Введение к работе
Актуальность проблемы. Решение проблемы улучшения снабжения заселения высококачественными продуктами питания тесно связано с эазрэботвой прогрессивных технологий и рациональным использованием зырьевых ресурсов, в том числе региональных.
Одним из основных источников мясного сырья, применительно Е зеспубликам Закавказья, в частности Азербайджане, является буйво-чятина, используемая в настоящее вреия в основном при выработке вз-юных колбас в качестве замены говядины.
Работами ряда авторов (Агэбейли А., Дубинская А., Кандилов Н., !олнцева Г., Шуквров Н., Abdallah о., Шааа Н., Ел-Аири М., joksimovio J., Robeptson j. и др.) показано, что мясо буйволов >блэдзет высокой пищевой а биологической ценность». Оно содераит їольшое количество мышечных белков и мало яировой ткани, что позволяет рекомендовать его для выработка деликатесных и диетических нэ-іурзльншс мясных изделий.
В работах Большакова А.С, Головкина Н.А., Рогова И.А., Ореи-сина Е.Ф., Лиионова Г.Е., Хлебникова В.И., Bendall J.Я., Davey o.z., Saveii "J.h. а др. показана перспективность использования парного іяса и электромеханической обработки сырья при выработке мясопро-(уктов, что позволяет значительно улучить качественные показатели ютовой продукции, существенно снизить потери, интенсифицировать процессы посола и повысить-эффективность производства.
Однако, иаеоциеся публикации содержат ограниченные сведения о юрфологическом, аминокислотном, жирнокислотноа и минеральном сос-:аве, качественных изменениях, происходящих в процессе созревания в ізвисиности от исходной величины рН буйволятины и электроиеханиче-!Кой обработки.
В связи с вышеуказанным проведение комплексных исследований сачества буйволятины в процессах созревания электромеханических юздейетвий представляет теоретический и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Цельв настоящей работы является іззрзботкз технологии соленых мясопродуктов нз парной буйволятины с [спользованиец электромеханических воздействий, 'позволяющей рзцио-[эльно использовать буйволятину и обеспечивающей выработку высоко-;ачественного продукта.
Для достижения поставленной цела предусматривалось решение елі дувпдах задач:
изучить изменения качества буйволятины в зависиности от величины рН и длительности созревания;
исследовать химический, ашнекиелотный, кирнокислотный и ш-каральний состав отдельных частей туши буйволов;
изучить изменения физико-хшическах, структурно-цеханическиз и других качественных показателей буйволятины в процессах электро-массирования, механических обработок и последующего созревания;
обосновать рациональные реаиіш электромеханической обработкі буйволятины;
разработать технологи» соленых мясопродуктов из буйволятины с использованием электромеханических воздействий при посоле,провести комплексные исследования качества готового продукта.
Научная новизна. Установлена зависимость качества буйволягиш от исходной величины рН и длительности созревания, на основании которой предложена классификация сырья нэ три группы по величине рН.
Получены данные, характеризующие аминокислотный, кирнокислол-кый и ыинеральный состав отдельных частей буйволятины.
Выявлена динашка изменений физико-химических и структурно-ые-хонических показателей качества буйволятины в процессах электроиас-сирования, механической обработки и последующего созревания.
Покэзана высокая пищевая ценность отрубов буйволятины и соленых продуктов из нее.
Практическая ценность работы. На основании результатов научных исследований разработаны режимы электромассировашш, цеханачес-йой обработки и технология соленых изделий из парной буйволятины < применением электромеханических воздействий.
Реализация работы в промыл ленд ость. Разработана и утверздені нормативно-техническая документация на "изделия из буйволятины" (Т. 10 АзР 2.62-91)..
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содеряа-цего/Я2 наименований, и прилоЕений
Работа изложена на /2? страницах мааинописного текста, содер-яит 5? таблиц и рисунков.