Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор научно-технической литературы и патентных материалов 8
1.1 Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов .8
1.2 Характеристика рыбного сырья как компонента рыборастительных продуктов питания 14
1.3 Состав и свойства муки амаранта как компонента рыборастительных продуктов питания 20
1.4 Состав и свойства муки полбы как компонента рыборастительных продуктов питания 24
1.5 Технология пищевых продуктов «sous-vide» 28
2 Объекты и методы исследования. Постановка экспериментов 32
2.1 Объекты исследования 32
2.2 Методы исследования 32
2.3 Постановка экспериментов 38
3 Результаты исследования и их обсуждение 40
3.1 Мониторинг потребительских предпочтений и ассортимента замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий 40
3.2 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии 51
3.3 Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки полбы; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии .94
Заключение 122
Список литературы 124
Приложения 142
- Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов
- Технология пищевых продуктов «sous-vide»
- Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии
- Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки полбы; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии
Основные направления развития производства рыборастительных пищевых продуктов
Правильное и полноценное питание является необходимым условием поддержания здоровья, работоспособности и долголетия человека.
Нерациональное питание вызывает в организме человека нежелательные изменения, к которым относят нарушение нервной системы, иммунной, кроветворной, пищеварительной систем, заболевания щитовидной железы [38, 49, 55, 76].
Разработка новых пищевых продуктов должна быть основана на комбинировании различных видов сырья в таком соотношении, которое бы обеспечило создание готовой продукции с высокими органолептическими показателями качества. При проектировании новых видов пищевых продуктов должно уделяться внимание сбалансированности компонентов по химическому составу и их совместимости. Обогащение продуктов эссенциальными веществами возможно при совместном использовании сырья животного и растительного происхождения [102,111].
Российская Федерация обладает значительными запасами водных биологических ресурсов и технических средств для комплексной переработки рыбы и реализации рыбной продукции [31].
Рыбные продукты являются ценными продуктами питания: мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по многим показателям даже превосходит его. Рыба является жизненно важной пищей благодаря ее пищевой ценности и полезного воздействия на здоровье людей. Рыба и рыбные продукты содержат белки, богатые незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, цистеином, треонином и триптофаном, а также микро- и макроэлементы: кальций, фосфор, фтор и йод. Кроме того, рыба содержит жиры, которые являются ценными источниками энергии и жирорастворимыми витаминами. В составе рыбы также содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, особенно омега-3. Эти кислоты проявляют ряд качеств, связанных с улучшением функций организма человека и снижением восприимчивости к сердечно-сосудистым заболеваниям и раку [45, 161].
Путассу относится к тощим видам рыб с невысоким содержанием холестерина в своей съедобной части в диапазоне 40 мг / 100 г. Как правило, она содержит низкий уровень такого токсичного тяжелого металла, как кадмий, является хорошим источником меди и цинка [151].
Рыбное сырье может подвергаться различным способам переработки, одним из таких направлений кулинарного использования водных биоресурсов является производство рыбного фарша. Наиболее рациональный выход съедобной части наблюдается при приготовлении рыбных изделий путем измельчения мяса рыбы [44, 60, 116, 133]. Анализ изменений сырьевой базы Российской Федерации показал возрастание добычи малоиспользуемых видов рыб в общем добываемом объеме [42, 67].
Сочетание полноценного рыбного белка с растительным сырьем увеличивает содержание минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов в готовой кулинарной продукции, позволяет использовать эти продукты как многофункциональные.
Разработка, эффективное продвижение и внедрение такого рода технологий обеспечит снижение себестоимости продукции на фоне роста эффективности производства и всестороннего удовлетворения покупательского спроса населения [52, 56,60].
Качественное, сбалансированное питание – существенный фактор, влияющий на здоровье человека. Оно способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды [39, 78]. Для увеличения работоспособности человека и поддержания его здоровья важным фактором является регулярное поступление в организм химических соединений, необходимых для его функционирования [57]. Совместное использование животного и растительного сырья позволяет создавать такие рационы питания, которые учитывают колебания нутриентов, что приводит к увеличению сопротивляемости организма различным заболеваниям.
Рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких процентных соотношениях к основному ингредиенту можно вводить растительный компонент в рецептурах таких продуктов, необходимо принимать во внимание изменение биологической ценности готовой продукции [83, 98].
Учеными разрабатываются новые пищевые продукты на основе сырья животного происхождения, содержащие большое количество витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных добавок и других нутриентов. Количество минеральных веществ в фаршевых композициях полученных полуфабрикатов и изделий значительно выше, чем в рыбных фаршах.
Рыба и мясо наземных животных являются основными источниками животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и сбалансированных соотношениях. Однако белок рыбы легче переваривается и быстрее усваивается [90, 111, 127].
Добавление растительного сырья в фарш в разных процентных соотношениях способствует расширению ассортимента представленной на рынке продукции, изменяет пищевую ценность кулинарных изделий и обеспечивает потребителей качественными и полноценными продуктами питания.
Разработка технологии и активное продвижение на рынке комбинированной продукции из растительного и животного сырья позволит их сделать более доступными широким слоям потребителей за счёт снижения себестоимости. При этом данная продукция обеспечит население минеральными соединениями, пищевыми волокнами и другими нутриентами, что будет способствовать улучшению здоровья населения [32, 51, 71, 120]. В настоящее время изменились представления россиян о пище. Население стало стремиться к увеличению продолжительности жизни, что невозможно без заботы о своем здоровье. Увеличение темпа жизни в последнее десятилетие привело к возрастанию спроса людей на полуфабрикаты и готовую продукцию. Магазины предлагают огромный ассортимент рыбной продукции: крабовые палочки, варено-мороженые креветки, котлеты, фрикадельки и другие. Такая продукция проста в использовании, не требует большого количества времени на обработку и приготовление, практически не образуется отходов [64].
Таким образом, развитие технологий, позволяющих расширить ассортимент российской продукции путем создания новых рыбных изделий, является важным и актуальным.
Производство продукции на основе рыбного фарша позволяет добавлять в массу различное сырье, содержащее минеральные вещества, витамины и повышающие биологическую ценность кулинарных изделий. Основной проблемой при их изготовлении является совместимость продуктов, как по вкусовым качествам, так и для нормального функционирования пищеварения.
Изучению реологических характеристик фаршевых систем в последнее время уделяется большое внимание.
В работе Лисового В. В. рассмотрена проблема повышения пищевой ценности рыбных продуктов растительными компонентами. Исследованы закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем из растительного и прудового рыбного сырья с добавление продуктов переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья).
В результате разработаны рецептуры фаршей повышенной пищевой ценности, с содержанием от 51,0 до 55,8 % растительного и от 43,2 до 48,0 % рыбного сырья. Установлено, что пищевая ценность рассматриваемых продуктов превосходит аналогичные показатели традиционных продуктов по среднему содержанию белка на 51 %, углеводов – на 32 %, жиров – на 61 % [87]. В научной литературе в статьях Кузнецовой А. А. приведены сведения о технологии пищевой продукции из недоиспользуемого рыбного сырья и кисломолочных сырьевых продуктов при использовании соевой окары (биомодифицированной) в качестве источника пищевых волокон и для улучшения формуемости полуфабриката. Введение биомодифицированной сои в фарш макруруса способствует увеличению его влагоудерживающей способности со снижением вязкости и адгезии с увеличением выхода готовой продукции на 14 % по сравнению с контрольным образцом.
Технология пищевых продуктов «sous-vide»
На данный период времени предприятия пищевой промышленности характеризуются достаточно высоким уровнем развития [92].
Следовательно, появилась необходимость в технологиях, упрощающих производство кулинарной продукции, таких как «sous-vide» (приготовление пищи в вакууме). «Sous-vide» – это метод приготовления в вакуумированных пластиковых пакетах при точно контролируемых температурах [100, 142]. Эта технология примечательна тем, что позволяет приготовить мясо, рыбу, овощи в собственном соку и получить уникальный по своим достоинствам продукт: он имеет натуральный вкус, концентрацию натуральных ароматов, гарантированное высокое содержание питательных веществ; сохраняет свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол [75, 94].
По данной технологии сырье обрабатывается при пониженных температурных режимах с предварительной упаковкой в условиях измененной атмосферы (вакуумной) в полимерную термоустойчивую пленку.
Технология «sous-vide» включает в себя несколько этапов производства. На первом этапе производится подготовка сырья: посол, маринование, измельчение, соединение со специями или пряно-ароматическими смесями.
Вторым этапом технологического процесса можно считать вакуумное упаковывание продукции в специальные пленки или термостойкие пластиковые пакеты.
Тепловая обработка продуктов, полученных в результате процесса, описанного во втором этапе, в воде (в чанах или котлах, оборудованных термически восприимчивыми устройствами для поддержания заданной температуры) является третьим этапом производства.
Четвертый этап производства заключается в обязательном охлаждении (замораживании) продукции в специальных устройствах, так называемого шокового или интенсивного охлаждения. Подобное охлаждение продукта (до достижения температуры в толще от плюс 2 С до плюс 4С) производится с целью прекращения варки и остановки развития микроорганизмов. Следует помнить, что данный процесс необходимо осуществлять в течение не более 90 минут и при температуре в рабочей камере от минус 30 С до минус 35 С, однако, время достижения температуры в толще продукта минус 18 С не должно превышать 240 минут.
В пищевой промышленности метод «sоus-vide» используется для увеличения сроков хранения приготовленной пищи. После пастеризации продукция быстро охлаждается в вакуумном запечатанном пакете и замораживается (или охлаждается) до необходимой температуры.
Данный метод помогает продлить сроки годности продукции. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны. При применении «sоus-vide» температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, не происходит производственных потерь при тепловой обработке.
Способом термической обработки «sоus-vide» достигаются улучшения органолептических свойств данного полуфабриката, что в свою очередь сможет удовлетворить вкусы потребителей.
Цвет пищевых продуктов, в том числе и рыбных, является одной из главных характеристик, определяющих их потребительские свойства, и относят к одному из показателей качества. Для придания привлекательной окраски применяют морковь с луком, где они выступают как пищевой натуральный краситель. Пассерование моркови с жиром приводит к повышению усвояемости каротина.
Продукты, упакованные в вакуум, сохраняют такие полезные качества и свойства, как однородную консистенцию, сочность и насыщенный вкус, о чем говорят различные исследования. При выполнении всех требований технологического процесса, все полезные микроэлементы сохраняются в продукте, чего невозможно достичь при варке или жарке, когда большинство питательных веществ разрушается под воздействием кислорода или высоких температур [84, 91, 126].
В работе Дриля А. А. исследовано влияние процесса вакуумирования на качество полуфабрикатов из сырья растительного происхождения.
Проведенные исследования показали, что по органолептическим характеристикам полуфабрикаты из растительного сырья, хранившиеся в вакуумной упаковке, имеют хороший внешний вид, вкус, запах и консистенцию. Сравнительный анализ вакуумированных полуфабрикатов и полуфабрикатов, приготовленных по классической технологии, показал, что технология вакуумирования повышает сохранность витаминов, особенно витамина С, минеральных веществ и клетчатки [65]. Также в полуфабрикатах, произведенных под вакуумом, сохраняются все нативные вещества, что доказано соответствующими физико-химическими исследованиями.
Соответственно, вакуумированные полуфабрикаты характеризуются большей пищевой и биологической ценностью. В вакуумном пакете продукты лучше переносят тепловую обработку, чем при традиционном приготовлении. Они сохраняют аромат, продукт получается более сочным; увеличивают выход готовой продукции на 15–35 %, за счет исключения процессов усушки и обезвоживания продукта. При применении технологии вакуумирования вложение специй снижается на 30–40 % [65].
Исследования, опубликованные в работах Родионовой Н. С. и Поповой Е. Г., подтверждают, что наличие вакуумной упаковки положительно влияет на сохранность витаминов, приводит к увеличению белковых веществ и снижению массовой доли липидов по сравнению с контрольными образцами. При этом такая динамика обусловлена различным уровнем потерь при технологических операциях. Технология обработки «sous-vide» приводит к увеличению биологической ценности изделий 12 — 14 % [101].
В работе Мацейчика И. В. «Совершенствование технологии кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов», традиционные рецептуры кулинарных изделий комбинировались с овощным пюре и овсяной клетчаткой вместо хлеба. Опытные образцы, приготовленные по технологии «sous-vide» с предварительным обжариванием в течение 2 — 3 минут и по стандартной технологии были заморожены. Была проведена органолептическая оценка качества изделий и исследованы влагоудерживающая способность и плотность. Были исследованы следующие физико-химические характеристики: зольность, кислотность, содержание сухих веществ, содержание клетчатки, поваренной соли и витамина С. Проведен микробиологический анализ разработанных изделий. Приведено решение системы линейных балансовых уравнений химического состава изделий, подтверждающих их работоспособность.
Важнейшим итогом исследований была разработка новой кулинарной продукции из водных биоресурсов с добавлением различных растительных компонентов по технологии «sous-vide». Данные изделия имели высокие органолептические и физико-химические показатели [88].
Продукция, приготовленная по технологии «sous-vide», имеет следующие положительные стороны:
- данная обработка позволяет сохранить выраженные вкус и цвет продукта, по сравнению с традиционными способами обработки;
- питательные вещества неизменно сохраняются в изделии;
- происходят минимальные потери массы и влаги при обработке и хранении;
- органолептические свойства продукта сохраняются на стабильном уровне до реализации потребителям [84].
Основным требованием качества пищевой продукции на сегодняшний день является их микробиологическая безопасность. При вакуумной упаковке исключается контакт с кислородом и, как следствие, окислительные процессы, а также уменьшаем обсемененность микроорганизмами. Также обсемененность уменьшается за счет сокращения контактов (инвентаря, рук персонала) с полуфабрикатом.
При обработке сырья по указанной технологии вкусоароматические вещества в полуфабрикатах практически не образуются, так как при низкотемпературной тепловой обработке не идет реакция Майера, поэтому готовый полуфабрикат необходимо будет доготавливать. Доведение до готовности необходимо еще и потому, что технология, приготовления при низких температурах, должна завершаться циклом антибактериальной обработки.
Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки амаранта; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии
В ходе работ при разработке рецептуры и технологии изделий из рыбного сырья с добавлением муки амаранта в качестве базовой рецептуры был использован образец котлет по рецептуре № 670 [105] «Котлеты рыбные любительские» (таблица 3.3).
Основным ингредиентом базовой рецептуры выступает треска. Мы произвели её замену на малоиспользуемое сырье Северного бассейна – путассу замороженную неразделанную.
Были определены отходы и потери при первичной обработке и производстве фарша из путассу ручным способом. Результаты представлены в таблице 3.4.
Из приведенных данных видно, что использование для фарша в качестве сырья путассу целесообразнее, чем треску, так как разница в значениях отходов и потерь составляет 10,1 %. В таблицах 3.6 и 3.7 представлены продуктовые расчеты производства фарша полуфабриката из трески и из путассу промышленным способом. Таблица 3.6 – Продуктовый расчет производства фарша полуфабриката из трески промышленным способом
Следует отметить, что для производства 100 кг фарша полуфабриката из тески необходимо переработать 254,5 кг неразделанного мороженого сырья, в то время как из путассу – 202,4 кг.
Для обеспечения формуемости и увеличения ВУС полуфабрикатов в них добавляют черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке. Для повышения биологической ценности была произведена замена пшеничного хлеба на муку амаранта. Амарант обладает специфическим запахом и привкусом. Для улучшения органолептических свойств изделий использовали сливочное масло в качестве добавки к рыбной массе. В процессе исследований была изучена зависимость качества кулинарной продукции от рецептурного состава. Варьировалось соотношение амарантовой муки и сливочного масла. Методами оценки качества выступали органолептические показатели готового продукта, влагоудерживающая способность фарша, величина усилия реза.
Котлеты рыборастительные с добавлением сливочного масла производили по технологической схеме, приведенной в приложении В. При планировании двухфакторного эксперимента использовали обобщенную численную характеристику качества котлет рыбных Y в качестве функции отклика, которая включала значения органолептических показателей Y1, усилия реза Y2, влагоудерживающей способности продукта Y3.
В ходе эксперимента варьировали количество вносимых компонентов: муки амаранта Х1, %; количество сливочного масла в общей массе полуфабриката Х2, %. На постоянном уровне были зафиксированы: масса фарша из путассу, которая составила 30 г, поваренной соли – 0,5 г; пассерованных овощей – 16 г, яйца – 5 г.
В исследуемых образцах количество муки амаранта Х1 изменяли от 10 до 20 % с шагом 2,5. Количество сливочного масла Х2 изменяли от 15 до 25 % с шагом 2,5. В таблице 3.8 представлена матрица планирования эксперимента.
В результате обработки результатов исследований было получено уравнение регрессии, которое описывает зависимость качества рыбных изделий от процентного соотношения рецептурных компонентов Y = -1,551+ 0,236-Х! - 7,792- 10-3-Х!2 +0,081-Х2 -2,164- Ю-3-Х22 (3.1)
Критерий F-ratio для данной модели составил 54,46.
На рисунке 3.16 представлена визуализированная поверхность отклика.
Графическая визуализация композиционного состава котлет рыборастительных показывает оптимальное количество муки амаранта – 15 % и количество сливочного масла – 18,5 %. Расчет компонентов произведен по отношению к массе фарша из путассу.
Таким образом, уравнение регрессии, приведенное выше, позволяет прогнозировать качество готовой продукции в зависимости от рецептурного состава – количества амарантовой муки и сливочного масла.
Согласно полученным данным, при внесении амарантовой муки в полуфабрикат до 15 % от массы используемого рыбного фарша наблюдается увеличение значения обобщенного показателя. У образца с содержанием амарантовой муки 15 % наблюдается наивысшее значение обобщенного показателя, равное 0,9822. При внесении массовой доли амарантовой муки в количествах от 15 % до 20 % наблюдается резкое снижение обобщенного показателя.
Внесение сливочного масла незначительно влияет на значение обобщенного показателя: при добавлении до 18 % масла от массы рыбного фарша наблюдается увеличение значения обобщенного показателя, что объясняется улучшением таких органолептических показателей, как вкус, запах, консистенция. Максимальное значение показателя достигается при добавлении 18 % сливочного масла от массы рыбного фарша. При увеличении массовой доли вносимого сливочного масла от 18 % до 25 % наблюдается уменьшение значений обобщенного показателя: с одной стороны уменьшается величина усилия реза, с другой – ухудшается органолептические показатели готового продукта: наблюдается преобладание запаха и вкуса сливочного масла над рыбным запахом и вкусом, ухудшение консистенции, внешнего вида готовых котлет (вытапливание масла и его подгорание). Количество вносимого масла не влияет на величину влагоудерживающей способности фарша – данный показатель прямо пропорционально зависит от количества добавляемой муки.
Согласно уравнению регрессии (3.1), можно рекомендовать следующее количество варьируемых компонентов: амарантовой муки – 15 %, сливочного масла – 18,5 % от массы нетто фарша из путассу.
Продукция, изготовленная по рецептуре, полученной благодаря математическому моделированию, обладает хорошими органолептическими свойствами, высоко оцененными экспертами-дегустаторами и потребителями.
Результаты органолептической оценки образца, полученного в результате решения уравнения регрессии (3.1) (центрального), и образца, произведенного с содержанием амарантовой муки 15 % и сливочного масла 18,5 % (уточненного), представлены на рисунках 3.17 и 3.18.
Разработка рецептуры и обоснование технологических параметров производства рыборастительных кулинарных изделий с добавлением муки полбы; обоснование сроков годности при их хранении в охлажденном и замороженном состоянии
В процессе работы над рецептурой и технологией изделий из рыбного сырья с добавлением муки полбы в качестве базового образца был использован образец котлет по рецептуре № 670 [105] «Котлеты рыбные любительские» (таблица 3.3).
Для улучшения формуемости полуфабрикатов и их пищевой ценности вводимый в измельчённую массу черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке, был заменен на муку полбы. Органолептические показатели экспериментальных образцов определяли по специально разработанной пятибалльной шкале, которая представлена в приложении Б. Также были рассчитаны коэффициенты значимости Кзн для данных показателей. Расчет коэффициентов значимости представлен в таблице 3.30.
Исходя из оценок экспертов, полученных в ходе опроса, проведен расчет коэффициентов значимости, которые составили: для внешнего вида – 0,25; вкуса – 0,35; запаха – 0,25; консистенции – 0,15.
Для изучения режимов и необходимости проведения предварительной тепловой обработки муки полбы было произведено шесть вариантов готовой продукции, в которых изменяли количество вносимой муки. Мука в образцах № 1, 3 и 5 использовалась без предварительной тепловой обработки, в образцах № 2, 4 и 6 - с предварительной тепловой обработкой.
Характеристика образцов:
- 1 - 2 % непассерованной муки полбы к массе нетто фарша;
- 2 - 2 % пассерованной муки полбы к массе нетто фарша;
- 3 - 4 % непассерованной муки полбы к массе нетто фарша;
- 4 - 4 % пассерованной муки полбы к массе нетто фарша;
- 5 - 6 % непассерованной муки полбы к массе нетто фарша;
- 6 - 6 % пассерованной муки полбы к массе нетто фарша. Предварительную тепловую обработку муки полбы проводили методом пассерования в течение пяти минут при температуре 120 0С.
Результаты органолептической оценки готовой продукции приведены в таблице 3.31.
Изучение результатов оценки продукции дегустаторами позволило сделать следующие выводы:
- образцы с введением 2 % муки полбы от массы нетто фаршевой композиции имели специфический рыбный вкус и аромат, характерный для мяса путассу, и жидковатую консистенцию. Образец с внесением пассерованной муки имел чуть более сухую консистенцию;
- образцы с внесением 4 % муки полбы от массы нетто фаршевой композиции имели менее выраженный рыбный вкус и аромат, характерный для мяса путассу, и более плотную и сочную консистенцию. Дегустаторами отмечено, что в данном образце пассерование муки оказало благоприятное влияние на консистенцию;
- образцы с внесением 6 % муки полбы от массы нетто фарша имели наименьший специфический рыбный вкус и аромат, характерный для мяса путассу, плотную, сочную и нежную консистенцию. При этом дегустаторами отмечен сладкий привкус, характерный для образцов с пассерованной мукой. Проанализировав полученные результаты, дегустационная комиссия отметила, что наиболее приемлемым образцом является образец № 5 с внесением 6% непассерованной муки полбы. Установить целесообразность пассерования не удалось, так как мнения дегустаторов по данному вопросу разделились.
Для принятия окончательного решения с целью получения объективных результатов была проведена оптимизация технологических решений по методике, предложенной Кутиной О. И. [86]. Для этого был произведен расчет нечеткой меры сходства на основе полученных органолептических показателей. В качестве обобщенной оценки использовали среднее геометрическое значение Y оцениваемых параметров, которые рассчитывали по формулам (2.21) и (2.22), для определения образца с лучшей различительной способностью по сравнению с суммарными оценками. Результаты расчетов приведены в таблице 3.32.
Таким образом, на основании полученных результатов можно установить следующие нормы при производстве котлет из путассу с мукой полбы:
- привес при панировании – 4 %;
- потери при тепловой обработке (запекании) – 14 %.
Рыбные полуфабрикаты производили по технологической схеме, приведенной в приложении И. Рекомендованные изменения базовой рецептуры котлет и замена основного способа обработки готовых изделий с жарения на запекание позволило снизить потери при производстве на 6 %. Введение полбы позволило придать своеобразный вкус кулинарным изделиям, повысить их пищевую ценность и выход после тепловой обработки. В приложении К представлена технико-технологическая карта приготовления рыбных изделий с добавлением муки полбы в условиях предприятий общественного питания.
Работы по определению оптимального технологического режима предварительной тепловой обработки рыбных полуфабрикатов в условиях измененной атмосферы проводили по разработанному плану двухфакторного эксперимента. Органолептическую оценку полуфабрикатов проводили с помощью балльной шкалы (приложение Л).
Функцией отклика выбрали обобщенную численную характеристику качества Y, которая включала Y1 в баллах – значения органолептических показателей; Y2 в граммах – значения усилия реза. В ходе эксперимента варьировали температуру тепловой обработки Х1, 0С и продолжительность воздействия Х2, мин. На постоянном уровне были зафиксированы: масса рыбного фарша, которая составила 67 г, пассерованных овощей – 31 г, яйца – 10 г, полбяной муки – 4 г, панировочных сухарей – 4 г.
Температуру тепловой обработки Х1, 0С, изменяли в интервале от 70 до 90 с шагом 5 0С; продолжительность воздействия Х2, мин, изменяли в интервале от 20 до 40 минут с шагом 5 мин.
Порядок проведения эксперимента представлен в таблице 3.34.