Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса и задачи исследования 8
1.1 Характеристика субпродуктов сельскохозяйственных животных 8
1.2 Структура коллагена и способы модификации свойств коллагенсодержащего сырья.. 20
1.2.1 Строение и свойства коллагена 20
1.2.2 Способы модификации свойств коллагенсодержащего сырья 24
1.3 Современные направления использования субпродуктов на пищевые цели 29
1.4 Заключение по обзору литературы 33
ГЛАВА 2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследования и методика проведения экспериментальных исследований 34
2.2 Методы экспериментальных исследований 36
ГЛАВА 3 Химический состав и технологические свойства субпродуктов яков
3.1 Исследование пищевой ценности субпродуктов яков 40
3.2 Изучение технологических свойств субпродуктов яков 48
ГЛАВА 4 Обоснование и разработка способа модификации рубца яков
4.1 Выбор способа улучшения свойств рубца яков 55
4.2 Изучение влияния кислотной и тепловой обработки на свойства рубца яков 57
4.3 Технологическая схема и характеристика модифицированного рубца 75
ГЛАВА 5 Разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 78
5.1 Разработка рецептуры субпродуктовой пасты с введением модифицированного рубца яков 78
5.2 Разработка рецептуры котлет с субпродуктовой пастой 84
5.3 Оптимизация состава субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов . 90
5.4 Технологическая схема полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 94
5.5 Разработка рекомендаций по тепловой обработке замороженных полуфабрикатов 96
5.6 Анализ показателей качества готовых продуктов 98
ГЛАВА 6 Расчет себестоимости полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков 104
Заключение 108
Список использованной литературы
- Современные направления использования субпродуктов на пищевые цели
- Методы экспериментальных исследований
- Технологическая схема и характеристика модифицированного рубца
- Оптимизация состава субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одной из основных задач мясной отрасли страны в современных условиях импортозамещения является развитие сырьевой базы, применение эффективных технологических приемов и рациональное использование сырья.
Малоиспользуемым резервом мясного сырья в Бурятии является мясо яков и продукты, сопутствующие их убою. При забое яков, кроме мяса и жира, получают белковое сырье, например коллагенсодержащие субпродукты, которое используется нерационально - либо реализуется, либо направляется на кормовые цели ввиду особенностей их свойств, в частности высоких прочностных характеристик.
Одними из наиболее популярных продуктов питания населения являются замороженные мясные полуфабрикаты. В связи с этим для рационального использования белоксодержащего сырья и расширения ассортимента полуфабрикатов актуальным является исследование состава и свойств субпродуктов яков и создание на их основе технологии замороженных субпродуктовых изделий с высокими потребительскими характеристиками.
Степень разработанности. Исследования базируются на теоретических и практических трудах ученых мясной отрасли по вопросам переработки субпродуктов сельскохозяйственных животных и создания на их основе новых мясных изделий (А.Б. Лисицына, Л.В. Антиповой, Л.А. Бо-рисенко, Г.В. Гуринович, Б.В. Крыловой, Я.М. Узакова, М.Л. Файвишев-ского, И.М. Чернуха и др.).
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца яков.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- исследовать пищевую ценность мякотных и слизистых субпро
дуктов бурятских яков;
изучить технологические свойства субпродуктов яков;
обосновать выбор способа модификации рубца;
- установить возможность использования модифицированного
рубца в фаршевых системах разной степени измельчения;
разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов с использованием модифицированного рубца и оценить их качество;
предложить рекомендации по тепловой обработке замороженных полуфабрикатов;
разработать нормативную документацию на субпродуктовые полуфабрикаты.
Научная новизна работы. Получены новые сведения о химическом составе и технологических свойствах мякотных и слизистых субпродуктов бурятских яков. Установлено более низкое значение ВСС и
более высокое - усилия среза в рубце яка по сравнению с говяжьим рубцом.
Выбран оптимальный способ модификации рубца яков, предусматривающий комбинирование химической и тепловой обработки крупных кусков рубца. Доказано, что наибольшим тендеризующим эффектом обладает уксусная кислота по сравнению с молочной и лимонной. Выбранные параметры модификации рубца показали снижение контролируемого показателя усилие среза ткани рубца в 3,7 раза, улучшение органолепти-ческих характеристик.
Установлена возможность использования модифицированного рубца по двум направлениям: в составе дисперсной субпродуктовой пасты для котлетного фарша и в составе крупноизмельченных гетерогенных колбасок-полуфабрикатов.
Выявлено положительное влияние субпродуктовой пасты на основе модифицированного рубца яков на функционально -технологические и органолептические характеристики фаршевой системы.
Теоретическая и практическая значимость pаботы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований выбран способ модификации рубца яков, а также pазpаботаны pецептуpа и технология субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов «Удинские» и котлет «Окинские». Опытно-пpомышленная апpобация pазpаботанной технологии показала высокие потpебительские свойства готового пpодукта. Те х-нология субпродуктовых полуфабрикатов внедрена на ИП «Гарифули-на Е.С.» (г. Улан-Удэ). Pазpаботана и утвеpждена нормативная документация на «Полуфабpикаты мясные и мясосодеpжащие с белково-жиpовыми композициями замоpоженные» (ТУ 9214-023-02069473-2012).
Методология и методы исследования. Методология диссертаци
онного исследования заключается в обосновании актуальности работы и
формулировании цели и задач на основе анализа трудов отечественных и
зарубежных ученых по вопросам переработки коллагенсодержащего мяс
ного сырья и разработке технологий субпродуктовых изделий. Для реали
зации поставленных цели и задач применялись стандартные и специаль
ные методы определения физико-химических, функционально-
технологических, структурно-механических, органолептических, микро
биологических показателей исследуемых объектов.
Положения, выносимые на защиту :
состав и свойства субпродуктов яков;
обоснование способа модификации ткани рубца яков;
- разработка технологии изделий с использованием модифициро
ванного рубца.
Степень достоверности и апробация результатов работы. Результаты экспериментальных исследований проверены в лабораторных и производственных условиях с использованием стандартных и современных методов исследований, статистической обработкой результатов, ч то
указывает на достоверность полученных данных. Результаты диссертации обсуждены на конференциях «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока» (Улан-Удэ, 2012); «Биология – наука XXI века» (Москва, 2012); «Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012); Aktuln vymoenosti vdy – 2012» (Praha, 2012); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Воронеж, 2013); «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции» (Москва, 2014); «Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельхозсырья и создания продуктов здорового питания» (Москва, 2015); «Перспективы взаимодействия науки и реального сектора экономики» (Чита, 2015).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе три статьи в научных изданиях, рекомендуемых ВА К МОиН РФ, получен патент на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений. Работа изложена на 136 страницах, содержит 43 таблицы и 33 рисунка, 7 приложений. Библиография включает 173 наименования.
Перечень сокращений, приведенных в автореферате: СП – субпродуктовая паста, БЖК – белково-жировая композиция, ФТС - функционально-технологические свойства, ВСС – влагосвязывающая способность, ВУС – водоудерживающая способность, ЖУС – жироудерживаю-щая способность, УС – усилие среза.
Современные направления использования субпродуктов на пищевые цели
Микро- и макроэлементы субпродуктового сырья (соединения К, Na, Са, Мg, Fе, Zn) принимают участие в обменных процессах организма, влияют на pастворимоспособность и набухание белковых молекул. Присутствие минеральных веществ влияет на пищевую ценность сырья. Большое значение имеют такие элементы, как железо, натрий, магний, фосфор и кальций.
Из представленной таблицы видно, что печень, сердце, мозги и почки богаты фосфором, железом и витаминами группы В. Также наблюдается большое количество элемента железа в языке, легких, селезенке, сычуге [111].
Автором [111] выявлено, что большинство субпродуктов обладают невысокой степенью перевариваемости белковых компонентов. Отмечено, что наиболее высокой скоростью перевариваемости обладают белковые молекулы сычуга, почек, селезенки, легких; средней – печени, сердца, вымени, языка, мозгов; наиболее низкой – рубца, мяса голов, диафрагмы, губ. Субпродукты по сравнению с мышечной тканью более быстро подвергаются микробиологической порче ввиду первоначальной обсемененности и высоким содержанием влаги. Это нужно учитывать при сборе, транспортировке, хранении и переработке субпродуктов, создавая более жесткие меры контроля. Из малоценных субпродуктов наибольший выход имеет рубец, содержащий большое количество белка коллагена, это обуславливает пониженный уровень пищевой и биологической ценности [5, 38, 50, 111].
В связи с этим необходимо предусмотреть меры по обоснованию принципов моделирования состава субпродуктовых мясных изделий для сбалансирования аминокислотного состава готового продукта.
С другой стороны, коллаген, в частности входящие в их состав сложные неперевариваемые углеводы,могут играть роль пищевых вoлокон, которые призваны регулировать биофизиологические процессы желудочно-кишечного тракта организма [33, 55, 100, 144, 163].
Таким образом известные данные авторов свидетельствуют о высокой пищевой ценности мякотных и невысокой – слизистых субпродуктов традиционных сельскохозяйственных животных. Авторы рекомендуют осуществлять взаимобалансирование компонентов при использовании в рецептурах малоценного белкового сырья [10, 49, 75, 138, 139, 166].
Субпродукты традиционного убойного скота (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и др.) изучают, разрабатывают с их использованием мясные изделия, а субпродукты нетрадиционных животных малоизучены, нет обоснованных научных технологий их тендеризации и переработки.
В нашей стране и странах СНГ во многих высокогорных регионах разводят яков. В местах обитания яков изучают онтогенез, биологические особенности, этиологию, особенности кормления и размножения. Так, в работе [47] рассматриваются вопросы адаптации и акклиматизации яков в Северо-Кавказском районе. Представлены данные по исследованию биологических и физиологических особенностей яков в различных экологических условиях Республики Тыва [147].
Авторы в работе [143] представили данные по проведению в Чеченской республике оценки технологии экологического районирования разведения яков. В научных изысканиях, представленных в работе [8] авторами исследованы выход мяса и субпродуктов яков, которые обитают в высокогорных районах Алтайского края. Выявлено, что выход мяса яков выше на 1,2-2,7 % по сравнению с выходом говяжьего мяса. Выход субпродуктового сырья ниже выхода соответствующих субпродуктов КРС. Выход жирового сырья от яков второй категории и тощей на 0,7 и 0,3 % ниже, чем от КРС соответствующей категории.
В работе [152] автор приводит данные по изучению выхода внутренних органов яков, обитающих в Кыргызстане однако не ставит задачу их дальнейшей переработки для изготовления готовых мясных изделий.
Отечественные и зарубежные ученые занимаются изучением физиологических, биологических особенностей яков, химического состава, технологических показателей мяса яков в местах их разведения [7, 8, 22, 37, 59, 66, 72, 91, 124, 125, 142, 143, 147, 152, 160, 165, 168]. Изучают пути рационального использования мяса яков, в том числе разводимых в Республике Бурятия, в технологиях мясных продуктов [9, 17, 19, 20, 21, 36, 56, 89, 93, 109]. Необходимо отметить, что в высокогорных районах Республики Бурятия разводят яков. Многолетний опыт местного населения по ведению номадного животноводства, прекрасные пастбищные условия, приспособленность животных к условиям высокогорья обеспечивают перспективность разведения яков мясных пород [101].
Методы экспериментальных исследований
Представленные данные показывают, что доля заменимых аминокислот в слизистых субпродуктах выше, чем в мышечной ткани, за счет снижения относительного содержания незаменимых. Из таблицы 3.8 видно, что коллагенсодержащие субпродукты имеют в своем составе высокое содержание глицина, пролина и аланина. Известно, что коллагеновая молекула характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина, редко встречающихся в других белковых молекулах.
При анализе полученных значений по химическому и аминокислотному составам выявлена зависимость аминокислотного скора от содержания в субпродуктах неполноценного белка коллагена.
Для наглядности данные по содержанию коллагена во всех исследуемых образцах выведены на диаграмме 3.1, из которой видно, что содержание коллагена в более ценных субпродуктах составляет: в печени 17,2 %, в сердце 18,3 %, в языке 22,4 %, в почках 19,9 %, в диафрагме 21,3 % и в мясе голов 24,5 %, то есть, данные значения меньше 25 %. В перечисленных субпродуктах, исходя из данных таблицы 3.7, уровень всех незаменимых аминокислот соответствует уровню, рекомендуемому Содержание коллагена в субпродуктах яков Как показывают данные рисунка 3.1 в менее ценных субпродуктах содержание коллагена составляет: в легком 34,3 %, в рубце 61,2 %, в книжке 60,5 %, в сычуге 58,3 %. И в этих же субпродуктах появляются лимитирующие аминокислоты (табл.3.7) По результатам экспериментальных исследований можно сделать заключение о том, что при содержании коллагена в сырье меньше 25 % к общему содержанию белка лимитирующих аминокислот не обнаруживается. Если же количество коллагена превышает 25 % к массе белка, то наблюдается лимитирование незаменимых аминокислот в субпродуктах.
Анализ аминокислотного состава малоценных субпродуктов свидетельствует о необходимости взаимобалансирования компонентов рецептур изделий из коллагенсодержащих субпродуктов яков для обеспечения высокой биологической ценности готового продукта. Мякотные субпродукты сельскохозяйственных животных перерабатывают с получением широкого ассортимента мясных изделий – колбасных, консервированных, полуфабрикатов.
Слизистые коллагенсодержащие субпродукты отправляют на кормовые нужды или просто реализуют. Ограничивающих факторов достаточно – например, традиции и культура питания населения – городское население, особенно молодежь, почти не употребляет субпродукты в нативном виде, наличие непривычного запаха, высокие прочностные характеристики и т.д.
Несмотря на это, пищевая и энергетическая ценность слизистых субпродуктов обуславливают перспективность их использования для мясопродуктов после модификации их характеристик с целью рационального использования белкового сырья.
Данные рисунка 3.3 показали, что степень пластичности наибольшая в мясе, печени, сердце, языке и мясе голов, то есть в тех видах сырья, в которых преобладают белки мышечной ткани (миозин, актин, миоген, глобулин, миоглобин, тропомиозин и др).
Наименьшими значениями пластичности обладают рубец и летошка, которые имеют в своем составе большое количество прочных коллагенсодержащих соединительных тканей, а также серозной и слизистой слоев.
Данные, представленные в таблице 3.9 свидетельствуют о том, что значение усилия среза ячьих субпродуктов находится в пределах (4,57-6,90)*102 Н/м, что выше, чем в говяжьих субпродуктах – (4,13-6,8)*102 Н/м.
Анализ полученных результатов в зависимости от вида субпродуктов показал, что значение усилия среза в сырье, так же как и значение пластичности, зависит от наличия соединительнотканных белков в их составе. Так, в коллагенсодержащих книжке значение исследуемого показателя составило 6,85*102, рубце - 6,82*102, легких – 5,81*102 и мясе голов 5,73*102 Н/м. В субпродуктах, которые содержат меньше коллагена усилие среза имеет меньшее значение, например, в печени – 4,72*102 Н/м, сердце – 4,57*102 Н/м, языке – 4,68*102 Н/м и почках – 4,21*102 Н/м, что приближается к его значению в мышечной ткани яков (3,99*102 Н/м).
Наибольший выход из слизистых субпродуктов яков имеет желудок, в связи с этим для дальнейших исследований объектом эксперимента служил рубец. В таблице 3.11 представлены состав и свойства рубца яков.
Из таблицы видно, что необработанный рубец содержит большое количество белка, в том числе соединительнотканного, однако имеет низкие органолептические, структурные характеристики и гидрофильность.
Высокое значение усилия резания образцов рубца можно объяснить тем, что в молекулах коллагена в состав оксипролина и пролина входят пирролидиновые кольца, которые значительно повышают прочность и снижают растяжимость молекул, а также вторичная структура в виде тройной спирали соединена прочными поперечными связями.
Полученные в результате экспериментальных исследований данные позволяют сделать вывод о том, что рубец яка, обладающий высоким выходом и пищевой ценностью, пригоден для использования в составе мясопродуктов. Однако рубец имеет низкие гидрофильные и высокие прочностные характеристики, в связи с этим необходимо предусмотреть модификацию его функционально-технологических свойств.
Технологическая схема и характеристика модифицированного рубца
Основным компонентом коллагенсодержащих субпродуктов, в том числе рубца, являются белки, которые обуславливают прочностные свойства сырья. Белки коллагена в разной степени способны изменяться под воздействием различных факторов. Для модификации коллагенсодержащего сырья авторами предлагаются механические, физические, химические и биотехнологические способы [4, 5, 12, 15, 30, 34, 46, 57, 69, 77, 87, 96, 98, 111, 134]. Каждый из перечисленных способов имеет свои достоинства и недостатки.
Наиболее недорогим и эффективным способом тендеризации сырья является химический метод (обработка растворами кислот или щелочей), при котором возможна многократность использования раствора, доступность и невысокая стоимость реагентов. Использование методов химической обработки способствует осмотическому набуханию коллагена, деструкции нативной структуры, появлению гидрофильных связей и в конечном итоге разрыхлению структуры ткани.
Обработка щелочными растворами может вызвать омыление липидов и возникновение органолептического дефекта, в связи с этим нами выбран кислотный способ.
Ученые мясной отрасли изучали возможность обработки кислотами коллагенсодержащего сырья, например жилок, сухожилий, свиной шкурки, птичьих ног, жесткой мышечной ткани. Не выявлено данных по изучению влияния органических кислот на прочностные свойства рубца яков.
На первом этапе на основе анализа характеристик, свойств и стоимости органических кислот были выбраны следующие: раствор молочной (ГОСТ ТУ 6-09-7372) , уксусной (ГОСТ 6968 - 76) и лимонной (ГОСТ 908-2004) кислот. Концентрация растворов кислот (молярная масса молочной кислоты составляет 90,08 г/моль, уксусной – 60,0 г/моль, лимонной 192,1 г/моль) для обработки рубца яков принята 1, 2, 3, 4, 5 %, исходя из принятых концентраций растворов пищевых органических кислот с регулируемым рН, предназначенных для обработки мясного сырья [24, 96].
Как и для всех белков набухающая способность коллагена увеличивается с отдалением значения рН от изоэлектрической точки, которая для коллагена составляет 6,3-6,7. Были установлены значения рН растворов кислот (рис.4.1).
Судя по полученным данным, рН варьирует от 1,8 до 2,2 в растворах лимонной кислоты, от 2,1 до 2,5 в растворах молочной кислоты и от 2,4 до 2,7 в растворах уксусной кислоты. Значения рН в молочной и лимонной кислотах близки и более удалены от рН ткани рубца. Для выбора параметров кислотной обработки проведены экспериментальные исследования по влиянию вида кислоты на свойства рубца яков. 4.2 Изучение влияния кислотной и тепловой обработки на свойства рубца яков Для изучения влияния растворов уксусной, молочной и лимонной кислот на структурные и органолептические характеристики рубца были приняты следующие пределы изучаемых параметров: концентрация кислот (1-5) % с шагом 1 %, продолжительность – (20-100) мин с шагом 20 мин.
На первом этапе исследовали влияние раствора уксусной кислоты на технологические показатели – усилие среза и набухаемость. Сырье выдерживали в растворе и через каждые 20 мин образец вынимали из раствора, промывали, и подвергали исследованию.
Усилие среза рубца в растворе уксусной кислоты Как свидетельствуют полученные данные, повышение кислотности раствора способствует снижению значение показателя усилие среза. Например, при выдержке рубца яков в однопроцентном растворе в течение 20 мин усилие среза снижается на 4,4 %, в пятипроцентном растворе - на 15,4 %. Из рисунка видно, что увеличение концентрации раствора приводит к большему эффекту тендеризации. Наибольшая скорость снижения усилия среза наблюдается при увеличении концентрации растворов уксусной кислоты до 3 %, затем скорость снижения исследуемого показателя снижается. Выявлено, что увеличение длительности выдержки рубца в уксусной кислоте приводит к уменьшению прочностных характеристик рубца. Наибольшая скорость уменьшения наблюдается при выдержке до 60 минут, затем скорость изменения значения показателя снижается. Наибольшие изменения усилия среза выявлены через 100 мин выдержки сырья (на 41,2 %). Полученные данные обработаны с помощью программы Statistica 6.0 и представлены на рисунках 4.3 и 4.4.
Оптимизация состава субпродуктовых колбасок-полуфабрикатов
Для улучшения функционально-технологических характеристик фарша из мяса яков разработана рецептура субпродуктовой пасты – густой однородной эмульсии, в которой белковыми компонентами тщательно эмульгирована жировая составляющая. Основными компонентами пасты приняты модифицированный рубец, белковая добавка, жир и вода. В модифицированном рубце еще остается достаточно большое количество коллагена с низкими функционально-технологическими характеристиками, в связи с этим решено ввести в состав пасты белоксодержащий компонент с оптимальными гидрофильными свойствами, например традиционный соевый белковый изолят. Соевый изолированный белок имеет высокое содержание белка, обладает сбалансированным аминoкислoтным сoставом, полностью усваивается в организме [68, 116]. Соевый изолят имеет физические (растворимость, вязкость, гидратация, термоустойчивость) и функционально-технологические свойства (водо- и жиросвязывающая способность, способность образовывать и стабилизировать эмульсии, структурировать мясные фаршевые системы), способствующие формированию необходимых качественных показателей мясного фаршевого продукта. Термическая обработка не влияет на его функционально-технологические характеристики.
Дисперсионной средой служила вода.
В качестве жирового компонента с целью рационального использования сырья предложено применение ячьего жира, однако он имеет высокую температуру плавления, плотную, твердую консистенцию, обусловленные особенностями жирнокислотного состава, а точнее большим содержанием насыщенных жирных кислот. Температуру плавления можно снизить комбинированием внутреннего жира яка и подсолнечного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и невысокой стоимостью. Температура застывания подсолнечного масла составляет от -2 до -6 С, что является положительным фактором применения его в качестве фона для улучшения физических свойств жира яка. Основа биологической ценности растительных масел заключается в высоком содержании полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов.
Комбинация животных и растительных жиров позволит более полно обеспечить организм необходимыми несинтезируемыми полиненасыщенными жирными кислотами, улучшить вкус, аромат, пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Для выбора необходимого соотношения животного жира и растительного масла составлены смеси с разным соотношением и изучены их физические свойства (табл. 5.1).
Из данных таблицы видно, что при соотношении ячьего жира и подсолнечного масла 1:2, температура застывания смеси ниже температуры организма человека, что имеет важное физиологическое значение для эффективного усвоения жира, обусловленное формированием в желудочно-кишечном тракте тонкой жировой эмульсии с высокой степенью доступности липолитическими ферментами. В связи с этим для жировой смеси оптимальным принято соотношение ячьего жира и подсолнечного масла 1:2. Качественные показатели жировой смеси представлены в таблице 5.2.
Исходя из полученных данных, видно, что разработанная жировая смесь может быть использована в рецептуре мясопродуктов либо путем прямого внесения, либо в составе эмульсий.
Состав субпродуктовой пасты подобран с учетом рекомендуемого соотношения для белково-жировых эмульсий, применяемых в мясных продуктах, Белок:Жир:Влага, равному 1:(3,0-5,5):(3,0-5,5) [49]. В таблице 5.3 представлена рецептура субпродуктовой пасты.
Субпродуктовая паста представляет собой дисперсную систему сложного состава, свойства которой определяются совместимостью основных компонентов – белков и жиров, в связи с этим определены функционально-технологические характеристики пасты, Функционально-технологические характеристики субпродуктовой пасты Полученные данные свидетельствуют о высоких функционально технологических свойствах полученной пасты: водоудерживающая способность достигает 97,0 %, жироудерживающая 94 %. Это достигается действием прежде всего белкового компонента субпродуктовой пасты соевого белкового изолята с высокими функционально-технологическими характеристиками, а также возможно модификация и тщательное измельчение рубцовой ткани способствует повышению ее гидрофильной и эмульгирующей способности.