Введение к работе
Актуальность проблемы. Решение проблемы обеспечения населения высококачественными продуктами питания тесно связано с разработкой прогрессивных технологий и рациональным использованием сырьевых ресурсов.
В условиях рыночной экономики производство быстрозамороженных продуктов является одним из перспективных направлений развития промышленной переработки мясного сырья. .
Одним из эффективных способов улучшения качества кулинарных изделий из низких сортов мяса является использование протеоли-тических ферментов. Анализ работ Большакова А.С, Ратушного А.С, Журавской Н.К., Мицыка В.Е., Липатова Н.Н. свидетельствует, что выбор ферментов, применяемых для обработки мяса, весьма ограничен из-за высокой стоимости и трудности выделения. Поэтому особый интерес представляют исследования, связанные с использова--ниен эффективных препаратов из дешевого и доступного сырья. К числу таких ферментов относится свиной пищевой пепсин, применение которого в технологии мясных продуктов ограничено.
Качество мясных изделий в значительной степени зависит от способов и режимов тепловой обработки. В нашей стране и за рубежом ведутся работы по использованию эффективных способов термообработки мясопродуктов, в том числе и электрофизических ( Рогов И.А., Малютин А.Ф., Митрофанов Н.С., Адаменко В.Я., Жаринов А.И., уЯЬсА, Л-> МиЖ}г&- /г., Зскыао-H.t JlarcAcU /К ) Одним из перспективных способов является СВЧ-нагрев, позволяющий значительно сократить продолжительность процесса тепловой обработки, свести к минимуму потери пищевых веществ, улучшить санитарно-гигиенические условия на производстве.
В связи с вышеизложенным представляется перспективным использование в технологии быстрозамороженных готовых блюд ферментативной модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани с последующей обработкой в условиях СВЧ.
Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований, является разработка технологии и изучение качественных характеристик рубленых быстрозамороженных готовых блюд с использо-
ванием ферментного препарата.
В соответствии с целью исследования решались следующие задачи:
-
Изучить влияние ферментного препарата пепсина на физико-химические, структурно-механические показатели и микроструктуру рубленых полуфабрикатов;
-
Определить комплекс качественных показателей готовых блюд, приготовленных по традиционной технологии и в условиях СВЧ-нагрева;
-
Осуществить оценку пищевой и биологической ценности готовых блюд из ферментированного сырья в зависимости от способа тепловой обработки;
-
Исследовать изменение качественных показателей быстрозамороженных готовых блюд при замораживании и последующем хранении;
-
На основании проведенных исследований обосновать технологические режимы производства быстрозамороженных рубленых готовых блюд с использованием ферментного препарата и осуществить промышленную проверку.
Научная новизна. Исследован комплекс качественных показателей быстрозамороженных готовых блюд в зависимости от уровня введения ферментного препарата. Показана целесообразность предварительной ферментации сырья с высоким содержанием соединительной ткани для улучшения качества готовых блюд при использовании СВЧ-нагрева. С помощью метода ядерного магнитного резонанса изучено влияние ферментного препарата на содержание связанной влаги в рубленых изделиях до и после тепловой обработки. Установлено, что ферментная обработка обеспечивает меньшую степень изменения связанной влаги в системах при тепловом воздействии. Определен характер изменений химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микробиологических показателей готовых блюд из ферментированного сырья, изготовленных с использованием СВЧ-нагрева и по традиционной технологии.
Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработана технология производства-быстрозамороженных готовых блюд с использованием ферментного препарата и СВЧ-нагрева. Данная технология позволяет получить
продукты высокого качества, повысить их биологическую ценность, сократить длительность термообработки, увеличить выход готовых изделий. Технология прошла производственную проверку в условиях специализированного завода "Хладопродукт" № 2.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на Всероссийской научно-технической конференции "Проблемы природоохранных и ресурсосберегающих технологий и оборудования для переработки и хранения с/х сырья (Краснодар, 1993 г).
Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 3 статьях.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
глав, включающих обзор литературы, методы исследования,
экспериментальную часть, выводы, списка литературы и приложений.
Содержание работы изложено на /^страницах машинописного текста. Работа содержит /S таблиц, & рисунков. Список использованной литературы включаетесь наименований.