Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Современное состояние и перспективы производства мягких сыров 9
1.1 Расширение ассортимента и перспективы увеличения объемов производства мягких сыров в рамках программы импортозамещения 9
1.2 Основные факторы влияющие на сыропригодность молока 19
1.3 Особенности биотехнологии мягких сыров 27
1.4 Закваски и ферментные препараты, регулирующие технологические процессы при производстве сыров 31
1.5 Заключение по главе 1 34
Глава 2 Методология и методы проведения исследований 37
2.1 Методология проведения экспериментальных и аналитических исследований 36
2.2 Объекты и методы исследований 38
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 39
2.2.2 Микробиологические методы 40
2.2.3 Биохимические методы 41
2.2.4 Методы математического анализа 42
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 44
3.1 Рабочая гипотеза научных исследований 44
3.2 Изучение химического состава молока, полученного от коз различных пород 45
3.3 Изучение технологических свойств козьего молока, как сырья для производства мягких сыров 49
3.4 Определение пищевой и биологической ценности молока коз зааненской породы и коров симментальской породы, а также их смесевых композиций 53
3.5 Исследование молокосвертывающей активности ферментных препаратов 60
3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по изучению активности ферментных препаратов 69
3.7 Исследование влияния основных технологических факторов на параметры производства мягкого сыра 79
3.8 Использование пробиотической микрофлоры для обогащения мягкого сыра 88
3.9 Определение срока годности 91
Глава 4 Практическая реализация результатов исследования 94
4.1 Разработка технологии мягкого сыра «Алтайская козочка» 94
4.2 Определение экономические показателей производства нового вида мягкого сыра на основе козьего молока 102
Заключение 109
Список литературы
- Основные факторы влияющие на сыропригодность молока
- Физико-химические методы и органолептические показатели
- Изучение технологических свойств козьего молока, как сырья для производства мягких сыров
- Определение экономические показателей производства нового вида мягкого сыра на основе козьего молока
Введение к работе
Актуальность работы. Современный этап развития общественного производства в России характеризуется нарастающими темпами модернизации и технического перевооружения действующих предприятий сыродельной отрасли, а также проектированием и строительством новых предприятий, обладающих всем комплексом достижений современной науки и техники.
Огромный ассортимент молочной продукции, в особенности сыров, поступающих по импорту, возросшая конкуренция внутри страны ставит молочные предприятия в условия необходимости выпуска на рынок новой конкурентоспособной продукции высокого качества и биологической ценности. Одним из перспективных направлений развития сыроделия в России в целом, и в Алтайском регионе, в частности является увеличение объёма и расширение ассортимента сыров за счет выпуска инновационной продукции, в частности сыра из козьего молока-сырья, обладающего отличным от традиционных сыров органолептическими и биологическими показателями.
Производство сыра из козьего молока также направлено на обеспечение безопасности питания населения, страдающих непереносимостью коровьего молока, так как козье молоко обладает гипоаллергенными свойствами. Необходимо подчеркнуть, что козоводство является новой развивающейся отраслью животноводства, следовательно, проведение комплексных исследований качественных показателей и технологических свойств молока различных пород коз племенной базы Алтайского края и разработка технологий новых видов сыра с использованием козьего молока является актуальным и направлено на реализацию основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года и Доктрины продовольственной безопасности РФ.
Степень разработанности темы. Автор в своих исследованиях основывался на результатах фундаментальных и прикладных научных трудов в области направленной и управляемой трансформации коровьего, козьего молока и разработки новых продуктов из них А.Г. Храмцова, О.А. Суюнчева; создания и развития биотехнологии мягких сыров Л.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, А.А. Майорова, И.А. Смирновой, и др.
Цель работы и задачи исследований. Цель работы – научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие научные задачи:
изучить химический состав и технологические свойства козьего молока;
определитьмолокосвёртывающую активность ферментных препаратов (ФП) СФ, СГ-50, CHY-MAX при свертывании козьего молока и его смесевых композиций;
на основе математического анализа экспериментальных данных, выбрать вид и количество ферментного препарата;
исследовать влияние основных технологических факторов на параметры производства мягкого сыра на основе козьего молока;
изучить влияние пробиотических микроорганизмов на потребительские свойства мягкого сыра;
обосновать технологию и оценить качество козьего сыра;
- разработать и утвердить нормативную документацию на мягкий сыр на ос
нове козьего молока и провести их промышленную апробацию.
Научная новизна работы. Впервые изучены химический состав и технологические свойства молока полученного от 5 разных пород коз, разводимых в Алтайском крае. Установлено, что наиболее сыропригодным является молоко зааненской породы коз, которое характеризуется более высокими качественными показателями. С использованием математического моделирования выбран ферментный препарат и определена его доза, обеспечивающая необходимые структурно-механические свойства белкового сгустка козьего молока. Отмечено, что использование пектина в определенных концентрациях улучшает коллоидно-физические свойства белкового сгустка, снижает потери сухих веществ при обработке и повышает выход готового продукта. Предложен новый способ обогащения мягкого сыра пробиотическими микроорганизмами путем внесения бактериального концентрата пропионовокислых и бифидобак-терий в сырную массу после обработки сгустка. Установлено, что пропионовокислые бактерии достаточно активно развиваются в мягком сыре и синтезируют витамины группы В, в том числе витамин В12.
Теоретическая и практическая значимость работы. Экспериментально
обоснована и разработана технология мягкого сыра на основе козьего молока. Утверждена в установленном порядке нормативная документация на мягкий сыр «Алтайская козочка» СТО 44988260-001-20165. Проведена промышленная апробация технологии нового продукта на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» (г. Барнаул). Новизна технического решения технологии нового вида мягкого сыра отражена в заявке № 201515135/10 от 30.11.2015 г. на изобретение «Способ производства мягкого сыра» (получено уведомление о положительном решении от 18.03.2016 г.).
Основные положения выносимые на защиту:
химический состав и технологические свойства козьего молока как сырья для производства мягких сыров;
обоснование технологических параметров производства мягкого сыра;
оценка качества мягкого сыра из козьего молока.
Степень достоверности работы подтверждается пятикратной повторностью экспериментальных исследований, хорошей воспроизводимостью полученных данных с использованием стандартных и современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, а также математической обработкой и апробацией нового технического решения в производственных условиях.
Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований были предметом обсуждения и докладов на международных научно-практических конференциях:«Исторические аспекты, состояние и перспективы развития земледелия в Сибири и Казахстане» (Омск, 2014); «Продовольственная безопасность и импортозамещение в условиях современного социально-экономического развития России» (Москва, 2015); «Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Омск, 2016); «Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности» (Ставрополь, 2016).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст
Основные факторы влияющие на сыропригодность молока
В связи с принятием целевой программы «Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012-2014 гг. и на плановый период до 2020 г.» происходит её активная реализация во многих регионах страны. В качестве целевых индикаторов в этой программе обозначено постепенное увеличение поголовья молочных коз и соответственно козьего молока в 1,6-1,8 раза. Планируется в рамках реализации данной программы получение в перспективе дополнительного объема молока в количестве до 420-500 тыс. т в год к имеющимся в стране ресурсам коровьего молока.
Эксперты-аналитики системно анализируют мировой экономический рынок [129], в том числе мировой рынок сыров [119]. Результатом являются данные о постепенном увеличении производства сыра в ряде стран ЕС и, прежде всего в США. В перечень стран увеличивших производство сыра вошли Россия и Республика Беларусь, которая активно наращивает экспортный потенциал.
Сдерживающим фактором ускорения объёмов производства сыра во многих регионах России является недостаточное количество сыропригодного молока. Тем не менее, в рамках реализации программы импортозамещения, производители сыра увеличивают объёмы производства твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров. При этом установлено, что производство сыров и сырной продукции в каждом отдельно взятом федеральном округе сохраняет свои особенности, ассортиментная политика обладает достаточной гибкостью и обусловлена потребительским спросом [19]. В настоящее время Россия является как импортёром сыра, так и экспортёром, в основном в страны ближнего зарубежья [18]. Специалисты Российского экономического университета им. Г.В.
Плеханова считают, что в сложившихся политических и экономических условиях создаются благоприятные условия для отечественных товаропроизводителей в части увеличения объемов производства продукции и обеспечения полного импортозамещения. Рынок сыров развивается и становится все более инвестиционно привлекательным, что создает определенные перспективы для его роста и неизбежно приведет к увеличению среднедушевого роста их потребления.
Для развития рынка сыра необходимо: - увеличение доли отечественного производства сыра и снижение доли его импорта; - совершенствование ассортимента сыров, в том числе и за счет новых наименований определенного функционального назначения (для детского и диетического питания), а также освоение производства популярных европейских торговых марок; - повышение качества отечественных сыров, в том числе и за счет обеспечения производителей качественным молочным сырьем, а также внедрения на производстве систем менеджмента качества ХАССП; - предотвращение выпуска и реализации фальсифицированных сыров, для чего необходимо определить и регламентировать в нормативных документах идентифицирующие признаки, характерные для сыров определенных подгрупп и разновидностей; - информационное обеспечение потребителей о полезных свойствах сыров и идентифицирующих признаках определенных торговых марок отечественного производства, что позволит улучшить культуру потребления сыров.
Также необходимо отметить, что решение проблемы импортозамещения на рынке сыров связано не только с увеличением отечественного производства, но и повышения их качества и конкурентоспособности, а также культуры их потребления [87]. Важность процесса повышения качества производимых сыров и модернизации самого их производства в России отмечает Ульрих Маршнер [73]. А.А. Майоров подчеркивает, что при оценке качества сыров возникает множество проблем. Это обусловлено большим разнообразием сыров, каждая группа которых требует своего подхода при оценке. Сыр в готовом виде – товар, и становление рыночных отношений требует конкретного подхода к его характеристикам. Один из важнейших элементов – идентификация товара. При этом необходимо четко определить его подлинность, наименование и подтвердить соответствие определенным требованиям с тем, чтобы установить или исключить фальсификацию [70].
Данный процесс неразрывно связан с действующими нормативными документами, регламентирующими производство сыра на территории России, а также стран Таможенного союза. В частности, в Техническим регламенте (ТР ТС 033/2013) прописаны следующие основные понятия и определения: - «сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока; - сыр, сырный продукт, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту» [148].
Физико-химические методы и органолептические показатели
Микробиологические показатели сырья и готовых продуктов определяли методами, указанными в ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 27930-88 [21, 23, 25, 59, 138].
Для определения количества активных клеток в закваске и продуктах использовали метод предельных измерений на полужидкой печеночной среде с неомицином, предложенный НПО «Углич». Общее количество молочнокислых бактерий определяли методом предельных разведений на стерильном обезжиренном молоке и чашечным методом на агаре с гидролизованным обезжиренным молоком. Количество клеток бифидобактерий определяли методом предельных разведений в полужидкой модифицированной Г.И. Гончаровой среде Blaurock (среда № 8), а также гидролизатно-молочной и тиагликолевой средах с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1) С с последующим микрокопированием препаратов, окрашенных по Грамму [82]. B. bifidum определяли также посевом на плотную питательную среду бифидум-агар с последующим термостатированием в анаэростате при температуре (37±1) С и микрокопированием выросших колоний.
Общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми микроорганизмами культурах определяли методом предельных разведений на агаризованной питательной среде с гидролизованным молоком (АГМ) и среде для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (ТУ 9229-026-04610209-94) глубинным посевом. Приготовление питательных сред осуществляли на основании сборника инструкций по приготовлению питательных сред [122].
Биологическая ценность готового продукта - мягкого сыра на основе козьего молока характеризуется массовой долей витаминов, качественным и количественным составом аминокислот белков.
Для характеристики витаминного состава использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, исследование проводили на хроматографе «Милихром». Водорастворимые витамины определяли по ГОСТ 7047-55 [28].
Общий белок определяли на элементном анализаторе Rapid N cube предназначенном для потокового определения общего азота/белка (протеинов) в различных образцах. Метод определения: метод сжигания по Дюма с регистрацией N2 на детекторе по теплопроводности: масса навески: до 1 г для твердых образцов и до 1 мл для жидких; предел обнаружения: 0,1 мг (по азоту); точность: 0,5 % при массе образца 300 мг. Подготовка пробы включает в себя следующие операции: измельчение и перемешивание твердой пробы; прессование твердой пробы в специальную таблетку. Определение аминокислотного состава белков проводили на системе для аминокислотного анализа Aracus. Количественный состав свободных аминокислот в козьем молоке и сыре на основе козьего молока проводили капиллярным электрофорезом «Капель-105» [74]. При этом на основе полученных данных рассчитана биологическая ценность которая представлена аминокислотным скором, по формуле: мгАк в 1г исследуемого белка Сскор для Аj = 100, (2.2) мгАки в 1г идеального белка где Ак - любая незаменимая аминокислота. При этом учитывали, что один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): валина 50, изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина 22, треонина 40, триптофана 10, фенилаланина 28 [86].
Обработка экспериментальных данных исследований с использованием методов регрессионного и корреляционного анализа, с использованием стандартных пакетов программ «MathCAD-14 Professional», «Ms. Excel» [52, 113, 114]. Повторность опытов являлась пятикратной, что определено методами статистического анализа [34]. С помощью критерия Кохрена определялась достоверность результатов [68, 155, 177].
Методом нормирования (переводом в безразмерные единицы), относящимся к категории формализованного описания параметров осуществлялся выбор оптимальных экспериментальных вариантов. Определение трехфакторных зависимостей результатов исследований, математическое моделирование, проводили с использованием программного продукта «Table-Curve 3D» и «Statistica 6.0», прикладной программы «Eureka: The Solver, Version 1.0», математических матриц в процессоре электронных таблиц «Ms. Excel», входящего в пакет «Microsoft Office» [63, 64, 68].
Изучение технологических свойств козьего молока, как сырья для производства мягких сыров
Исследование активности молокосвертывающих препаратов проводили относительно отраслевого контрольного образца (ОКО) в ФГБНУ СИБНИИС г. Барнаула в лаборатории биохимии.
Для этого молоко нагревали на водяной бане до 72оС и инкубировали при этой температуре в течение 10 минут, затем быстро охлаждали под проточной водой до температуры (20-25)оС. В охлажденное молоко вносили раствор СaCl2 30 % до конечной концентрации 30 мМ. При необходимости активную кислотность молока доводили до 6,5 ед. рН раствором одномолярного HCl. Подготовленный таким образом субстрат использовали для дальнейших исследований.
ОКО готовили путем растворения одного грамма сухого ОКО СФ в 80 см3 дистиллированной воды с температурой 35оС, перемешивали в течение 30 минут, доводя общий объем до 100 см3. Раствор выдерживали на водяной бане при температуре 35оС в течение 15 минут. Подготовленный таким образом раствор ОКО использовали для дальнейших исследований. Образцы молокосвертывающих препаратов готовили также как ОКО. Каждый препарат перед употреблением выдерживали на водяной бане при температуре (30-35)оС в течение 15 минут, охлаждали до комнатной температуры.
При определении молокосвертывающей активности препаратов 5 см3 раствора приготовленного субстрата помещали в пробирку и прогревали на водяной бане при 35оС в течение 5 минут, затем к субстрату добавляли 0,1 см3 исследуемого образца молокосвертывающего препарата, включали секундомер, содержимое пробирки тщательно перемешивали. Продолжительность свертывания субстрата отмечали по секундомеру с момента внесения образца МФП до появления первых хлопьев коагуляции субстрата. Появление хлопьев проверяли путем внесения стеклянной палочкой капли субстрата на стенку пробирки. Молокосвертывающая активность проверяли в двух параллельных пробах, за конечный результат брали среднее значение двух определений. Молокосвертывающую активность выражали в условных единицах (у.е.) на один грамм препарата. У каждого препарата имеется задекларированная свёртывающая активность, которая сравнивалась с результатами, определёнными экспериментально, при стандартных условиях по ГОСТ 10 288-2001 «Препараты ферментные молокосвёртывающие. Технические условия». Результаты исследований представлены в таблице 3.13. Таблица 3.13 – Молокосвёртывающая активность образцов ФП в коровьем молоке
Наименование препарата Свёртывающая активность, условных единиц задекларированная по ОКО СФ От 105 000 до 115 000 109 095 ВНИИМС СГ-50 От 105 000 до 115 000 106 858 CHY-MAX Powder Extra NB От 1000 до 2500 UMCU (от 128 000 до 320 000) 155610 Таким образом, ферментные препараты отвечают паспортным характеристикам и были использованы в дальнейших исследованиях. Результаты экспериментальных исследований молокосвёртывающей активности выбранных ферментных препаратов в молоке коз различных пород Алтайского края представлены в таблице 3.14 Таблица 3.14 – Исследования молокосвёртывающей активности ферментных препаратов в козьем молоке Исследуемый образец Время свёртывания, с Молокосвёртывающая активность, у.е.а. ОКО СФ СГ-50 CHY-MAX СФ СГ-50 CHY-MAX Козье молоко 192 190 191 190 190 170172 171 170173 172 173 173 175 171 92 92 92 92 92 127657 126547 217276 Анализ экспериментальных данных и сравнение их с данными молокосвёртывающей активности всех образцов ФП позволяет считать, что все ФП проявили задекларированную свёртывающую способность в козьем молоке. На следующем этапе исследовалась молокосвёртывающая активность ФПСФ, ФП СГ-50 и CHY-MAX в смесевых композициях козьего и коровьего молока Наибольшую величину молокосвертывающей активности проявил ФП CHY-MAX – 217276 у.е.а. ФП СФ и ФП СГ-50 показали меньшую молокосвертывающую активность – 127657 и 126547 у.е.а. соответственно, вместе с тем она значительно превысила задекларированные показатели. Увеличение молокосвертывающей активности исследованных ферментных препаратов при свертывании козьего молока может быть обусловлено в нашем случае более высоким содержанием в нем казеина и особенностями его белков. Результаты измерения времени свёртывания (в секундах) при использовании различных ферментных препаратов представлены в таблице 3.15.
Определение экономические показателей производства нового вида мягкого сыра на основе козьего молока
Для выработки мягкого сыра применяется следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, технологические вспомогательные материалы, пищевые добавки.
Основное сырьё: молоко козье сырое по ГОСТ 32940-2014; молоко коровье не ниже I сорта по ГОСТ Р 52054-2003; молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013; соль поваренная по ГОСТ 13830-97, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная. Функционально необходимые компоненты: БК-Алтай-С по действующей нормативной документации; бакконцентрат бифидобактерий и пропионовокислых бактерий; ферментные препараты (сычужный фермент СФ по ГОСТ Р 52688-2006; сычужно-говяжий фермент СГ-50 по ГОСТ Р52688-2006; CHY-MAX производства «Хр. Хансен»); пектин по действующей нормативной документации. Блок-схема технологического процесса производства мягкого сыра, представлена на рисунке 4.1.
Особенностью технологического процесса производства мягкого сыра на основе козьего молока является использование полисахарида (пектина), который вводится в количестве 1,5 % от массы молока или нормализованной смеси перед её пастеризацией, которая проводится при температуре (74-75) С, что позволяет сохранить в козьем молоке сывороточные белки.
Для оптимального проведения процесса кислотно-сычужного свёртывания козьего молока или нормализованной смеси предусмотрено использование бактериального препарата БК-Алтай-С и ферментного препарата СГ-50 или CHY-MAX. Так как новый вид мягкого сыра на основе козьего молока предназначен для функционального питания, экспериментально выбраны биопрепараты бифивит и пропионикс, которые использованы в качестве функциональных ингредиентов для обогащения мягкого сыра пробиотической микрофлорой в количестве не менее 106-107 КОЕ в 1 г продукта.
Срок кратковременного созревания мягкого сыра при температуре (10-12) С и влажности воздуха (85±2) % составляет семь суток. Приёмка, оценка качества молока: - козьего сырого; ГОСТ 32940-2014 - коровьего сырого ГОСТ Р 52054-2003 I Подогрев, очистка, нормализация t = (55+1) С т Подготовка молока (смесевой композиции) к свёртыванию: - внесение пектина К = 1,0 % - пастеризация t = 74-75 C - охлаждение t = 33-34 C - внесение закваски, от количества молока/смеси К = 2,0 % - внесение хлорида кальция (сухой соли) 20-30 г/100 кг - перемешивание и выдержка = 20-25 мин 1,5 г/100 молока/смеси Свёртывание молока/смеси, получение сгустка: 35-37 мин количество ферментного препарата СГ- время свёртывания
Для производства нового вида мягкого сыра разработана нормативная документация СТО 44988260-001-2016, которая утверждена в установленном порядке (Приложение Б). Мягкий сыр из козьего молока имеет нежную, мягкую консистенцию, которая в значительной степени обусловлена повышенным содержанием влаги. Благодаря наличию свободной сыворотки в сырной массе повышается содержание молочного сахара, что способствует интенсивному развитию пробиотической микрофлоры в процессе производства сыра. Требуемое высокое содержание влаги в козьем сыре достигается за счет внесения пектина, который обеспечивает удерживание сывороточных белков на мицеллах казеина и повышает его влагоудерживающую способность.
Кроме того, при производстве мягкого сыра ставится крупное сырное зерно с применением кратковременной его обработки, исключается второе нагревание и длительное вымешивание зерна. Сырная масса уплотняется без дополнительной нагрузки на стадии самопрессования. Мягкий сыр формуют методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка непосредственно в групповые перфорированные формы. Посолка сыра осуществляется в рассоле. Мягкий сыр из козьего молока вырабатывают без созревания (1-2 сут) и хранят при температуре 4оС в течение 10 суток.
Мягкий сыр из козьего молока имеет хорошие потребительские свойства и высокую пищевую ценность. Основные преимущества мягких сыров из козьего молока: - экономия молочного сырья; - повышение выхода готового продукта из единицы сырья; - широкая возможность создания новизны потребительских характеристик, альтернативных традиционным, как за счет технологических особенностей выработки, так и за счет использования широкой гаммы функциональных ингредиентов; - сокращение продолжительности производственного цикла как на стадии обработки сырного зерна, так и за счет исключения принудительного прессования, значительного сокращения продолжительности посолки, самопрессования и созревания сыров.
Кроме того, технологии выработки мягких сыров позволяют выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического и специального питания с учетом экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности населения.
Апробация технологии мягкого сыра «Алтайская козочка» проводилась на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» и ГНУ Сибирский НИИ сыроделия РАСХН (г. Барнаул) (приложения В, Г). Внешний вид мягкого сыра из козьего молока, выработанного в производственных условиях, представлен на рисунке 4.2.
На производство и потребление молочных продуктов оказывают существенное влияние такие процессы, как глобализация, изменение социальных моделей питания людей, тенденции развития и достижения мировой науки в данной области, рост энергетических и экологических проблем, как в России, так и во всем мире. Совокупность этих факторов обуславливает необходимость исследований, направленных на совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных продуктов.
Всё более актуальными становятся вопросы снабжения населения белко выми продуктами питания. Это подтверждается медицинскими исследованиями, которые показывают, что общие потребности организма в энергии удовлетворяются в основном за счет углеводов и жиров, что сопровождается добелковым насыщением организма калориями. Недостаток животного белка, отличающегося высокой биологической ценностью, приводит к нарушению баланса в организме, что ведет к распаду белков органов и тканей. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания людей мягких сыров и сырных продуктов. Для производителя же при расширении ассортимента продукции важными вопросами является экономичность использования производственных ресурсов и необходимость принятия оптимальных, научно-обоснованных управленческих решений. Для определения экономической целесообразности производства нового продукта – мягкого сыра на основе козьего молока были произведены расчёты, для чего использованы следующие данные: рецептуры, цены на сырье и вспомогательные материалы без учета НДС, а также рассчитанных и апробированных в промышленных условиях других статей расходов на производство мягких сыров.