Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии консервов из парного измельченного мяса Болотников, Сергей Геннадьевич

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Болотников, Сергей Геннадьевич. Разработка технологии консервов из парного измельченного мяса : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Гос. академия прикладной биотехнологии.- Москва, 1995.- 20 с.: ил. РГБ ОД, 9 95-2/3960-5

Введение к работе

«»туяи.нпгть риЯ/угм Снабжение населения мяснчми продуктами

высокого качества является одной из главных и актуальных задач,

которая стоит перед перерабатывающей отраслью; Один из путей

улучшения качества и увеличения выпуска мясных продуктов

использование парного сырья. Однако в литературе имеются

противоречивые мнения о возможности использования парного мяса

при производстве консервов. Одни авторы (Большаков А.С,

Хакимджанов А.Б., Притульская Н.В., Мицик В.Е., М&дагаев Ф.А. и

др.) считают использование парного мяса для производства

консервов прогрессивным направлением, другие (Соколов А.А.)

указывают на нежелательность выработки консервов из парного мяса

из-за теоретической возможности физического бомбаяа, хотя это

утверждение экспериментально не подтверждено. В настоящее в'гемя

известны и получили широкое распространение такие

технологические приемы как эдектростнмуляция, массирование и

посол, которые способствуют целенаправленному изменению

структуры парного сырья и получению продуктов высокого качества.

Согласно представлению о пищевой ценности мяса, его качество во

многом зависит от содержания соединительной ткани и других

пищевых компонентов. Согласно теории адекватного питания белки

соединительной ткани животных относятся к физиологически

полезным балластным веществам и являются необходимым компонентом

питания человека. Рекомендуемое содержание коллагена до 15-20%

улучшает пищевую ценность продукта. К балластным веществам

относится также пектин (Н.А.Журавская), способствующий улучшению

работы хиоечниха и обладающий способностью выводить из организма

радионуклиды и соли тяжелых металлов. Использование его в

производстве мясопродуктов будет способствовать. . получению

продуктов более высокого качества.

Однако, количество публикаций по этому вопросу весьма ограничено. В существующих ТУ м технических инструкциях отсутствует упоминание о возможности использования парного мяса. Учитывая сувествуюцую противоречивость мнения и ожидаемую высокую эффективность предлагаемой технологии, возникает необходимость исследования возможности использования мяса в парном состоянии в консервной промышленности. Проблема представляется актуальной и нуждается в комплексной изучении.

Цель » "»я« "-""П"*""* Целью данной работы является

исследование влияния электромеханических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на компхекс показателей качества консервов из парного мяса и разработка их рациональной технологии.

Для достижения поставленной цели и на основании анализа литературных данных режались следующие задачи:

-изучение влияния электростимуляции, механических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на динамику потерь массы парного и охлажденного мяса при его нагревании до температур стерилизации.

-изучение влияния электромеханических воздействий и способе посола на изменение количества и состава газов свободногс пространства консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-изучение влияния электромеханических воздействий и способе посола на изменение Физико-химических, структурномеханических, микробиологических и органодептических показателей качестве консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-влияние процесса стерилизации на аминокислотный состаї консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-разработка рациональной технологии консервов "Говядине

измельченная" из парного мяса, проведение производственны: 2

испытания. Оценка экономической эффективности.

н»уяивп ипмивл На основании комплексних исследований установлены основные зависимости показателей качества консервов из парного мяса от концентраций хлорида натрия, пектина и электромеханических воздействий. Установлена возможность использования парного мяса для производства консервов высокого! качества. Выявлены зависимости потерь парного и охлажденного мяса при нагревании до температур стерилизации от концентраций I хлорида натрия, пектина и электромеханического воздействия.

Пряігтич«>/>кя« iimginmwk На ос нов аник литературных данных, проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний разработана интенсивная ресурсосберегающая технология консервов "Говядина по-Армавирски" из парной говядины.

Разработана нормативно-техническая документация (НТД) -новая технологическая инструкция и технические условия, получен сертификат качества госстандарта России на консервы из паркого пяса "Говядина по-Армавирски".

Предложеная технология консервов была апробирована в АООТ <ясоконсервныйкомбинат "Армавирский" и получила высокую оценку. Зыработана опытная партия консервов.

Производство консервов по разработанной технологии-ісключает процесс холодильной обработки мясного сырья, сокращает їлительность технологического цикла, производственные площади, ;нижает расход сырья, улучшает качественные показатели готовой іродукции и обеспечивает значительный экономический эффект, юэволяет снизить себестоимость продукции на 2,8-3%.

Путникации. По результатам выполненных исследований публиковано 3 работы.

Птруктуря н nfivai рпГїітгн. Диссертация состоит из введения,

бзора литературы, описания постановки эксперимента, объектов и

методов исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на [Р/ страницах машинописного текста, содержит рисунков и 7 таблиц. Список литературы включает ІІБ работ.