Введение к работе
-з -
Актуальность темы. Рациональное полноценное питание является важнейшим условием поддержания здоровья и высокого уровня работоспособности человека.
Результаты медико-биологических исследований питания населения Сибири показали, что рационы не сбалансированы по основным пищевым компонентам. Недостаточно употребление молочных продуктов. Одним из видов продукции, обеспечивающей полноценность питания, являются комбинированные молочные продукты с использованием растительного плодово-ягодного и овощного сырья. Их пищевая и биологическая ценность обусловливается сахарами, пектиновыми, азотистыми, минеральными веществами, витаминами, ферментами, которые вносятся с исходным сырьем, а также различными пищевыми добавками. С физиологической точки зрения растительное сырье органично сочетается и дополняет молоко и молочные продукты.
Важность и целесообразность разработки комбинированных молочных продуктов с введением растительного сырья обосновали в своих трудах И.А. Рогов, A.M. Уголев, М.Н. Волгарев, 8.Г. Высоцкий, П.Ф. Дьяченко, З.Х. Диланян, А.В.Гудков, Н.Н. Липатов, П.Ф. Крашенинин, К.С.Ладодо, НС. Королева, В.В. Семенихина, Л.Н. Левачев, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумов.
Усиление промышленной развитости регионов Сибири приводит к увеличению уровня загрязненности молока и молочных продуктов, растительного сырья, воды вредными и токсичными веществами. Весомую часть загрязнителей составляют тяжелые металлы.
Таким образом, актуальна проблема получения безопасных для здоровья, полноценных комбинированных молочных продуктов. В связи с чем становится очевидной необходимость введения в технологию их производства стадии извлечения из сырья, полуфабрикатов вредных веществ, либо предусмотреть пути выведения из организма загрязнителей, попадающих в него с этими продуктами. Эта проблема может быть решена применением природных цеолитов (ЦТ) как эффективных сорбентов тяжелых металлов и ряда других токсичных соединений.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных белковых продуктов с применением природных цеолитов.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - анализ проблем питания на примере коренного населения Республики Тува;
разработка технологии извлечения тяжелых металлов из воды, используемой для производства молока и молочных продуктов, с применением природных и модифицированных цеолитов;
исследование качества молока и молочных продуктов, полученных на подготовленной с использованием цеолитов воде;
разработка технологии получения безопасных по содержанию тяжелых металлов полупродуктов для производства комбинированных молочных продуктов на примере соков;
разработка технологии комбинированных молочных белковых продуктов с использованием природных цеолитов;
- разработка нормативно-технической документации по производству ово-
ще-ягодных паст, и комбинированных молочных белковых продуктов с применением природных цеолитов.
Научная новизна. Впервые разработана комплексная технология получения комбинированных молочных продуктов с использованием природных цеолитов, безопасных для здоровья по содержанию тяжелых металлов и обладающих профилактическим действием.
Сформулированы теоретические основы обеспечения экологической безопасности по тяжелым металлам комбинированных молочных продуктов на различных этапах их получения и потребления.
Изучены закономерности сорбции природными и модифицированными цеолитами тяжелых металлов из воды, соков, как сырья для приготовления комбинированных молочных продуктов. Установлено влияние различных факторов на процесс детоксикации. Исследовано качество восстановленного молока на обработанной цеолитами воде.
Впервые научно обосновано применение природных цеолитов как пищевой добавки в комбинированные молочные продукты. Изучено влияние различных параметров введения цеолитов на физико-химические, органолепти-ческие и микробиологические показатели разработанных продуктов.
Практическая значимость. Разработаны способы детоксикации воды, соков с применением природных цеолитов в производстве молока и молочных продуктов. Разработана технология приготовления комбинированных молочных продуктов с использованием цеолитов на различных стадиях.
Разработана нормативно-техническая документация на предлагаемые продукты и технологию.
Разработанная продукция отмечена Малой золотой медалью на Международной выставке-симпозиуме«Медицина-97»(«Охрана материнства и детства.
- 5 -Здоровье Севера»), г. Красноярск, а также Дипломом 1-ой степени на Международной выставке по торговле пищевыми продуктами, г. Красноярск, 1997 г
Апробация работы. Основные положения работы доложены на региональных и международных научно-практических конференциях. «Питание в профилактике заболеваний населения Севера» ( Красноярск. 1995 г.); «Проблемы экологии человека на Севере» (Красноярск, 1996 г.); «Проблемы формирования рынка потребительских товаров и услуг г. Красноярска» {Красноярск, 1996 г. ); «Достижения науки и техники - развитию города Красноярска» (Красноярск, 1997 г.); «Медицина-97» («Охрана материнства и детства. Здоровье Севера») (Красноярск 1997 г.); «Эпидемиология основных неинфекционных заболеваний на Севере и в Сибири» (Красноярск, 1998 г.). «Новые биомедицинские технологии с использованием биологически активных добавок» (Владивосток, 1998 г)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы (181 источник; и приложений. Основное содержание работы изложено на 146 страницах и содержит 32 таблицы и 9 рисунков.