Введение к работе
Актуальность работы. Развитие массового питания в Республике Казахстан в условиях рыночных отношений непосредственно связано с решением таких задач, как: повышение качества вырабатываемой продукции, переход на лабильный ассортимент мясных продуктов с учетом запросов потребителей, разработка рецептур и технологий новых видов продуктов с своеобразными либо уникальными оргаиолентическими показателями при максимальном использовании нетрадициошпых видов сырья.
Работами А.С. Большакова, А.И. Жаринова, Л.С. Кудряшова, Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, Е.Т. Тулеуова, С.Д. Ульянова, У.Ч. Чоманова и др. была показана перспективность использования конины и субпродуктов в производстве полуфабрикатов и колбасных изделий.
Однако, в литературных источниках отсутствуют данные об использовании конских субпродуктов (селезенка, мясная обрезь, рубец, печень, сердце, и т.д.) в сочетании с сырьем растительного происхождения в качестве обогатителей в производстве комбинированных продуктов на предприятиях массового питания.
Практическая реализация подобных работ сдерживается из-за недостаточного изучения качествешплх характеристик сырья, отражающих степень полноценности продукта для организма человека. Хотя как известно, белковые обогатители обладают более сбалансированным составом, повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов.
Доступность сырья, простота технологии приготовления и наличие содержатся активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов и низкое значение количества жира создают предпосылки к разработке новых видов комбинированных продуктов лечебного и профилактического назначения.
Цель и задачи исследоваїгий. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии белковых обогатителей и фаршированных изделий из животного и растительного сырья на основе исследования физико - химических, биохимических, структурно -механических и биологических показателей.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить химический состав, биологическую ценность субпродуктов и овощей;
проверить влияние способа обработки печени и селезенки молочной сывороткой на удаление естественной горечи;
разработать сравнительно простой, экономичный способ получения белковых обогатителей на базе сырья животного и растительного происхождения и исследовать их функциональные свойства, биологическую ценность;
изучить влияние белковых обогатителей на свойства фарша, качественные показатели готовых продуктов,
разработать нормативно-техническую докуменіицию па новые пилы фаршированных продуктов.
Научная новизна работы. Разработана научно - обоснованная рецептура и технология получения белковых обогатителей из субпродуктов и сырья растительного происхождения. Доказана эффективность влияние способа обработки субпродуктов (печени и селезенки) молочной сывороткой на устранение естест-вешюй горечи. Изучены состав, свойства и оптимальные дозы использования белковых обогатителей в производстве мясопродуктов. Получена зависимость межфакториого эффекта от значений влагосвязывающей способности, рП среды, предельного напряжения среза и установлено оптимальное соотношение белкового обогатителя и мясного сырья. Методом математического планирования экспериментов спроектирована рецептура комбшшровашшх фаршевых продуктов. Получены закономерности изменения физико - химических, биологических, органолептических показателей опытных образцов от количества вносимого белкового обогатителя.
Практическая ценность. Разработана нормативная документация на фаршированные мясные продукты "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запечетгая "Балапан".
Апробация работы. Результаты работы доложены на научно-практических конференциях: Международная научная - практическая конференция, посвященная 30-летию АТИ (октябрь, 1996 ), "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции" (сентябрь, 1997 ), "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана" (октябрь, 1998).
Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия г. Жаркент и в производственно - торговой фирме "Дастархан" г. Алматы.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 16 печатных работах и получеігьі три решения о выдаче предварительных патентов Республики Казахстан на изобретения.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения; литературного обзора; организации экспериментов; объектов и методої исследований; экспериментальной части; технологической схемы приготовленій новых продуктов и их экономической оценки; выводов; списка использованной литературы; приложений. Основное содержание работы изложено не 105 страницах машиногаїсного текста, включает 12 рисунков и 41 таблицу.