Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Актуальные тенденции совершенствования технологии копченой рыбной продукции 11
1.2 Использование созревателей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения 13
1.3 Современное состояние производства и рынка копченой рыбной продукции в Российской Федерации и Мурманской области 20
1.4 Перспективные технологии изготовления деликатесной копченой рыбной продукции 23
Глава 2 Объекты и методы исследования 26
2.1 Объекты исследования 27
2.2 Методы исследования 28
2.2.1 Физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования 30
2.2.2 Маркетинговые, квалиметрические и математические методы исследования 32
Глава 3 Обоснование необходимости расширения ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительским свойствами 34
3.1 Изучение регионального рынка копченой рыбной продукции на примере розничных предприятий в составе крупных торговых сетей, представленных в Мурманской области 34
3.2 Анализ потребительских предпочтений 36
3.3 Выбор и обоснование сырья для расширения ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами 44
Глава 4 Научное обоснование использования гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio для создания ферментного препарата на его основе 50
4.1 Обоснование выбора сырья для изготовления ферментного препарата 50
4.2 Обоснование технологических режимов изготовления ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио 54
4.3 Описание алгоритма получения ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио 59
4.4 Оценка функционально-технологических свойств ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (ФПГКС) 63
Глава 5 Разработка технологии изготовления деликатесной подкопченной рыбной продукции с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio 70
5.1 Обоснование режимов ключевых этапов технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 73
5.2 Описание технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе трековых рыб 114
Глава 6 Обоснование сроков годности и комплексная оценка качества филе тресковых рыб подкопченного деликатесного 120
6.1 Разработка шкалы комплексной оценки качества деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 120
6.2 Анализ результатов комплексной оценки качества деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 124
6.3 Обоснование рекомендованных сроков годности деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб 127
Заключение 138
Список использованной литературы 141
Приложения 162
- Использование созревателей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения
- Обоснование технологических режимов изготовления ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио
- Обоснование режимов ключевых этапов технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб
- Обоснование рекомендованных сроков годности деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб
Использование созревателей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения
Одно из наиболее актуальных направлений совершенствования технологии производства рыбных изделий связано с изысканием путей увеличения продолжительности их хранения, улучшения качества за счет введения различных пищевых добавок (ПД) [53]. ПД имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью избирательно действовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабриката, придавать определенные качественные показатели готовой продукции [57].
Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения [79].
В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» под термином «пищевая добавка» понимают любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций [18].
Использование ПД для производства пищевых продуктов регламентируется рядом нормативных требований и рекомендаций, при этом выбор конкретных ПД добавок должен быть научно обоснован [25]. Особый интерес представляют группы ПД, предназначенных для регулирования требуемого уровня органолептических показателей продукции, для производства аналогов деликатесной продукции, повышения технологичности производственных процессов, а также увеличения выхода [24].
Пищевые добавки разделяют на функциональные группы – созреватели, красители, консерванты, анитиокислители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы загустители, кислоты, регуляторы кислотности, подсластители, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; пеногасители, эмульгирующие соли, уплотнители, усилители вкуса и запаха, желеобразователи, глазирователи, влагоудерживающие агенты, разрыхлители [25].
Минусом использования пищевых добавок может быть их загрязненность токсинами микроорганизмов, которые особенно распространены в растительном сырье. Кроме того, токсичные элементы могут попасть в продукты и в процессе технологической обработки [28].
Основной технологической операцией, формирующей органолептические свойства соленого полуфабриката и готовой продукции, изготовленной на его основе, такие как вкус, аромат, консистенция, является созревание.
Длительность этого процесса зависит от различных факторов и составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. Интенсификация данного процесса возможна за счет применения ферментных препаратов или увеличения протеолитической активности собственных протеаз тканей рыбы. Основным недостатком данного решения является невозможность уменьшить скорость процесса созревания после завершения формирования качества готовой продукции, следствием чего является быстрое перезревание и порча продукта [143].
В настоящее время с целью увеличения и улучшение качества готовой продукции широко применяются различные по составу вкусоароматические добавки (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания.
Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола и отличаются от засолочных смесей наличием в составе веществ, способных ускорить процесс созревания мышечной ткани рыбы [108].
Одной из главных особенностей ферментного гидролиза, осуществляемого с помощью вкусоароматических добавок на основе ферментных препаратов, является способность гидролизовать белки мышечной ткани рыб в определенном направлении, с образованием продуктов распада, формирующих вкус готовой продукции [140].
По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы: 1) интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е 575 - глюконо-дельта лактон), двунатриевые пирофасфаты, обеспечивающие pH 3,8-4,2 в 1%-м растворе, или другие регуляторы кислотности (Е 330 - лимонная кислота, Е 331 цитрат натрия, Е 262 - ацетат натрия, Е 270 - молочная кислота, Е 296 -яблочная кислота), способные активизировать протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения pH до 5-5,5; 2) интенсификаторы созревания, содержащие ФП протеолитического действия: ферменты животного происхождения (катепсины, особенно катепсин D, являющийся пусковым механизмом протеолиза; трипсин, химотрипсин, пепсин), растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин), ферменты микробиологического синтеза (продукты жизнедеятельности актиномицетов, родов Aspergilus, Mucor, Rhizopus, Pnicillium Bacillus); в последнее время популярны ФП, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных [67].
На российском рынке представлен широкий выбор созревателей различных фирм-производителей: Gewrz Mhle Nesse (Германия); Friedrich Gewurze (Германия); Gewurzwerk Herman Laue (Германия); Konserval Pharmacon (Германия); SHVED Reinert Gruppe (Германия); BK Giulini (Германия), Fleisch mannschaft (Польша); Orsan (Франция); Acliv Iniemalional (Франция); «Альми» (Австрия); ООО «КС Витязь» (Россия), ГК «Союзснаб» (Россия), «ИТ-Капитал» (Россия) [140].
Среди ФП, используемых для стимулирования созревания слабосозревающих рыб, известны препараты микробного (например, на основе культур Bacillus subtilis), животного происхождения и препараты, получаемые из внутренностей рыб. К последним относится широко известный ФП «Океан» из внутренних органов сельди, скумбрии, балтийской кильки и др., являющихся отходами консервного производства, разработанный в АтлантНИРО [130].
На основе технологии ФП «Океан» в Атлант НИРО была разработана ВАД «Матиес», отличающаяся инактивацией ферментов препарата на конечной стадии процесса за счет распылительной сушки при высоких значениях температуры. Однако в производство данная технология так и не была внедрена по ряду причин, одной из которых является широкий диапазон параметров гидролиза сырья, прописанных в ТИ [143].
Применение в качестве стимулирования созревания ФП микробиологического происхождения и препаратов из тканей теплокровных животных чаще всего способствует появлению лишь признаков созревания и не обеспечивает в полной мере формирования «букета» созревшей рыбы [38].
Перспективным направлением представляется использование ФП, получаемых из пищеварительных органов морских беспозвоночных, которые являются отходами промысла и переработки, и используются лишь частично [153]. Подобные препараты могут быть использованы, в частности, в пищевой промышленности для получения белковых гидролизатов [155] или для созревания слабосозревающей продукции из гидробионтов [154].
Цвет традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого продукта. В представлениях потребителя красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта. В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы: осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему; реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта; фиксирование цвета органическими кислотами.
К окрашенным коптильным компонентам, осаждающимся на поверхности продукта, относятся вещества смолистой фракции дыма, а также многие другие, имеющие коричневые оттенки цвета: фенолы, карбонилы, углеводы. Оттенок цвета зависит от вида используемой для получения коптильного дыма древесины.
Обоснование технологических режимов изготовления ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио
Технологии использования ферментов прочно вошли в различные аспекты практической деятельности человека, объем и номенклатура мирового рынка ферментов постоянно растет. Однако отечественное производство ферментных препаратов весьма отстает от мирового уровня, что во многом связано с недостаточной научно-технической базой для широкого распространения технологий в крупномасштабном производстве [26].
Биотехнологии позволят увеличить выход полезной продукции с единицы перерабатываемого сырья, снизить себестоимость, улучшить качество, повысить пищевую и биологическую ценность, более рационально использовать ресурсы для производства пищевого сырья и продуктов, создать гибкий ассортимент с высокими потребительскими свойствами, ориентированный на различные социальные и физиологические группы населения, а также освоить новые источники и формы пищи, что, в конечном счете, позволит обеспечить продовольственную безопасность страны [50].
Ферментные препараты, применяемые для улучшения качества животного сырья, должны вызывать изменения в соединительной ткани, быть безвредными для человека [116].
Первые попытки приготовления ферментных препаратов из рыбного сырья российскими исследователями были предприняты в 60-е гг. ХХ в. Ферментные препараты получали из калянусной сельди путем настаивания смеси измельченной рыбы с водой и тузлуком для получения раствора с содержанием поваренной соли от 12 до 15 %. Добавление такой вытяжки в количестве 6 % заметно ускоряло созревание соленой сельди [75].
Другая схема получения ферментов, опиралась на их извлечение из внутренностей «быстросозревающих» рыб и включала в себя следующие этапы: измельчение сырья, настаивание с водой при 0 0С, центрифугирование, осаждение белков сульфатом аммония, промывку осадка и его сушку [66].
Проведение гидролиза под действием собственных ферментов было положено в основу процесса получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих или океанических мороженых рыб (скумбрии, ставриды), включающего измельчение сырья, консервирование его хлористым натрием и отделение жидкой фракции фермента центрифугированием. В результате был получен ферментный препарат с повышенной протеолитической активностью [138].
Для выделения ферментов из внутренних органов сельди, скумбрии, кильки сардины, сардинеллы, являющихся отходами консервного производства, сотрудниками АтлантНИРО был разработан ферментный препарат «Океан». Для получения данного препарата ферменты экстрагировали водой, осаждали (NH4)2SO4, промывали и высушивали [48, 67].
Позже была разработана новая схема получения ферментного препарата «Океан» из внутренностей скумбрии, ставриды и сардинеллы. Было предложено использование эффекта активации ферментов при частичном гидролизе ферментсодержащего сырья с максимальным выходом раствора пептидгидролаз. В качестве сырья использовали внутренние органы названных рыб целиком, но при условии, что масса ожирков и гонад не превышала 20 % от массы внутренностей. Консервировали сырье путем добавления поваренной соли в количестве 10 % к массе сырья. Такая дозировка поваренной соли предотвращает развитие Cl. Botulinum и незначительно влияет на активность ферментного препарата [107].
Большинство исследований по выделению и очистке протеолитических ферментных препаратов проведено с использованием в качестве источника ферментов тканей млекопитающих, рыб и крайне редко – беспозвоночных [89]. Тем не менее, согласно литературным данным, пищеварительные органы морских беспозвоночных обладают широким набором высокоактивных протеолитических ферментов. Протеиназы водных пойкилотермных животных имеют некоторые свойства, отличные от протеаз из тканей млекопитающих. Прежде всего, это касается более высокой активности при низких температурах [155].
Одним из общепринятых и наиболее доступных способов получения комплексных ферментных препаратов является обработка сырья ацетоном, т.е. получение ацетонового порошка (АП) [118]. Способ заключается в обезжиривании и промывании белков гепатопанкреаса ракообразных органическими растворителями – ацетоном и н-бутанолом. Полученный препарат затем подвергается сушке под вакуумом. Готовый продукт представляет собой сухой порошок с длительным сроком хранения. Тем не менее, данный способ И.Ю. Сахарова сопряжен с определенными техническими трудностями при изготовлении препарата не только в промышленных, но даже в лабораторных условиях (большие объемы огнеопасных и токсичных растворителей; чрезвычайно низкие температуры операций измельчения, гомогенизации и центрифугирования) [90].
Отдельно следует отметить тот факт, что комплексные препараты протеиназ, получаемые из отходов промысла морских беспозвоночных, являются относительно дешевыми и предпочтительными для промышленного использования в сравнении с хроматографически чистыми препаратами по ряду причин: во-первых, при их получении происходит меньшая потеря общей активности; во-вторых, удается избежать наиболее дорогих и трудоемких стадий очистки (электрфорез, гель-фильтрация, ионообменная хроматография и др.); в-третьих, комплексные препараты обладают более широким спектром действия как по диапазону рН, так и по субстратной специфичности [89].
Известны следующие способы получения ферментных препаратов из гепатопанкреаса промысловых видов крабов [3, 4, 5, 7, 10]:
1. Способ получения комплекса протеолитических ферментов, включающий гомогенизацию сырья в водном растворе и осаждение целевого продукта сульфатом аммония. Комплекс ферментов содержит трипсин, карбоксипептидазы А и Б, лейцинаминопептидазу, щелочные и нейтральные протеазы [SU 546648 A1, 15.02.77].
2. Способ получения комплекса протеолитических ферментов из пищеварительных органов наземных и морских животных, включающий экстракцию комплекса из измельченных органов раствором хлористого кальция, очистку от твердых примесей центрифугированием и микрофильтрацию через мембраны. Полученный продукт (протеолитический комплекс) содержит щелочные, нейтральные и кислые протеазы, трипсин, химотрипсин, коллагеназу [RU 2034028 C1, 30.04.95].
3. Способ получения ферментного препарата, включающий экстракцию фермента из замороженного гепатопанкреаса камчатского краба раствором хлорида щелочного металла; отделение осадка пропусканием через фильтры с размером пор 10 мм, 0,5 мм и 0,1 мм; микрофильтрацию на мембранах с размером пор 0,45 мкм; ультрафильтрацию на мембранах с пределом пропускания 10 кДа. Ферментный препарат, названный "Коллалитином", содержит коллагенолитические протеазы [RU 2096456 C1, 20.11.97].
Недостатком этого способа является длительность процесса, что снижает выход продукта и уровень его активности. Коллагенолитические протеазы представлены тремя фракциями с ММ в пределах от 18 до 27 кДа.
4. Способ предусматривает гомогенизацию сырья путем автолиза в буферных растворах, с последующим добавлением к гомогенату раствора хитозана до его конечной концентрации от 0,01 до 0,4 %, отделением нерастворимого материала и последовательной ультрафильтрации ферментного раствора сначала на мембране, отсекающей балластные вещества с мол.м 100 кДа и более, а затем на мембране, отсекающей вещества с мол.м. 30 кДа и менее, собирая фермент, не проходящий через мембрану. Раствор, содержащий ферментативную активность, лиофилизируют [RU 2039819 C1, 20.07.95].
5. Способ получения ферментного препарата из гепатопанкреаса промысловых видов крабов, содержащего коллагенолитические протеиназы, предусматривающий гомогенизацию гепатопанкреаса промысловых крабов в буферном растворе, добавление уксуснокислого раствора хитозана [59] с целью обезжиривания препарата, отделение нерастворимого материала с последующей ультрафильтрацией полученного раствора и лиофилизацией целевого продукта, отличающийся тем, что гомогенат подвергают дополнительной очистке путем центрифугирования, а ультрафильтрацию осуществляют на мембране, пропускающей вещества с ММ 15 кДа и ниже, собирая ферментный препарат, не проходящий через мембрану, затем сконцентрированный и обессоленный экстракт пропускают через мембрану, задерживающую вещества с ММ 50 кДа и выше, с получением препарата, дополнительно содержащего металлопротеиназы, рибонуклеазы, дезоксирибонуклеазы, фосфодиэстеразы, фосфатазы, амилазы, липазу и глюкозаназу [RU (11) 2280076 (13) C1].
Анализ вышеприведенных данных позволяет выделить как наиболее перспективную к совершенствованию, базовую – технологию получения ферментного препарата из гепатопанкреаса крабов, в том числе и краба-стригуна опилио путем обезжиривания и промывания белков сырья органическим растворителями с последующей вакуумной сушкой.
Обоснование режимов ключевых этапов технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб
Одной из ключевых операций, формирующих потребительские свойства деликатесной подкопченной рыбной продукции, является посол разделанного на филе с кожей полуфабриката, при этом в тканях рыбы протекает сложенный комплексный процесс созревания, продолжающийся и во время хранения вплоть до ее реализации. Под созреванием большинство ученых подразумевает комплекс биохимических реакций, протекающих параллельно физико-химическому переносу соли из тузлука в рыбу, и включающих реакции протеолиза и липолиза белков и жиров рыбы соответственно под действием собственных ферментов тканей и желудочно-кишечного тракта [41, 130].
Образование комплексов из продуктов распада белков и липидов, вступающих во взаимодействие с белками тканей рыбы, и, собственно формирующих, благодаря этому взаимодействию, все органолептические признаки - «букет созревшей рыбы» - очень нежную и сочную консистенцию мяса с приятным вкусом и имеющую особо приятный аромат - протекает активно только при наличии как достаточного количества субстрата - жира в тканях рыбы, так и достаточного количества ферментов липаз и протеаз с высокой активностью [41]. Все перечисленные факторы, необходимые для созревания рыбы в процессе посола, наблюдаются не у всех рыб.
Актуальными являются следующие критерии, устанавливаемые экспериментальным путем, по которым рыба может быть отнесена к созревающим:
- глубина гидролиза белков, или отношение количества небелкового азота, образовавшегося за период термостатирования в нейтрально-слабощелочной среде к количеству белкового азота в тканях до термостатирования, (ГГБ) не менее 2;
- амино-небелковый коэффициент (К), не менее 1,5;
- показатель прироста количества мелких пептидов (РОП), не менее 0,07 нм;
- показатель прироста аминокислот (РОП для аминокислот), не менее 0,15 нм.
Для определения этих показателей используют филе в стадии окоченения, которое термостатируют в течение 18 часов при температуре 37 С при двух значениях водородного показателя (рН) параллельно – в кислой среде при рН от 3,3 до 3,7 и при рН от 6 до 7 [117].
Анализ данных, представленных в таблице 5.1, показывает, что рыбы с низким содержанием жира – камбала и минтай, относящийся к тресковым рыбам, по всем критериям не удовлетворяют требованиям созреваемости и могут быть отнесены к не созревающим рыбам. Рыбы с частичным несоответствием указанным критериям созреваемости – сельдь тихоокеанская преднерестовая, могут быть отнесены к слабосозревающим.
Таким образом, пониженное содержание жира в мышечной ткани тресковых рыб, а также особенности состава и свойств собственных ферментов, являются основными причинами классификации этих рыб как неспособных к созреванию при посоле и последующем хранении соленой рыбопродукции. При этом, ведущая роль в механизме созревания рыбы при посоле протеолитических ферментов, добавляемых в посольные смеси и тузлуки в составе ферментных экстрактов, препаратов, натуральных комплексов, а также взаимосвязь степени созревания посоленной рыбы с такими ее органолептическими свойствами, как консистенция, вкус и аромат, подтверждена работами Константиновой Л.Л., Левиевой Л.С., Леванидова И.П., Леоновой А.П., Лисовой В.П., Лысовой А.С., Люйпена А.Ф., Миндера Л.П., Наседкиной Е.А., Шендерюка В.И., Слуцкой Т.Н. [66].
Результаты органолептической оценки филе трески атлантической и сайды подкопченного по разработанной десятибалльной шкале (Приложение 6) без учета коэффициентов весомости отдельных показателей, изготовленного по базовой технологии (в соответствии с ТИ к ТУ 9263–003–00471633–06 «Рыба подкопченная. Технические условия»), то есть без добавления ферментного препарата представлены на рисунке 5.2.
Как следует из рисунка 5.2, подкопченное филе тресковых рыб имеет низкую оценку показателей «консистенция» (около 4 баллов), «вкус (общее впечатление)» (от 4,00 у трески до 5,25 баллов у сайды) и «общая приемлемость» (от 4,00 баллов у трески до 4,5 баллов у сайды), что отрицательно сказывается на уровне качества продукции в целом, который не превышает 57,3 % у филе трески и 62,8 % у филе сайды, что абсолютно неприемлемо для продукции категории «деликатесная».
Таким образом, с учетом результатов собственных исследований, а также имеющихся литературных данных, в целях улучшения потребительских свойств «консистенция», «вкус (общее впечатление)» и «общая приемлемость» подкопченного филе тресковых рыб признано целесообразным, для интенсификации процесса созревания рыбы добавлять ферментный препарат из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио в тузлук на этапе посола полуфабриката. Условия посола соблюдать в соответствии с требованиями ТИ к ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия»: плотность тузлука - от 1,18 до 1,20 г/см3 при соотношении рыба: тузлук не менее 1:2, температура тузлука (15+1) С. Удельная поверхность рыбного филе составляла постоянную величину в ходе серии экспериментов - для трески атлантической - (0,08+0,01) м2/кг, для сайды - (0,10+0,01) м2/кг, средняя масса филе трески атлантической с кожей составляла (406+52) г, средняя масса филе сайды с кожей - (354+42) г.
Режимы подкапчивания филе тресковых рыб также приняты в соответствии с технологической инструкцией к указанным выше Техническим условиям (по базовой технологии), поскольку эти режимы обеспечивают формирование технологических эффектов копчения на уровне, обеспечивающем максимальный балл зависимых органолептических показателей готовой продукции - «окраска поверхности (общий вид)», «аромат копчения», «аромат и вкус копчения (суммарные впечатления)» (рисунок 5.2).
Обоснование рекомендованных сроков годности деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб
К основным технологическим эффектам дымового копчения, участвующим в формировании потребительских свойств рыбопродукции холодного копчения и подкопченной [83,130] относят эффекты формирования характерного цвета поверхности, копченого вкуса и аромата, эффект упрочнения поверхности (формирования вторичной оболочки). Холодное копчение и подкапчивание рыбы обусловливает формирование в ней специфического консервирующего эффекта, который, в свою очередь, подразделяют на бактерицидный, антиокислительный и антипротеолиический.
В формировании всех перечисленных эффектов важнейшую роль играют фенольные соединения коптильного дыма, обладающие выраженным антиокислительным действием и способностью активно взаимодействовать с белками. Последнее свойство обусловливает реакции фенольных соединений с белковой частью ферментов тканей рыбы, результатом которых является инактивация ферментов. Взаимодействие фенольных соединений с белками клеточных мембран микробных клеток ведет к торможению процессов нормальной жизнедеятельности клетки и даже ее гибели [80, 83, 130].
С учетом особенностей химического состава тканей тресковых рыб, прежде всего, чрезвычайно низкой массовой доли жира в них (менее 1,0 %), исследование механизм формирования антиокислительного эффекта в подкопченной продукции из этих рыб не представляет интереса.
В то же время использование с целью улучшения потребительских свойств подкопченной продукции из трески атлантической и сайды ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна, активизирующего в рыбе биохимические процессы, характерные для созревания соленой продукции, требует исследования влияния указанных процессов на механизм формирования антипротеолитического эффекта, обусловленного диффузией в рыбу фенольных соединений коптильного дыма.
В литературе имеются сведения о влиянии массовой доли фенольных соединений, диффундирующих в ткани филе скумбрии атлантической в процессе подкапчивания с использованием ДВС, вырабатываемой ИК-дымогенератором, на глубину формирования антипротеолитического эффекта, который оценивали по показателю аминного азота [97, 153]. Было установлено, что проникновение фенольных соединений с поверхности вглубь филе происходит интенсивно в первые четыре часа обработки филе ДВС (среднеобъемная массовая доля фенольных соединений увеличивалась примерно на порядок, при этом разница между содержанием фенолов в поверхностных слоях филе и в его центре составляла от 4 до 5 раз).
Дальнейшая обработка филе скумбрии коптильным дымом вела к незначительному увеличению содержания фенольных соединений в тканях рыбы вплоть до окончания процесса (рост среднеобъемной массовой доли фенольных соединений через 6 часов обработки дымом не превысил 10,0 % относительно величины показателя через 4 часа обработки, характер распределения фенолов внутри филе сохранялся). Затем в процессе хранения происходит плавное снижение массовой доли фенольных соединений в подкопченной продукции в результате их взаимодействия с тканями рыбы, при этом исследователи наблюдали снижение массовой доли аминного азота в первые 10 суток хранения, после чего происходило нарастание азота концевых аминокислот.
На рисунке 6.1 представлены результаты определения массовой доли аминного азота в тканях подкопченного филе тресковых рыб, посоленного в тузлуке с добавлением ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна, сразу после изготовления и в процессе хранения при температуре от 4 до 6 С.
Период хранения подкопченного филе тресковых рыб соответствует периоду исследования, установленному в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 - 2004 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания» как предполагаемый срок годности продукции - 20 суток, умноженный на коэффициент резерва - 1,3, то есть всего 26 суток. Температура хранения продукции принята по базовой технологии - (6+2) С.
Исследовали филе тресковых рыб, изготовленное при установленных ранее (п.п. 5.1) оптимальных технологических режимах тузлучного посола полуфабриката - плотность тузлука от 1,18 до 1,20 г/см3, соотношение филе : тузлук 1 : 2, концентрация ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна в тузлуке - 0,04 %, температура тузлука (15+1) С, длительность посола филе - 15 минут.