Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор научно-технической литературы 8
1.1. Технологии хранения мяса и мясопродуктов 8
1.2. Барьерные технологии в пищевой промышленности 19
1.3. Технологии биоразлагаемых пленок и покрытий 31
Заключение по аналитическому обзору научно-технической литературе 37
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 40
2.1. Организация эксперимента 40
2.2. Объекты и методы исследования 42
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 47
3.1. Разработка биоразлагаемых пленок для мясных полуфабрикатов с использованием арабиногалактана и низина 47
3.1.1. Характеристика арабиногалактана и исследование его влияния на сохраняемость колбасных изделий 47
3.1.2. Разработка базового состава биоразлагаемых защитных пленок 66
3.1.3. Исследование органолептических, физико-механических свойств биоразлагаемых пленок 73
3.1.4. Обоснование технологических схем и аппаратурного оформления производства биоразлагаемых пленок 91
3.1.5. Разработка промышленной технологии биоразлагаемых пленок 93
3.1.6. Подбор и расчет технологического оборудования для производства биоразлагаемых пленок 94
3.1.7. Оценка качества мяса, упакованного в биоразлагаемую пленку 96
3.1.8. Экономическая эффективность производства биоразлагаемой пленки 101
Заключение 112
Список литературы 114
- Барьерные технологии в пищевой промышленности
- Характеристика арабиногалактана и исследование его влияния на сохраняемость колбасных изделий
- Исследование органолептических, физико-механических свойств биоразлагаемых пленок
- Экономическая эффективность производства биоразлагаемой пленки
Барьерные технологии в пищевой промышленности
В настоящее время для увеличения срока годности мясопродуктов внедряют «барьерные» технологии, позволяющие предупредить процессы микробиологической порчи и перекисного окисления липидов. В качестве «барьера» для микроорганизмов можно использовать защитные пленки. Целесообразность использования биополимерных пищевых плёнок и покрытий обоснована следующим: отсутствием в рецептурном составе аллергенов и токсичных компонентов; способностью к барьерной защите от внешних загрязнителей и обеспечением стабильности пищевых систем; предотвращением в процессе хранения и транспортировки от механических повреждений; возможностью обеспечения равновесного состояние газовой среды упаковки др.
В настоящее время имеются сведения о применении разнообразных материалов различной природы для производства съедобных покрытий и плёнок, но в большей степени в данном вопросе себя зарекомендовали соединения: белки, ли-пиды, углеводы (полисахариды).
Съедобные пленки определяются Antoniou J. [55] как тонкий материал на основе биополимеров. Они представляют собой самостоятельные структуры, формируемые отдельно, а затем наносятся на поверхности пищевого продукта, между его слоями или даже могут быть запечатаны в съедобные мешки, - утверждает Daudt R.M. [77]. Разрабатываются различные рецептуры пищевых покрытий и пленок, которые зависят от их дальнейшего применения. Например, в работе Otoni C.G. [138], Espitia PJP [87] предложено введение антимикробных соединений в рецептурный состав пленок, используемых для нанесения на свежие фрукты, охлажденное мясо и доказано, что введение нанокомпонентов улучшает механические и па-роизоляционные свойства биополимерных пленок. Необходимость совершенствования рецептуры пленок для пищевых продуктов заключается в увеличении их потенциала с целью замены обычных пленок и покрытий из небиодеградируемых пластмасс на основе нефти. Еще одним перспективным направлением в разработке съедобных пленок является добавление фруктовых и овощных пюре или муки в пленкообразующие растворы. Sothornvit R., Pitak N. [167] утверждают, что перепроизводство некоторых фруктов является причиной снижения их стоимости, и подчеркивают необходимость поиска альтернативных способов переработки некоторых видов сырья. Следует отметить, что использование фруктового, овощного пюре или порошка в рецептуре пленок позволяет исключить применение загустителей, что снижает их стоимость и упрощает технологию. Согласно исследованиям Хасановой Г.Б. [47], в последние годы население Российской Федерации старается грамотно и рационально питаться. В связи с этим увеличивается спрос на продукты здорового питания, что приводит к появлению на потребительском рынке так называемых «биозакусок», таких как фруктовые чипсы или свежие нарезанные овощи. Никулина М.А. [35] рекомендует использовать съедобные пленки с использованием фруктовых и овощных пюре, нанесенные на пищевой продукт. Плёнки также могут служить полезными закусками благодаря своей высокой пищевой ценности и, кроме того, продукты, покрытые такими пленками, обладают привлекательным цветом и вкусом и могут также использоваться в качестве съедобных мешков для духовки, а также обертывания для суши вместо морских водорослей или блинов, лепешек, лаваша в безглютеновой диете. Тем не менее, применение съедобных пленок для различных пищевых продуктов все еще очень ограничено из-за их низких пароизоляционных свойств, которые обусловлены их гидрофильностью. К сожалению, термодинамическая несовместимость между такими соединениями композитных пленок, как белки или полисахариды и липиды, приводит к хрупкости пленки и разделению фаз, - указывает Кутпанова Т.С. [30]. Для преодоления этой проблемы Тертышная Ю.В. [43] предлагает применять натуральные смеси белков, полисахариды и липиды, непосредственно полученные из продовольственного сырья, такого как банановая мука, семена Пиньяна, рис. Фруктовые, овощные пюре и порошок представляются новой возможностью для композиционных материалов в рецептуре биоразлагаемых пленок.
Известно, что синтетические не биоразлагаемые полимеры обладают хорошими барьерными свойствами по отношению к водяному пару, органическим парам и газам (O2, CO2), которые часто используются для производства упаковки, -утверждает Корж А.П. [26]. Но использование указанной упаковки для пищевой продукции приводит к серьезным экологическим проблемам. Ермакова Е.А. [17] считает, что миграция мономеров и добавок из не биоразлагаемых пленок в пищевые продукты также является серьезной проблемой для здоровья. Для решения указанных вопросов внимание исследователей сегодня сосредоточено на замене не би-одеградируемых синтетических полимеров биоразлагаемыми упаковочными материалами, особенно теми, которые получены из природных возобновляемых ресурсов, таких как белки и полисахариды. Выбор подходящих биополимеров для применения в пищевой упаковке зависит также от их механических и физических характеристик, таких как прочность на растяжение, свето- и газопроницаемость, -утверждает Криштафович Д.В. [28].
Гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ) как биоразлагаемый полимер имеет перспективное применение в пищевой упаковке из-за ее способности образовывать недорогие, прозрачные, маслостойкие, гибкие и водорастворимые пищевые пленки. Кроме того, ГПМЦ совместим для смешивания с различными полимерами (белками и полисахаридами), пластификаторами, природными антимикробными и антиоксидантными агентами и другими биологически активными веществами, которые могут постепенно диффундировать в пищу, - доказано в исследованиях Ежковой Г.О. [20]. Согласно 21 CFR 172.874 и ЕС (EC, 1995), ГПМЦ разрешена к использованию в пищевых целях Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) как пищевая добавка. Безопасность полимера ГПМЦ в пищевых продуктах подтверждена исследованиями, проведенными под контролем объединенного экспертного комитета по пищевым добавкам (JECFA), - утверждает Бессмельцев В.П. [11].
Использование сывороточных белков приобрело значительное значение в производстве пищевых упаковок не только из-за низкой стоимости и высокой доступности, но и из-за положительных биологических и функциональных свойств, которые могут быть усилены различными обработками, такими как электроактивация. По мнению Юнусова Э.Ш. [19], подвергнутая процессу электроактивации сыворотка приобретает различные антиоксидантные и антимикробные свойства. Все эти характеристики могут быть успешно использованы при разработке функциональных биоразлагаемых пленок для упаковки пищевых продуктов. Chambi H. [73] использует пищевые пленки на основе сывороточного белка, что позволяет обеспечить ее высокую газонепроницаемость. Тем не менее, применение пищевых пленок на основе сывороточного белка все еще ограничено из-за их плохих влагоба-рьерных свойств, низкой прочности на растяжение и внутренней жесткости. Однако все эти ограничивающие факторы могут быть устранены путем смешивания с другими естественными упаковочными материалами, что доказано в исследованиях Du W.X. [83]. Исследованиями Andrade R., Arrieta M.P. [50] доказано улучшение свойств пленки путем введения в их рецептуру сывороточных белков. К числу важных свойств пленок относятся органолептические и механические характеристики, стабильность во времени, экологичность, доступность для производства, и, конечно, биоразлагаемость. Прозрачность пленок является важным фактором, так как определяет внешний вид продукта. В опытах Fakhouri, F. M. [91], Galus S, Kadziska J. [93], Ortiz C. M. [136], Peng, N. [147], Tanada-Palmu, P. S. [173] по производству биоразлагаемых пленок на основе белковых компонентов в качестве основного рецептурного компонента использовался желатин, сывороточный белок, соевый белок, яичные белки и глютен
При производстве раствора для биоразлагаемых пленок белковой природы, -утверждает Zhang Y. [189], - необходимо сначала протеин растворить в воде, или смеси воды и этанола, а также использовать другие растворители. В качестве пластификатора используется глицерин. Полученный пленкообразующий раствор, который состоит из солюбилизированного белка и пластификатора, распределяется по поверхности и сушится для получения пленки Zhang Y. [189].
В рецептуре пленок используют яичный желток, состоящий на 50% из сухого вещества, в основном липидов (62,5%) и протеинов (33%). Это высокое содержание липидов, несопоставимое с содержанием белков, препятствует образованию однородной пленки и снижает полезность цельного яичного желтка для приготовления упаковочных материалов. Однако яичный желток можно легко разделить на две фракции, плазматическую и гранулированную. Первый представляет собой около 75%-81% от общего количества сухих веществ яичного желтка, и он состоит в основном из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) с высоким содержанием ли-пидов. Эта фракция способна образовывать эмульсии и гели, аналогичные полученным из цельного желтка. После фракционирования плазматическую фракцию можно использовать непосредственно не только как рецептурный технологический ингредиент пленки, но и как пищевой. Анализируя фракционированный яичный желток, Peng N. [147] утверждает, что, несмотря на преимущества, обнаруженные при использовании отделенной плазматической фракции, трудно внедрить эту фракцию в промышленном объеме для производства пленок. Гранулированная фракция состоит в основном из липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Для того чтобы растворить гранулированную фракцию протеинов концентрация NaCl (хлорида натрия) должна быть не менее 0,3 мМоль, так как гранулы обладают низкой растворимостью и, следовательно, сниженными функциональными свойствами, что ограничивает их область применения. Однако, благодаря высокому содержанию протеина, яичный желток является потенциальным источником материала для производства съедобных пленок, - свидетельствует Amici A. [52]. Качественные пленки могут быть получены из желатина благодаря его высокой пленкообразующей способности. Для получения пленок, состоящих только из белков зернистой фракции, требуется их предварительная солюбилизация. Для образования коллоидного раствора белка можно гранулированную фракцию белка обработать ультразвуком, что повысит его растворимость и функциональность белка по мнению Jambrak A. R. [104].
Характеристика арабиногалактана и исследование его влияния на сохраняемость колбасных изделий
В последние годы растительные полисахариды находят все более широкое применение в пищевой промышленности в качестве функциональных добавок, что подтверждено работами Dhanapal A., и Stephen A. M. [80]. Согласно исследованиям Медведевой Е.Н. [32], одним из наиболее перспективных является водорастворимый полисахарид АГ из древесины лиственниц, обладающий высокой биологической активностью (антимикробная, антиоксидантная, иммуномодулирующая, пре-биотическая, гиполипидемическая, гепатопротекторная, гастропротекторная мем-бранотропность и др.). Он характеризуется также комплексом других ценных технологических свойств, необходимых при производстве мясопродуктов, согласно результатам, представленных в работе Jos M. L., & Mara G., [107] и биоразлагае-мых пленок по данным Ustunol Z.[175] (низкая токсичность, высокая растворимость в холодной воде, способность связывать жир и удерживать влагу, диспергирующие свойства и др.). Совокупность этих свойств открывает широкие перспективы использования АГ в пищевой промышленности, что доказывается исследованиями Andrade-Mahecha M. [53], Dias A. [81]. Исмагилова Г.Р. [18] утверждает, что АГ способен к образованию межмолекулярных комплексов. Эта особенность обусловлена строением его макромолекул – АГ представляет собой высокоразветвлен-ный полисахарид (Рисунок 4). Главная цепь макромолекулы согласно Савицкой Т.А. состоит из звеньев галактозы, а боковые цепи – из звеньев галактозы и арабинозы, из единичных звеньев арабинозы, а также уроновых кислот [39].
Свойства АГ во многом определяются молекулярной массой его макромолекул. Имеющиеся в литературе данные о молекулярных массах АГ лиственницы весьма противоречивы. В статьях Васильевой Н.Г. [13] и Дорофеевой Т.С. [16]. АГ лиственницы сибирской отличается от других АГ тем, что обладает невысокой молекулярной массой (9-18 кДа) и небольшой степенью полидисперсности.
АГ из лиственницы, так же, как гликопротеин из камеди акации, макромолекулы которого состоят из 95%–99% АГ по Касьянову, Г.И и 1%–5% протеинов по Керницкому В.И, а также обладает свойствами пребиотика, как считает Тужиков О.И. [45].
Являясь источником растворимых диетических волокон, АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете [46]. Быков Д.И. [21] считает, что АГ не влияет на вкусовые качества пищевых продуктов. С целью оценки антиоксидантной и противомикробной активности эффективности и обоснования использования арабиногалактана при производстве защитных биоразлагаемых пленок для мясопродуктов нами разработаны колбасные изделия с использованием арабиногалактана (экстрагированного путем применния ультразвука) в рецептуре фарша.
Арабиногалактан для исследований получен путем выделения полисахарида АГ из древесины лиственниц сибирской и Гмелина, произрастающих на территории Онгудайского района Республики Алтай.
Целесообразно рассмотреть технологии экстрагирования растительного сырья с целью обоснования метода экстракции АГ.
Пищевая промышленность развивается по пути внедрения в производственную среду высокопродуктивных и экономически целесообразных инновационных технологий, позволяющих максимально эффективно извлекать разнообразные БАВ растений. Выделяют классические и альтернативные подходы к получению растительных экстрактов.
Понятие экстрагирования предполагает собой процесс извлечения наиважнейших биологически активных соединений из клеток и тканей организмов растительного происхождения. С физической точки зрения в основе экстракции лежат массообменные процессы, стремящиеся перенести вещество из одной фазы в другую для достижения равновесия в системе. Массопередача осуществляется за счёт разных видов диффузии в зависимости от вида экстракции (молекулярной, конвективной либо их комбинации). Однако помимо биологически активных веществ (БАВ) в химическом составе растений имеются и другие группы соединений. Вследствие этого, важно рассмотреть классы веществ, входящие в растительное сырьё, из которого непосредственно происходит экстракция. Известно, что в продуктах растительного происхождения присутствуют биологически активные (действующие), сопутствующие и балластные вещества. К действующим веществам относят высокореакционные соединения с ярко выраженной фармакологической (биологической) активностью. К ним относят алкалоиды, флавоноиды, витамины, эфирные масла, гликозиды и другие соединения первичного и вторичного метаболизма. Сопутствующие вещества являются достаточно близкой группой по отношению к активно действующим, о чём свидетельствует их сходство по физико-химическим свойствам, в частности по растворимости и чувствительности к определённым группам экстрагентов. Отличие состоит в опосредованном действии этих веществ на живые организмы. Они способны вступать как в синергические, так и антогонистические связи с некоторыми веществами, пролонгировать или же инги-бировать действие БАВ, а также влиять на скорость их всасывания. К сопутствующим соединениям относят, как правило, органические кислоты, макро-, микро - и ультраэлементы. Балластные соединения не несут никакой фармакологической нагрузки, однако их нахождение в химическом составе растений достаточно часто затрудняет процесс экстракции, поскольку они способны образовывать нерастворимые комплексы с активно действующими соединениями, разлагаться на токсичные вещества в ходе хранения, сокращая сроки годности готовой продукции. Вследствие негативных последствий нахождения балластных веществ в растительном сырье, от них пытаются избавиться до начала экстракции, c целью предотвращения дестабилизации БАВ. К ним относят смолы, слизи, пектиновые вещества, целлюлозу, гемицеллюлозу, жирные масла и другие соединения, в большей степени углеводной природы. Наличие сопутствующих и балластных веществ в составе растительного сырья значительно затрудняет процессы экстракции, и для более эффективного процесса извлечения конкретных БАВ требует поиска малотоксичных, но высокоселективных экстрагентов.
Также, говоря об экстрагируемых веществах и их смесях, стоит отметить, что в зависимости от степени очистки, выделяют суммарные неочищенные и очищенные, индивидуальные и комплексные фитопрепараты. Суммарные неочищенные (галеновые, нативные) – это препараты, в состав которых помимо БАВ входят также сопутствующие и (или) балластные вещества. Причём БАВ часто находятся в связанном с другими соединениями состоянии. Например, сердечные гликозиды, соединяясь с дубильными веществами, в галеновых препаратах представлены в виде глюкотаноидов, которые оказывают более длительное и щадящее действие по сравнению с индивидуальными гликозидами.
Исследование органолептических, физико-механических свойств биоразлагаемых пленок
Проведено исследование органолептических, структурно-механических и физико-химических свойств биоразлагаемых плёнок, степень водопоглощения, свидетельствующая о биоразлагаемости плёночных материалов.
В табл. 11 представлены результаты органолептического анализа разработанных пленок.
Из данных табл. 11 следует, что наиболее высокие органолептические показатели отмечены у образца пленки № 5 с содержанием агара и глицерина в количестве 4% и 2%, соответственно: пленка прозрачная не имеет запаха и вкуса, равномерная по толщине и эластичная. Следует отметить, что пленки с содержанием глицерина 2,5% и 6% агара имеют сладковатый вкус, что согласуется с вкусовыми характеристиками исходного сырья (глицерин). Согласно ГОСТ Р 57432-2017 «Упаковка. Пленки из биоразлагаемого материала» биоразлагаемые пленки должны соответствовать по физико-механическим показателям указанного выше стандарта и/или другой технической документации, в связи с этим нами проведены исследования некоторых физико-механических показателей разработанной пленки и дано заключение на их соответствие требованиям ГОСТа Р 57432-2017 «Упаковка. Пленки из биоразлагаемого материала», в дальнейшем нами разработаны Технические условия (ТУ) на указанные пленки с учетом нормируемых ГОСТ Р 57432-2017 показателей.
В таблице 12 представлены результаты исследования физико-механических характеристик (толщина, прочность при растяжении и относительное удлинение при разрыве) разработанных плёнок.
Из данных таблицы 12 следует, что образцы пленки 7-9 не соответствуют требованиям ГОСТа Р 57432-2017 «Упаковка. Пленки из биоразлагаемого материала» по толщине. Толщина указанных образцов пленок составляет 0,6 мм при норме не более 0,4 мм. Образцы пленки 1-6 по всем исследуемым показателям соответствуют норме. В результате исследований установлено, что повышение концентрации агар-агара с 2 до 6% в исследуемых образцах пленок увеличивает толщину пленки с 0,3 до 0,6 мм на 200%, прочность при растяжении возрастает с 23,5 до 34,5 МПа или на 46,8%, относительное удлинение при разрыве на 94,4%. Следует отметить, что раствор с содержанием агара 4%, глицерина 2% обеспечивает максимально высокие физико-механические свойства пленки. Увеличение толщины пленок связано с коллоидными свойствами агар-агара, определяющими высокую гелеобразующую способность. Исследованиями также установлено увеличение толщины исследуемых образцов пленок с повышением содержания глицерина. Это объясняется тем, что молекулы трёхатомного спирта заполняют свободные пустоты между полимерными цепями в плёночной матрице, располагаясь между макромолекулами и увеличивая расстояние между ними. Повышение концентрации глицерина способствует увеличению влагопоглотительной способности плёнки, вследствие чего также может наблюдаться эффект увеличения толщины плёнки из-за протекания процессов набухания.
Исследованиями установлено снижение прочности образцов пленок с увеличением концентрации глицерина, что согласуются с результатами исследований Исмагиловой Г.Р. [18], а повышение данного показателя наблюдается при увеличении концентрации агара ввиду образования большого числа водородных связей между молекулами полимера. На основании проведенных исследований наилучшие структурно-механическими характеристики имеет образец № 5 (таблица 12).
При изучении свойства биоразлагаемости помещали пленки в аналог желудочного сока человека (0,5%, раствор соляной кислоты, содержащий все ферменты желудочного сока с рН 1,0). Установлено, что время распада образцов пленок составляет от 24 до 42 минут. Проведены исследования степени биоразложения разработанных образцов пленок (таблица 13).
Из данных таблицы 13 видно, что все исследуемые образцы пленок биораз-лагаемы. Через 6 месяцев степень биоразлагаемости пленок составила от 83% -90%, при этом самые высокие показатели отмечены у образцов 2, 4 и 5.
В таблице 14 представлена степень водопоглощения образцов пленки.
Низин ГОСТ Р 57646-2017 «Продукция микробиологическая. Добавка пищевая низин. Технические условия», пищевая добавка Е 234– антибиотический препарат полипептидной природы, продуцируемый молочнокислыми бактериями. Низин имеет вид порошка от белого до светло-кремового цвета, хорошо растворимого в воде и водных растворах. Препарат получают путём культивирования продуцирующих бактерий Lactococcuslactis и Streptococcuslactis в различных природных субстратах, в частности молоке и молочной сыворотке, а также глюкозе. Обладая пептидной структурой, низин полностью расщепляется в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных ферментов и усваивается. Допустимое сточное потребление (ДСП) низина 0,8 мг/кг массы тела в сутки.
Низин активно применяется в пищевой промышленности, например, добавление низина в состав плавленых сыров позволяет предотвратить рост и развитие спор Clostridium sporogenes, Clostridium bityricum, Clostridium turobityricum и увеличивает срок хранения в 2 раза; в составе молочных десертов низин позволяет увеличить продолжительность хранения на 50%. Низин используют в качестве ингибиторов стартовых культур в йогуртах, что позволяет предотвратить их переза-кисление. Низин добавляют в жидкие пастеризованные супы и другие консервированные продукты, например, в маринад томатов. Зарубежные производители низин использует в рецептуре сосисок.
Среди крупных производителей низина можно выделить следующих: Alpin Barret (Великобритания), Chr. Hansen (Дания), Silver (Китай), Foodchem International Corporation (Китай). Производство низина осуществляется из штаммов Lacobacillus lactis путем ферментации. Для биосинтеза низина предварительно готовят питательную среду и жидкий посевной материал, все помещают в ферментатор и ферментируют, затем проводят микро- и нанофильтрацию, высаливают нанокон-центрат, высушивают и подтверждают соответствие.
Международная единица измерения активности анитибиотиков считается МЕ) при этом 1 мкг сухого чистого низина соответствует 40 МЕ.
Экономическая эффективность производства биоразлагаемой пленки
Для оценки экономической эффективности внедрения новой технологии первым этапом был проведен расчет стоимости нового оборудования для производства биоплёнок (Поб.) по формуле 4, результаты представлены в таблице 27.
Расчет стоимости нового оборудования для производства биоплёнок (Поб.) по формуле 3:
Поб.= У Цоб.п, (3)
где Цоб. n–цена одной единицы оборудования, руб.
Поб. = (1879 997,00 + 68 893,00 + 70 256,00 + 98 840,00 + 54 767,00 +154 767,00 + 22 000,00 + 30 000,00) руб. = 2 349 520,00 руб.
Цена закупа нового оборудования для внедрения разработанной технологии составила 2 349 520,00 руб.
Добавочная стоимость труда в месяц (Птруд) представлена в таблице 28.
По формуле 4 была рассчитана добавочная стоимость труда в месяц (Птруд):
Птруд. = Цтруд.п, (4)
где Цтруд. n- месячная заработная плата, руб.
Птруд= Ц23000,00 3 =69000,00 руб.
Добавочная стоимость труда в месяц составила 69000,00 руб. в месяц.
Рассчитана переплата за себестоимость в месяц. Разница между затратами на энергию всех видов и воду при традиционной технологии и при использовании разработанной технологии (Рэ) рассчитана по формуле 5 и приведена в таблице 29.
Разница между затратами на энергию всех видов и воду при традиционной технологии и при использовании разработанной технологии (Рэ) рассчитана по формуле 5 и приведена в таблице 29:
РЭ = Z1 - Z2, (5)
где Z1- затраты на энергию всех видов и воду при использовании разработанной технологии, руб.; Z2- затраты на энергию всех видов и воду при традиционной технологии, руб.
РЭ= 1633,00-1393,00 =240,00 руб.
Разница между затратами на энергию всех видов и воду при традиционной технологии и при использовании разработанной технологии составила 240,00 руб.
В таблице 30 представлены затраты на сырьё для производства биоразлагае-мой плёнки.
Переплата за себестоимость в месяц (Псеб) рассчитана по формуле 6:
Псеб = РЭ + Цсыр., (6)
где РЭ- разница между затратами на энергию всех видов и воду при традиционной технологии и при использовании разработанной технологии;
Цсыр. – сумма, затрат на сырьё для выработки 1 тонны мяса, руб.
Псеб=240,00+76200,00=76440,00 руб.
Сумма, затрат на сырьё для выработки 1 тонны мяса составила 76440,00 руб. Общая производительность предприятия (ПРобщ) в месяц составляет: 13500,00 кг (13,5 тонн) готовой продукции.
Переплата в месяц при производстве 1 тонны продукции (Птонна) рассчитана по формуле 7:
Птонна = Псеб ПРобщ., (7)
где Псеб- переплата за себестоимость в месяц, руб.;
ПРобщ. - общая производительность предприятия в месяц, тонн. Птонна = 31440,00 13,5. =1031940,00руб.
Переплата в месяц при производстве 1 тонны продукции составила 1031940,00руб.
Общая переплата (Побщ) рассчитана по формуле 8:
Побщ = Цоб.+Птруд + Птонна, (8)
где Цоб. – сумма оборудования, руб.;
П труд. - добавочная стоимость труда в месяц, руб.;
Птонна -переплата в месяц при производстве 1 тонны продукции, руб.
Побщ=2349520,00+ 69 000,00 + 1031940,00 = 3 450 460,00 руб.
Общая переплата (Побщ) составляет3 450 460,00 руб.
Прибыль рассматриваемого мясоперерабатывающего предприятия до и после введения технологии использования биоразлагаемой плёнки (с учётом оптовых цен) представлена в таблицах 31 и 32.
Исходя из утверждения, когда затраты на производство станут меньше чистой выручки, наступит точка безубыточности - технология окупится и начнет приносить прибыль, в программе Microsoft Excel был рассчитан срок окупаемости разработанной технологии (таблица 36).
Разработанная технология начнёт приносить прибыль к концу 5 месяца с момента запуска новой технологии.
Уровень рентабельности после 6 месяцев введения инновационной технологии упаковки мясных полуфабрикатов составит 15,2% за счет снижения естественной убыли при хранении.