Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества Герасимова, Лариса Николаевна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Герасимова, Лариса Николаевна. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04.- Москва, 1991.- 27 с.: ил.

Введение к работе

1 ","J;;': .

Тм*Л t

;{ЯйШа#оЕть работы. Постановлением ЦК КПСС от 26.08.85 "О даль-іейшем развитии биологии и биотехнологии" и основными направленной ХХУІІІ сьезда КПСС предусматривается переход к массовому ірименению высокоэффективных систем машин и технологических іроцессов, обеспечивающих целенаправленное использование биологи-:ески активных препаратов. Такой подход позволит решить проблему правления биохимическими реакциями в технологических процессах с ;елью их интенсификации и надежного получения продукта с высокими ачественными показателями и пищевой ценностью.

В последние годы происходит становление совершенно новой от-асли материального производства - биотехнологии. Но в области роизводства мяса и молочных продуктов отечественная промышленность отстает от ряда стран, занимающих ведущее место в этом направле-ии. В этой связи многие вопросы, связанные с использованием биотехнологических подходов в мясной и молочной промышленности, являются актуальными и требуют скорейшего решения.

В настоящее время совместными исследованиями специалистов молочной и мясной отраслей разработаны и апробированы в промышленных условиях отечественные бактериальные препараты АЦИД-СК и ПБ-СК, с помощью которых вдвое сокращаются сроки изготовления сырокопченых колбас.

Вместе с тем, принципы, заложенные в эти технологии, не озволягот использовать их в производстве варено-копченых колбас, где главным направлением является улучшение качества готового продукта.

В связи с этим исследования, направленные на создание технологии бактериального препарата, позволяющей получить продукт

гарантированного 'качества является актуальным и может внести

реальный вклад в реализацию Продовольственной программы.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы является разработка принципиально новой технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их ка-честсанных показателей.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

отбор штаммов различных видов микроорганизмов;

составление закваски из отобранных штаммов и заквасок в мясном фарше;

подбор среды культивирования, определение оптимальных технологических параметров приготовления бактериального препарата;

исследование путей использования бактериального препарата для улучшения качественных показателей варено-копченых колбас;

исследование влияния бакпрепарата на качественные показатели колбас по биохимическим, микробиологическим характеристикам и их структуру;

разработка и утверждение нормативно-технической документации на бакпрепарат для варено-копченых колбас.

Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в научной проработке вопросов, связанных с использованием бактериальных культур в производстве варено-копченых колбас. В частности:

- подобрана комбинация штаммов молочнокислых бактерий, состоящая из ацидофильных и болгарских палочек и /.-^Ь >:> jul-tp duuitU&itii і активно сквашивающий молоко для использования в мясной промышленности;

разработаны условия температуры культивирования и соотношения культур в комбинации;

впервые применен в качестве молочной основы казеинат нат-эия и подобрана питательная среда для культивирования микроорга-іизмов;

установлены закономерности роста и продолжительности культивирования молочнокислых бактерий в разработанной среде;

установлена закономерность влияния режимов технологического процесса /массовая доля сухих веществ, величина рН жидкого закпрепарата, массовая доля инокулята, температурные режимы :ушки и т.д./ на выживаемость молочнокислых бактерий, что дало зозможность разработать научно обоснованную технологию бакпрепа-эата, получаемого распылительным способом сушки;

впервые разработана технология бактериального препарата, ірименяемого в производстве варено-копченых колбас, обеспечивающую высокое содержание жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, с высокой скоростью репродуцирования, с высокими качественными показателями, с высокой микробиальной стабильностью, с іадежной защитой от развития посторонней микрофлоры;

- на основании анализа экспериментальных данных показано, іто по аминокислотному составу бакпрепарат и варено-копченые <олбасы, приготовленные с бакпрепаратом, являются полноценными іродуктами питания, при этом переваримость их белковых фракций тротеолитическими ферментами превосходит аналогичный показатель г контроля бакпрепарата и варено-копченых колбас без бакпрепарата;

белки бакпрепарата хорошо сбалансированы и не имеют лимитирующих аминокислот;

исследованиями биохимических, гистологических, микробио-

логических и органолептических показателей установлено положительное влияние микроорганизмов бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас и повышение биологической ценности готового продукта.

Практическая ценность и реализация работы. Отобраны штаммы микроорганизмов, наиболее перспективные по своим свойствам для получения высококачественных варено-копченых колбас.Все отобранные штаммы депонированы в музее промышленных микроорганизмов ВНШГенетика /регистрационные номера ЦМШ: В-4823, В-4824, В-4825, В-4827/ и допущены Минздравом СССР / № 23-03-20-555 от II. 10.89/.

Разработана питательная среда, имеющая в качестве молочной основы казеинат натрия, для культивирования молочнокислых бактерий и наращивания биомассы.

Результаты научных исследований использованы при разработке научно обоснованной технологии производства бактериального препарата для варено-копченых колбас БП-ВКК. Разработана и утверждена НТД на промышленное производство продукта: ТУ 10.02.02.489. 04-89 "Препарат сухой бактериальный ацидофильных, болгарских молочнокислых палочек и мезофильных ароматообразугощих молочнокислых стрептококков", технологическая инструкция по производству жидкого и сухого бакпрепарата, инструкция по применению жидкого и сухого бакпрепарата при выработке варено-копченых колбас.

Бакпрепарат прошел производственную проверку. Проведены производственные испытания варено-копченых колбас с применением бакпрепарата на мясокомбинатах г.г. Минска, Жлобина, Слуцка, Шяуляя, Туапсе, Усть-Лабинска, Буденновска, Норильска, ст.Мед-ведовская. Внедрение варено-копченой колбасы с бакпрепаратом БП-ВКК начато в 1990 году на мясокомбинатах г.г. Минска, Слуцка, Жлобина, ст. Медведовская.

Экономический эффект от производства варено-копченых толбас с бакпрепаратом составит 300 руб. на І т готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы ;оложены на заседаниях секции Ученого совета отдела технологии і механизации цельномолочного производства /Москва, IS67-I990r.r./ m научно-технической конференции "Биотехнологические и биотех-іические процессы в мясной и молочной промышленности" /Москва, 1937г./, на заседании Ученого Совета ВНИКМИ /Москва, 1990г./.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и обьем диссертации. Диссертация состоит из вве-;ения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов «следований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 13 таблицы, 30 рисунков и фотографий и 25 приложений. Список гатературы включает 224 наименования, в т.ч. 101 зарубежных івторов.