Введение к работе
Актуальность проблемы. Республика Мали расположена в Западной Африке, среднегодовая температура +27С. Мали - аграрная страна с развитым экстенсивным скотоводством. Основной породой крупного рогатого скота является "Зебу". Из-за недостаточной развитости перерабатывающей промышленности и отсутствии холодильных мощностей в Мали большая часть скота экспортируется в соседние страны - Кот-д-Ивуар, Сенегал, Буркина-Фасо и др. При транспортировке скота на большие расстояния в условиях жаркого климата неизбежны большие потери его живой массы и, следовательно, значительный материальный ущерб.
Эффективным решением этой проблемы было бы создание собственной перерабатывающей промышленности, прежде всего, производство мясных консервов. Стерилизованные мясные консервы представляют собой ценный продукт питания и могут занять соответствующее место в рационе питания населения стран Африки. Кроме того, стерилизованные мясные консервы являются продуктами с длительными сроками хранения, без существенного ухудшения качества и возможностью их транспортировки в неохлаждаемом транспорте.
Исследованию проблем производства мясных консервов посвящены работы многих ученых: Большакова А.С, Горбатова В.М., Курко В.И., Костенко Ю.Г., Мазохиной-Поршняковой Н.Н., Ореш-кина Е.Ф., Рогачева В.И., Рогова И.А., Установой А.В., Флаумен-баума Б.Л., Хлебникова В.И., Ball CO., Heidtmann К.Н., Leistner L., Reicher Y.E., Stumbo C.R., Tomas В., Wirth F. И других, но значительная часть исследований посвящена использованию традиционных видов мясного сырья, режимам стерилизации для последующего хранения в складских помещениях с регулированным темпера-турно-влажностным режимом.
Хотя имеются сведения (Барбетти P.P., Курко В.И. и др.), что для выработки мясных консервов в тропических условиях требуется большая величина стерилизующего эффекта и длительность их хранения существенно короче, чем для консервов, вырабатываемых и предназначенных для Европы и России. Кроме того, известно влияние качества исходного сырья на технологический регламент выработки мясных консервов, что также необходимо учитывать. В этой связи изучение качества мясного сырья "Зебу" и консервов в зависимости от температуры и эффекта стерилизации, а также длительности хранения в тропических условиях представляет теоретический и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка режимов стерилизации мясных консервов типа "Зебу в собственном соку" и срокоЕ их хранения в тропических условиях.
В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:
установить характер и степень изменения качества мяса "Зебу" в зависимости от температуры стерилизации и величины стерилизующего эффекта;
изучить качество консервов из мяса "Зебу" при различных режимах стерилизации и определить их рациональные параметры;
исследовать качественные показатели мясных консервов в зависимости от длительности хранении при температурах 30 -40С;
на основании полученных результатов разработать технологический регламент выработки мясных консервов типа "Зебу в собственном соку" и рекомендации по срокам их хранения в тропических условиях.
Научная новизна. На основании впервые проведенных комплексных исследований
установлена зависимость количественных и качественных характеристик белковой фракции мяса "Зебу" от температуры и летальности процесса нагрева;
выявлена динамика качества мясных консервов "Зебу в собственном соку" от температуры и эффекта стерилизации;
определена динамика качественных и количественных изменений консервов в процессе хранения в тропических условиях.
Практическая ценность работы. На основании результатов экспериментальных исследований разработаны режимы стерилизации консервов из мяса скота породы "Зебу" и установлены гарантированные сроки их хранения в тропических условиях.
Разработан и утвержден "Технологический регламент выработки и хранения мясных консервов "Зебу в собственном соку" в тропических условиях.
Апробация работы. Материалы по теме диссертации доложены на заседаниях и секциях ученого Совета ВНИИМП, конференции по теории и практике стерилизации и пастеризации пищевых продуктов в России.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 работы.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.