Введение к работе
Актуальность теш.
Одним из перспективных путей решения продовольственной проблемы является создание комбинированных продуктов, сбалансированных по основным компонентам, важным с точки зрения физиологии питания. В основе необходимости использования-в рационе таких продуктов лежит современная теория адекватного питания, одним из постулатов которое является признание важности эндоэкологии макроорганизма. Поддержание естественного микробиоценоза является одним из условий функционирования всего организма в целом. С большим успехом для этих целей могут быть использованы кисломолочные продукты, содержащие в своем составе эубиотические микроорганизмы. Однако питание человека должно соответствовать сложившимся природным механизмам усвоения пищи. Принципиально важным является признание того факта, что в продуктах в опредленном количестве должны присутствовать также и неперевариваемые компоненты, играющие важную роль в поддержании нормального функционирования организма. Неперевариваемые компоненты или, так называемые, балластные вещества представляют собой неутилизируемые в желудочно - кишечном тракте полисахариды (клетчатка, пектин и др.), которые содержатся в пище растительного происхождения. Наиболее приемлимыми в смысле обогащения продуктов балластными веществами являются фруктовые к овощные порошки. Их применение целесообразно, как с экономической точки зрения, так и с точки зрения простоты получения сырья. Таким образом,разработка научно-обоснованных технологий производства новых комбинированных кисломолочных продуктов, облагающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организмг, обогащенных балластными веществами,является актуальной проблемой, имеющей социальное и медицинское значение.
Цели и задачи исследований.
Целью настоящей работы явилась разработка технологии г рецептуры лечебно-профилактических кисломолочных напитков с использованием овощных и фруктовых порошков, обладающих высокой пищевой, биологической ценностью и лечебно' - профилактическими действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.
В основу рабочей гипотезы положено предположение о возможности
- 4 -использовшшя фруктовых и овощных порошков в качестве компонента для комбинированных кисломолочных продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью и лечебно - профилактическими свойствами, обусловленными присутствием в продуках большого числа физш >:огнч-ных для организма человека клеток лактобактерий. Для достижения указанной цели предполагалось решить следующие задачи:
изучить свойства лактобактерий с целью выявления группы штаммов, обладающих ценными производственными, физиологическими , биохимическими и лечебными свойствами; на основе отобранных штаммов . составить оптимальную многовидовув комбинацию культур лактобактерий;
изучить характер развития микрофлоры продукта в присутствии фермента супероксиддисмутазы и выбрать оптимальное количество препарата, вносимое в кисломолочный продукт;
определить способ получения наилучшей пищевой композиции, состоящей из двух компонентов - кисломолочной основы и фруктовых или овощных порошков;
разработать технологию кисломолочных продуктов с фруктовыми или овощными наполнителями,научно обосновать технологические режимы их производства;
определить пищевую и биологическую ценность разработанных кисломолочных продуктов с нетрадиционными добавками, провести их клиническую апробацию;
подготовить проект научно - технической документации на новые виды комбинированных кисломолочных продуктов с использованием фруктовых или овощных порошков, провести проверку разработанной технологии в условиях производства.
Ыучная новизна.
Обосновал состав бактериальной закваски лактобактерий видов L.acidophilus, Lc.diace.tiiaotis, Lc.cremoris. Установлено видовое соотношение между культурами в инокуляте и их оптимальные режимы выращивания в молоке. Выявлены симбиотические отношения между лактобактериями закваски. Установлена стимулирующее действие супероксиддисмутазы на развитие лактобактерий. Впервые доказана воаыохиость применения сухих фруктовых или овощных порошков для производства комбинированных кисломолочных продуктов. Научно обоснован компонентный состав кисломолочных продуктов на основе молочного и растительного сырья с использованием симбиотической
закваски и фермента супероксиддисмутазы,обеспечивающий в соответствии с медико - биологическими требованиями получение продукта, который обладает лечебно - профилактическими свойствами. Научная новизна работы подтверждается авторской заявкой на изобретение: Н 95-104573.
Практическая значимость.
Разработана рецептура и технология кисломолочных продуктов с использованием фермента супероксиддисмутазы и фруктовых или овощных порошков, предназначенных для лечечебно - профилактического питания. Введение в продукт фруктовых или овощных наполнителей позволило получить кисломолочные продукты,обогащенные балластными веществами, содержащие зысокий титр жизнеспособных клеток лакто-бактерий. Высокая пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов позволила отнести их к продуктам "адекватного" питания.
Клиническая апробация продукта, проведенная на кафедре гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО в Александровской болыпще,показала высокую терапевтическую эффективность при лечении больных, страдающих заболеваниями желудочно - кишечного тракта различной этиологии.
Апробация работы.
Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на международной конференции "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья" (Астрахань,1993), международно»! семинаре "Экология человека, проблемное состояние лечебно - профилактического питания" (Пятигорск, 1993), Всероссийском совещании "Техника и технология пищевых производств" (С.Петербург, 1993), Международнной конференции "Последние достижения в области заболеваний пищеварительного тракта" (Кисловодск,1995),на научных конференциях СПбГАХПТ (1992, 1993, 1995).
По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ и получен приоритет по заявке на изобретение Н 95-104578 (31.04.95г)
Объем и структура работы.