Введение к работе
Актуальпость работы. Биологическая ценность и высокие органолептические показатели сделали сыр важным продуктом массового потребления. Созревание сыров - один из основных технологических этапов их получения, проведение которого влияет на получение продукта с требумыми показателями качества.
Однако в процессе производства наблюдаются потери продукта на стадии созревания в результате излишней потери влаги, микробиальной порчи и воздействия других нежелательных факторов. Проведение процесса созревания в полимерном покрытии позволяет защитить продукт от неблагоприятного воздействия среды и снизить потери продукции. В современной неблагоприятной экологической ситуации актуальной проблемой является создание упаковки для твердых сыров, обладающей более высокой экологической и гигиенической доброкачественностью, обеспечивающей снижение потерь и безопасность продукта в период созревания и реализации, способствующей нормальному протеканию процесса созревания. Для этого требуется поиск и переход к применению полифункциопальных экологически безопасных составов, которые позволили бы направленно изменить структуру и свойства защитных покрытий при снижении общего количества гигиенически нормируемых компонентов (например, красителей) в системе. Поэтому целесообразным является использование добавок природных соединений адаптированных к сыроделию.
Перспективным представляется привлечение для решения данных задач биотехнологических приемов, использование в качестве модифицирующих добавок биологически активных агентов - ферментных систем, живых клеток, витаминных комплексов.
Однако имеются лишь общие рекомендации по созданию таких систем. Данные об использовании последних в качестве защитных покрытий в сыроделии, а таїоке о применении латексных систем в качестве основы для модификации данными добавками отсутствуют. Поэтому необходимо изучить вопросы поведения добавок в латексных системах,
характер и степень взаимного влияния компонентов системы на комплекс эксплуатационных показателей покрытий для защиты сыров.
Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в разработке латексного покрытия, модифицированного добавкой на основе молочнокислых бактерий (далее МКБ), для защиты и снижения потерь твердых сычужных сыров.
В соответствии с поставленной целью решались следующие конкретные задачи:
разработка состава барьерной матрицы защитных систем на основе латексов полимеров для модификации МКБ;
выбор модифицирующей МКБ и изучение взаимного влияния в системе добавка - латексный состав;
изучение влияния МКБ на показатели качества покрытий и созревание в них твердых сычужных сыров;
исследование экологической безопасности разработанных систем (на примере биодеградации под воздействием микроорганизмов почвы);
- разработка схемы технологического процесса получения покрытия
и формирования его на сырах.
Научная новизна. Показана возможность модификации латексных систем водорастворимой формой р-каротина и культурами молочнокислых бактерий для получения оболочек с необходимым комплексом функциональных свойств для защиты твердых сычужных сыров.
Показано.что ведение водорастворимой формы р-каротина повышает агрегативную устойчивость системы, что улучшает эксплуатационные характеристики получаемого покрытия.
Определено влияние состава, рН и температуры эксплуатации латексных систем на жизнеспособность молочнокислых бактерий в латексных системах. Изучено влияние молочнокислых бактерий на эксплуатационные свойства как латексов, так и покрытий на их основе. Установлено, что введение МКБ в полимерное покрытие улучшает его барьерные свойства и экологическую безопасность.
Определены количества МКБ для получения защитных покрытий для сыров.
Практическая значимость. На основании проведенных
исследований разработаны: рецептуры составов защитных покрытий для созревания твердых сычужных сыров; рекомендации по приготовлению,
эксплуатации, условиям и срокам хранегшя модифицированных латексньгх
систем на сыродельных предприятиях; нормативно-техническая документация на латекснос покрытие для твердых сычужных сыров (технические условия и технологическая инструкция). Практическая значимость работы подтверждена актами производственных испытаний и внедрений разработанных составов.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены: на второй Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1997); на третьей Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1999).
Работа принимала участие в конкурсе "Молодые дарования - 98" по паучному направлению "Экологическая безопасность крупных городов и чистые химические и биохимические технологии".
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения,
4 глав, выводов, списка литературы и приложения. Материал изложен
на страницах машинописного текста, содержит таблиц,
рисунков. Список литературы включает наименований.