Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 10
1.1 Характеристика и достоинства мяса овец монгольских пород 10
1.2 Повышение и управление качеством мясных рубленых полуфабрикатов 17
1.3 Приоритетные направления улучшения пищевого статуса населения 24
1.3.1 Фортификация эссенциальным микроэлементом йодом 24
1.3.2 Использование БАД на основе пробиотических микроорганизмов 35
1.4 Заключение по обзору литературы 39
Глава 2 Организация, организация, объекты и методы исследований 42
2.1 Материалы, объекты и методика постановки эксперимента 42
2.2 Методы исследований 45
Глава 3 Проектирование инновационных мясных продуктов 55
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к йодированным мясным продуктам 55
3.2 Определение и оценка значимости потребительских предпочтений 62
3.3 Проектирование рубленых полуфабрикатов с использованием QFD-методологии 65
Глава 4 Изучение состава и свойств мясного сырья и БАД на основе пропионовокислых бактерий 69
4.1 Оценка качества и функционально-технологических свойств мяса овец породы баяд 69
4.2 Оценка биотехнологического потенциала йодсодержащих БАД 81
4.3 Влияние «Йодпропионикс» и культуральной жидкости на качество мясных полуфабрикатов 87
Глава 5 Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из баранины 91
5.1 Разработка технологии обогащённых йодом котлет для гриля 91
5.2 Анализ качественных характеристик котлет для гриля «Баяжуулсан» 100
5.3 Изучение устойчивости йода при термической обработке мясных полуфабрикатов 104
5.4 Исследование срока годности котлет для гриля «Баяжуулсан» 105
Глава 6 Разработка плана ХАССП на новый продукт 112
Глава 7 Оценка конкурентоспособности котлет для гриля «Баяжуулсан» 125
Заключение 131
Список сокращений и условных обозначений 133
Список литературы 134
Приложения 173
- Повышение и управление качеством мясных рубленых полуфабрикатов
- Маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к йодированным мясным продуктам
- Разработка технологии обогащённых йодом котлет для гриля
- Оценка конкурентоспособности котлет для гриля «Баяжуулсан»
Повышение и управление качеством мясных рубленых полуфабрикатов
Основополагающий вклад в развитие технологии мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов внесли работы российских и зарубежных учёных Антиповой JI.B., Большакова A.C., Борескова В.Г., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Коченковой И.И., Кудряшова Л.C., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Рогова И.А., Семёновой A.A., Устиновой A.B., Хвыли С.И., Dolan N.C.S., Lin К., Draget K.I., Martin D.G., Smidsrod О., Neiser S. и других. К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса, максимально подготовленные для кулинарной обработки (ГОСТ 33102-2014).
Сырьём служит мясо убойных животных [73], птицы в охлаждённом или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, мясо тощее.
С 2010 года в РФ действует классификация полуфабрикатов из мяса [169], разработан стандарт [68].
При комплексной разделке баранины вырабатывают различные полуфабрикаты [239]: крупнокусковые полуфабрикаты – тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка, грудинка, котлетное мясо; порционные панированные полуфабрикаты – котлета натуральная и шницель; мелкокусковые полуфабрикаты – поджарка, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, рагу; панированные полуфабрикаты – котлета отбивная (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части).
Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется, формируются различные тренды и направления, появляются новые технологические и технические решения [6, 85, 135, 153, 166, 187, 246].
Полуфабрикаты выпускают охлаждёнными или замороженными [183].
На качество рубленых полуфабрикатов, готовых изделий из них, помимо рецептурных компонентов, существенное влияние оказывают такие структурно-механические свойства фарша, как вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига, а также уровень влагосвязывающей способности (ВСС).
Мясной фарш – это сложная дисперсная система [24, 264]; в качестве дисперсионной среды выступает водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ; в роли дисперсных фаз – частицы мышечной, соединительной, жировой тканей, хлеба (в котлетной массе) и других компонентов. На структуру фарша (внутреннее строение, характер взаимодействия отдельных частиц в составе фарша) и его свойства влияет множество факторов (табл. 3).
Мясные полуфабрикаты разных видов имеют структурные особенности, о чём свидетельствуют гистологические исследования [59, 262].
В технологии рубленых полуфабрикатов широко используются разные добавки, которые можно представить двумя группами:
1) добавки, которые сами повышают влагоёмкость белков – поваренная пищевая соль и фосфаты [114].
Введение в фарш поваренной соли в количествах (1,2-2) % способствует повышению гидратации и растворению белков миофибрилл. В результате взаимодействия соли с белками мяса повышается ВСС фарша.
Следует отметить, что в настоящее время актуальной проблемой является высокое потребление поваренной соли [55, 200, 252, 289, 313, 315].
Направления, предусматривающие решение данной проблемы, включают:
- снижение поваренной соли в мясных продуктах;
- частичную замену хлорида натрия другими солями;
- использование усилителей вкуса и аромата, а также веществ, позволяющих маскировать нежелательный горький вкус заменителей соли;
- добавление овощей, пряностей и их экстрактов;
- оптимизацию размера кристаллов вносимой поваренной соли;
- применение альтернативных методов технологической обработки мясного сырья [64, 185, 301, 328]. Эффективным является использование в технологии мясопродуктов таких солей, как хлорид калия, хлорид кальция, лактат кальция и хлорид магния [230]. Изучено влияние таких солезаменителей, как композиция солей с пониженным содержанием натрия (хлорид натрия, хлорид калия, лизин гидрохлорид), препарат «LoSalt»(фирма Klinge, Шотландия) [229]. Возможно использование заменителей соли, состав и условия применения которых предусмотрены ТР ТС 027/2012 [236], введённым стандартом [81].
В результате связывания фосфатными группами ионов кальция, снижающих степень гидратации белков, увеличивается ВСС фарша при внесении (0,1-0,3)% к массе фарша солей фосфорной кислоты.
Роль фосфатов в мясопродуктах многогранна:
- щёлочные и нейтральные фосфаты повышают влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, замедляют процессы окисления липидов;
- кислые фосфаты оптимизируют процессы цветообразования, степень взаимодействия мышечных белков.
Следует отметить, что взамен фосфатов, небезопасных в отдельных случаях (в питании детей, беременных женщин), применяют цитраты и другие соли кальция [248].
2) добавки, которые сами хорошо связывают воду – соевые белки, яичные белки, крахмал, белки плазмы крови, молочные белки, овощные добавки, мука, хлеб.
В соответствии с ГОСТ [70], полуфабрикаты подразделяются на категории А, Б, В, Г, Д в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (%), соответственно: свыше 80, (60-80), (60-40), (20-40), менее 20.
Рецептурами предусматривается добавление воды. При этом количество технологической воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие из этого фарша было нежным и сочным. Установлено, что увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных характеристик мясных систем, что является нежелательным, так как готовые изделия могут иметь плотную консистенцию. Анализ существующих рецептур показывает, что в полуфабрикаты из натуральной рубленой массы вносится (10-12) %, из котлетной массы – до (30-35) % воды от массы мясного сырья.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов важное значение имеет степень измельчения мясного сырья: с увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля белка в дисперсионной среде, что повышает ВСС фарша. Фарш хорошего качества получается при использовании решёток с диаметром отверстий 3 мм. При уменьшении диаметра отверстий решётки увеличивается степень разрушения структуры клеток, возрастает трение, приводящее к нагреву мяса, что может вызвать нежелательные денатурационные явления. Местные перегревы могут происходить также при смятии, разрывах, которые могут иметь место при неправильной сборке режущего механизма, неострой режущей кромке ножей. Во избежание перегрева рекомендуется использование холодной воды/чешуйчатого льда для снижения температуры составляемого фарша.
Равномерное распределение компонентов фарша обеспечивается при перемешивании фарша. Экстракция внутриклеточных белков обеспечивает связывание рецептурных ингредиентов в единую дисперсную систему. Вносимая при перемешивании вода связывается разрушенными структурами тканей мяса. Важное значение имеет продолжительность процесса перемешивания, которая обусловливает структурно-механические свойства фарша, влияющие на консистенцию и выход готового продукта.
Формирование требуемого вкусоароматического профиля готового продукта, разнообразие ассортимента, улучшение микробиологических показателей обеспечивают различные пряности и специи [213].
При производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов помимо специй широко используются маринады, комплексные добавки, рассольные препараты, растительные волокна, панировочные системы [110, 190, 191].
Широко представлен ассортимент мясорастительных полуфабрикатов: с использованием льняной муки [84], льняной муки, тыквы и традиционных структурообразующих ингредиентов [123], гречневой муки [106], муки бобовых культур [44], хитозана [21], текстуратов сои и клейковины [29], экстрактов зеленого чая, сосны, амлы и мелиссы [40], с маньчжурским орехом и пребиотиком лактулозой [107], тыквенного концентрата [210], ягодного сырья (клюква, брусника, чёрная смородина) [266], экстракта розмарина [164], пивной дробины [201], виноградноймуки [193] и других.
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к йодированным мясным продуктам
О высоком уровне качественных показателей мяса овец свидетельствуют результаты многочисленных исследований российских и монгольских учёных; ассортимент мясных продуктов как из баранины, так и в комбинации её с другими видами мяса обширный.
Разработке технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольской породы предшествовали маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к мясным продуктам, а также к йодированным продуктам питания.
На данном этапе исследований были решены следующие задачи:
- определить пользующиеся спросом виды и критерии покупки мясопродуктов различных ассортиментных групп;
- определить социально-демографические характеристики потребителей;
- выявить степень осведомлённости покупателей об йодсодержащих продуктах, значении йода в жизнедеятельности человека.
В качестве объекта исследования служил рынок мясопродуктов Дархан-Уул, предмета исследования – потребительские предпочтения различных групп населения. Перечень исследуемых мясопродуктов включал варёные колбасы, копчёные колбасы, мясные деликатесные изделия, сырые полуфабрикаты и другие мясопродукты.
На основе метода доверительных интервалов был определён объём выборки респондентов, составивший 130 человек (при точности измерения ±2%). Был проведён опрос жителей Дархан-Уул, зашедших в отобранные для опроса торговые точки для покупки мясных продуктов.
В результате исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных продуктов и предпочтений потребителей (приложение А), были получены следующие данные. Из 130 человек, принявших участие в анкетировании, 65,4 % составили мужчины и 34,6 % – женщины. Распределение респондентов по возрасту представлено в таблице 4.
Как видно из таблицы 4, возраст большинства опрошенных колеблется от 21 до 50 лет. Это свидетельствует о том, что опрошены представители самой активной категории, такие как молодые специалисты, только закончившие обучение, и работающее население. Респонденты в возрасте (51-60) лет составили 16,2 % опрошенных. В анкетировании принял участие один человек возрастом старше 60 лет.
Интересным является распределение респондентов по уровню дохода, представленное на рисунке 4.
Как видно из представленного рисунка, среди всех опрошенных преобладают респонденты с уровнем дохода от 500 до 1000 тыс тугриков. Это преобладающая категория населения страны, средняя заработная плата находится в этом диапазоне.
Более высокий доход имеют 17,7 % респондентов, доход до 500 тыс тугриков имеет 16,2 % опрошенных и 13,1 % не имеют собственного дохода (вероятно, учащиеся/обучающиеся).
Далее была определена осведомлённость жителей аймака о роли эссенциального микроэлемента йода для развития и функционирования организма человека. Отрадно, что большинство опрошенных (84 %) знают о том, что йод относится к жизненно важным микроэлементам, о его биологической роли в функционировании организма человека.
При этом 56,9 % респондентов осведомлены о том, что территория Монголии относится к йоддефицитным регионам мира.
Для восполнения недостатка этого эссенциального микроэлемента 53,8 % жителей аймака Дархан-Уул, для которого характерен дефицит йода в питьевой воде, принимают йодсодержащие препараты, так как они знают об опасных последствиях для организма дефицита йода.
На рисунке 5 представлены результаты опроса респондентов на вопрос «Принимаете ли Вы йодсодержащие препараты?».
Следует отметить, что в категории людей, принимающих йодсодержащие препараты, преобладают женщины.
Население имеет возможность регулярно употреблять богатые йодом продукты. При этом 97 человек включают в рацион йодированные продукты питания (рис. 6).
Массовая профилактика борьбы с ЙДЗ связана с обогащением данным микроэлементом наиболее распространённых и потребляемых продуктов питания.
Известно, что йодированная соль является единственным и доступным источником йода для основной массы населения [52]. Учитывая недостаток йода, в качестве его источника жители Монголии предпочитают йодированную соль (73,9 %) и морскую капусту (26,1 %).
Респондентами были высказаны пожелания расширения ассортимента пищевых добавок, а также продуктов питания, обогащённых эссенциальным микроэлементом йодом. 88,5 % опрошенных готовы приобретать йодированные мясные продукты. Это свидетельствует о том, что потребителей заботит вопрос сохранения здоровья, и они готовы приобретать обогащённые йодом продукты питания по более высокой цене.
На рисунке 7 представлены предпочтения респондентов в зависимости от вида мясных продуктов.
Стабильно пользуются спросом колбасные изделия. Так, копчёные колбасы пользуются спросом у 18 % опрошенных; 10 % респондентов предпочитают варёные колбасы, что, вероятно, связано с небольшим сроком хранения. Наименьшим спросом пользуются мясные деликатесные изделия.
Анализ данных показал, что больше половины респондентов (57,5 %) из разнообразного мясных продуктов предпочитают мясные полуфабрикаты.
Данный вид мясопродуктов популярный, что обусловливается простотой их приготовления, значительным сокращением времени на приготовление блюда по сравнению с приготовлением изделий из необработанного мяса. На рынке страны преобладают замороженные мясные полуфабрикаты: так в 2014 году на их долю приходилось 2/3 всего рынка. Но, в последние годы наблюдается смещение потребительских предпочтений в сторону охлаждённой продукции.
По мнению покупателей/потребителей, практически все приобретаемые мясные продукты требуют совершенствования их качества.
На рисунке 8 показаны качественные показатели мясных продуктов, требующие, по мнению респондентов, различных улучшений.
Улучшенные вкусоароматические характеристики предпочитает видеть в продуктах большинство респондентов (43 %). 26 % предпочитают более привлекательный внешний вид. Такие показатели, как цвет и вид на разрезе, консистенция важны для 16 % и 15 % опрошенных, соответственно.
В целом, качество мясных продуктов, предлагаемых населению рассматриваемого населенного пункта, удовлетворяет 67 % потребителей.
Далее, респондентам был задан закрытый вопрос: «Как часто Вы покупали мясные продукты за последние три месяца?», включающий список исследуемых мясопродуктов и варианты ответов: четыре раза и чаще, два-три раза, один раз в неделю; два-три раза, один раз и реже одного раза в месяц. По каждому виду мясных продуктов опрашивались только те респонденты, которые ответили положительно на предыдущий вопрос об его потреблении. Наиболее часто приобретаемыми мясными продуктами, в течение последних трёх месяцев, являются варёные колбасы и мясные полуфабрикаты. Опрошенные довольно часто приобретают копчёные колбасы. Реже всего приобретаются мясные копчёности.
На следующем этапе были выявлены критерии, которыми покупатели руководствуются при выборе мясных продуктов. Респондентам был задан вопрос закрытого типа: «Какие критерии влияют на решение о покупке мясных продуктов?». Результаты исследования критериев покупки приведены на рисунке 9.
Разработка технологии обогащённых йодом котлет для гриля
Из большого количества технологических факторов, определяющих качество мясопродукта, главными являются качество исходного сырья и рецептура продукта.
Выбор рецептурных ингредиентов для производства йодобогащённых рубленых полуфабрикатов из баранины «Баяжуулсан» продиктован их натуральностью, качеством, функциональной направленностью, безопасностью, особенностями технологических свойств мяса и пищевых продуктов убоя овец.
Основное сырьё рецептуры мясного полуфабриката, выбранного в качестве контроля, люля-кебаб «Классический», включает говядину жилованную второго сорта 26 %, баранину жилованную односортную 23 %, жир-сырец бараний 14 %.
Один из наиболее важных процессов производства мясопродуктов – это жиловка (разделение мяса по сортам), оказывающая существенное влияние на качество готовой продукции и её себестоимость.
Замороженные блоки (ГОСТ Р 54704-2011) из баранины включают баранину с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %; не более 20 %; не более 30 %.
При многосортной жиловке мяса, как известно, не всегда обеспечивается рациональное использование, значительны затраты ручного труда, усложняется производственный процесс, затрудняется автоматизация и механизация.
Учитывая современные представления о роли коллагена в питании человека, техническую возможность тонкого измельчения мяса, в настоящее время на предприятиях используют односортную жиловку. Нельзя не отметить, что при этом уменьшается количество вырабатываемой продукции высшего сорта.
Бараний сало-сырец – традиционный ингредиент национальных блюд. Жир-сырец бараний обработанный, предназначенный для промышленной переработки на пищевые цели, выпускают в следующем ассортименте:
- первая группа (сальник, околопочечный жир, брыжеечный жир, околосердечный жир, жировая обрезь, жир с ливера, калтыка, хвоста, курдюк);
- вторая группа (жировая обрезь со шкур, кишечный жир).
Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 С и относительной влажности воздуха (85±5) % – не более 180 сут; при температуре не выше минус 12 С и относительной влажности воздуха (85±5) % – не более 30 сут.
Срок годности охлаждённой продукции при температуре (0-4)С и относительной влажности воздуха (85±5)% составляет не более 24 ч. Рекомендуемый срок годности охлаждённых сальника и околопочечного жира при температуре (0-4)С и относительной влажности воздуха (85±5)% не более 6 сут.Рекомендуемый срок годности охлаждённой продукции при температуре (0-4)С, в том числе упакованной с применением вакуума, не более 5 сут.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
Жир-сырец используется для вытопки жира: высшего сорта (из курдюка), первого (из внутреннего сала-сырца) и второго (из межмышечного, подкожного и внутреннего сала-сырца) сорта. Жир, получаемый из курдюка, имеет специфический запах и вкус. Сравнительная характеристика внутреннего и курдючного жира представлена в таблице 24.
Температура плавления курдючного жира ниже по сравнению с внутренним, что свидетельствует о том, что в его составе больше непредельных, меньше насыщенных жирных кислот (особенно стеариновой). Температура плавления влияет на усвояемость жира: чем ниже температура, тем лучше усвояемость, следовательно, курдючный жир лучше усваивается. По литературным данным, усвояемость бараньего жира наименьшая по сравнению с другими животными жирами и составляет (80-90) %.
Курдючное сало, вытопленый жир (мазеобразный, прозрачной структуры, имеет насыщенный вкус и аромат), кроме кулинарии, используются в медицине: при хроническом бронхите, простудных заболеваниях, сухом и мокром кашле, варикозе, болях в суставах, грыже, жировиках, пяточной шпоре), а также в косметологии (для разглаживания морщин, при проблемной коже). Используется при изготовлении мыла, сладостей, чая.
Консистенция курдючного жира более мягкая по сравнению с другими видами сала-жира, получаемого при разделке бараньх туш (сальник, околопочечный, оточный, с желудков, кишок и др.). Жир желтоватого оттенка, приятного специфического запаха и вкуса, он используется в основном в технологии колбасных изделий.
Курдюк – жировое отложение весом (5-10) кг в области хвоста у овец курдючной и жирнохвостой пород (в зависимости от разновидности породы, веса туши его масса может достигать 30 кг).
Известны антибактериальные свойства жира. Курдючный жир издавна применялся в качестве природного консерванта для хранения мяса в жарком климате. Жир хранится очень долго, не теряя своих первоначальных свойств.
Как выше было отмечено, в аймаке Дархан-Уул разводят овец нескольких пород (чистых и помесных), из которых породы монгол, узэмчин и баяд относятся к жирнохвостым породам; керей, алтанбулаг – курдючные породы.
При производстве мясных полуфабрикатов традиционно используются добавки, способствующие повышению влагосвязывающей способности мяса [237], перед применением которых необходимо достоверно убедиться в отсутствии их потенциального вреда для здоровья человека. В соответствии с требованиями ТР ТС [234], «безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения». В научно-технической литературе имеются результаты изучения аллергических и мутагенных свойств различных веществ и добавок, ещё не до конца решены такие вопросы, как действие добавки на организм в сочетаниях с другими рецептурными ингредиентами продукта; кумулятивный эффект и синергизм.
Учитывая вышеозложенное, и главным образом биотехнологический потенциал йодсодержащих добавок в разработанной технологии предусмотрено использовать только баранину, жир-сырец бараний, хлеб пшеничный, яйцо, воду, соль, лук зелёный, лук репчатый, перец чёрный, перец красный.
На следующем этапе была разработана технология йодобогащённых мясных рубленых полуфабрикатов – котлет для гриля «Баяжуулсан» (опыт).
В качестве контроля был выбран люля-кебаб – мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии, Турции. Особенностью приготовления данного изделия является длительное вымешивание мясного фарша; тщательное перемешивание приводит к повышению гидрофильности мышечных белков, фарш становится вязким и плотным. В таком состояниифарш крепко удерживается на шампурах, не разваливается. В ограниченном количестве добавляются специи, при этом чаще всего используют соль и чёрный перец [356].
В настоящее время разработано много рецептур люля-кебаб. Так, в ТУ 9214-028-54899-698-09 приведён следующий ассортимент люля-кебаб: «Классический», «Южный», «С бараниной», «Фестивальный», «С барбарисом», «Агидель».
Рецептуры для приготовления люля-кебаб из баранины, изготовленного по традиционной технологии («Классический»), и котлет для гриля с использованием биологически активной добавки «Йодпропионикс» и йодированной культуральной жидкости («Баяжуулсан») приведены в таблице 25.
Оценка конкурентоспособности котлет для гриля «Баяжуулсан»
На первом этапе была рассчитана себестоимость котлет для гриля. Годовая мощность рассчитывается по формуле
Вг = Всм Ксм, (10)
где Вг - годовой объём производства продукции, т; Всм - сменный объём производства продукции, т; Ксм - количество рабочих смен за год.
Для расчёта принято количество рабочих смен за год при односменной работе - 250.
Годовой объём выпуска в стоимостном выражении определяется умножением годового объёма выпуска продукции на оптовую цену за единицу продукции. Расчёт товарной продукции произведён по формуле
ТП = Ш Ш, (11)
где і - наименование продукции, і=1;
Ві - объём і вида продукции в натуральном выражении, т; Ui - действующая оптовая цена і вида продукции, руб.
Показатели плана производства и реализации продукции:
- выработка 500,0 кг/смену;
- годовой объём выпуска 125 000,0 кг;
- действующие оптовые цены 220,0 руб;
- товарная продукция 27 500 000,0 руб;
- НДС 51,3 руб;
- отпускные цены 279,4 руб;
- товарная продукция 34 925 000,0 руб.
Стоимость нового оборудования составляет 350 000 руб, в том числе 155 000 руб волчок К6-ФВП-120, фаршемешалка195 000 руб.
На производство принято 3 рабочих-сдельщиков. Тарифный фонд заработной платы рассчитывается, исходя из укрупнённых сдельных расценок и объёма производства продукции, по формуле
(12)
ФЗПСД = у ВІУІ, і = l,n,
І = 127
где Уi - укрупнённая расценка по производству 1 т продукции, тыс руб; Вi - объём производства в натуральном выражении, т.
Расчёты по статьям «Основная заработная плата производственных рабочих», «Дополнительная заработная плата» (при сдельной расценке 2,5 руб) показали следующее:
- сумма сдельной заработной платы 312 500,0 руб;
- сумма доплат и премий 93 750,0 руб;
- ссновная заработная плата 406 250,0 руб;
- сумма дополнительной заработной платы 40 625,0 руб;
- фонд заработной платы 446 875,0 руб.
Амортизация оборудования и расходы на текущий ремонт, содержание оборудования определяются, исходя из стоимости оборудования, норм амортизации и норм расходов на текущий ремонт и содержание оборудования. Годовая сумма амортизационных отчислений определяется по формуле
А- = к ш (13)
где Нт - норма расходов на текущий ремонт и содержание оборудования, %.
Статья «Цеховые расходы» объединяет затраты, связанные с работой цехов в целом; статья «Общезаводские расходы» - затраты на управление предприятием и организацию производства в целом (расходы по данной статье приняты без расчёта, в процентах от заработной платы основных производственных рабочих).
Расчёт затрат на годовой объём продукции приведен в таблице 37.
Статья «Внепроизводственные расходы» включает расходы по сбыту продукции (принимают без расчётов в том же размере от производственной себестоимости, который сложился на предприятии).
Как видно из данных таблиц, себестоимость 1 кг котлет для гриля составляет 195,2 руб; рентабельность 30,1 %, а прибыль 10520786,0 руб, что свидетельствует об актуальности и прибыльности данного производства.
На следующем этапе проведена оценка конкурентоспособности инновационного продукта.
Конкурентоспособность продукта можно охарактеризовать различными параметрами: потребительскими (назначение, качество, эргономические, эстетические и др.), экономическими (формирующими цену потребления), организационными (условия платежа, поставок, гарантии и т.д.).
Главными общепризнанными параметрами являются качество и цена продукции. При оценке конкурентоспособности в качестве продукта-образца, пользующегося стабильным спросом потребителя, выбран люля-кебаб «Классический». Далее была выбрана номенклатура показателей – внешний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена, и затем установлена их весомость.
Конкурентоспособность рассчитывается как арифметическая сумма произведений значений показателей конкурентоспособности для оцениваемого продукта и коэффициентов их весомости Кком = Пi mi (14) где Пi – значение дифференциальной оценки по i-му показателю оцениваемого продукта; mi – весомость i-го параметра в общем наборе из параметров, характеризующих потребность.
Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых продуктов представлена в таблице 41.
Анализируя данные таблицы, можно сделать следующие выводы:
- при ранжировании показателей по степени значимости определено, что для котлет «Баяжуулсан» наиболее важными приоритетными являются такие показатели, как безопасность, полезность, вкус;
- внесение биологически активных добавок на основе пропионово кислых бактерий в рецептуру котлет для гриля «Баяжуулсан» позволяет повысить конкурентоспособность готового продукта.