Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор 5
1.1 Аспекты разработки жировой основы спреда с учетом критериев функциональности 5
1.1.1 Конструирование жирнокислотного состава 5
1.1.2 Снижение содержания трансизомеров жирных кислот
1.2 Общие представления о физиологически функциональных компонентах 15
1.3 Пищевые волокна
1.3.1 Характеристика отдельных представителей пищевых волокон... 23
1.3.2 Физиологические аспекты применения пищевых волокон
1.4 Использование пищевых волокон в молочной промышленности 37
1.5 Современные тенденции в области производства маргаринов и спредов 42
2 Методология проведения эксперимента 50
2.1 Организация проведения исследований 50
2.2 Основные методы исследований
2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья 54
2.2.2 Основные методы исследования готового продукта 56
3 Результаты исследований 60
3.1 Исследование потребительских предпочтений в отношении спредов 60
3.2 Исследование и анализ состава масел и жиров, используемых в производстве растительно-сливочного спреда
3.2.1 Масло сливочное 69
3.2.2 Характеристика саломасов з
3.2.3. Характеристика переэтерифицированных жиров 74
3.3 Характеристика инулина, используемого в технологии производства спредов 79
3.4 Оптимизация соотношений компонентов для производства растительно-сливочного спреда 80
3.5 Разработка технологии и рецептуры растительно-сливочного спреда функционального назначения 97
3.6 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности 105
3.7 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения 107
Выводы 111
Список литературы 113
- Снижение содержания трансизомеров жирных кислот
- Использование пищевых волокон в молочной промышленности
- Основные методы исследования исходного сырья
- Оптимизация соотношений компонентов для производства растительно-сливочного спреда
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Концепция рационального питания, лежащая в основе современных представлений о питании и здоровье, определяет необходимость нового подхода к составу, свойствам, а следовательно, к технологиям выработки пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и обеспечивать его всем спектром необходимых макро- и микроингредиентов, способствуя профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, сохраняя здоровье и долголетие
К новому поколению пищевых продуктов, возникшему как результат развития фундаментальных исследований в ряде областей науки, относятся функциональные продукты, предназначенные для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье благодаря наличию в их составе физиологически функциональных ингредиентов.
Жировые продукты должны быть не только источником энергии и пластического материала, но и важнейшим поставщиком незаменимых пищевых веществ. Кроме того, актуальной является проблема снижения в жировых продуктах содержания трансизомеров жирных кислот и холестерина.
Создание новых видов спредов с пониженным содержанием жира, обусловливает необходимость применения пищевых добавок, что связано с изменением выраженности вкуса и запаха, снижением интенсивности окраски, а также для предотвращения пороков консистенции. Инулин является перспективным ингредиентом для производства диетических, функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира и сахара, с улучшенной текстурой, стабильностью и вкусовыми ощущениями. На сегодняшний день инулин является наиболее изученным из всех пребиотических волокон. Физиологическая ценность инулина состоит в том, что, будучи пребиотиком, он служит субстратом для пробиотиков, в частности бифидобактерий. Его использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина.
В связи с вышеизложенным разработка спреда функциональной направленности с использованием инулина в качестве пребиотика и со сниженным содержанием транс-изомеров жирных кислот является актуальной.
Степень разработанности темы. Значительный вклад в установление научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств эмульсионных молочно-жировых продуктов внесли Ф.А. Вышемирский, Г.В. Твердохлеб, А.П. Нечаев, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, Л.В. Терещук, М.А. Субботина, Е.В. Топникова и другие.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии спреда с использованием инулина и со сниженным содержанием транс-изомеров жирных кислот.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме
диссертации;
проведение исследования рынка и потребительских предпочтений населения в отношении спредов;
изучение состава и свойства масел и модифицированных жиров, используемых в качестве компонентов жировой основы спреда.
- получение переэтерифицированных жиров из смеси пальмового стеарина с
подсолнечным маслом со сниженным содержанием транс-изомеров жирных
кислот.
- разработка жировой основы спредов с заменой гидрированных жиров на
переэтерифицированные.
- изучение влияние сырьевых факторов: массовой доли жира, количества
эмульгатора и дозировки вносимого инулина на качество готового продукта.
разработка рецептуры функционального спреда с инулином, технологической схемы производства и исследование показателей качества и безопасности готового продукта
- разработка технической документации на новый вид продукта.
Научная новизна. Обоснована целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности - спредов с добавлением инулина, а также со сниженным содержанием транс-изомеров за счет использования в жировой основе переэтерифицированных жиров вместо гидрированных.
Получены модифицированные жиры из смеси пальмового стеарина с подсолнечным маслом. Установлено, что оптимальное соотношение пальмового стеарина и подсолнечного масла составляет 60/40 и 80/20.
Разработаны жировые основы спредов. Установлено, что внесение в рецептуру переэтерифицированных жиров позволяет снизить количество транс-изомеров жирных кислот в готовом продукте, не изменяя физические свойства спреда: содержание твердых триглицеридов и температуру плавления.
Изучено влияние сырьевых факторов: содержания жира, количества эмульгатора и дозировки вносимого инулина на качество готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей спреда от изучаемых факторов.
Установлено, что для получения спреда высокого качества оптимальными параметрами являются - массовая доля жира в готовом продукте - 60,0 - 72,5 %, доза эмульгирующей композиции - 0,8 - 1,0%, количество вносимого инулина 1,8 - 2,0 %. Показано, что инулин, помимо
того, что является пребиотиком, положительно влияет на реологические и органолептические свойства продукта.
Теоретическая и практическая значимость работы. В результате проведенных исследований разработаны новые рецептуры функционального растительно-сливочного спреда с инулином (с массовой долей жира 60,0 % и 72,5%).
Разработаны технологическая схема и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред (СТ АО 9400140001234-010-20-2014), функциональность которого обусловлена внесением пребиотика - инулина и со сниженным содержанием транс-изомеров за счет использования в жировой основе переэтерифицированных жиров вместо гидрированных.
Изучены состав и свойства, пищевая и энергетическая ценность, микробиологические показатели и установлены сроки годности разработанного сливочно-растительного спреда.
Практические результаты, полученные при выполнении работы, реализованы на АО «ЕвразианФудс».
Методология и методы исследования. При проведении исследований применяли комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов определения физико-химических, микробиологических, реологических свойств сырья и готовой продукции.
Основные положения, выносимые на защиту.
-
Научно-обоснованный выбор масел и модифицированных жиров, используемых в качестве компонентов жировой основы спреда функциональной направленности.
-
Обоснование использования переэтерифицированного жира, вместо гидрированного в жировой основе спреда с целью снижения содержания транс-изомеров жирных кислот.
-
Обоснование выбора пребиотической функциональной добавки -инулина.
-
Математические модели, описывающие влияние сырьевых факторов: содержания жира, количества вносимого эмульгатора и инулина на качество готового продукта.
Степень достоверности результатов подтверждается многократной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, математической обработкой и апробацией новой технологии в условиях АО «ЕвразианФудс».
Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных конференциях международного, всероссийского, межрегионального и регионального уровня: международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2012); региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации биотехнологии» (Кемерово, 2013); Инновационном
конвенте «Кузбасе: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013); Инновационном форуме «Кузбасе: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2014).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе три - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 152 страницах и содержит 46 таблиц, 22 рисунка. Список использованной литературы включает 174 наименования.
Снижение содержания трансизомеров жирных кислот
Оптимальное питание определяется количеством и соотношением макро-и микронутриентов, а также большого числа других биологически активных веществ. Многие из них современная теория позитивного питания позиционирует как физиологически функциональные ингредиенты.
Физиологически функциональным пищевым ингредиентом называется вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, аналогичные вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, и способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической нормы [38,42,81].
Минимальные количества микронутриентов и других биологически активных веществ индивидуально или в результате комплексного воздействия участвуют в важнейших биохимических реакциях организма, обеспечивают специфические физиологические эффекты: - регулируют обмен жиров, белков, углеводов и минеральных веществ, обеспечивая наиболее полное усвоение макронутриентов в организме; - оптимизирует активность ферментных систем, которая осуществляется с участием ряда витаминов и микроэлементов как незаменимых кофакторов ферментов; - участвуют в образовании структуры клеточных мембран и тем самым в регуляции деятельности сердца, свертываемости крови и состояния сосудистой и нервной систем; - формируют защитную антиоксидантную систему, предотвращающую и ингибирующую процессы свободно-радикального окисления, которые приводят к развитию множества патологических состояний организма -участвуют в процессах окислительного фосфорилирования, обеспечивающих клеточное дыхание; - поддерживают постоянство баланса электролитов, необходимого для регулирования возбудимости клеточных мембран миокарда и нервных клеток, тонуса сосудов и вязкости крови; - поддерживают кислотно-щелочной баланс; - участвуют в синтезе, превращениях или активации гормонов, оказывают прямое гормоноподобное действие; - регулируют иммунную активность организма; - участвуют в процессах кроветворения; - влияют на свертываемость крови; - оказывают общее и специфическое воздействие на репродуктивную функцию и процессы эмбриогенеза; - регулируют деятельность центральной и периферической нервной систем; - участвуют в формировании и деятельности опорно-двигательной системы; - участвую в синтезе основных компонентов соединительной ткани; - влияют на процессы биотрансформации и выведения из организма токсинов и ксенобиотиков; - поддерживают функции нормальной кишечной микрофлоры [76, 80, 105].
Роль микронутриентов в организме человека, как правило, не ограничивается выполнением одной функции, т.к. они могут участвовать в разных биологических процессах, обеспечивая широкое и разнообразное физиологическое действие.
В качестве полезных для здоровья ингредиентов микронутриенты и другие биологически активные вещества вводятся в состав функциональных продуктов, т.е. в сложные пищевые системы, содержащие множество различных химических соединений, вступающих с ними в химические, физико-химические или биохимические взаимодействия. Поэтому для того, чтобы обеспечить реальную физиологическую эффективность продукта, функциональные ингредиенты должны отвечать ряду требований: - полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты; - при введении нескольких функциональных ингредиентов должно быть изучено их взаимодействие и возможный синергический или антагонистический эффект комплексного воздействия на организм; - нормы ежедневного потребления микронутриентов и биологически активных веществ должны быть одобрены специалистами в области медицины и питания в строгом соответствии с процедурой, предусмотренной пищевым законодательством РФ; - добавляемые ингредиенты должны быть безопасными; - каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа; - дополнительное введение функциональных ингредиентов не должно уменьшать пищевую ценность продуктов; - функциональные ингредиенты должны употреблять в составе нормальной пищи [80]. Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, то есть быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта: его внешний, вкус, аромат, консистенцию.
С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов.
Основным государственным документом, определяющим понятие адекватных и максимальных уровней и их количественные значения для всех известных компонентов пищи, являются Методические указания MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов» [80].
Природными источниками функциональных ингредиентов служат натуральные пищевые продукты и животное, растительное, минеральное или микробиологическое сырье. Некоторые микронутриенты и биологически активные вещества содержатся как в животных, так и в растительных или микробных источниках. Например, холин и некоторые фосфолипиды содержатся в куриных яйцах и в растительных маслах. Линоленовая кислота обнаружена в мясе и в растениях, где она преимущественно и синтезируется.
В настоящее время в технологической практике производства функциональных продуктов наиболее широко применяются функциональные ингредиенты следующих групп: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, ПНЖК, антиоксиданты, олигосахариды, некоторые полезные микроорганизмы [1, 10, 25, 38, 39, 42, 43, 44, 45, 47,50, 58, 59, 60, 62,63, 66, 74, 77,89,106, 109,112,125].
Использование пищевых волокон в молочной промышленности
Экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на базе учебных и научно - исследовательской лабораторий кафедры «Технология жиров, биохимия и микробиология». Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рисунке 2.1.
На первом этапе эксперимента изучены физико-химические показатели и жирнокислотный состав сырьевых компонентов, используемых в жировой основе спреда функционального назначения. Были исследованы показатели качества сладкосливочного масла, модифицированных жиров: саломаса М 3-2 и переэтерифицированного жира пальмоядрового; растительных масел: рапсового, подсолнечного и пальмового. Среди контролируемых параметров определяли: в сливочном масле - жирнокислотный состав и температуру плавления молочного жира, кислотность, титруемую кислотность плазмы; в растительных и модифицированных маслах - органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный состав.
На втором этапе исследовали влияние молочных компонентов и инулина на реологические и органолептические свойства спреда. Были выбраны компоненты жировой и водно-молочной фазы. Среди контролируемых параметров - содержание влаги, температура плавления, содержание ТТГ, содержание транс-изомеров жирных кислот, твердость.
Третий этап состоял в оптимизации соотношений компонентов водно-молочной фазы растительного-сливочно спреда - количество закладываемого инулина, и жировой фазы по содержанию транс-изомеров. Устанавливали влияние соотношений на органолептические и физико-химические показатели. Проведена оптимизация количества сырьевых компонентов, позволяющих вырабатывать спреды с заданным составом и свойствами, а также в соответствии с нормативными документами.
В качестве коррекционных факторов определяющих состав и свойства готового продукта были выбраны: вид молочного компонента, доза функциональной добавки - инулина. Устанавливали влияние перечисленных факторов на органолептические показатели (консистенцию, структуру, пластичность) и структурно-механические (твердость).
Анализ и обработка имеющихся данных показали, что разные молочные компоненты, а также количество вводимого инулина влияют на реологические и органолептические свойства растительно-сливочного спреда.
Данные, полученные в ходе исследований, позволили оптимизировать состав, технологические параметры, необходимые для выработки высококачественных растительно-сливочных спредов. На основе скорректированных рецептур и режимов производства разработана технологическая схема.
Заключительный этап работы - разработка рецептур и технологии производства растительно-сливочного спреда. Проведены исследования состава спреда, дана характеристика их биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности; исследовано влияние режимов хранения спредов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Этапы исследований параметры
Сладкосливочное масло Жирнокислотный состав, температура плавления, кислотность, титруемаякислотность плазмы, кислотное, перекисное, йодное числа, содержание трансизомеров, твердость Модифицированные жиры — Растительные масла Оптимизация соотношения компонентов растительно-сливочного спреда: Компоненты жировой фазы Компоненты водно-молочной фазы Жирнокислотный состав, соотношение со-3:со-6, содержание ТТГ и трансизомеров, температура плавления, твердость Дозировка инулина Реологические свойства.
Общая схема проведения исследований Расчёт оптимального соотношения компонентов спреда был произведён на ЭВМ с помощью методов линейного программирования. Проведены исследования состава спреда, дана характеристика их биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности; исследовано влияние режимов хранения спредов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
После изучения влияния условий и режимов хранения на интенсивность окислительных, гидролитических и микробиологических процессов, происходящих как в плазме масла и спреда, так и в их жировой основе были установлены оптимальные сроки реализации готового продукта. Для наблюдения за изменениями, происходящими в продукте, использовали методы определения кислотности, перекисного кислотного чисел, микробиологических показателей.
На новый вид растительно-сливочного спреда «Пастушье» разработана нормативная документация. Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований необходимой достаточности для точности результатов проводимых исследований, но не менее чем в трех повторениях.
Основные методы исследования исходного сырья
Метод основан на измерении нагрузки, вызывающей деформацию образца испытуемого продукта в стандартных условиях. Испытания проводятся путем однократных либо циклических воздействий на испытуемый образец путем сжатия или растяжения. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные зависимости позволяют оценить твердость, эластичность, прочность, вязкость, текучесть, консистенцию, адгезию и другие реологические параметры образцов.
Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» титрованием раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Общую кислотность выражали в градусах Кеттсторфера (К).
Требования к микробиологической безопасности и пищевой ценности полученного спреда устанавливали в соответствии с техническим регламентом и требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Отбор проб и подготовку их к микробиологическому анализу проводили по ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669. Бактерии группы кишечных палочек определяли по ГОСТ Р 52816, патогенные микроорганизмы-сальмонеллы - по ГОСТ Р 52814, плесени и дрожжи - по ГОСТ 10444.12, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15, определение пестицидов, микотоксинов и патогенных микроорганизмов - по методам, утвержденным органами здравоохранения РК. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 9225.
Определение кислотности спреда проводили по ГОСТ Р 52110. Стойкость эмульсии определяли по ГОСТ Р 5359. Проведение дегустаций с целью исследования органолептических показателей и потребительский предпочтений проводили по ГОСТ ISO 8586-1-201 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели»; ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке»; ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования».
На сегодняшний день объемы производства натурального сливочного масла в Казахстане не значительны, что обусловлено географическими, климатическими и историческими условиями. Поэтому, для удовлетворения потребностей населения в сливочном масле его импортируют из Белоруссии, Украины, России и других стран. С учетом развития современных технологий и растущим спросом на полезные и питательные продукты на рынке появился новый продукт - спред. Спред - это эмульсионный жировой продукт, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36С, изготавливаемый из молочного жира с добавлением растительных масел. В спредах животный жир заменяют растительным либо полностью, либо частично. В результате получается продукт, который не твердеет даже в холодильнике. Он имеет нежную консистенцию, обладает за счет вкусовых добавок приятным вкусом и легко намазывается на хлеб. Также, в зависимости от содержания сливочного масла, спред значительно дешевле чистого масла.
Поэтому можно сделать вывод о том, что спреды в ближайшее время займут широкую нишу на рынке масложировых продуктов, и их производство целесообразным как с точки зрения экономической выгоды, так и с точки зрения бесперебойного снабжения населения спредами - продуктами здорового питания.
Для выявления потребительских предпочтений и для разработки плана производства было проведено маркетинговое исследование в виде анкетирования (Приложение 1). Результаты анкетирования представлены в таблице 3.1 и на рисунках 3.1 -3.8. Таблица 3.1 - Результаты анкетирования Вопрос Варианты ответа Количество человек, ответивших на вопрос, %
Основными потребителями спредов являются лица в возрасте 20-29 лет со среднемесячным доходом от 30 000 до 60 000 тенге. Поскольку покупатели обращают внимание на состав спредов, на присутствие в них витаминов и пищевых ингредиентов с литерой Е, то при составлении рецептуры особое внимание будет уделяться качеству и количеству вносимых ингредиентов.
Так как большинство покупателей обращают внимание на упаковку спреда, то для увеличения спроса на спред будет разработана яркая, красочная упаковка, привлекающая внимание.
По результатам маркетингового исследования можно судить о популярности спредов и о целесообразности их производства. 3.2 Исследование и анализ состава масел и жиров, используемых в производстве спреда
Саломасы марки 3-2 производятся из различных жидких масел (подсолнечного, хлопкового, рапсового, соевого и др.). При комнатной температуре они однородной твердой консистенции от белого до светло-желтого цвета, без постороннего вкуса и запаха. Температура плавления находится в пределах 34-37С, Содержание ТТГ при 20С - 40-60%.
Оптимизация соотношений компонентов для производства растительно-сливочного спреда
При производстве спреда используются рафинированные и дезодорированные масла и жиры. Они нестойки при хранении, т.к. из них удалено большое количество природных антиокислителей. Поэтому рафинированные и дезодорированные масла и жиры хранят не более 24 часов и раздельно по видам. Для повышения стойкости рафинированных жиров их хранят в герметичных резервуарах либо в атмосфере инертных газов (чаще всего под азотом), либо под вакуумом.
Емкости для хранения жиров - баки (резервуары) вертикальные с мешалкой, с датчиками верхнего и нижнего уровня, а также устройством автоматизации контроля температуры. Баки снабжены рубашками, обогреваемыми теплой водой. В баках поддерживается температура для жидких масел не выше 25С, а для твердых жиров на 5-6С выше их температуры плавления.
Для лучшего распределения эмульгаторов и повышения эффективности их действия, а также с учетом их относительно высокой температуры плавления, целесообразно применять масляные растворы. В качестве эмульгатора в рецептуре используются эмульгаторы фирмы «Палсгаард». Эмульгаторы растворяют в масле при t= 60 - 75С и после того, как раствор станет прозрачным, его добавляют к остальной жировой фазе. Подготовка водно-молочной фазы. Для производства спредов используется сухое обезжиренное и сухое цельное молоко. Молоко предварительно восстанавливается, пастеризуется и охлаждается. Инулин вводят в смесь сухого и цельного молока и растворяют вместе с ними. В производстве используется очищенная вода. Пастеризация воды производится в том случае, если в ней содержится большое количество остаточного хлора (более 0,3 мг/л) и жесткость достигает 4 мг экв/л, а также если она биологически загрязнена. Пастеризация сырой воды устраняет запах и привкус хлора, снижает жесткость.
Сахар вводят в спред для гармонизации вкуса, в виде 50%-ного водного раствора, который предварительно подвергается пастеризации. В ванне приготавливается раствор сахара при нагреве и перемешивании. После полного растворения сахара, сироп пастеризуют в этой же ванне в течение 30 минут. Пастеризация сахарного сиропа осуществляется при температуре 90С, затем сироп охлаждают до температуры 8-10С. Раствор сахара может храниться при данной температуре не более 24 часов.
Для производства спредрв готовят 25%-ного водный раствор поваренной соли сорта «Экстра» непрерывно в трехсекционном солерастворителе. Соль пищевую заливают пастеризованной водой, проверяют плотность, затем фильтруют и направляют на весы водно-молочной фазы. Лимонную кислоту используют в виде 10%-ного водного раствора. Лимонную кислоту в виде порошка разбавляют пастеризованной водой, при температуре 25-30С, непрерывно перемешивая. Рабочий раствор лимонной кислоты вводят в водно-молочную фазу после растворов соли и сахара.
Необходимое количество консерванта взвешивают в лаборатории на технических весах с точностью до 0,1 г. Навеску консерванта растворяют в воде, в количестве строго установленном рецептурой и затем готовый раствор консерванта вводят в водно-молочную фазу. Технологический процесс производства спредов Технологический процесс получения спредов на линии фирмы "Кемтек" не имеет принципиальных различий от аналогичных линий других фирм и гарантирует получение как высококонцентрированных, так и низкокалорийных маргаринов требуемой консистенции. В комплект линии входят: 1. автоматическая система весового дозирования компонентов с микропроцессорным управлением; 2. узел для расплавления и темперирования сливочного масла; 3. локальный узел для приготовления раствора эмульгаторов; 4. система непрерывного темперирования возвратного продукта с использованием теплообменника; 5. оборудование для пастеризации маргариновой эмульсии в смеси с возвратным продуктом; 6. кеметатор, состоящий из четырехцилиндрового вытеснительного переохладителя и двухцилиндрового агрегата механической обработки маргариновой эмульсии, установленных на одной станине, с регулированием числа оборотов вращения цилиндров в диапазоне (60 - 300) об/мин;
Рафинированные дезодорированные жиры и масла в натуральном и гидрированном виде из баков жирохранилища 6, 7, 8, расплавленное сливочное масло из емкости 1, готовый раствор эмульгаторов из емкостей 12 соответствующими насосами 33, 37, 38, 39, 41, раствор красителя и жирорастворимых добавок из емкости 10 насосом-дозатором 40 последовательно подают в емкость 16 для взвешивания жировой фазы. Причем раствор красителя и жирорастворимых добавок вводят после взвешивания всех жировых компонентов.
Солевой раствор из емкости 3, вода из емкости 5 соответствующими насосами 34 и 36, раствор лимонной кислоты и водорастворимых добавок из емкости 9 насосом-дозатором 11, молоко из емкости 14 насосом 43, растворы сахара, вторичных молочных продуктов и стабилизаторов (при необходимости) из подготовительного отделения последовательно подают в емкость 17 для взвешивания водно-молочной фазы.
Взвешенные в автоматическом режиме компоненты жировой и водно-молочной фаз в количествах, предусмотренных рецептурами, перекачивающими насосами 44 и 45 соответственно направляются в смеситель 19, где при нагревании и перемешивании с помощью винтовой мешалки в течение (5 - 10) мин происходит их предварительное эмульгирование.
Приготовленная маргариновая эмульсия подвергается дальнейшему диспергированию с помощью насоса-эмульсатора 20 в течение (6 - 10) мин и передается в расходную емкость 21. Если после рециркуляции в емкости 21 маргариновая эмульсия не расслаивается в течение (2-3) мин, то процесс эмульгирования считается законченным. В противном случае рециркуляцию эмульсии следует повторить.
Стойкую маргариновую эмульсию из расходной емкости 21 насосом 46 через фильтры 22 подают в секцию регенерации пастеризатора 23, где она нагревается за счет теплообмена в противотоке между пастеризуемым и пастеризованным продуктами. Далее эмульсия поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется за счет обогрева горячей водой.
Пастеризованная маргариновая эмульсия направляется в секцию выдерживания пастеризатора 23, в которой находится в течение 16 с, после чего передается в секцию повторной регенерации и затем в секцию охлаждения, где охлаждается за счет теплообмена с холодной водой. По достижении заданной температуры пастеризации эмульсия автоматически возвращается в расходную емкость 21.
Пастеризованный продукт насосом высокого давления 24 направляется в четырехцилиндровый вытеснительный переохладитель-кеметатор 25, где подвергается переохлаждению, за счет испарения жидкого аммиака, и одновременному перемешиванию, обеспечивающему высокий коэффициент теплопередачи с водой, обогревающей валы цилиндров переохладителя.
Охлажденная маргариновая эмульсия подвергается пластификации (механической обработке) в двух цилиндрах декристаллизатора 27. До стабилизации режимов работы линии маргариновая эмульсия через систему расплавления 32 возвращается в расходную емкость 21.
Готовый маргарин через распределительное устройство 28 и кристаллизатор 29 поступает на фасовочные автоматы 30, где расфасовывается в стаканчики и закрывается крышками из полимерных материалов. Избыток продукта, поступающего к фасовочным автоматам 30, также отводят через систему расплавления эмульсии 32 в расходную емкость 21. В системе расплавления маргариновая эмульсия нагревается в непрерывном потоке с помощью горячей воды, поступающей противотоком из водоподгогтовки 18.
Расфасованный маргарин транспортируется по накопительному конвейеру 31 и далее упаковывается в картонные короба на упаковочных автоматах 2. По транспортеру 50 готовая продукция отправляется на склад.