Введение к работе
Актуальность темы. Развитие производства быстрозамороженных продуктов остается преобладающим направлением пищевой технологии в стране и за рубежом, т.к. обеспечивает рациональное использование сельскохозяйственного сырья, энергии, позволяет разнообразить рацион питания населения.
В связи с этим принципиально по-новому должен рассматриваться вопрос о совершенствовании процесса замораживания, как завершающей стадии в поточной линии производства такого вида продуктов.
Мировая практика показывает, что наиболее целесообразно для быстрого замораживания применять воздушные аппараты, несмотря на ряд существенных их недостатков, в том числе-относительно высокий уровень энергозатрат на обеспечение технологических режимов. Поэтому в основу совершенствования данного процесса и аппарата исследователи и конструкторы ставят принцип интенсификации замораживания при сокращении энергозатрат.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование процесса быстрого замораживания рубленых полуфабрикатов в условиях дискретного теплоотвода, обеспечивающих энергетическую эффективность процесса и максимальное сохранение исходных свойств продукта и разработка скороморозильного аппарата для его осуществления.
для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: разработать аналитический метод расчета продолжительности отдельных стадий замораживания продукта при дискретном теплоотво-де; разработать и создать экспериментальный стенд для изучения процесса теплообмена при быстром замораживании; провести экспериментальные исследования с целью проверки результатов аналитических решений и составления программы быстрого замораживания объекта исследования; разработать принцип технического решения воздушного скороморозильного аппарата.
Научная новизна. Разработана математическая модель для расчета продолжительности отдельных стадий дискретного теплоотвода при быстром замораживании пищевых продуктов. Установлены рациональные, энергетически эффективные режимы организации процесса быстрого замораживания мясных рубленых полуфабрикатов при дискретном теплоот-
- 4 -воде и обоснованы его режимные параметры. Изучен характер изменения показателей качества объекта исследования, хранившегося прк температуре -18"С после быстрого замораживания при рациональнол режиме дискретного теплоотвода.
Практическая ценность. Предложен метод инженерного расчета нг ЭВМ продолжительности отдельных стадий программного замораживания. Составлена номограмма для определения процессовых характеристик і программа организации быстрого замораживания объекта исследования Разработана техническая документация на четырехмодульный воздушны; скороморозильный аппарат производительностью 500 кг/час, котора: принята научно-внедренческим предприятием " Сибагропереработка" Опытно-промышленный образец данного аппарата успешно прошел проиэ водственные испытания и показал экономический аффект в сокращениі энергозатрат иа 11,2%, по сравнению с рациональным режимом непре рывного теплоотвода.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: научно-технической конференции "Новые технологии" Кемерово,t996; научно-технической конференции "Отчетная сессия Кузбасско-го научно-образовательного комплекса за 1993-1995 г.", Кемерово, 1996; научно-технической конференции "Проблемы рационального питания", Кемерово,1997; международной научно-технической конференции "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности", Воронеж, 1997; международной научно-технической конференции "Ресурсосберегающие технологии пищевых производств",СПб,1998.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных рабе
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введе ния, четырех глав, выводов, списка литературы и приложения, вклк чает 23 рисунка, 7 таблиц. Основной текст изложен на 117 странице машинного текста. Список использованной литературы включает 14 наименования.