Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 8
1.1 Пищевая ценность мяса птицы и ассортимент птицепродуктов 8
1.2 Современные технологии холодильной обработки пищевых продуктов 18
1.3 Пути обогащения мясных систем пищевыми волокнами
1.3.1 Пищевые волокна и их роль в питании 30
1.3.2 Способы применения пищевых волокон в мясных системах 37
1.4 Заключение по литературному обзору 41
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 44
2.1 Объекты исследований 44
2.2 Методы исследований и схема проведения эксперимента 45
ГЛАВА 3 Разработка рецептурного состава быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы содержащего пищевые волокна 51
3.1 Выбор вида мясного сырья и продукта для быстрой заморозки 51
3.2 Обоснование выбора растительной добавки для соуса и полуфабриката из мяса птицы 55
3.3 Влияние растительной добавки на органолептические и функционально-технологические свойства куриного фарша, разработка рецептуры котлет 60
3.4 Влияние растительной добавки на технологические свойства соуса, уточнение его рецептурного состава 65
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон 70
4.1 Обоснование способов и режимов термической обработки котлет из мяса птицы с томатным соусом, содержащих пищевые волокна 70
4.1.1 Обоснование параметров тепловой обработки котлеты куриной и соуса томатного с повышенным содержанием пищевых волокон 70
4.1.2 Выбор способа и расчет времени замораживания готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон
4.2 Технология производства нового продукта 79
4.3 Характеристика показателей качества быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон в динамике хранения 82
4.4 Расчет себестоимости быстрозамороженного готового продукта 88
Заключение 91
Список сокращений и условных обозначений 93
Список использованной литературы
- Пути обогащения мясных систем пищевыми волокнами
- Методы исследований и схема проведения эксперимента
- Влияние растительной добавки на органолептические и функционально-технологические свойства куриного фарша, разработка рецептуры котлет
- Обоснование параметров тепловой обработки котлеты куриной и соуса томатного с повышенным содержанием пищевых волокон
Введение к работе
Актуальность работы. Государственная политика Российской Федерации в
области здорового питания предусматривает сохранение и укрепление здоровья
населения, профилактику заболеваний, обусловленных неполноценным и
несбалансированным питанием. Современным направлением работ в достижении этой цели является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, в частности, пищевыми волокнами.
Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60%, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний – эндокринных, кардиовоскулярных, желудочно-кишечного тракта. Одним из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения является разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями. Поскольку пищевые волокна в основном являются нерастворимыми полисахаридами наиболее предпочтительно их введение в фаршевые продукты.
В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении
расширения ассортимента продуктов, готовых к употреблению, так как этого
требует современный темп жизни населения. Расширение ассортимента идет за счет
быстрозамороженных готовых продуктов – первых блюд, мясных продуктов с раз
личными гарнирами, в качестве которых используют крупы, картофель, макарон
ные изделия и различные соусы. Приоритетность производства
быстрозамороженных готовых пищевых продуктов, в том числе и на основе мяса
птицы, объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой
приготовления. Однако сегмент замороженных готовых продуктов в структуре
производственного рынка России составляет всего 16-17%, поэтому разработки по
расширению ассортимента таких продуктов представляют актуальность.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
выбор вида быстрозамороженного готового продукта;
оценка растительных добавок российского производства в качестве источников пищевых волокон;
исследование влияния растительных добавок на органолептические и функционально-технологические свойства куриного фарша и соуса;
разработка путей рационального применения растительных добавок для быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы;
разработка рецептуры быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон;
обоснование способов и режимов термической обработки нового продукта;
изучение качественных показателей нового продукта, в том числе при хранении;
разработка нормативной документации на новый продукт и ее внедрение в производство, расчет себестоимости быстрозамороженного готового продукта.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована
возможность производства быстрозамороженного готового продукта из куриного фарша и томатного соуса с повышенным содержанием пищевых волокон, которую можно достигнуть при их введении не только в мясной фарш но и в соус. На основе
анализа химического состава и изучения содержания пищевых волокон,
функционально-технологических и органолептических показателей шести
растительных добавок российского производства обоснована целесообразность введения растительной добавки «Отруби овсяные» в рецептуру куриного фарша, добавки «Клетчатка мелкая» в рецептуру томатного соуса.
Доказана эффективность тепловой обработки мясного полуфабриката при использовании пароконвекционной печи в режиме пар+конвекция по сравнению с традиционным способом обработки. На основе теплофизических характеристик готового продукта получены данные о длительности процесса его замораживания в режиме быстрого отвода тепла со скоростью 9,4 м/с при температурах минус 30 35С.
Практическая ценность. Разработана рецептура и технология быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон для массового питания, на основе которых создана нормативная документация технологическая инструкция и стандарт организации 0130579696-002-2016.
Технология производства прошла производственную проверку на предприятиях Республики Бурятии: ООО «Байкал Plaza» и ИП «Шанчуров А.М.» и принята к внедрению на ИП «Шанчуров А.М.».
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на ежегодных научно-практических конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2013-2016); VIII Междунар. научно-практ. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2014); III Междунар. научно-практ. конф. «Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли» (Екатеринбург, 2015).
Разработанные продукты были представлены на инновационном форуме «Трансфер инновационных разработок и проектов ВСГУТУ» (Улан-Удэ 2014), XII Китайской северной международной научно-технической выставке (Маньчжурия 2015), традиционной межрегиональной специализированной выставке «Наука. Инновации. Бизнес» (Улан-Удэ 2015), продукты получили положительные отзывы и пользовались спросом.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 14 работ, в том числе три статьи в рецензируемых изданиях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки России. Поданы заявки на патенты: способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, способ производства томатного соуса (регистрационный №2015149066, №2016123585).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, главы литературного обзора, трех глав экспериментальной части, выводов, списка сокращений и условных обозначений, библиографии и приложений.
Работа содержит 120 страниц компьютерного текста, 31 таблицу, 18 рисунков, 7 приложений. Библиография включает 139 наименований.
Пути обогащения мясных систем пищевыми волокнами
Как видно из рисунка 2, наибольшую долю производства в России занимает куриное мясо. Выращивание птицы экономически выгодно. Во-первых, сроки роста составляют 7-10 недель в зависимости от вида птицы. Во-вторых, выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо животных, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом [93]. Мышцы птицы различают главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки [41]. В ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани не одинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные – красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет [93]. Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы состоят из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличии от грудной, бедренные мышцы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфолипидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше [41].
В отличие от мяса сельскохозяйственных животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6-7%), чем в тушах убойных животных [41].
Жир в теле птиц откладывается под кожей (подкожный), тушки птицы содержат больше жировой ткани (3-40%), чем туши животных. У сухопутной птицы жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости и в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако его больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости. Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в межмышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность) [41,93].
Химический состав мяса домашней птицы зависит от вида, возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных животных. Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы наиболее полно приведен авторами [25,28,29] и в справочниках [102,103].
Мясо птицы относится к продуктам с высоким содержанием белка, от 15 до 19,5 г в 100 г съедобной части продукта [86]. По количеству белка мясо птицы располагается в следующей убывающей последовательности: мясо индейки, кур, бройлеров, уток и гусей. В мясе кур и бройлеров количество белка на (1,3-1,9)% меньше чем в мясе индейки, содержание белка в мясе уток на 0,6% больше, чем в мясе гусей. Содержание жира и воды находятся в обратно пропорциональной зависимости, чем больше количество жира, тем меньше содержание влаги в мясе. Например, в мясе бройлеров количество жира 16,1%, влаги 69,0%, а в мясе гусей жира 39,0%, влаги 45,0%. Содержание золы в мясе птицы находится в пределах (0,6-0,9)%. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.
Мясо сухопутной птицы содержит в (2-2,5) раза меньше жиров и на (16-17)% больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка.
Сравнивая химический состав мяса различных видов птиц, стоит отметить мясо бройлеров первой категории, имеющее достаточно высокое содержание белка, сравнительно небольшое количество жира, с их оптимальным соотношением практически равным 1:1 (17,6 : 16,1) %.
Среди белков мяса птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных [93]. В состав мяса птицы входят такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового происхождения, что и в мясо животных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных (коллаген, эластин) белков (например, в 2-3 раза меньше последних, чем в говядине), поэтому оно усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Аминокислотный состав различных видов мяса птиц в пересчете мг на 1 г белка представлен в таблице 1 [102].
Сравнительная характеристика аминокислотного состава белков мяса птицы практически соответствует эталонному белку. Мясо птицы второй категории упитанности содержит большее количество белка за счет наиболее развитой мускульной ткани, соответственно, и большее количество незаменимых аминокислот, чем мясо первой категории.
Методы исследований и схема проведения эксперимента
Линейные гидрофильные молекулы целлюлозы объединяются в виде параллельных нитей в характерное образование, называемое фибриллами. Первичная фибрилла представляет собой наименьшее надмолекулярное звено волокна целлюлозы, соединяясь между собой с помощью водородных связей они образуют микрофибриллы, которые и являются основой строения волокон целлюлозы. Лигнин и гемицеллюлозы заполняют пространство между элементарными фибриллами целлюлозы [35,101]. Гемицеллюлозами называют группу полисахаридов, в состав которой входят различные ксиланы, арабинаны, маннаны и галактаны. Большинство полисахаридов гемицеллюлоз относится к гетерополимерам, построенным из различных по составу и содержанию моносахаридов нескольких видов: D-ксилозы, L-арабинозы, D-глюкозы, D-глюкуроновой и 4-0-метил-D глюкуроновой кислот [52,79]. Основная гемицеллюлоза в пищевых продуктах – ксилан. Этот полимер состоит в основном из -D-(1,4)-ксилопиранозильных единиц, часто содержит -L-арабинофуранозильные боковые цепи от третьей позиции нескольких D-ксилозных колец. Другие типичные составляющие – метиловые эфиры D-глюкуроновой кислоты, D- и L- галактоза, ацетильные эфирные группы [79].
В отличие от целлюлозы гемицеллюлозы относятся к легкогидролизуемым полисахаридам. Полисахариды гемицеллюлозы отличаются разнообразными свойствами, что обусловлено различным расположением звеньев в полимерной цепи, типом связи между остатками моносахаридов, степенью и характером ветвления звеньев, величиной молекулярной массы и содержанием различных функциональных групп [35,136].
Пектин – водорастворимое вещество, свободное от целлюлозы и состоящее из частично или полностью метоксилированных остатков полигалактуроновой кислоты. Нерастворимый в воде природный пектин – протопектин, состоит в основном из сети пектиновых цепей, получившихся в результате соединения ионов многовалентных металлов с неэтерифицированными группами СООН с образованием ионных мостиковых связей и в незначительном количестве – при помощи эфирных мостиков [32,42].
Основным структурным признаком пектиновых веществ являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны 14 гликозидной связью (рис. 6). Мономер имеет конфигурацию С1, поэтому гликозидные связи являются диаксиальными. Гетерополисахаридный характер пектинов обусловлен присутствием трех структурных единиц: пектовой кислоты, арабинана и галактана. Пектовая кислота, кроме D-галактуроновой кислоты, включает нейтральные сахара: L-арабинозу, D-галактозу, L-рамнозу [32]. Функциональные свойства пектина во многом обусловлены степенью этерификации галактуроновой кислоты метильными (R-CH3) группами, что определяет различия в сорбционной и водоудерживающей способности различных видов пектина, которая может различаться в несколько раз. Высокая сорбционная способность пектинов в отношении различных катионов и, в частности, катионов тяжелых металлов, обусловлена присутствием на поверхности макромолекул большого числа карбоксильных (R-COOH) групп. В результате взаимодействия катионов тяжелых металлов с пектином, образуются пектинаты поливалентных и других элементов, таких как свинец, ртуть, стронций, кобальт и др. [136] Лигнин – природный полимер нерегулярного сетчатого или трехмерного строения, формирующий клеточные стенки растений. Играет роль инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна целлюлозы и гемицеллюлоз. Не является полисахаридом, это инкрустирующий групповой полимер ароматического характера, построен из фенилпропановых структурных звеньев трех типов: п-оксифенилпропана (I), гваяцилпропана (II), сирингилпропана (III). Находясь в различных соотношениях, они формируют лигнины всех растений. Полимеры лигнина содержат большое количество свободных функциональных групп — гидроксильных (R-OH), метоксильных (R-O-CH3), карбоксильных (R-COOH) [35,79].
Лигнин нерастворим в воде, считают, что он не переваривается в кишечнике даже с помощью бактериальных ферментов. Однако установлено, что в процессе пищеварения некоторые изменения в его структуре могут происходить, например, потеря гидроксильных и метоксильных групп, отщепление феруловой и п-кумаровой кислоты. В то же время установлено, что лигнин способен снижать переваривание. Лигнины отличаются высокой сорбционной способностью, благодаря наличию большого числа функциональных групп на поверхности макромолекул. За счет наличия в структуре лигнина большого числа гидроксильных и эфирных групп он может образовывать хелатные соединения с микроэлементами [20,136]. Камеди – это растительные и микробные полисахариды (камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь ксантана и др.) или гликопротеиды (гуммиарабик), включающие глюкуроновую и галактуроновую кислоты, галактозу, ксилозу, арабинозу, маннозу в различных последовательностях и соотношениях, а также полипептидные фрагменты [35].
Полисахариды запаса – это комплекс растительных полимеров, состоящих из остатков D-фруктофуранозы, связанных 1,2--гликозидными связями (инулин и др.) [35].
По растворимости в воде неперевариваемые углеводы подразделяют на: растворимые (пектин, инулин, гуммиарабик, альгинаты, камеди, слизи, некоторые производные целлюлозы и др.) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, некоторые гемицеллюлозы) [37,128].
Влияние растительной добавки на органолептические и функционально-технологические свойства куриного фарша, разработка рецептуры котлет
Как описано в разделе 3.2, наиболее подходящей растительной добавкой для введения в фаршевую систему из мяса птицы являются «Отруби овсяные». Перед внесением растительной добавки необходимо провести процесс ее набухания. Набуханием называется проникновение молекул низкомолекулярной жидкости в межмолекулярное пространство высокомолекулярного соединения и связанное с этим раздвигание звеньев, а затем и цепей молекул полимера. Количество жидкости, поглощенное единицей веса высокомолекулярного соединения, называется степенью набухания полимера.
Набухание полимеров идет с определенной скоростью, которая может быть определена как отношение количества поглощенной жидкости к соответствующему промежутку времени.
Данные показатели были определены для растительной добавки «Отруби овсяные». Диапазон температур жидкости от холодной (14С), с дальнейшим повышением, изменения при температуре 100С не изучались, так как растительная добавка приобретает ярко выраженный запаренный привкус. Полученные данные представлены в таблице 15.
Установлено, что в интервале исследуемых температур набухания скорость процесса снижается, и через 140 мин она практически приостанавливается. При увеличении температуры скорость набухания растет ввиду увеличения скорости диффузии, температура на эти процессы влияет в соответствии с принципом Ле Шателье. Так, при 14С скорость набухания составляет 0,073 г/мин, а при 75С 0,142 г/мин. Ускорение составляет 195%. Зависимость степени набухания от времени при разных температурах представлена на рисунке 12. При увеличении продолжительности процесса степень набухания увеличивается до определенного временного предела при любой температуре от 14 до 75С. Так, при температуре 75С через 20 минут степень набухания составляет 284%, а при продолжительности 140 минут степень набухания увеличивается до 340%. Однако резкое увеличение степени набухания наблюдается до 60 минут, далее процесс замедляется и скорость возрастает только на 14%.
Рисунок 12 –Зависимость степени набухания от продолжительности набухания растительной добавки «Отруби овсяные» при разных температурах
При температуре 50С на протяжении всего времени степень набухания увеличивается незначительно – с 240% до 254%. При 14С степень набухания увеличивается с 146% до 255%, резкое увеличение на 74% наблюдается до 40 минут. Анализируя данные можно сделать вывод о том, что рациональным параметрами процесса набухания является: температура 75С и продолжительность 60 минут, при этом количество влаги, поглощенной 1 г овсяных отрубей составляет 3,2 г.
Любой компонент рецептуры мясного фарша может влиять на функционально-технологические свойства мясных систем. Как показывают исследования, овсяные отруби имеют способность к набуханию, и, следовательно, будут влиять на влагосвязывающую и водоудерживающую способность мясных фаршевых систем. Поэтому необходимо было изучить, как будет меняться способность куриного фарша связывать и удерживать воду. Для установления данного факта были проведены экспериментальные исследования, изучались следующие фаршевые модели: контроль - количество хлеба 20% от массы мяса, в соответствии с классической рецептурой (с соотношением компонентов фарш : хлеб : вода 5:1:1,5); образец № 1 - количество вводимой добавки 5% от массы мяса (с соотношением компонентов фарш : отруби овсяные : вода 19,8:1:3); образец № 2 - количество вводимой добавки 10% от массы мяса (с соотношением компонентов фарш : отруби овсяные : вода 10,1:1:3); образец № 3 - количество вводимой добавки 15% от массы мяса (с соотношением компонентов фарш : отруби овсяные : вода 6,6:1:3);
Фаршевая система состоит из мяса курицы (мышечная ткань и куриная шкурка) и воды, при этом их количество составляет: воды 5%, кожи 10% и мышечной ткани 85%. Количество воды взято в соответствии с проведенными исследованиями: количество влаги, поглощенной 1 г овсяных отрубей составляет 3,2 г, таким образом, количество воды в каждом образце превышает количество растительной добавки в 3 раза. Содержание добавки в фаршевых системах менее 5% не изучалось, так как такое количество не обеспечивает полуфабрикат достаточным содержанием пищевых волокон. Более 15% не исследовалось, так как при этом изменяется вкус готового продукта, кроме этого массовая доля мышечной ткани в рецептуре будет составлять 55,6%, тем самым полуфабрикат будет отнесен к мясосодержащему категории В. Все изучаемые образцы относятся к мясным полуфабрикатам категории Б, кроме образца №1 - категории А с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 80,0% [2].
У всех образцов фаршей изучались: рН, влагосвязывающая способность, водоудерживающая способность и органолептические показатели. Данные исследования приведены в таблице 16 и на рисунке 13.
Обоснование параметров тепловой обработки котлеты куриной и соуса томатного с повышенным содержанием пищевых волокон
Затем приготавливают фарш: измельченное мясо птицы и гидратированные гомогенизированные отруби овсяные перемешивают в течение (1-3) мин. Затем добавляют воду и специи согласно рецептуре (соль поваренную пищевую, перец черный молотый), перемешивают компоненты фарша (2-5) мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют котлеты плоскоовальной формы толщиной (2,0-2,5) см и панируют полуфабрикаты в сухарях, масса полуфабрикатов (125±3) г, после чего формованные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке в пароконвекционной печи, режим комбинированный при температуре 160С, влажности 85%, продолжительность тепловой обработки 10 минут.
В состав нового продукта входит соус «Томатный с пищевыми волокнами». Тепловая обработка соуса для быстрозамороженного готового продукта осуществляется традиционным способом, в соответствии с классической технологией, приведена в главе 4.1.1.
Технология приготовления соуса «Томатного с пищевыми волокнами» отличается от классической тем, что, в отличие от муки, растительная добавка не пассеруется и не охлаждается. На стадии введения пассерованный муки, производят ее замену на растительную добавку и далее процесс идет по стандартной технологии. Как показали исследования в разделе 3.4 оптимальными параметрами для процесса набухания растительной добавки является температура 100 С в течение 20 мин. Так как технология приготовления соуса подразумевает варку, которая происходит при температуре 90-95С, процесс набухания растительной добавки совмещается с варкой, время варки соуса составит (25-30) мин.
Затем котлету куриную и соус охлаждают до температуры (15-17)С, расфасовывают в пластиковые контейнеры, которые имеют два отделения, для основного компонента и соуса по (115±3) и (50±3) г соответственно, упаковывают.
Упакованный готовый продукт замораживают в камерах «шокового» замораживания в течение (22-25) мин, при температуре минус (30-35)С со скоростью воздухообмена 9,4 м/с. 4.3 Характеристика показателей качества быстрозамороженного готового продукта из мяса птицы с повышенным содержанием пищевых волокон в динамике хранения Характеристика качества замороженного готового продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям представлена в таблице 25. Наименование показателей Быстрозамороженный готовый продукт Нормируемый показатель Фактический показатель Внешний вид Для котлет – форма сохранена, без трещин отделение корочки не наблюдается. На разрезе изделие белого цвета, без посторонних включений.Для соуса – цвет красный или оранжево-красный, однородный по всей массе. Консистенция Для котлет – мягкая, сочная.Для соуса – однородная, нерасслоившаяся, без комочков. Допускается незначительное количество включений растительной добавки. Запах Приятный аромат, свойственные данному виду продукта. Для соуса – с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей. Вкус Для котлет – вкус в меру соленый, с ароматом пряностей,без постороннего привкуса.Для соуса – кисло-сладкий, без постороннего вкуса Массовая доля белка, % не менее: для котлет для соуса 12,0 не регламентируется 12,7 1,64 Массовая доля жира, % не более: для котлет для соуса 35,0 не регламентируется 10,0 4,44 Массовая доля хлористого натрия, % не более: для котлет для соуса 1,82,5 1,82,0 Пищевые волокна, не менее г на 100 ккал 1,5 2,4 Масса на одну порцию, г для котлет для соуса 115±3 50±3 115,0 50,0 Продолжение таблицы 25
КМАФАнМ, КОЕ/г для котлет для соуса 2104 5103 1102 1102 Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта не допускаются не обнаружены Бактерии рода S. aureus не допускаются не обнаружены Бактерии рода Proteus не допускаются не обнаружены Salmonella не допускаются не обнаружены Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более не допускаются не обнаружены При изучении качественных показателей любого пищевого продукта определяющим фактором является его органолептическая характеристика, готовый продукт имеет достаточно высокие показатели, после размораживания продукта не было выявлено никаких отклонений и нарушений.
Разработанное готовое блюдо из мяса птицы имеет повышенную пищевую ценность за счет содержания пищевых волокон. Необходимо учитывать, что пищевые волокна должны составлять обязательную часть рациона. Общее их содержание в одной упаковке составляет 4,8 г на 165 г готового продукта, что на 24% удовлетворяет суточную потребность в данном показателе. Таким образом, мы можем отнести продукт к группе функциональных.
В связи с разработкой новой рецептуры и технологии приготовления продукта проводилось изучение микробиологических показателей после тепловой обработки и замораживания. В результате выявлено незначительное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в допустимых количествах, возможно обсеменение произошло на стадии охлаждения готового продукта, а при замораживании психрофильные микроорганизмы могут сохранять свою активность. Бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода S. Aureus, Proteus, Salmonella, дрожжи и плесени в продукте не обнаружены.
Для реализации через торговую сеть необходимо было изучить сроки хранения быстрозамороженного готового продукта. Быстрозамороженный готовый продукт, упакованный в пластиковый контейнер с двумя отделениями (115±1 г и 50±3 г), замороженный в камере шоковой заморозки при температуре минус 35С и скорости движения воздуха 9,4 м/с, хранили при температуре минус 18С в течение трех месяцев после приготовления.
Срок хранения быстрозамороженных готовых куриных котлет по традиционной рецептуре составляет три месяца, но так как дополнительно вводили растительную добавку было необходимо изучить ее влияние на качество продукта в процессе хранения.
Для установления качества и уровня безопасности готового продукта ежемесячно проводили определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmonella и бактерий рода Proteus, плесеней и дрожжей.
Микробиологические показатели быстрозамороженного готового продукта определялись с интервалом в месяц. Полученные данные сравнивали с микробиологическими нормативами продукции в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1]. Полученные результаты представлены в таблице 26.