Введение к работе
Актуальность работы. Около 65 % населения Земли испытывает ост-эыйбелковый дефицитов России потребность в пищевом белке удовлетворяется на 90 % от нормы її "на 72" %~отобщих ресурсов-на душу населения.— ироническая недостаточность белка в рационах является негативным фоном шмунной устойчивости организма и способствует возникновению различ-шх заболеваний. В то же время мясная отрасль обладает значительными ре-:урсами полноценного невостребованного белкового сырья.
Сегодня наметились два направления, обеспечивающих восполнение іедостатка белка: привлечение невостребованных источников пищевых от->аслей АПК; изыскание нетрадиционных ресурсов производства белковой шщи. Применительно к мясной промышленности поистине уникальным іелковьш ресурсом является кровь - «жидкое мясо».
Ее потенциальные возможности при разделении на фракции значитель-ю возрастают, так как создаются условия для создания широкой ассорти-іентной гаммы продуктов, отвечающих современному потребительскому просу. Плазма крови богата высокоценным легкоусвояемым белком, физи-;о-химические свойства которого позволяют создавать различные техноло-ические формы белкового питания. Биологические свойства белков плазмы рови положительно оценивают возможности продуктов на ее основе как ле-:ебно-профилактических, позволяющих повысить иммунный фон организма.
Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры тех-юлогии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1996-2000 г.г. «Разработка ин-енсивных экологически чистых технологий и оборудовать для производст-а биологически полноценных мясных продуктов». Работа являлась состав-:ой частью научных исследований по инновационной научно-технической ірограмме «Технология экологического прогнозирования, мониторинга и ационального природопользования» по теме «Разработка и внедрение комплексной системы обеспечения производства лечебно-профилактических и пециальных препаратов, экологической безопасности продуктов на основе ырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК» (1998-1999 г.г.) и іежвузовской проіраммьі «Биологическая безопасность и лечебно-рофилактическое питание» по теме «Разработка новых форм белкового пи-ания детей школьного возраста на основе рационального использования ре-урсов» (1999-2000 г.г.).
Цель диссертационной работы - разработка новых оригинальных пособов переработки плазмы крови промышленных животных с целью поучения легкоусвояемых белковых продуктов общеукрепляющего и профи-актического назначения. В рамках поставленной цели решались задачи:
изучение условий структурирования белков плазмы крови под воздействием различных физико-химических факторов и оценка свойств полученных гелей;
подбор условий ферментной деструкции белков плазмы с целью повышения стабильности белковых веществ в растворе;
составление рецептурных композиций и изыскание условий получения изделий с оптимальным аминокислотным составом;
определение качественных показателей, пищевой и биологической ценности продуктов;
подтверждение лечебно-профилактического эффекта продуктов в биологических опытах на теплокровных животных;
разработка пакета нормативной документации на новые виды бе локсодержащих лечебно-профилактических продуктов;
проведение производственной апробации технических решений;
обоснование разработанных технологий и оценка экономическое целесообразности производства новых продуктов.
Научная новизна. Изучен характер стабилизации и дестабилизацш белков плазмы крови под действием различных факторов. Установлены за кономерности гелеобразования и деструкции белков плазмы крови под дей ствием физико-химических факторов и ферментов. Расширены сведения ot особенностях биокатализа ферментных препаратов при использовании в качестве субстрата белков плазмы крови убойных животных. Обоснованы возможности их применения в получении белоксодержащих желейных продуктов и оригинальных напитков.
На основе исследований химического и аминокислотного состава, качественных показателей и биологической ценности полученных систем обоснованы рецептурные композиции и технологические режимы производства новых белковых продуктов на основе плазмы крови. Биологические опыты, проведенные на теплокровных животных подтвердили лечебно-профилактические свойства продуктов. Новизна технических решений подтверждается патентом РФ № 2137407.
Практическая значимость работы. Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и технических решений позволяет расширить ассортимент продуктов питания высокой биологической ценности и качества, доступных различным социальным слоям населения. Определены рациональные режимы получения белковых продуктов на основе плазмы крови и обосновано их применение в рационах для профилактического и детского питания.
Технологии успешно апробированы на ОАО "Комбинат мясной Воронежский". Разработаны и рекомендованы рецептуры сбалансированных по аминокислотному составу продуктов, имеющих высокое качество: напитков («Молодильное яблочко», «Сеньор Помидор», «Апельсин», «Нектар»)"и желе «Аленка».
Промышленная апробация и расчет экономических показателей показали целесообразность и социальную значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны нормативные документы (Напитки натуральные сокосодержащие на основе плазмы крови. Технические условия ТУ 9185-004-02068108-00; технологическая инструкция; технико-технологическая карта на желе «Аленка»).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 1997-2000 г.г. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов ВГТА (Воронеж, 1998), научно-практической конференции аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках «Актуальность проблем научно-практических исследований и методологий» (Воронеж, 1998); международной научно-практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, 1998); международной конференции, посвященной памяти проф. В.М. Горбатова «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность» (Москва, 1998); международной научно-технической конференции, посвященной 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле и 85-летию высшего рыбохозяйственного образования в России (Калининград, 1998); всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные техноло-
гии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999); международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999); научно-практической конференции «Прогрессивные экологически-безопасные-технологии хранения ^комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания ііош>ішенноігпищевой-и биоло--_ гической ценности»; 45-м ежегодном международном конгрессе «Паука и технология мяса» (Йокогама, Япония, 1999).
Разработки экспонировались на научно-технических выставках: международной выставке «Индустрия образования» (Орел, 1999 г.); экспозиции новых перспективных разработок по лечебно-профилактическому питанию в Кремлевском Днорце Съездов (Москва, 2000 г.). Результаты используются в учебном процессе. Постановлением № 66 от января 1999 г. автор работы награжден премией администрации Воронежской области для молодых ученых за 1998 г.
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 16 работ, в том числе патенты РФ № 2137403 и № 2137407.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из вве
дения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов,
списка использованных источников и приложений. Работа содержит
страниц машинописного текста, таблиц, рисунков. Библиография
включает наименований. Приложения к диссертации представлены на
страницах.