Введение к работе
Актуальность проблемы.В период перехода страны к рыночной экономике возрастающее значение для мясной промышленности приобретает выпуск широкого ассортимента высококачественной и конкурентоспособной продукции.
Перспективным направлением развития интенсивных и ресурсосбере-
гаюяих технологий является производство соленых мясопродук-
тов,пользующихся повышенным потребительским спросом во всем мире.Наибольший удельный вес среди них составляют продукты из свинини,в то время как говядину,в основном,используют для приготовления колбасных изделий.Расширение ассортимента продуктов из говядины позволит рационально использовать сырье,так как говядина составляет более половины всего объема мясного сырья,перерабатываемого в стране.
В настоянеє Еремя соленые продукты из говядины производят в не-больпом количестве,что связано с отсутствием современного отечественного оборудования и технологий,учитывающих ряд специфических особенностей'сырья.Продукты из говядины, изготовленные по традиционной технологии,отличаются жесткой консистенцией и низкой сочностью.
Одним из возможных путей снижения жесткости мяса является применение предварительной механической игольной тендеризации с последующим тумблиррванием сырья при посоле.Изучению процесса тумбли-рования(массирования) посвящены многочисленные работы советских и зарубежных ученых: А.С.Большакова, В.Г.Борескоза, Й.Г.Забашты, В.И.Ивашова,Г.Е.Лимонова,Е.Ф.Ореикина, И. А. Рогова.C.Fischer,R.Hamm, K.HoniV.el и др.В то же время процессу механической тендеризации не уделялось достаточного внимания.В опубликованных статьях нередко содержатся противоречивые данные, которые не позволяют однозначно оценить влияние различных видов механической обработки на интенсификацию процесса и качество готовой продукции.При выборе параметров механической обработки практически не учитываются механические свойства сырья,которые во многом предопределяют консистенцию готового продукта.Существующие инструментальные методы контроля механических характеристик мяса нуждаются в дальнейшем развитии и совершенствовании.
В связи с этим,научные исследования по разработке технологии соленых продуктов из говядины,изучению рациональных способов снижения жесткости сырья и определению оптимальных параметров процесса механической обработки с помощью инструментальных экспресс-методов являются актуальными.
Еель и ааяачи могдрпояания. Пельи работы является разработка технологии копчено-вареного продукта из говядины с оптимизацией режимов двухстадийной механической обработки (тендеризации и тум7 блирования).
В соответствии с поставленной, целью решались следующие задачи:
- изучить влияние механической обработки на комплекс показате
лей качества,в том числе жесткость,мышечной ткани гобядшш, со
леного полуфабриката и готового продукта;
'- изучить условия и возможность применения классических методов механики биополимеров при определении жесткости мыпечной ткани в процессе механической .обработки для прогнозирования изменения консистенции готовых продуктов;
разработать математическую модель процессов механической обработки;
обосновать выбор вида и рациональные режимы двухстадийной механической обработки;
разработать технологию и документации) по-производству копчено-вареной говядины с использованием двухстадийной механической обработки;
- проверить в производственных условиях разработанную техноло
гию и утвердить "Временную технологическую инструкцию".
Научная кояипня pafim-vr состоит в развитии теоретических и прак
тических положений биомеханики няса и мясопродуктов,что позволило
с помощью инструментальных методов прогнозировать изменение жес
ткости сырья в процессе двухстадийной механической обработки.В ре
зультате проведенных исследований обоснована целесообразность при
менения классических методов механики биополимеров для определе
ния жесткости мышечной ткани и готового продукта.
Разработана математическая модель процессов механической обработки, связызаюцая ее основные технологические параметры,и механические характеристики .обрабатываемого сырья. Впервые на основе разработанной математической модели предложен метод(алгоритм) расчета рациональных параметров двухстадийной механической обработки.Доказана эффективность использования данного метода при решении технологических задач,связанных с интенсификацией посола и улучшением качества готового продукта.
Предложен новый подход к созданию метода и прибора для инструментального контроля консистенции мяса в производственных условиях
Определен характер изменений механических свойств двух различных по жесткости мышц говядины в зависимости от вида и интенсивности механической обработки.Проведен сравнительный анализ влияния игольной тендеризации и тумблирования на структуру мышечной ткани и качество готового продукта.
Достоверность результатов исследований подтверждается применением современного научного оборудования,оснащенного персональным компьютерен,соответствующих методик анализа,использованием методов математической статистики при обработке экспериментальных данных,их адекватностью теоретическим расчетам и сопоставимостью с результатами других авторов,а такхе результатами производственных испытания.
Практическая ценность и реализация рэботиРазработана технология копчено-вареного продукта из-., говядины. В основу предлагаемой технологии заложены рациональкие режимы механической тендеризации і тумблирования.Утверждена "Временная технологическая инструкция то производству говядины "Тульской" копчено-вареной с использова-шем двухстадийной механической обработки". Технология апробиро'за-ta в производственных условиях Тульского КПК и ЭККЗ БНИИМП.Разра» їотанная технология позволяет сократить обчум продолжительность технологического цикла,в топ числе процесса посола,уменьшить энер--етичеекие и трудовые затрати,снизить себестоимость за счет эконо-ши мясного сырья,повысить качество готового продукта.
Предложен метод инструментального контроля консистенции мяса в іроизводствениьіх условиях.Новизна технического решения подтверждена авторским свидетельством.Усовершенствованы методики определе-шя механических свойств биоматериалов на УЇЇМ "Тиратест".автомати-іироЕан процесс получения и статистической обработки экспериментальных данных на основе'пакета прикладных программ ПЭВМ.
Апробация роботи.Основный результаты работы были представлены
на Международных конгрессах научных работников мясной промышлен
ности (Копенгаген,1989;Кульмбах,1991).Всесоюзных научно-техничес
ких конференциях: "Теоретические и практические аспекти примене
ния методов инженерной физико-химической механики,Мос
ква, 1390; "Качество сырья мясной промышленности,методы оценки и
пути эффективного его использования", Москва,1990.
Объем диссаотаиии и публикации.Диссертация состоит из введения,пяти глав,выводов,списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на .... страницах машинописного текста и содержит. 14 таблиц,34 рисунка,122 наименования литературных источников.
По материалам диссертации опубликовано 7 работ,в том числе авторское свидетельство на изобретение.