Введение к работе
Актуальность темы. Для рыбного хозяйства большое значение имеет проблема рационального использования сырьевой базы, характерной особенностью которой является неоднородность сырья, отличающегося размерным и массовым составом, биохимическими свойствами, пищевой ценностью.
Это справедливо и по отношению к ценным породам рыб, в том числе - тихоокеанским лососям. Наиболее высокие качественные показатели имеет продукция из лососей нагульного (морского) периода, в то же время, организация лова и переработки базируется, в основном, на сырье преднерестового периода (реки, устья рек). При этом имеют место неравнозначные качественные показатели продукции за счет неравномерности степени развития признаков нерестовых изменений лососей.
Проблеме разработки технологий с учетом особенностей сырья посвятили исследования отечественные и зарубежные ученые : Л.К. Бухрякова, Н.А. Двинина, Ичи Таникава, И.В. Кизеветтер, Р.М. Лав, О.В. Лукина, Н.В. Миловидова - Дубровская, К. Ниси, И.Ф. Правдин, Т.М. Сафронова, Р.С. Семко, Т.Н. Слуцкая, З.П. Швидкая, Н.В. Щеникова, С. Covvey, Н. Henmi, D. Idler. Т. Kaneko, S. Konagava, S. Sasaki, H. Suzuki и др.
До настоящего времени исследования тихоокеанских лососей носили фрагментарный характер и проводились без комплексного изучения качественного состава белков и липидов, их биологической ценности. Практически отсутствует обобщение по этим показателям, а также - по содержанию красящих пигментов (каротиноидов) в зависимости от вида лососей и степени выраженности нерестовых изменений.
Вместе с тем, при органолептической оценке продукции из тихоокеанских лососей цвет мяса, обусловленный наличием каротиноидов, является одной из главных составляющих не только как элемент привлекательности внешнего вида, но и как показатель свежести и натуральности.
Поэтому исследования влияния вида и степени выраженности нерестовых изменений тихоокеанских лососей на пищевую ценность как сырья, так и
4 готовой продукции, представляются актуальными и являются основой для
решения вопросов рационального использования лососей с нерестовыми изменениями и разработки рекомендаций по увеличению пищевой ценности готовой продукции за счет компенсации биогенных компонентов.
Прикладное же значение этих исследований очевидно, принимая во внимание масштабы, в которых ведется промысел тихоокеанских лососей.
Цель и задачи работы. Целью настоящей работы является обоснование технологии продукции из тихоокеанских лососей с нересговыми изменениями, позволяющей регулировать качество стерилизованных консервов путем компенсации пищевой ценности и повышения уровня органолептическо-го восприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
-исследовать пищевую ценность тихоокеанских лососей в зависимости от степени выраженности нерестовых изменений;
-обосновать необходимость и возможность компенсации недостатков сырья по отдельным показателям пищевой ценности;
установить степень влияния нерестовых изменений рыбы на содержание основных биогенных компонентов мышечной ткани, в том числе красящих пигментов;
определить биологическую ценность мышечной ткани тихоокеанских лососей в зависимости от степени выраженности нерестовых изменений;
-исследовать пищевую ценность натуральных консервов из тихоокеанских лососей с различной степенью выраженности нерестовых изменений;
-установить степень влияния сырья на качество консервов;
-выявить связь между органолептической оценкой цвета мяса и содержанием красящих пигментов;
-обосновать технологические решения по увеличению пищевой ценности консервов при использовании нерестовых лососей;
5 -разработать ассортимент консервов из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями;
-установить эффективность режимов стерилизации. Научная новизна и теоретическая значимость. Обоснованы научные предпосылки и технологические решения, состоящие в регулировании показателей качества (при использовании лососей с нерестовыми изменениями) путем повышения пищевой ценности готовой продукции на компенсационной основе.
Выявлены особенности химического состава тихоокеанских лососей, заключающиеся в количественных изменениях основных биогенных компонентов в зависимости от вида рыб и степени выраженности нерестовых изменений.
Исследованы изменения качественного состава белков и липидов мышечной ткани при переходе рыбы из неполовозрелого в нерестовое состояние: установлено снижение электрофоретической подвижности миозиновой и саркоплазматической фракций белков, а также - уменьшение содержания полиненасыщенных жирных кислот.
Показано влияние нерестовых изменений лососей на пищевую ценность сырья и натуральных консервов, которое заключается в снижении ор-ганолептической оценки, а также энергетической и биологической ценности белковых и липидных компонентов мышечной ткани.
Установлена зависимость органолептически оцениваемой интенсивности окраски мышечной ткани разных видов тихоокеанских лососей и натуральных консервов из них от количества каротиноидов.
Научно обоснована технология натуральных консервов из тихоокеанских лососей с выраженными нерестовыми изменениями, состоящая в компенсации отдельных показателей пищевой ценности.
Практическая значимость работы. Уточнен способ разграничения тихоокеанских лососей по сортам в зависимости от степени выраженности
нерестовых изменений, на основании которого разработан нормативный документ по определению качества сырца.
Разработан ассортимент консервов из лососей с нерестовыми изменениями «Горбуша натуральная с добавлением масла».
Установлена эффективность режимов стерилизации натуральных консервов с добавлением масла из лососей с нерестовыми изменениями по орга-нолептическим, химическим и микробиологическим показателям. Режимы стерилизации утверждены в установленном порядке Гипрорыбфлотом.
Разработана и апробирована пятибалльная шкала оценки качества натуральных консервов с добавлением масла.
Реализация результатов исследований. Результаты исследований использованы при разработке и утверждении нормативной документации: -ТИ 1 - 97. К ТУ 15-01 293 - 92. Технологическая инструкция по определению качества лососей дальневосточных - сырец при приеме от рыбаков; -ТИ 2 -97. К ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла»; -ТУ 9271 - 009 - 00471515 - 97. Консервы рыбные. Горбуша натуральная с добавлением масла. Технические условия.
Технология консервов «Горбуша натуральная с добавлением масла» прошла производственные испытания и внедрена на рыбозаводе «Каменский» (Приморский край).
Результаты исследований реализованы в ТОО «Когр» (г. Владивосток), в Российско - Японском учебном центре (г. Владивосток), Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете (Дальрыбвтузе).
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на: юби
лейной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования океана»
(Владивосток, 1996); Всероссийской научной конференции
«Совершенствование проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров» (Владивосток, 1996); второй Всероссийской научно -
7 технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 1997); Международной научно - технической конференции «Студенты вузов - свободной экономической зоне «Находка» (Находка, 1998); на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1995 - 1998).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ. Структура и объем работы. Диссертация включает общую характеристику работы, пять глав, выводы, список литературы и приложения, изложена на 121 с, не считая приложений, включает 24 таблицы, 24 рисунка; список литературы включает 231 наименование. В приложениях приведены протоколы дегустационных совещаний, анкеты и балльные шкалы для проведения органолептической оценки качества консервов, акты производственных и микробиологических испытаний консервов, нормативные документы.