Обоснование и разработка рациональной технологии переработки лягушки Rana ridibunda Динь Ван Хай

Содержание к диссертации

Введение

ГЛАВА 1 Анализ мирового состояния промрыболовства и аквакультуры 9

1.1 Состояние использования продукции промрыболовства и аквакультуры 9

1.2 Биологическая и технохимическая характеристики съедобных лягушек 16

1.2.1 Характеристика лягушки Rana ridibunda авандельты р. Волги 24

1.3 Направления использования лягушки рода Rana и требования к способу переработки 27

1.4 Сбор и заготовка лягушек в целях переработки в пищевую продукцию 29

1.5 Расширение ассортимента пищевой продукции из мяса лягушки 30

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования. методика постановки экспериментов 33

2.1 Характеристика объектов исследования 33

2.2Методы исследований 33

2.3 Методика постановки экспериментов 37

2.4 Математическая обработка экспериментальных данных 38

ГЛАВА 3 Результаты исследований и их обсуждение 40

3.1 Обоснование способа глубокого разделывания лягушки Rana ridibunda 40

3.2 Исследование размерно-массового, химического составов частей тела и гистологической структуры мяса лягушки Rana ridibunda . 44

3.3 Исследование биологической ценности и безопасности мяса лягушки 51

3.4 Изучение изменения показателей качества мороженых лягушачьих лапок в процессе холодильного хранения 55

3.5 Разработка технологий изготовления пищевой продукции из мяса лягушки Rana ridibunda 63

3.5.1. Обоснование режима предварительной тепловой обработки мышечной ткани лягушачьих лапок, используемых при изготовлении нестерилизованных (пресервов) и стерилизованных консервов. 63

3.5.2 Разработка технологии изготовления пресервов из мяса лягушки Rana ridibunda 64

3.5.3. Обоснование возможности изготовления консервов из мяса лягушки Rana ridibunda 76

3.5.3.1 Выбор способов проведения основных технологических процессов тепловой обработки полуфабриката 76

3.5.3.2 Исследования качества готовых консервов 78

3.6 Возможные направления использования отходов от разделки лягушки Rana ridibunda в качестве вторичного сырья 82

3.6.1 Изыскание возможности извлечения гипофиза лягушки 82

3.6.2 Апробирование способа выделки шкуры рыбы на шкуре лягушки Rana ridibunda 85

3.6.3. Способ изготовления костной муки лягушки 93

Выводы 96

Список литературы 99

• Характеристика лягушки Rana ridibunda авандельты р. Волги
• Методика постановки экспериментов
• Исследование размерно-массового, химического составов частей тела и гистологической структуры мяса лягушки Rana ridibunda
• Обоснование возможности изготовления консервов из мяса лягушки Rana ridibunda

Введение к работе

Актуальность работы. Согласно концепции рыбного хозяйства Российской Федерации, на период до 2020 г важнейшими задачами является рациональное использование водных биологических ресурсов на основе создания новых технологий комплексной переработки традиционного и нетрадиционного видов сырья, что повышает эффективность перерабатывающих производств рыбной отрасли.

В настоящее время народонаселение Земли составляет уже более 7 млрд. человек и каждый год увеличивается на 1,6%. Из-за демографического роста спрос на биологические ресурсы, белковое питание, питьевую воду растёт. Вместе с тем, в последнее время, наблюдается тенденция снижения сырьевой базы по выработке рыбной и мясной продукции, мощности пищевых перерабатывающих предприятий. Производство пищевой продукции нацелилось не только на совершенствование технологии изготовления продукции из традиционных видов сырья, но и на изыскание нетрадиционных видов для расширения ассортимента и повышения потребления продуктов животного происхождения. Одно из перспективных направлений переработки нетрадиционного вида сырья – это использование земноводных (лягушек) в качестве пищевого сырья.

Изучению особенности биологии лягушек рода Rana, способов их переработки и использования в питании посвящены работы Н.Г. Никитина, Н.Е. Сальникова, А.В. Неврединова, А.Д. Ноздрачева, Е.Л. Полякова, H. Abdulali, N. Akasay, T. Baygar, S. Gurkan, Mirza D. Kusrini, Ross A. Alford, Д. В. Тьен, Х. Т. Кук, К. Чан, L.O. Omoniyi, Teixeira, B. Tokur, Jennings, M.P. Hayes, J.E. Halver. Patel, Martin, Schmuck, N.Q. Truong, Vredenburg, Paltridge, Nano, Szilard, F. Cagitlay, Z. Tоrоk.

Однако в России промысел и переработка лягушки вида Rana ridibunda не налажены. В Советском Союзе (1960-1980 г) в небольших количествах заготовкой лягушек занимались на Украине в дельте Дуная и продукцию экспортировали в страны Западной Европы, что большей частью связано с традиционными пищевыми предпочтениями у населения страны - не употреблять её мясо в пищу. В то же время лягушачьи лапки являются одним из наиболее известных деликатесов у народов разных стран: Китая, Вьетнама, Франции, Португалии, Италии, Испании, а в России деликатесное мясо лягушки представлено только в некоторых престижных европейских ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда [Зоркий В., 2011]. В основном лягушки используются для приготовления кулинарной продукции, что не предусматривает рациональное использование всех частей тела. В связи с изменившейся сырьевой базой актуальной задачей является разработка рациональной переработки нетрадиционных водных биологических ресурсов, включая лягушек, с целью изготовления продукции целевого назначения: пищевой, кормовой и технической.

Цель работы и задачи исследования. Цель настоящей работы состояла в обосновании и разработке рациональной технологии переработки лягушки Rana ridibunda.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

-выбрать и обосновать способ разделывания лягушки Rana ridibunda;

-изучить размерно-массовый, химический составы частей тела и гистологическую структуру мяса лягушки Rana ridibunda;

-исследовать пищевую, биологическую ценности и безопасность мяса лягушки;

-изучить изменение качества лягушачьих лапок при консервировании холодом и установить оптимальный срок хранения мороженого полуфабриката;

-обосновать возможность использования мороженого мяса лягушки в качестве сырья для изготовления нестерилизованных (пресервов) и стерилизованных консервов;

-изыскать возможность извлечения гипофиза лягушки;

-выявить возможность использования шкуры лягушки в качестве технического сырья;

-разработать техническую документацию (ТД) на рекомендуемые пищевые продукты;

Научная новизна работы:

1. Впервые разработана рациональная технология переработки лягушки Rana ridibunda как представителя пресноводных биологических ресурсов.

2. Исследованы размерно-массовый, химический составы, биологическая ценность, гистологическая структура мяса лягушки Rana ridibunda и установлена возможность его использования для выработки продукции различного назначения.

3) Изучены изменения мяса лягушки Rana ridibunda в процессе холодильного
консервирования и последующего хранения.

4) Выявлено, что при варке мясо лягушки и его бульон имеют более легкий аромат, чем
запахи мяса и бульона курицы при применении современного метода приборного анализатора
запахов МАГ-8 и методологии «Электронный нос».

5. Научно обоснована возможность изготовления из мороженого мяса лягушки пресервов с применением комбинированного способа термической обработки и созревателя, изучением изменений качественных показателей в процессе их хранения и установлением срока годности; предложена технология изготовления стерилизованных консервов из мороженого мяса лягушки.

6. Обоснованы и разработаны способы рационального использования отходов от разделывания лягушки Rana ridibunda: изъятия гипофиза и выделки шкур.

7. Научная новизна выделки шкур лягушки подтверждена патентом №2553244 «Способ обработки кож озерной лягушки»; способ изготовления пресервов из мяса лягушки заявлен на изобретение №20141298, которое находится на стадии экспертизы по существу.

Основные положения, выносимые на защиту:

1) Пищевая и биологическая ценность мяса лягушки Rana ridibunda и изменение его качественных показателей в процессе холодильного консервирования;

2) Обоснованные технологии пресервов и стерилизованных консервов из мороженого
полуфабриката мяса лгушки Rana ridibunda;

3) Способы изъятия гипофиза и выделки шкур лягушки Rana ridibunda.
Практическая значимость работы. Предложена технология рациональной

переработки лягушки Rana ridibunda с изготовлением основных пищевых продуктов из мяса и использованием образуемых отходов в качестве вторичного сырья.

Разработана технология изготовления пресервов и консервов из мороженого полуфабриката лягушачьих лапок.

Разработан и утвержден пакет технической документации на изготовление пищевой продукции:

1. ТУ 9265 – 091 – 00471704 - 2014 «Мороженые лягушачьи лапки» и ТИ к ним.

2. ТУ 9272 -092 – 00471704 – 2014 «Пресервы из бланшированного мяса лягушки Rana ridibunda в уксусно-масляной заливке» и ТИ к ним.

3. ТУ 9271 -093 – 00471704 – 2014 «Консервы из бланшированного мяса лягушки Rana ridibunda в ароматизированном масле» и ТИ к ним.

Реализация результатов исследований. Разработанные технологии изготовления мороженых лягушачьих лапок апробированы в производственных условиях ООО НВП «Каспбиотехцентр», пресервов - в производственных условиях ООО «Вес», кож - в производственных условиях ООО «Сувениры Астрахани».

Образцы пресервов и консервов, изготовленных в производственных условиях, представлены на дегустационном совете кафедры «Технология товаров и товароведение».

Результаты исследований по использованию мороженых лягушачьих лапок в изготовлении пресервов были использованы в учебном процессе подготовки специалистов по специальности «Продукты питания животного происхождения».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях
кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» АГТУ (г. Астрахань,
2011-2013) и кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ (г. Астрахань, 2013-2014);
международных научных конференциях профессорско-преподавательского состава,

проводимых ФГБОУ ВПО АГТУ (г. Астрахань 2013, 2014 гг.); принято участие на конкурсе инноваций в рамках IV Международного форума по интеллектуальной собственности «Expopriority 2012» (г. Москва)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ; 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 111 страницах,

содержит 31 таблиц, 27 рисунков и 20 приложений. Список использованной литературы включает 120 наименований, в т.ч. 24 -иностранных авторов.

Характеристика лягушки Rana ridibunda авандельты р. Волги

Рыбопродукты и продукты из водных нерыбных объектов представляют собой ценнейший источник белка и необходимых питательных веществ, витаминов и полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. В настоящее время за счет использования водных биологических объектов человечество обеспечивает 17% потребности в белках животного происхождения – наиболее жизненно важного компонента.

Сырьевая база водных биологических ресурсов (ВБР) отличается значительным видовым разнообразием. К ним относятся живые обитатели морских и пресноводных водоемов: рыбообразные (миноги, акулы, осетровые и костистые рыбы); ракообразные (раки, крабы и крабоиды, креветки, криль, гаммарусы); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы); двустворчатые моллюски (гребешки, устрицы, мидии, мелкие ракушки); брюхоногие моллюски (трубачи, нептунеи, рапана, морское ухо); иглокожие: голотурии (трепанги, кукумарии), морские ежи; кишечнополостные (медузы); ластоногие (тюлени, морские котики, моржи); китообразные: зубатые киты (белуха, дельфины, кашалоты), усатые киты; водные растения: бурые водоросли (ламинарии, фукусы), красные водоросли (филлофора), морская трава (зостера). [Сафронова, Дацун, 2004; Константинова, Дубровин, 2005] Кроме этого, по ФАО ВБР включает ещё амфибий, пресноводных черепах и других водных животных (морские огурцы, морские ежи, асцидии и съедобные медузы), используемых для употребления в пищу.

ФАО мировой объем промрыболовства и аквакультуры собирает и распространяет на территориях 187 стран. Производство и использование продукции промрыболовства и аквакультуры в мире на период с 2007 по 2012 гг приведены в таблице

По данным статистического ежегодника ФАО, обобщающего динамику промысла рыбы и других ВРС в 2007-2012 годах, общемировой объем продукции промыслового рыболовства остается стабильным и составляет примерно 90,85 млн. тонн. Прирост объема продукции культивируемой пищевой рыбы в среднегодовом составляет 6%. В 2012 году общий объем производства культивируемой пищевой рыбы составил 66,6 млн. тонн, что на 34 % больше по сравнению с 2007 годом, когда этот показатель составил 49,9 млн. тонн и на 7,4 % по сравнению с 2011 годом. При этом необходимо отметить, что аквакультура является наиболее перспективным направлением рыбного хозяйства при демографическом росте населения. По большей части развитие аквакультуры приходится на страны Азии, как Китай, Индия, Вьетнам, Индонезия, Бангладеш, Таиланд и др., где имеются 92,7 % акваферм мира.

Рыба является основным сырьем для производства белковых продуктов из водных биологических ресурсов. Доля рыбы составляет более 90 % мирового промысла, на беспозвоночных приходится 8 %, остальных – 2 %. Около 70 % мирового производства рыбной продукции приходится на 10 ведущих стран: Китай, Япония, Россия, Перу, Таиланд, США, Норвегия, Чили, Испания, Южная Корея.

Большой теоретический и практический вклад в исследования по переработке рыбы внесли отечественные ученые Л.С. Абрамова, Н.П. Андреев, Л.В. Антипова, В.Д. Богданова, В.Н. Голубев, В.А. Гроховский, О.П. Дворянинова, А.М. Ершов, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, И.Н Ким, Л.Р. Копыленко, О.Я Мезенова, М.Д. Мукатова, В.М. Новиков, Т.М Сафронова, М.В. Сытова, Е.Н. Харенко и др. Большая часть выловленной рыбы используется в свежем или охлажденном виде (46 %), мороженом виде (29 %), а количество используемой рыбы в вяленом, соленом, копченом виде составляет 12%, консервы и пресервы – 13 %.

Из беспозвоночных основным объектом промысла являются кальмары, креветки, крабы, двустворчатые моллюски. Особенностью строения этих животных является отсутствие позвоночника. Все эти виды используются промышленностью для выработки пищевой, кормовой, лечебной и технической продукции [Кизеветтер, 1962].

На сегодняшний день состояние переработки таких нерыбных объектов определяется в основном в свежем виде или перерабатывают в охлажденной и варено-мороженой продукции, частично направляют на изготовление консервов, пресервов и приготовление кулинарных изделий. Спрос на эти виды сырья стабильно увеличивается.

Как тенденция во всем мире, согласно с концепцией развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года, одним из основных проблем рыбного хозяйства на современном этапе является снижение запасов водных биологических ресурсов, поэтому направление сохранения и рационального использования водных биологических ресурсов научно обоснованы во многих исследованиях М.Д. Мукатовой, Л.В. Антиповой О.Я. Мезеновой, В.Д. Богданова, Р.Г. Разумовской, А.П. Черногорцева и др. В настоявшее время использование нетрадиционных видов рыб и нерыбных объектов промысла является перспективным для расширения ассортимента белковых продуктов животного происхождения.

Во многих странах мира (Франции, Италии, Восточной и Западной Германии, Бельгии, Голландии, Китае, Вьетнаме, странах Африки и Северной Америки) лягушек с древних времен считают деликатесным продуктом, обладающим ценными питательными вкусовыми и даже целебными свойствами. [Jennings, Hayes, 1985; Patel, 1993; Martin, 2000; Schmuck, 2000; Truong, 2000; Vredenburg, 2000; Paltridge, Nano, 2001;Szilard, Csengele, 2001;Tоrоk, 2003].

В России обитает значительное количество лягушек Rana ridibunda, биомасса которых оценивается в несколько сотен тысяч тонн [Неврединов, 2005], но промысел их ещё не налажен из-за отсутствия разработанной нормативной документации на различные виды продукции: пищевой, технической и кормовой.

Общий вылов лягушки в мире по данным 2006-2011 годов приведен в таблице 2 Таблица 2 -Общий вылов лягушки в мире за 2006-2011 годы Лягушки Годы, тонн 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Природные 2489 8167 2407 2553 3033 2815 Выращенные 75521 80638 85100 95638 82541 110804 Общий вылов 78010 88805 87507 98171 85574 113619 По данным таблицы 2 величина мировой добычи лягушек варьировалась в 2006-2011 годах в объёме 78,01-113,62 тыс. тонн. В 2011 году вылов выращенных, природных лягушек и их вылов составил в мировом масштабе в количестве 113,62 тыс. тонн, из которых 110,80 тыс. тонн были выращены в искусственных условиях и 2,82 тыс. тонн были выловлены в естественных водоемах.

Высокий спрос на лягушачьи лапки в десятках стран, осуществляющих промысел этого недоиспользуемого ресурса, входят преимущественно страны Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд, Вьетнам, Индия...), а также страны Латинской Америки и Североамериканского континента (Куба, Мексика, Бразилия, Уругвай и США). Ведущим импортером лягушачьих лапок во всем мире являются европейские страны (ЕС), в основном это: Франция, Бельгия, Италия и Нидерланды. Вторым по величине импортером является США, затем следуют Канада, Япония и Швейцария. Прогнозируется дальнейшее повышение роста в области потребления лягушачьих лапок в Европе.

По данным Евростата среди стран ЕС Бельгия импортировала наибольшее количество лягушачьих лапок за 1999-2009 (24696 тонн или 53% от общего объема импорта ЕС), далее следуют Франция (10 453 тонн или 23%), Нидерланды (7960 тонн, или 17%), Италия (2603 тонн или 6%), Испания (566 тонн или 1%) (Рисунок 1), ввозившие их в меньших количествах: Болгария (2 тонны), Кипр (0,5 тонны), Чехия (14,9 млн. тонн), Дания (1 тонн), Эстония (1,1 тонн), Германия (14,5 тонн), Греция (1,9 тонн), Литва (2,2 тонн), Мальта (1,8 тонн), Польша (2,4 тонн), Румыния (23,7 тонн), Швеция (1,5 тонн), Словения (35,3 тонн) и Великобритания (16,9 тонн).

Методика постановки экспериментов

Анализ данных таблицы 6 показал, что мышечную ткань задней лапки лягушки можно отнести к белковому, маложирному сырью по классификации И.П. Леванидова на основании содержания (%): белка – 17,3, жира – 0,8 (тощее мясо), золы – 2,7.

Установлено, что голова и спинка лягушки содержат высокий уровень содержания минеральных веществ (12,9%), шкура и внутренние органы богаты азотистыми веществами (%): 24,4; 13,5 соответственно.

Коэффициенты обводнения белка мяса (Коб = Б/В) и жира (Кжв = Ж/В) для лягушки составляют (%) 21,8 и 1,01 соответственно. Таким образом, по степени обводнения белка и жира изученный объект относится к нормально обводненному и маложирному сырью. По органолептическим показателям мышечная ткань имеет плотную и сочную консистенцию.

По физико-химическим показателям мясо лягушки не уступает привычному для употребления мясу животных и рыб. Сравнительный химический состав мышечной ткани привычного для употребления мяса животных и рыбы приведен в таблице 7 ( прим.: Справочник по хим….Скурихина)

Из данных таблицы 7 следует, что мясо лягушки Rana ridibunda имеет сходный химический состав при сравнении с мясом щуки и речного окуня. Оно богато минеральными веществами, содержание которых уступает только мясу курицы, содержание жира в мясе лягушки незначительно.

Задние лапки - это самые подвижные части тела лягушки. Гистологические исследования свежей лапки лягушки показали, что мышечная ткань состоит из мышечных волокон (2 на рисунке 8 а), которые содержат эластичную оболочку – сарколемму (1 на рисунке 8 а), внутри которой расположены миофибриллы (3 на рисунке 8 б).

Поперечный и продольный и разрезы мяса лягушки. Увеличение 15х40. Окраска: гематоксилин-эозин Данные рисунка 8 (а, б) показывает, что между поперечными пучками находятся тонкие продольные волокна. В свою очередь, каждый мышечный пучок состоит из мышечных волокон. Отдельные мышечные волокна объединяются рыхлой неоформленной соединительной тканью в небольшие пучки, которые соединяются в более крупные, образующие мускул. Каждый пучок покрыт плотной соединительной пленкой.

Мясо лягушки при внешнем осмотре напоминает по вкусу и запаху мясо курицы, в связи с чем были проведены исследования по сравнению наличия различий в запахах проб сырого, вареного мяса лягушки, курицы и карпа.

Сравнение с учетом сигналов в массиве сенсоров мяса лягушки, мяса курицы и мяса карпа приведено на рисунке 9. При этом для отдельных групп проб наблюдается различное распределение легколетучих соединений, на которые настроен массив сенсоров в равновесной газовой фазе (РГФ), после варки между мясом и бульоном. Гц.с

По осям указаны номера сенсоров в матрице, по вертикали – максимальные отклики сенсоров (Гц). Сравнение «визуальных отпечаток» показывает различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от группы: меньше всего их в равновесной газовой фазе над всеми пробами группы «лягушки».

Количественное содержание компонентов над пробами оценивалось по относительному содержанию основных классов легколетучих соединений с погрешностью () равной ± 0,5 % (таблица 8).

Наимено вание пробы воды,другихполярныхрастворителей летучих кислот азот-содержа щих Сложных эфиров кетонов, спиртов, эфиров Серусодержащихсоединений аромати ч. соед. Мясолягушкисырое 32,4 7,1 18,6 12,1 15,9 8,8 4,9 Мясокурицысырое 31,7 9,0 16,6 14,6 14,6 9,0 4,5 Мышечн ая ткань сырого карпа 34,0 7,7 17,6 12,4 16,0 7,7 4,6 Мясолягушкивареное 33,3 7,3 17,6 11,9 15,8 9,0 5,1 Мясокурицывареное 33,2 8,8 17,6 12,4 15,0 8,3 4,7 Мышечн ая ткань вареного карпа 34,2 8,0 18,2 11,8 15,5 8,0 4,3 Бульон при варке лягушки 29,4 10,0 16,7 15,0 15,0 9,4 4,4 Бульон при варке мяса куриного 34,1 6,6 17,6 11,5 16,5 8,8 4,9 Бульонр ыбный 34,6 7,6 17,9 11,4 15,7 8,1 4,9 Из данных таблицы 8 следует, что по содержанию основных классов органических соединений пробы разных видов отличаются друг от друга. Отдельные группы легколетучих соединений по-разному перераспределяются в пробах при тепловой обработке для: - мяса лягушек: спиртов, кетонов, эфиров в бульоне меньше, чем в вареном мясе; кислот, сложных эфиров при этом больше. - куриного мяса: спиртов, кетонов, эфиров в бульоне больше, чем в вареном мясе; кислот, сложных эфиров при этом меньше. - мышечная ткань рыбы (карпа): практически равное содержание указанных групп соединений как в мясе, так и бульоне. Установлено, что по этим показателям также вещества по-разному распределяются между бульоном и мясом при варке. Наблюдаются и заметные различия в природе ароматобразующих соединений. Более близкое распределение соединений в сырых пробах установлено между лягушкой и карпом. В вареных пробах органолептические соединения близки по количеству в мясе курицы и лягушки. При этом вовремя варки легколетучие соединения переходят из мяса в бульон: для лягушки в большей степени, что значит аромат лягушки формируют более легкие и гидрофильные гомологи, которые более благоприятно оцениваются дегустаторами.

По совокупности результатов сделано заключение, что вареное мясо лягушки не будет по запаху отрицательно оценено в процессе дегустации. Аромат мяса лягушки более легкий, по сравнению с ароматом мяса кур и карпа для всех категорий проб (сырые, вареные, бульоны).

Исследование размерно-массового, химического составов частей тела и гистологической структуры мяса лягушки Rana ridibunda

Модель технологической схемы изготовления кожи лягушки Технологическая схема изготовления кож лягушки и изменением концентраций использованных реактивов, применяемых при изготовлении кож рыб (сома) была апробирована в производственных условиях ООО «Сувениры Астрахани» на 200 шкурах лягушек Rana ridibunda. Акт о проведении производственной проверки прилагается (Приложение 19)

Описание технологического процесса изготовления кожи лягушки Для изготовления кожи лягушек используются шкуры живых лягушек, выращенных в прудах фермерских хозяйств, доставленных в ёмкостях с водой на перерабатывающее предприятие.

Лягушек хорошо промывать чистой водой температурой не выше 15 оС при соотношении 1:2 для удаления загрязнений. Мойку сырья приводить в чистом баке с сетчатым дном проточной водой и направлять на стекание для удаления поверхностной воды. Для обездвиживания лягушек их оглушают электрическим током при напряжении 110 В в течении 4 с, затем направляют на обезглавливание. После электрооглушения сразу проводят обезглавливание. Отделение шкуры от туловища осуществляют на чистой доске, сделав разрез вдоль по спине, затем отделяют шкуру от обезглавленной лягушки, проводя ножом вдоль передней и задней лапок, развернув снятую шкуру лягушки с изнанки на естественную поверхность. Затем шкуры лягушки тщательно зачищают от остатков и прирезей мышечной ткани, жировой ткани и соединительной пленки. Шкуры лягушки консервируют поваренной солью помолов №1 или №2 смешанным способом. Шкуры укладывают в емкость слоями, пересыпая слои поваренной солью. Верхней слой шкур обязательно должен быть пересыпан солью и накрыт полиэтиленовой пленкой для избегания подсыхания. Норма расхода поваренной соли – 25-35% от массы шкур.

Просаливание шкур осуществляется в течение 3-х суток при температуре не выше 8оС. Далее соленые шкуры направляются на дальнейшие этапы изготовления кожи, или на хранение с целью реамозации консервированных солью шкур сроком до 6 месяцев при температуре не выше 10 С.

При изготовлении кожи из консервированных солью шкур их подвергают технологической операции «Отморозка» с целью опреснения их водой при гидромодуле (ГМ) 1:2 при температуре не выше 15 С продолжительностью не более 15 часов до полного опреснения.

Обезжиривание осуществляют смесью технической соды (0,1 % от массы шкур) со стиральным моющим средством (СМС) 0,5 % от исходной массы шкур при ГМ 1,5: 2,0.

После обезжиривания шкуры промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 25 оС. Ферментативную обработку осуществляют при температуре 28 ±1 оС, рН = 6,5-7,0, ГМ 1,5;1,6смесью и дозами следующих ферментов: пектофоетидин Г20Х – 0,3 %, протосубтилин Г3Х – 0,35 %, целловеридин Г20Х – 0,30% к исходной массе шкур.

Продолжительность ферментативного процесса составляет 60-80 мин.

После проведения ферментативного процесса, полностью удаляющего с поверхности шкур остатки белковых веществ осуществляют процесс «золение».

Цель «золения» – щелочная обработка, приводящая к набуханию коллагеновых волокон шкуры, омылению остатков липидов и разрушению (с последующим удалением) компонентов межволоконного вещества.

Золение проводится смесью растворов реактивов: Na2S в количестве 0,1% и Ca(OH)2 - 2,5% к исходной массе шкур; При температуре растворов не выше 15 оС, рН равный 13 продолжительностью 48 часов. При этом шкуры периодически перемешиваются в зольной ванне (один раз в 2-3 ч). Очищенные вышеуказанными способами шкуры в кожевенной промышленности принято называть «голье». Голье подвергается частичному обеззоливанию до рН = 9,0±0,2, температуре 25 оС с добавлением (NH4)2SO4 в количестве при ГМ 2,0 - 1.2 % от массы голья, продолжительность 1 час.

Для мягчения голья используют фермент протосубтилин Г10Х в количестве 0,3% от массы голья. Продолжительность обработки составляет 60 – 90 минут при температуре 30 оС. После мягчения голье промывают проточной водой с температурой от 15 до 20 оС.

Процессы пикелевание и хромовое дубление осуществляют поваренной солью в количестве 4,5% от массы голья с добавлением раствора молочной кислоты 40%-ного в количестве 0,2% от массы голья и выдерживают 15 минут. Затем проводят хромовое дубление с добавлением растворов реактивов: алюмокалиевых квасцов 2% от массы голья, дубитель хромовый 2,5%, продолжительность 10 часов. По окончанию процесса кожу выгружают из емкости, раскладывают на столе стопками на 10 часов для выдержки. Затем проводится нейтрализация в растворе соды в количестве 1,0 % от массы кож продолжительностью 30 минут. После нейтрализации кожи прополаскивают в чистой проточной воде. Додубливание проводят в воде с с добавлением раствора синтана «Basintan» в количестве 3,5% от массы кожи при температуре 35 С продолжительностью 24 часов. По окончании процесса додубливания раствор сливают и проводят промывку кож в воде при ГМ - 1,5 с температурой от 15 до 20 С в течение 15 мин. Сушку кожи проводят раскладыванием на столах в один слой или развешивают на вешалках.

В процессе высушивания кожи растягивают вручную, используя металлические скобы для покровного крашения. Кожу обрабатывают нанесением на нее серии отделочных материалов (растворы для отделки кож фирмы «VERBO») с помощью распылителя, подсушивают покрытие и эту операцию проводят трехкратно. Изготовленные кожи хранят при температуре окружающей среды в чистом помещении.

Измерение площадей кожи проводить с использованием проходных машин контактного или бесконтактного действия, или другим способом, обеспечивающим точность измерения. При апробировании проверенной на практике технологической схемы изготовления кожи сома последовательность технологических операций не изменялась. Были изменены концентрации используемых реагентов, которые приведены в таблице 28. Таблица 28 – Перечень основных технологических процессов выделки шкур лягушки с изменением концентрации реагентов

Вышеописанный способ выделки позволяет изготавливать кожу лягушки, обладающую высокими качественными характеристиками. Сравнительная характеристика качественных показателей образца кожи лягушки, выделанной предложенным способом, изменив концентрации используемых реагентов в сравнении с образцом кожи рыбы (сома) приведена в таблице 29.

Температура сваривания, оС: сырой шкуры готовой кожи 59 91 51 83 Приведенные качественные характеристики кожи лягушки в сравнении с кожей рыбы (сома): предел прочности, относительное удлинение, температура сваривания позволяют сделать вывод о возможности использования кожи лягушки для изготовления (пошива) различных изделий: обуви, галантерейных изделий, одежды, сувениров, так как отдельные показатели (предел прочности, температура сваривания) превосходят кожу рыбы (сома), относительное удлинение соответствует требованию норм по ГОСТ 938.11 на изготовление кож.

Обоснование возможности изготовления консервов из мяса лягушки Rana ridibunda

Затем проводится нейтрализация в растворе соды в количестве 1,0 % от массы кож продолжительностью 30 минут. После нейтрализации кожи прополаскивают в чистой проточной воде.

Додубливание проводят в воде с с добавлением раствора синтана «Basintan» в количестве 3,5% от массы кожи при температуре 35 С продолжительностью 24 часов.

По окончании процесса додубливания раствор сливают и проводят промывку кож в воде при ГМ - 1,5 с температурой от 15 до 20 С в течение 15 мин. Сушку кожи проводят раскладыванием на столах в один слой или развешивают на вешалках.

В процессе высушивания кожи растягивают вручную, используя металлические скобы для покровного крашения. Кожу обрабатывают нанесением на нее серии отделочных материалов (растворы для отделки кож фирмы «VERBO») с помощью распылителя, подсушивают покрытие и эту операцию проводят трехкратно. Изготовленные кожи хранят при температуре окружающей среды в чистом помещении. Измерение площадей кожи проводить с использованием проходных машин контактного или бесконтактного действия, или другим способом, обеспечивающим точность измерения. При апробировании проверенной на практике технологической схемы изготовления кожи сома последовательность технологических операций не изменялась. Были изменены концентрации используемых реагентов, которые приведены в таблице 28. Таблица 28 – Перечень основных технологических процессов выделки шкур лягушки с изменением концентрации реагентов

Вышеописанный способ выделки позволяет изготавливать кожу лягушки, обладающую высокими качественными характеристиками. Сравнительная характеристика качественных показателей образца кожи лягушки, выделанной предложенным способом, изменив концентрации используемых реагентов в сравнении с образцом кожи рыбы (сома) приведена в таблице 29.

Приведенные качественные характеристики кожи лягушки в сравнении с кожей рыбы (сома): предел прочности, относительное удлинение, температура сваривания позволяют сделать вывод о возможности использования кожи лягушки для изготовления (пошива) различных изделий: обуви, галантерейных изделий, одежды, сувениров, так как отдельные показатели (предел прочности, температура сваривания) превосходят кожу рыбы (сома), относительное удлинение соответствует требованию норм по ГОСТ 938.11 на изготовление кож. 3Разработанная рациональная технология переработки лягушки предусматривает изготовление из лапок мороженых полуфабрикатов, и из них пресервов и консервов. При разделывании лягушек образуется значительное количество отходов (до 68,1%). Преимущественную часть отходов (32,25%) составляют костные ткани: головы, спинки и конечностей. Их целесообразно использовать в качестве вторичного сырья для изготовления костной муки, которая является источником минеральных веществ для обогащения кормов животных, птиц и рыб.

Известно, что минеральные вещества влияют на иммунитет, процессы кроветворения и свертывания крови, действие ферментов, гормонов, витаминов и участвуют во всех видах обмена веществ, а также в построении костей и тканей не только человека, но и животных, птиц и рыб. Минеральные веществ в живом организме не синтезируются. Они поступают в организм с пищей, в меньшей степени – питьевая вода, поэтому введение костной ткани как пищевой добавки в рацион животных, птиц, рыб с целью улучшения его полноценности, что способствует их хорошему развитию, росту и размножению.

Технология изготовления минеральной добавки из костной ткани лягушек включает следующие основные технологические операции: сбор костей, мойка, варка, сушка, грубое измельчение, тонкое измельчение и упаковывание.

Сбор костей лягушек проводится в процессе разделывания, подвергается мойке водопроводной водой в соотношении 1:2 с температурой не выше 15С. С целью денатурации и коагуляции белков остатков мышечной ткани, освобождения от жира и прекращения жизнедеятельности патогенной микрофлоры проводится варка при температуре 100ОС в течение 3,5ч. После слива бульона очищенные от белковых веществ и липидов кости высушиваются при 90С до содержания остаточного количества воды не более 10% продолжительностью 2 часа. Высушенные кости измельчаются с помощью дробилки до порошкообразного состояния с диаметром частиц 2-3мм. При этом выход костной муки составляет 18% от массы сырья, поступившего на обработку. Костная мука упаковывается в маркированные бумажные пакеты и хранится при температуре не выше 25 оС, относительной влажности воздуха не выше 75%.

Анализ органолептических характеристик кормовой костной муки из отходов лягушки Rana ridibunda показал, что она представляет собой сыпучий продукт, от свело-серого до серого цвета со свойственным запахом данному виду продукта.