Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Состояние и перспективы мирового рынка фитобиотических кормовых добавок 10
1.2 Влияние экстрактов лекарственных растений на продуктивные качества сельскохозяйственных животных с целью повышения экологической ценности животноводческой продукции 16
1.3 Анализ рынка мясных продуктов и перспективы использования фитобиотиков для улучшения показателей качества продукции животноводства 28
1.4 Обоснование использования фитобиотических кормовых добавок в рационе молодняка кроликов для получения качественной продукции животноводства 34
1.5 Заключение по обзору литературы 38
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования 40
2.1 Организация выполнения работы и схема эксперимента 40
2.2 Объекты и методы исследований 43
Глава 3. Результаты исследований и их анализ 49
3.1 Включение экстрактов лекарственных растений в рацион кроликов 49
3.2 Интенсивность роста подопытных кроликов 59
3.3 Убойные показатели и результаты анатомической разделки тушек кроликов 69
3.4 Физико-химические показатели исследуемых образцов мяса кроликов 78
3.4.1 Химический состав мышечной и жировой ткани мяса кроликов 79
3.4.2 Жирнокислотный состав мяса кроликов 82
3.4.3 Минеральный состав исследуемых образцов мяса кроликов 84
3.4.4 Витаминный состав мяса кроликов 86
3.4.5 Изучение аминокислотного состава исследуемых образцов мяса кроликов 87
3.5 Изучение развития автолитических процессов в мясе кроликов 92
3.6 Цветовые характеристики мяса кроликов 94
3.7 Функционально-технологические свойства исследуемых образцов мяса кроликов 95
3.8 Органолептические показатели мяса кроликов при скармливании кормовой добавки с экстрактами лекарственных растений 100
3.9 Показатели безопасности исследуемых образцов мяса 102
3.9.1 Содержание токсичных элементов в мясе кроликов 102
3.9.2 Микробиологические показатели в процессе хранения мяса 103
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования 106
4.1 Разработка частных технологий продуктов из мяса кроликов 106
4.2 Расчет экономической эффективности 112
Выводы 115
Список использованных источников 118
Приложения 133
- Состояние и перспективы мирового рынка фитобиотических кормовых добавок
- Обоснование использования фитобиотических кормовых добавок в рационе молодняка кроликов для получения качественной продукции животноводства
- Убойные показатели и результаты анатомической разделки тушек кроликов
- Разработка частных технологий продуктов из мяса кроликов
Состояние и перспективы мирового рынка фитобиотических кормовых добавок
Актуальность проблемы разработки средств биологической защиты сельскохозяйственных животных в качестве альтернативы кормовым антибиотикам и синтетическим кормовым добавкам, используемые при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы, в странах Европы возникла еще в прошлом веке. Кормовые антибиотики постепенно заменялись биологическими активными добавками. С 1969 по 1986 годы документы европейских организаций здравоохранения в отношении применения этих препаратов носили рекомендательный характер, и в некоторых странах их игнорировали вплоть до появления нормативных документов, запрещающих применение кормовых антибиотиков [104,133].
В Швеции запрет на все антибиотические стимуляторы роста сельскохозяйственных животных был введен в 1986 году. Фермеры одного из регионов страны еще в 1980-х годах предложили модель альтернативного сельского хозяйства без использования антибиотиков и с сохранением объема производимой продукции. Так появилась Шведская Вестготская модель.
Дания первой из стран ЕС отказалась от применения авопарцина в свиноводстве в 1996 году, причем этот отказ носил добровольный характер. А в 2000 году в стране так же добровольно отказались от применения всех других антибиотических стимуляторов роста. Позже Датский институт исследований в области продовольствия и ветеринарии провел масштабный анализ показателей животноводства в период до и после отмены кормовых антибиотиков в стране. Результат исследования показал рост производства мяса и отсутствие изменений в уровне смертности скота. Сохранность и продуктивность животных осталась на прежнем уровне благодаря высоким стандартам содержания, кормления и гигиены [100].
В 1997 году Международная организация по здравоохранению официально подтвердила рекомендации 1969 года не применять в кормах те же антибиотики, которые применяются в медицине. Официальный запрет на применение авопарцина в Европейском союзе был введен с 1998 года, а с 1999 года в группу запрещенных на территории европейских стран препаратов попали вирджиниамицин, карбадокс, олаквиндокс, спирамицин, тилозин и цинкбацитрацин.
В 2004-2005 годах большинство производителей кормов и премиксов в Европе стали искать альтернативу антибиотическим стимуляторам роста в составе своих комбикормов. В конечном итоге, были разработаны новые подходы в кормлении сельскохозяйственных животных, которые исключают использование кормовых антибиотиков и синтетических кормовых добавок. К 2004 году в Германии практически не осталось предприятий, использующих в своем производстве кормовые антибиотики, в силу того, что применяемые новые концепции были гораздо экономичнее ранее употребляемых.
Оставшиеся четыре вида кормовых антибиотиков - авиламицин, монензин, салиномицин и флавомицин - были разрешены к применению до 1 января 2006 года: именно тогда в ЕС начал действовать закон об их запрете. Таким образом, с 2006 года в Евросоюзе действует полный запрет на применение кормовых антибиотиков.
К сожалению, эти препараты все еще применяются в некоторых других государствах. Так, США по-прежнему выступают самым крупным производителем и потребителем антибиотиков в животноводстве. В качестве кормовых добавок в США используют их в рационах птицы примерно 80%, молочного скота и свиней - 75%, мясного скота - 60%. Также веществ такого рода пока активно используют в Канаде, странах Южной Америки и Африки.
В странах Азии, а также в России и Украине, несмотря на периодически возникающие здесь профессиональные дискуссии о вреде антибиотиков, отмена последних еще не произошла. Активно используются антибиотики в животноводстве Беларуси, что провоцирует частые запреты на ввоз белорусской сельскохозяйственной продукции в Россию из-за обнаружения в ней антибиотиков.
Таким образом, в современном мире достаточно продолжительный период решается проблема отмены использования антибиотиков и синтетических кормовых добавок, для этого необходимы поиск и разработка альтернативных средств биологической защиты сельскохозяйственных животных при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы [6,11].
В настоящий момент в мире происходит активный рост рынка фитобиотических кормовых добавок. Global PFA Market Growth Projections был опубликован в СМИ прогноз роста мирового рынка добавок растительного происхождения. Прогноз представлен на рисунке 1.1.
Отрасль производства кормовых добавок в Российской Федерации имеет ряд проблем, одна из основных заключается в отсутствии современных конкурентоспособных отечественных разработок и технологий в области производства фитобиотических кормовых добавок для сельскохозяйственных животных и птицы. Если сравнивать уровень степени развития Российских разработок в области кормовых добавок с уровнем зарубежных разработок, то можно сказать, что отечественные разработки на порядок отстают от развития европейских и американских. Главная причина - это низкий уровень внедрения современных конкурентоспособных разработок в области производства фитобиотических кормовых добавок и отсутствие комплексных решений проблемы отмены кормовых антибиотиков.
Комплексные технологические решения и продукты иностранного происхождения доступны лишь крупным эффективно функционирующим производителям кормовых добавок и провоцируют технологическую зависимость от импортных препаратов, техники и технологий [55].
Отечественное производство кормовых добавок может достигнуть мирового уровня развития за счет разработки и внедрения новейших конкурентоспособных отечественных технологий в области производства фитобиотических кормовых добавок, избавиться от высокой степени импортозависимости в данной области. Успех реализации достижений научно-технического прогресса в производстве кормовых добавок - фитобиотиков - подкрепляется существующим разнообразием лекарственных трав в России, которые могут использоваться в качестве сырья [43,46].
В настоящее время в России одним из популярных фитобиотиков является Сангровит - это полностью запатентованный натуральный продукт для повышения прибыльности, продуктивности и улучшения качества мяса. Препарат позволяет полностью заменить кормовые антибиотики. Однако в большинстве случаев имеющиеся фитобиотические препараты на основе лекарственных трав неспособны обеспечить производство конкурентоспособных высокоэффективных кормовых добавок. Поэтому отечественным производителям фитобиотиков на основе лекарственных трав большое внимание необходимо уделять совершенствованию технологий получения данных препаратов, используя современные методы низкотемпературной вакуумной водоэтанольной экстракции с последующей низкотемпературной вакуумной сушкой [54].
Масштабные обзоры применения фитобиотиков в животноводстве европейских стран проведены учеными Ziemer, Gibson в 1996 - 1998 годах, результаты которых опубликованы в International Dairy Journal. Группа американских и китайских ученых Hristov, McAllister, Van Herk, Cheng в 1999 году опубликовала результаты масштабного научного американо-китайского проекта по изучению влияния на продуктивность сельскохозяйственных животных экстрактов эндемичных лекарственных трав (Journal of Animal Science, 1999. Vol. 77. N. 9).
История масштабного использования фитобиотических кормовых добавок в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы определенно связана с запретом в странах Евросоюза на использование всех видов кормовых антибиотиков с 2006 года. В результате были разработаны новые концепции кормления, натуральные кормовые добавки растительного происхождения, исключающие в своем составе кормовые антибиотики. В связи с этим в настоящее время производство фитобиотических кормовых добавок в странах Евросоюза достигло значительных объемов [88,93].
Обоснование использования фитобиотических кормовых добавок в рационе молодняка кроликов для получения качественной продукции животноводства
Одной из проблем в кролиководстве являются заболевания невирусного характера, зачастую они связаны с неправильными условиями содержания. В основном эти заболевания проявляются в виде дисфункции желудочно-кишечного тракта, почек и других внутренних органов. Своевременно определив симптомы заболеваний можно сохранить и обезопасить животного от падежа [2].
Основными причинами, которые вызывают расстройства ЖКТ животного является потребление недоброкачественного корма, а в летний период большое потребление зеленых масс. Как правило, от состояния желудочно-кишечного тракта животного зависит его иммунный статус в целом [5].
В связи наличием такого рода проблемы возникает потребность в ее решении путем поиска альтернатив антибиотическим средствам. Одним из главных показателей эффективности использования кормовой добавки является получение в конечном итоге качественной и безопасной продукцию животноводства.
На территории Кемеровской области открыто 52 вида лекарственных растений (ЛР), которые разрешены к применению в ветеринарной практике. Резервы сырья установлены для видов, которые по характеру распространения и сырьевой базе могут быть причислены к промысловым, т.е. сырьевая база состоятельна, а также для видов, которые представляют интерес для изготовления фитобиотических препаратов [36].
Потенциальными растениями, которые способны решить вышеперечисленные проблемы в кролиководстве, являются эхинацея пурпурная (Echinacea purpurea) и ромашка аптечная (Matricaria chamomilla). Обладая определенными фармакологическими действиями, данные виды лекарственных трав поспособствуют решению проблем, которые возникают в кролиководстве.
Эхинацея пурпурная (Echinacea purpurea) – многолетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные (Asteraceae).
Трава эхинацеи пурпурной содержит полисахариды (гетероксиланы, арабинорамногалактаны), эфирные масла (0,15-0,50 %), флавоноиды, оксикоричные (цикориевая, феруловая, кумаровая, кофейная) кислоты [38], дубильные вещества, сапонины, полиамины, эхинацин (амид полиненасыщенной кислоты), эхинолон (ненасыщенный кетоспирт), эхинакозид (гликозид, содержащий кофейную кислоту и пирокатехин), органические кислоты, смолы, фитостерины. Корневища и корни – инулин (до 6 %), глюкозу (7 %), эфирные и жирные масла, фенолкарбоновые кислоты, бетаин, смолы. Все части растения содержат ферменты, макро- (калий, кальций) и микроэлементы (селен, кобальт, серебро, молибден, цинк, марганец и др.) [38], а также витамин С.
Препараты эхинацеи повышают иммунитет [39] благодаря активации защитных клеток иммунной системы (фагоцитов), также соединение цис-1,8 пентадекадиен обладает выраженной противоопухолевой активностью. Все органы эхинацеи пурпурной имеют широкий спектр фармакологической активности и используются в лечении многих аутоиммунных заболеваний (гепатиты, нефриты, ревматоидные артриты), бактериальных и вирусных болезнях (грипп, герпес, оспа, полиомиелит), при лечении различных онкологических патологий.
Настойку эхинацеи пурпурной применяют при снижении иммунитета [39], вызванного различными причинами (длительное лечение антибиотиками, систематическое переохлаждение или перегревание); в составе комплексной терапии при профилактике и лечении респираторных и острых инфекционных заболеваний; как общетонизирующее и адаптогенное (повышающее сопротивляемость организма) средство, при общей слабости, ослаблении функции печени, почек, сердца, гипофункции половых и других эндокринных желёз, переутомлении, анемии, для повышения аппетита, газообмена, стимуляции тканевого дыхания, при перегруппировках и др. технологических стресс-факторах [39].
Ромашка аптечная (Matricaria chamomilla) – однолетнее травянистое растение рода Ромашка (Matricaria), семейства Астровые (Сложноцветные).
Лекарственный интерес представляют соцветия ромашки-корзинки (Flores Chamomillae) и частично трава.
Сухие цветочные корзинки ромашки содержат от 0,1 до 0,8 % (некоторые селекционные сорта – до 1 %) эфирного масла. Кроме того, в сухих корзинках содержатся производные апигенина, лютеолина и кверцетина, кумарины (герниарин и умбеллиферон), полииновые соединения, свободные органические кислоты (каприловая, антемисовая, изовалериановая, салициловая), полисахариды, фитостерины, дубильные и слизистые вещества, горечи, витамины (никотиновая и аскорбиновая кислоты), камедь, каротин, белковые вещества, а также гликозиды апигенин и герниарин. Флавоноидов цветки ромашки аптечной содержат в два раза больше, чем цветки и трава таких известных лекарственных растений, как ноготки лекарственные (Calendula officinalis) или тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium). Апигенин найден в белых язычковых цветках, а гликозиды кверцетина – в жёлтых трубчатых [36].
Самая ценная составная часть эфирного масла – ромашковый азулен хамазулен (его содержание в масле находится в пределах от 1,64 до 8,99 %, в среднем 4,6 %). Селекционные сорта содержат хамазулена в масле более 10 %. Хамазулен образуется при перегонке сырья с водяным паром из содержащихся в корзинках лактонов матрицина и матрикарина. Кроме хамазулена, в масле обнаружены и другие сесквитерпеноиды (до 50%) – фарнезен, бисаболол, бисабололоксиды А и В, монотерпен мирцен и другие. Хамазулен переходит в водный настой цветков, но при кипячении частично разлагается.
Ромашка обладает дезинфицирующим, потогонным, желчегонным, противовоспалительным и обезболивающим действием, а также подавляет процессы брожения в кишечнике. Обусловлено это наличием разнообразных действующих веществ.
Так, например, эфирное масло и его компоненты обладают противовоспалительным, обезболивающим и дезинфицирующим действием, подавляют процессы брожения в кишечнике, нормализуют нарушение функции желудочно-кишечного тракта. У хомазулена отмечены противовоспалительные и местноанестезирующие свойства; он усиливает регенеративные процессы и ослабляет аллергические реакции. Апигенин и апиин снимают спазмы гладкой мускулатуры внутренних органов. В экспериментальных условиях показано, что гликозиды ромашки блокируют холинергическую иннервацию, расслабляют гладкую мускулатуру и снимают спазмы [3].
Убойные показатели и результаты анатомической разделки тушек кроликов
Для более детального изучения фитобиотической кормовой добавки на основе экстрактов эхинацеи пурпурной и ромашки аптечной, в 100 дневном возрасте проводили убой кроликов. С каждой группы случайным образом были выбраны по три кролика пары-аналоги. После убоя определены масса парной тушки и убойный выход. Показатели убоя кроликов характеризуют в основном количественную сторону мясной продуктивности. Не менее важным является морфологический состав туш, который характеризует количество и соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.
При недостаточном и несбалансированном кормлении происходит задержка роста отдельных частей тела кроликов, в результате чего снижается выход мякоти и возрастает доля костей и сухожилий. В связи с этим изучение морфологического состава, характеризующего мясные качества, позволит более точно представить те изменения, которые произошли в тушках подопытных кроликов. Результаты контрольного убоя подопытных кроликов представлены в таблицах 3.12 – 3.13.
Анализ убойных качеств кроликов всех подопытных групп свидетельствует о высоком уровне мясной продуктивности. В то же время, судя по полученным данным, установлены существенные межгрупповые различия. Так, убойный выход мяса у I опытной группы был выше на 13,83%, во II опытной группе на 23,07%(Р 0,05), в III опытной группе на 24,77%, в IV опытной группе на 19,64%, в V опытной группе на 15,99% по сравнению с аналогами контрольной группы.
Таким образом, данные контрольного убоя свидетельствуют, о том, что кролики опытных групп имели высокие убойные качества, благодаря интенсивному росту и развитию. При этом наилучшими убойными показателями характеризовались животные II и III опытных групп, получавшие экстракт эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) в дозе 1,0 г и 1,5 г на голову в сутки.
Анализ убойных качеств кроликов всех подопытных групп, получавших фитобиотическую кормовую добавку на основе экстракта ромашки аптечной, свидетельствует о высоком уровне мясной продуктивности. В то же время, судя по полученным данным, установлены существенные межгрупповые различия. Так, убойный выход мяса у VI опытной группе был выше на 6,12%, во VII опытной группе был выше на 20,95%, в VIII опытной группе был выше на 15,89%, в IX опытной группе выше на 13,14%, в X группе выше на 10,18% (Р 0,05) по сравнению с аналогами контрольной группы.
Таким образом, данные контрольного убоя свидетельствуют, о том, что кролики опытных групп имели высокие убойные качества, благодаря интенсивному росту и развитию. При этом наилучшими убойными показателями характеризовались животные II опытной группы, получавшие экстракт ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) в дозе 1 г на голову в сутки.
На основании полученных данных убойных качеств опытных групп кроликов, получавших фитобиотическую кормовую добавку на основе экстрактов эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) можно сделать вывод, что экстракт эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) на 15,42% эффективнее влияет на убойные качества кроликов, по сравнению с кроликами, получавшими экстракт ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) и имеющими наивысший показатель убойных качеств по сравнению с контролем. Такой эффект можно обосновать тем, что экстракт эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) содержал в своем составе наибольшее количество БАВ, которые, скорее всего, повлияли на повышение продуктивных качеств, нежели БАВ, входящие в состав ромашки аптечной (Matricaria chamomilla).
После проведения контрольного убоя представляло практический интерес изучение показателей морфологического и сортового состава тушек кроликов. Показатели убоя животных характеризуют в основном количественную сторону мясной продуктивности животного. Однако, такие показатели как предубойная масса, масса туши и ее выход, отражают пищевую ценность не полностью, поскольку нет точных данных, сколько и какой удельный вес в туше приходится на съедобную часть мяса.
Не менее важным является морфологический состав туш, который представляет возможность оценить количество и соотношение в ней мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.
При недостаточном и несбалансированном кормлении происходит задержка роста отдельных частей тела животных. В результате чего снижается выход мякоти и возрастает доля костей и сухожилий. В связи с этим изучение морфологического состава, характеризующего мясные качества, позволит более точно представить те изменения, которые произошли в тушках подопытных кроликов.
Анализ морфологического состава охлажденной тушки, свидетельствуют о том, что включение в комбикормовый рацион кроликов фитобиотической кормовой добавки на основе экстрактов эхинацеи пурпурной и ромашки аптечной оказало положительное влияние на показатели массы мякоти (таблица 3.13).
По данным таблиц 3.14 и 3.15 можно сделать вывод, что кролики опытных групп имели преимущество над кроликами контрольной группы по массе охлажденной тушки. По сравнению с контрольной группой кролики I опытной группы превосходили по показателю массы охлажденной тушки на 174,63 г (13,83%), II группы – на 326,90 г (23,10%), III опытной группы – на 357,63 г (24,74%), IV опытной группы – на 265,97 (19,64%), V опытной группы – на 206,63 (15,96%), VI опытной группы – на 70,96 г (6,12%) VII опытной группы – на 288,30 г (20,95%), VIII опытной группы – на 205,63 г (15,89%), IX опытной группы – на 164,63 г (13,14%), X опытной группы – на 123,30 (10,18%).
Анализируя данные результатов показателя массы охлажденной тушки, хочется отметить, что наибольшую массу тушки имели опытная группа III, в которой кролики с основным рационом употребляли экстракт эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) в составе комбикорма в дозировке 1,5 г на голову в сутки, и опытная группа VIII, в которой кролики с основным рационом употребляли экстракт ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) в составе комбикорма в дозировке 1,0 г на голову в сутки.
Аналогичная закономерность была отмечена по массе мякоти, полученной после обвалки. Кролики контрольной группы уступали по исследуемому показателю кроликам опытных групп на показатель от 59,67 г до 306,83 г, что составляет 6,71% и 27,01% соответственно. По выходу массы кости, особых межгрупповых различий выявлено не было. В опытных группах наблюдалось увеличение массы жира-сырца от 68,82 г до 98,13 г, максимальное значение имела опытная группа III, в которой кролики употребляли экстракт эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) в составе комбикорма в дозировке 1,5 г на голову в сутки.
Необходимо отметить, что одним из важнейших критериев, при оценке биологических особенностей организма, имеет изучение развития и роста внутренних органов при убое кроликов.
Разработка частных технологий продуктов из мяса кроликов
В настоящее время в торговых сетях мясо кролика в основном представлено в форме тушки, что не дает возможности потребителям полноценно использовать сырье для быстрого приготовления продуктов и блюд в домашних условиях, так как необходима дополнительная разделка и в конечном итоге обработка, что несомненно приводит к потерям сырья. Из-за непростого анатомического строения тушки кролика требуются специальные навыки и умения для разделки отдельных частей [42].
Цель исследований данной главы – предложить схему производственной разделки тушек кроликов, получавших в составе основного рациона экстракты лекарственных растений эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) для создания расширенного ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий для торговых сетей и систем общественного питания, а также представить варианты использования различных частей тушек кроликов в технологии запеченных продуктов.
Опыт показывает, что части, богатые костной тканью, предпочтительно использовать для приготовления первых, вторых блюд типа рагу, так как эти ткани придают продуктам выраженный аромат и вкус, дают прозрачные бульоны при варке. Отрубы и анатомические участки с высокой долей мышечной ткани максимально используются в качестве самостоятельных продуктов для пластических функций организма. При этом мышечная ткань может входить в состав продуктов из цельных отрубов в сочетании с костной и жировой тканью, а также может быть выделена из отруба и использоваться самостоятельно.
В ходе исследования мышечной системы тушек кроликов для расширения ассортимента полуфабрикатов целесообразно формировать стейки путем отделения длиннейшей мышцы спины.
С учетом современных технологических подходов рекомендуются схема промышленной разделки тушек кроликов (рисунок 4.1).
После предложенной схемы промышленной разделки тушек кроликов были разработаны варианты использования различных частей тушек кроликов в технологии производства мясных продуктов.
Из длиннейшей мышцы спины тушек кроликов (на рисунке 4.1 позиция – 1) в условиях производственного цеха Муниципального автономного учреждения «Школьное питание» была проведена выработка полуфабриката высокой степени готовности, разработана техническая документация на полуфабрикат высокой степени готовности (приложения 3 – 4).
Рецептура разработанного полуфабриката высокой степени готовности представлена в таблице 4.1.
Технологическая схема производства полуфабриката высокой степени готовности из мяса длиннейшей мышцы спины тушек кроликов представлена на рисунке 4.2.
Термическую обработку полуфабриката проводили в шкафу жарочном трёхсекционном модели ШЖЭ-3-К-2/1 при щадящих температурных режимах 180 – 200 С в течении 15 – 20 минут.
Затем полуфабрикаты высокой степени готовности охлаждали при температуре 0С до температуры в толще продукта не выше 4С.
Охлажденные полуфабрикаты упаковывали в пластиковую тару, далее проводили заморозку при температуре –18С до температуры в толще продукта не выше –12С. Перед употребление полуфабрикат рекомендуется разогреть в течении 5 – 20 минут, в зависимости от конструкции теплового аппарата.
После охлаждения до температуры в толще продукта 4-6С была проведена оценка количественных и качественных показателей готового продукта из мяса длиннейшей мышцы спины тушек кроликов.
Первоначально был изучен выход готового продукта, уровень pH и влагоудерживающая способность полуфабрикатов высокой степени готовности. В таблице 4.2 представлены результаты исследований полуфабриката высокой степени готовности.
Из данных таблицы 4.2 видно, выход продукта составил 85%, что говорит о высокой влагоудерживающей способности, это, как раз-таки и подтверждается результатом определения влагоудерживающей способности продукта. Полученные результаты свидетельствуют о неглубоких денатурационно-коагуляционных изменениях в белковых макромолекулах при нагревании.
Пищевую ценность полуфабриката высокой степени готовности оценивали по переваримости in vitro пищеварительными ферментами пепсином и трипсином. В таблице 4.3 приведены средние значения показателей.
В результате исследований было установлено, что полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса кроликов в равной степени были подвержены ферментам желудочно-кишечного тракта, это говорит о том, что соединительная ткань в одинаковой степени подвержена действию пищеварительных ферментов.
Далее изучали пищевую и энергетическую ценность полученных полуфабрикатов высокой степени готовности. Показатели пищевой и энергетической ценности представлены в таблице 4.4.