Введение к работе
-3-
Актуальность работы
Термоустойчивость является важным технологическим свойством молока, определяющим его способность выдерживать высокотемпературную тепловую обработку. В связи с возможной коагуляцией молочных белков под воздействием высоких температур термоусгойчивость заготовляемого молока необходимо строго контролировать, особенно при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, детского питания.
Исследователи предполагают, что териоустойчивость молока зависит от его химического состава и свойств. Счнако данные по этому вопросу отрывочны и зачастую противоречивы.
Метода контроля термоустойчивости молока, используемые в настоящее время промышленностью, не позволяют получить достоверных данных о тепловой устойчивости заготовляемого сырья. Исключение составляет .тепловая проба, которая в силу своей длительности и трудоемкости может применяться только в качестве арбитражного метода контроля термоустойчивое молока.
Выявление фактора,оказывающего определяющее влияние на тепловую стабильность молока и разработка точного и быстрого метода контроля термоустойчивое молока определяет актуальность настоящей работы.
В основу рабочейгипогезы положено предполояение о том. что из всех факторов,оказывающих влияние на териоустойчивость молока, главными являются состояние белков и солей кальция.
Цель и задачи исследований
Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованного быстрого метода контроля термоустойчивости молока.
Для достижения указанной цели в работе решались следующие основные, задачи:
-провести сравнительные исследования используемых в промышленности методов контроля термоустойчивое молока;
-исследовать влияние на гермоустойчивоегь молока содержания банков, кальция, сухих веществ и определить главный из них для разработки нового метода контроля;
-изучить сезонные изменения термоустойчивости молока Ленинградской области и дать рекомендации промышленности по подбору сырья для производства отдельных молочных продуктов.
Научная новизна работы
Теоретически обоснована и экспериментально лодтверадена зависимость термоустойчивости молока от содержания ионного кальция.
Установлена возможность контроля термоустойчивости по экспериментально определяемому содержание в молоке ионного кальция.
Научная новизна подтверждается получением приоритета от 19.06.95. по данной заявке N 95310276/13 на получение патента.
Практическая -ценность
Разработан точный экспресс-метод контроля термоустойчивости молока по содержание ионного кальция. Применение метода на молокоперераба-тываодих предприятиях позвсшит предотвратить случаи коагуляции белков молока во время пастеризации и стерилизации сырья.
Апробация работы Основные результаты диссертационной работы докладывались на научных конференциях 1992-1993 г. г. В СпбТИХП.
Публикации
По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ.
Объем и структура работы