Введение к работе
Актуальность работы. Основным резервом увеличения произ-дства продуктов молочной промышленности является применение вых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих наиболее лное использование всех составных частей молока. В рациональ-м питании болыцую ценность представляют те продукты, которые наибольшей степени содержат комплекс биологически активных ществ при минимальной энергетической ценности и малом содер-нии перегрузочных атерогенных веществ. Одним из путей решения ой проблемы является рост выпуска мягких сыров на основе обез-ренного молока, пахты и молочной сыворотки.
В производстве мягких сыров широко используется терлокис-тная коагуляция, способствующая значительному увеличению выхо-, сокращению продолжительности технологического процесса и попеняю пищевой ценности сыра. Однако расширение ассортимента и эличение объемов производства нежирных и низкожирных мягких эов на основе обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, эабатываемых термокислотной коагуляцией, сдерживается из-за их /бой консистенции.
Рабочая гипотеза. Анализ литературных данных позволил выдви-гь,рабочую гшотезу о том, что путем регулирования температуры чгуляции белков термообработанного молока мовно обеспечить вы-:сий выход и одновременно изменить гидратационные свойства вы-кенных молочных белков и тем самым существенно улучшить консис-щию нежирных ж низколирных мягких сыров.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является зработка ресурсосберегающей технологии высококачественных не-эного и низкояирного мягких сыров, вырабатываемых способом тер-шслотной .коагуляции белков молока.
3 соответствии с поставленной целью необходимо было решить здующде задачи:
- осуществить комплексное изучение влияния основных факторов термокислогной коагуляции белков молока на характер изменений физико-химических и органолептических- показателей белковых масс;
_ провести сравнительные исследования физико-химических, структурно-механических свойств и форм связи влаги обезаи-
ренных и низкоаирных белковых масс в зависимости от температуры коагуляции белков термообработанного молока в интервале от 65 до 95 С; выбрать рациональные интервалы температур коагуляции белков молока, обеспечивающие хорошие органолептические показатели получаемых белковых масс;
изучить изменение органодептических, структурно-механических характеристик и форм связи влаги обезжиренных и низко-жирных белковых масс в зависимости от режимов их самопрессования и прессования; выбрать рациональные режимы их обе; воживания;
изучить физико-химический состав, пищевую и биологическую ценность, санитарно-гигиенические показатели и установить сроки хранения мягких сыров;
проверить технологический процесс в производственных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на производство мягких сыров.
Научная новизна. Изучены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических характеристик белковых масс под влиянием температуры коагуляции белков термообработанного молока в интервале от 65 до 95 С. Для этого интервала температу коагуляции установлен характер изменения форм связи влаги белковых масс и найдена линейная корреляционная зависимость меаду временем (Т2) и скоростью ( Rg ) спин-спиновой релаксации протонов воды и влагоудераивающей способности белковых масс. Поі зана возможность получения высококачественных нежирного и низко-жирного мягких сыров с использованием термокислотной коагуляции белков молока. Новизна технического решения подтверждена положи тельным решением ВНИЖПЭ на выдачу патента по заявке № 5036489/
Практическая ценность. Разработаны научно-обоснованные тех нологические параметры производства высококачественных нежирног и массовой долей /м.д./ жира в сухом веществе 20 % мягких сыров с использованием термокислотной коагуляции белков молока. Разрг ботана и утверждена ассоциацией "Таджинмясомолпром" Республики Таджикистан нормативно-техническая документация на опытную парі мягких сыров "Вахт", которая вступила в действие с 01.01.92 г.
Апробация работы и публикации. Основные положения и резулз таты работы доложены на Всесовзной научно-технической конфереш "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность проду]
тов питания" (г.Харьков, 1990 г.), научно-практической конференции "Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов" (г.Углич, 1992 г.). По материалам проведенных исследований опубликовано 8 работ.
Структура.и .объем диссертации. Диссертационная работа состоит из: введения и глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.