Введение к работе
Актуальность проблемы. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья являются повышение объемов производства мясопродуктов и улучшение их качества. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать использование в технологии мясопродуктов белковых добавок со стабильно высокими функциональными свойствами, что создает предпосылки к увеличению выхода и улучшению потребительских свойств изделий.
По совокупности питательных, биологических, функциональных и лечебно-профилактических свойств соевые белки выгодно отличаются от других, что позволяет рассматривать их в качестве перспективного сырья, к тому же очень широко представленного на отечественном рынке пищевых добавок. Увеличение объемов производства и поставок соевых белковых препаратов зарубежного и отечественного производства, в том числе с модифицированными характеристиками, предопределяет развитие опережающими темпами производства мясных изделий, включающих белковые компоненты, что требует дальнейших исследований но обоснованию технологических аспектов их использования. Анализ работ Жаринова А.И., Журавской U.K., Липатова 11.11., Салаватули-ной P.M. и др. позволяет говорить о том. что традиционно добавки применяют в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и в гораздо меньшей степени для целыюмышечных продуктов,удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляют интерес исследования, связанные с использованием в технологии соленых изделий соевых белковых препаратов, в частности концентратов, выгодно отличающихся низкой стоимостью при заявленных высоких технологических свойствах, так как эти вопросы пока мало изучены и недостаточно освещены в научной литературе и практически отсутствуют научно обоснованные рекомендации об использовании отдельных препаратов белков, существенно отличающихся по составу и свойствам.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии соленых изделий из свинины с неразрушенной структурой с использованием соевого белкового концентрата Аркон Ф ( СБК АФ) на основе комплексных исследований качества изделий и функциональных свойств белкового препарата.
В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:
изучение влияния технологических факторов на функциональные свойства белка, в частности, растворимость и реологические показатели, с целью обоснования рецептуры белоксодержашего рассола;
обоснование уровня, введения соевого концентрата в мясное сырье на основании изучения органолептических и физико-химических свойств соленых изделий, и показателей качества соленых полуфабрикатов;
комплексная оценка пищевой и биологической ценности изделий из свинины, в зависимости от уровня введения СБК АФ в продукт;
оценка эффективности использования изучаемого белкового-продукта применительно к мясному сырью разных групп качества;
разработка технологии соленых изделий с белковым компонентом и проекта нормативной'документации.
Научили новизна Установлен характер изменения функциональных свойств соевого концентрата в зависимости от технологических факторов, в. том числе концентрации соли и рН раствора, длительности гидратации и температуры, получены аналитические зависимости. Определены основные закономерности изменения физико-химических показателей соленых полуфабрикатов, в зависимости от уровня введения СБК АФ, в том числе с различными фосфатными добавками. Получена совокупность экспериментальных данных, характеризующих'пищевую и биологическую ценность копчено-вареных изделий из свинины с СБК АФ. Доказана технологическая целесообразность применения изучаемого белкового концентрата и технологии соленых изделий, в том числе нч сырья нетрадиционных групп качества.
Практическая значимость Обоснованы условия гидратации СБК АФ и уровень его ішслспия в мясное сырье.Рачработана технология нрои нюдства соленых изделий из свинины с использованием соевого концентрата. 1'азработана нормативная документация на группу соленых изделий с белковым компонентом. Предлагаемая технология улучшает технико-экономические показатели производства за счет снижения себестоимости продукции на 12 %.
' Апробация работы Результаты исследований доложены на Всероссийской научно-практической конференции " Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы " (Юрга, 1999 ), 2-ой Международной научно-практической конференции " Продовольственный рынок и проблемы здорового питания " ( Орел, 1999 ). По материалам диссертации опубликовано 6 работ.