Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1 Ретроспективный анализ состояния молочной промышленности 2006-2014 гг 11
1.2 Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока 44
1.3 Способы подготовки воды для восстановления сухих молочных продуктов 51
1.4 Заключение по главе 1 53
Глава 2 Методология и методы исследований 55
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 55
2.2 Объекты и методы исследования 58
2.3 Математическое планирование и обработка результатов 59
Глава 3 Экспериментальная часть 61
3.1 Обоснование направления исследований и требований к составу и функциональным свойствам мягкого сычужного сыра из концентрированного молока 61
3.3 Исследование влияния степени концентрирования молока на формирование мягкого сычужного сыра 68
3.4 Разработка технологии производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока 85
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 89
4.1 Технологический регламент производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока 89
4.2 Исследование мягкого сычужного сыра из концентрированного молока в процессе хранения 96
Заключение 101
Список сокращений 103
Список используемых источников
- Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока
- Объекты и методы исследования
- Исследование влияния степени концентрирования молока на формирование мягкого сычужного сыра
- Исследование мягкого сычужного сыра из концентрированного молока в процессе хранения
Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока
Производство цельномолочной продукции снизилось на 4,5 % по отношению к 2007 г. Выросла доля молока, отправляемого на корм скоту.
Самым крупным производителем жирных сыров в России в 2008 г. был признан Алтайский край, на втором месте - Воронежская обл., на третьем -Московская область [179].
Российские сыродельные предприятия вынуждены были отказаться от приемки молока, и работали на 50 - 60 % мощности. Были приостановлены почти все инвестиционные проекты.
Объем импорта сыров в 2008 г. увеличился на 7,4 % по отношению в 2007 г. [186]. Импорт полутвердых и твердых сыров в 2008 г. по сравнению с 2007 г. сократился приблизительно на 1% (с 78,1 до 77,2%) [32]. Объемы поставок голубых сыров практически не изменились. Увеличились поставки группы плавленых и молодых сыров. Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров являлись Украина и Белоруссия [2]. Однако доля Украины в объеме импорта с 2005 -2008 гг. сократилась с 51 до 23 %, в то время как доля Белоруссии увеличилась с 17 до 26 % [185]. Доля этих стран в импорте сливочного масла составляла 40%, сухих молочных продуктов - 95 %. Доли других стран в 2008 г. составили: ЕС (27 стран) - 47 %; Аргентина - 3 %. В 2007 г. соответственно 53 и 4 %.
Импорт плавленого сыра в 2008 г. по сравнению с 2007 г. вырос на 25%. Объем импорта сухой сыворотки вырос на 2 %, а цены на нее снизились на 35-43,5%.
В начале года банки практически прекратили кредитования проектов в области молочного животноводства, так как действующая цена на молоко не обеспечивала своевременный возврат кредитов [168].
Завершился национальный проект «Развитие АПК». Результаты превысили проектируемое: производство молока составило 101,1 % в 2008 г. по сравнению с 2007 г., средний надой на одну корову на сельскохозяйственных предприятиях увеличился на 5,5 %.
Разрабатывая отраслевую целевую программу «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в РФ на 2009 - 2012 гг.», Минсельхоз основной упор сделал на укрепление племенной базы молочного животноводства. Предусмотрено увеличение материальных выплат на закупку и содержание племенного скота, а также предоставление субсидий на закупку семени быков-производителей молочных пород и эмбрионов животных. Удельный вес племенного поголовья в общем поголовье молочного крупного рогатого скота уже в 2009 г. должен достичь 9 %, а к 2012 г. - 15 % [168].
Объем мирового производства молока в 2008 г. увеличился на 2,1 % по сравнению с 2007 г. [123]. Возрос объем производства молочных продуктов с добавлением тропических масел из-за их низкой цены, повысился импорт их импорт (рисунок 1.1.7). Объемы производства молока в Бразилии и Чили близки к 100 % - ной самообеспеченности населения, и позволяют странам экспортировать молочную продукцию в объемах, превышающих импорт. В Швейцарии и Канаде объемы производства молока увеличились на 1-2 %, в то время как в Индии прирост данного показателя составил 6 % [92].
Средняя закупочная цена сырого молока из хозяйства составляла 10,26 рублей. И это одна из лучших цен для селян в России. В некоторых регионах, например, в Башкортостане, цены падали до 6,50 рублей. В уральских условиях, тем не менее, это исключительно мало, так как необходимо выходить на цену, обеспечивающую прибыль без дотаций и субсидий, господдержки. Такая цена должна составлять выше 13 рублей. Впервые за несколько лет производство молока стало выгодным, к примеру, в прошлом году убыток при производстве одного литра молока приближался в 5 рублям, а в этом году удавалось заработать 15-20 копеек с одного литра [88].
Снизились закупочные цены на молоко-сырье вследствие низкого роста потребления - на 2,5 % в сравнении с предыдущим падение уровня потребления на 12,5 % [61].
Крупными производителями жирных сыров в России в 2009 г. оставались те же регионы что и в прошлом году [37]. Первенство принадлежит Алтайскому краю, второе место - Воронежская обл., третье - Московская область [214].
Объем производства мороженого в 2009 году в России составил 343,52 тыс. т., что на 5,8% меньше, чем в 2008 г. По разным оценкам в России порядка 250 производителей мороженого. В последние годы в число лидеров выбиваются новые частные предприятия.
Выработка сливочного масла сократилась, спредов - увеличилась. В ограниченных масштабах развивается рынок сыворотки. Снизилось производство молочных консервов на 3,8%.
Положительных результатов добились лишь производители цельномолочной продукции, увеличившие показатели на 2,5% - до 10,5 млн. тонн, и сыров - на 1,5% (до 436 тыс. тонн).
На средства государственного бюджета РФ был снят видеоролик, направленный на увеличение потребления молока населением, который демонстрировался на каналах центрально телевидения. На социальную рекламу возлагали большие надежды многие производители. Только это не привело к резкому увеличению потребления молока.
Объем господдержки молочного животноводства со стороны федерального бюджета в 2009 г. достиг беспрецедентно высокого уровня, 27 млрд. руб. были реально выделены молочному животноводству на погашение процентных ставок по кредитам, в том числе на приобретение молодняка племенного скота порядка 15-18 млрд. руб. выделено субъектами Российской Федерации [138] . В размере 12,1 млрд. тыс. рублей - на предоставление субсидий бюджетам субъектов Российской Федерации на возмещение сельскохозяйственным товаропроизводителям, организациям агропромышленного комплекса, сельскохозяйственным потребительским кооперативам части затрат на уплату процентов по инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах в 2004 - 2010 годах на срок от 2 до 10 лет; в размере 4,9 млрд. тыс. рублей - на предоставление субсидий бюджетам субъектов Российской Федерации на возмещение сельскохозяйственным товаропроизводителям (кроме личных подсобных хозяйств и сельскохозяйственных потребительских кооперативов), организациям агропромышленного комплекса независимо от их организационно-правовых форм, крестьянским (фермерским) хозяйствам и организациям потребительской кооперации части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах в 2007 - 2010 годах на срок до 1 года [62,64].
Суммарный объем выделенных молочному животноводству денег составлял более 40 млрд. руб. если сопоставить эту цифру с объемом в денежном выражении рынка сырого молока, поступающего на переработку (16 млн. л по цене 10 руб. - 160 млрд. руб.), получается уровень 25 % поддержки по отношению к рынку [62].
Количество предпринятых мер для поддержки молочной промышленности так же был высок, среди которых субсидирование процентных ставок по кредитам, освобождение от уплаты НДС на ввозимый скот, повышение ввозных пошлин на сыры, масло и сухое обезжиренное молоко, согласование продуктовых балансов с Белоруссией.
Так же повышены ставки ввозных пошлин на молоко, сливки и молочные консервы повышены с 15 до 20 % от таможенной стоимости [34]. Ввозная пошлина на сливочное масло и прочие молочные жиры была введена в размере 15 % от таможенной стоимости, но не менее 0,35 евро за один килограмм против 15 %, но не менее 0,22 евро за килограмм, как было ранее.
Программа «Школьное молоко» действует во многих странах мира на протяжении уже более 70 лет. Свыше миллиарда литров молока ежегодно поставляется в школы стран Западной Европы, Северной и Южной Америки, Азии, Африки и Австралии [82].
В России программа стартовала весной 2005 года, а в 2009 году она реализуется в республики Татарстан, Удмуртия, Северная Осетия, а так же в Волгоградской, Ростовской, Ленинградской, Кемеровской, Белгородской, Ульяновской, Самарской, Сахалинской, Тульской, Челябинской и Магаданской областях, а так же в Алтайском крае. По предварительным расчетам более 550 т. молока употребляется в связи с реализацией этой программы [96].
Объекты и методы исследования
Экспериментальные исследования по разработке технологии мягкого сычужного сыра из концентрированного молока на основе сухого обезжиренного молока проводились в лаборатории кафедры «Технология молока и молочных продуктов» ФГБОУ ВО «КемТИПП».
Схема постановки экспериментальных исследований представлена на рисунке 2.1.1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.
На первом этапе проведен анализ априорной информации и литературных источников по теме диссертационной работы, с использованием фондов библиотеки ФГБОУ ВО «КемТИПП», Кемеровской областной научной библиотеки им. В.Д.Федорова, а так же глобальной сети Internet.
Второй этап работы посвящен экспериментальным исследованиям по изучению состава и свойств молока с разной степенью концентрирования, определению физико-химического состава и органолептических характеристик сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока. Определению физико-химического состава восстановленного обезжиренного и восстановленного цельного молока, физико-химического состава сыворотки.
В качестве объектов исследования использовано молочное сырье и концентрат белков: сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791-2007 [54]; молокосвертывающий фермент, полученный ферментным путем; хлористый кальций 2-водный по ТУ 6-09-5077-83 [203]; вода питьевая и умягченная по ГОСТ 3351-74 [50].
Третий этап исследований посвящен изучению влияния степени концентрирования молока на процесс коагуляции, определены органолептиче-ские и синеретические свойства сгустка. Четвертый этап исследований посвящен изучению совместного влияния технологических факторов на формирование мягкого сычужного сыра из концентрированного молока, установлению оптимальной степени концентрирования молока, дозы хлорида кальция и дозы сычужного фермента, определению продолжительности коагуляции, определению количества выделившейся сыворотки, исследованию динамики титруемой и активной кислотности в процессе коагуляции концентрированного молока, проведению математической обработки полученных экспериментальных данных. При составлении матрицы в качестве исследуемых факторов использованы: степень концентрирования молока, доза хлорида кальция, доза сычужного фермента; контролируемыми параметрами служили: продолжительность коагуляции, интенсивность кислотообразования и синеретические свойства сгустка.
На следующем этапе исследований разработан технологический регламент производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока, разработана технология, подобраны оптимальные режимы и рекомендованное оборудование.
Шестой этап исследований посвящен изучению сроков и режимов хранения мягкого сычужного сыра из концентрированного молока, определению соответствия нового продукта нормативным документам по микробиологическим показателям. В готовом продукте стандартными методами исследовали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели для установления гарантированных сроков хранения.
Заключительным этапом научного исследования явилась производственная апробация разработанной технологии в условиях опытной научно-производственной лаборатории СТФ КемТИПП, изготовлению сыра, разработке и утверждению нормативной документации на мягкий сычужный сыр из концентрированного молока.
Изучение влияния степени концентрирования молока на процесс коагуляции мягкого сычужного сыра Определение органолептических и синеретических свойств сгустка Изучение совместного влияния технологических факторов на формирование мягкого сычужного сыра. Обоснование технологии мягкого сычужного сыра из концентрированного молока Определение дозы сычужного фермента, дозы хлорида кальция, продолжительности коагуляции, количества выделившейся сыворотки, динамики титруемой кислотности и активной кислотности в процессе коагуляции концентрированного молока. Проведение математической обработки
Разработка технологического регламента производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока Разработать технологию, подобрать оптимальные режимы и рекомендуемое оборудование Изучение сроков и режимов хранения мягкого сычужного сыра из концентрированного молока
При проведении исследований применялись как стандартные и общепринятые методы и методики, так и модифицированные с использованием инструментальных методов анализа [80, 200, 216, 217]. Для определения состава и свойств молочного сырья, изучения физико-химических, органолеп-тических и микробиологических показателей образцов, а так же при проведении экспериментальных исследований были использованы следующие стандартные и общепринятые методы и методики:
Для получения достоверных результатов повторность технологических и физико-химических методов исследований и анализов 3-5 кратная, после этого определялись средние значения.
При проведении предварительных исследований использовалась либо априорная информация [151,152], либо практические соображения и реальные лабораторные условия. Только после этого нами выбирались диапазоны варьирования исследуемых факторов, а в некоторых случаях - выявлялись вспомогательные зависимости, необходимые при проведении дальнейших экспериментов. Выбор основных значимых факторов, влияющих на технологический процесс получения сычужного сыра из концентрированного молока проводились, в соответствии с методологией априорного ранжирования. При изучении влияния технологических параметров на изменение сырья при получении сычужного сыра был реализован ряд однофакторных и многофакторных экспериментов. Обработка результатов однофакторных экспериментов выполнялись методом корреляции с использование персонального компьютера, путем получения уравнений регрессий и графиков функций. Для определения оптимальных технологических параметров получения сычужного сыра из концентрированного молока изучалось взаимное влияние нескольких факторов на эффективность процесса и выход сыра.
Исследование влияния степени концентрирования молока на формирование мягкого сычужного сыра
На основании проведенных исследований разработана технология мягкого сычужного сыра из концентрированного молока. Мягкий сычужный сыр из концентрированного молока предназначен для непосредственного употребления в питании населения.
Представлена принципиальная технологическая схема производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока на рисунке 3.4.1. Для получения молочной смеси использовали сухое обезжиренное молоко одной партии хорошего качества с индексом растворимости не более 0,2 мм нерастворимого осадка. На аналитических весах взвешиваем необходимое количество сухого обезжиренного молока с точностью до 0,01 г. Дробление сухого молока осуществляют с помощью различных дробилок, так же возможно просеивание молока, при этом дробится не вся смесь, а лишь комочки. Растирают его в ступке, добавляя небольшими порциями воду (всего 100 мл) с температурой до 45-50 С, до растворения. Фильтрацию проводят через марлю для удаления нерастворенных комочков сухого молока. Охлаждение в лабораторных условиях производят с помощью бытового холодильника, на производстве охлаждение предполагается в резервуаре с рубашкой, по которой циркулирует охладитель. Смесь оставляют в охлажденном состоянии на 3 - 4 часа. Это необходимо для полного набухания белков. Высокотемпературную мгновенную пастеризацию производят при Т=80-85 С. Взвешивание COM
Принципиальная технологическая схема производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока Немедленное охлаждение смеси до 37 С в лабораторных условиях обеспечивают нахождением проб в ёмкости с холодной водой, в производственных условиях предполагается подача охладителя в резервуар с рубашкой.
В связи с тем, что продукт вырабатывает с добавлением сухого сырья и тем, что смесь подвергают пастеризации, происходит изменение белковой фракции смеси (снижение растворимых белков) и его солевого состава (снижение Са+2, играющих важную роль в процессе образования сгустка).
Прибавляют 0,5 мл 2 % раствора хлористого кальция, из расчета 8-9 г на 1000 кг молока (по методики Г. Инихова) [75]. Выдерживают 30 минут при комнатных условиях.
Нагревают до температуры свертывания (32-35) С. Добавляют сычужный фермент (0,4-0,5 г на 1000 кг нормализованной смеси), в виде раствора с массовой долей коагулянта не более 1 %, и хлорид кальция (15-20 г на 1000 кг нормализованной смеси), так же в виде раствора с массовой долей не более 20 %, при непрерывном перемешивании смеси.
Выдерживают при температуре 37-38 С 40-50 минут. Примерно через первые 5-8 мин. образуются хлопья; через 10-18 мин. - сгусток; через 19-48 мин. - плотный сгусток.
Производят обработку сгустка путем частичного обезвоживания сгустка. Постановку сырного зерна размером 1 х 1 см производят после образования сгустка. Отбор сыворотки производят после образования плотного сгустка.
Прессование сырного зерна производят с целью уплотнения сырной массы и удаления остатков свободной сыворотки. Через 20-25 минут вынимают сыр из формы и продолжается процесс самопрессования. Процесс самопрессования длится 1-1,5 часа.
Сырье и материалы, используемые в производстве сычужного сыра из концентрированного молока, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья и материалов должно соответство 88 вать требованиям действующей нормативно-технической документацией СанПиН 2.3.2.1078.
Для производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока должны применяться следующие сырье и материалы: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 [54]; - молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению органами здравоохранения; - вода питьевая - по СанПиН 2.1.4.1074. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения [144].
Выработанные по такой технологии мягкие сыры без созревания или с укороченным сроком созревания имеют хорошие органолептические показатели, могут быть выработаны практически в любом регионе России и на молочном предприятии любого профиля.
При разработке новых технологий белковых продуктов, на примере мягкого сычужного сыра из концентрированного молока, учитывались следующие требования: максимальное использование белковой фракции молока; повышение биологической ценности продукта за счет увеличения массовой доли белка; возможность внедрения на молочных предприятиях любой мощности; минимальные издержки производства.
Проведенные в ходе работы и описанные в третьей главе исследования позволяют разработать технологии, в полной мере удовлетворяющие вышеприведенным требованиям.
Технологический регламент производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока В результате проведенных исследований разработана технология производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока.
Мягкий сычужный сыр из концентрированного молока, выработанный из восстановленного обезжиренного молока, путем сычужной коагуляции получаемой смеси, формованием, самопресованием и посолкой. Форма размер и масса сыра приведены в таблице 4.1.1. Физико-химические показатели сыра представлены в таблице 4.1.2. Органолептические показатели сыра представлены в таблице 4.1.3. Таблица 4.1.1- Форма, размер и масса готового продукта
По микробиологическим показателям сыр должен удовлетворять требованиям Федеральных законов «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. [206] и № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [207], указанным в таблице 4.1.4, а по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, и радионуклидов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.5. [222].
Исследование мягкого сычужного сыра из концентрированного молока в процессе хранения
Способ коагуляции белков концентрированного молока принят сычужный. В качестве молокосвертывающего фермента выбран порошкообразный сычужный фермент, характеристика которого приведена в таблице 3.2.4.
Коагуляцию проводили при температуре (37±2) С. Обработку сгустка вели осторожно, она включает в себя разрезку сгустка, постановку зерна, отбор сыворотки и вымешивание зерна. Состав и свойства сыворотки представлены в таблице 3.2.5, где вариант 1 - сыворотка, полученная путем коагуляции восстановленного цельного молока, при различной степени концентрирования молока; вариант 2 - сыворотка, полученная путем коагуляции восстановленного обезжиренного молока при различной степени концентрирования молока.
Сгусток, полученный из восстановленного цельного молока, оказался хлопьевидным, готовый продукт обладал чистым вкусом, но имел крошли-вую консистенцию. Сгусток, полученный из восстановленного обезжиренного молока, состоял из более крупных хлопьев, а полученный сыр отличался чистым вкусом без посторонних привкусов, но с неоднородной, крошливой консистенцией (таблица 3.2.6).
Анализ на сычужную коагуляцию показал, что восстановленное обезжиренное молоко обладает лучшими характеристиками для получения мяклого сыра.
На основании раздела была высказана гипотеза, что повышение степени концентрирования молока будет целесообразно при получении мягкого сыра, в следствии чего увеличится степень использования сухих веществ и повысится выход сыра. Так же предположили, что необходимо стабилизировать содержание солей кальция в восстановленном молоке, учитывая, что при сушке молока солевое равновесие нарушается. Введение дополнительного введения хлорида кальция в смесь с выдержкой 30 мин до сычужной коагуляции способствует более полному восстановлению кальциевого равновесия в смеси, что в последующем отразится на продолжительности коагуляции и качестве сгустка.
Наименование показателей Восстановленное цельное молоко Восстановленное обезжиренное молоко
Характеристика сгустка и сыворотки Хлопьевидный. Сыворотка отделяется хорошо, светло-зеленая, прозрачная. Однородный, вялый. Сыворотка светло-зеленая, прозрачная, отделяется хорошо.
Органолептическая оценка вкуса и консистенции сыра Вкус чистый, без посторонних привкусов, консистенция крошливая. Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция связная, пластичная.
В ходе изучения сырья, предпочтение было отдано сухому обезжиренному молоку, вследствие, более лучших характеристик сгустка и сыворотки. При выборе сырья была учтена одна из целей данной работы - разработка технологии мягких сычужного сыра из концентрированного молока.
При производстве мягких сыров важную роль играет сыропригодность молока и содержание в нем белка. Учитывая, что нами принята концепция производства мягкого сычужного сыра из концентрированного молока, особое внимание нужно следует уделить показателям исходного молока [4]. Ха 69 рактеристики химического состава и свойств концентрированного восстановленного сухого обезжиренного молока приведены в таблице 3.3.1.
Из данных таблицы 3.3.1 видно, что увеличение степени концентрирования молока, с использованием сухого обезжиренного молока, приводит к равномерному росту всех показателей. При повышении степени концентрирования восстановленного обезжиренного молока с 12,5 до 26,5 % растет его активная и титруемая кислотность с 6,5 до 6,74 и с 18,2 по 35,2 Т, соответственно, что может привести к ошибочному представлению о том, что при повышении степени концентрирования восстановленного обезжиренного молока необходимо уменьшить дозу сычужного фермента.
Для более полного изучения степени концентрирования восстановленного обезжиренного молока в формировании сычужного сгустка проводили трех - факторный эксперимент. Изучали совместное влияние трех факторов (степень концентрирования молока, дозу молокосвертывающего препарата и дозу хлористого кальция) на продолжительность коагуляции, количество выделившейся сыворотки и интенсивность кислотообразования.
Степень концентрирования молока равнялось 17,5; 22 и 26 % (в качестве контрольного образца - 12,5 %), доза молокосвертывающего фермента составляла 0,4; 0,47 и 0,53 г на 1000 кг перерабатываемой смеси (в контрольном образце - 1), доза хлористого кальция -15;18и10гна 1000 кг (в контрольном образце - 15).
По экспериментальным данным о продолжительности коагуляции концентрированного молока можно сделать вывод об уменьшении этого показателя, по сравнению с традиционными данными этого показателя в сыроделии, для варианта со степенью концентрированного молока 12,5 % - до 48 минут, для 17,5 % - до 20 минут, для 26,5 % - до 21 минуты, для 22 % - до 24 минут. Уменьшение активной кислотности обусловлено уменьшением влаги в сырной массе, увеличением содержания молочного сахара, который используется как питательная среда для более активного развития молочнокислого брожения. 5
В полученных образцах проведена балловая оценка органолептических показателей по 10-балльной шкале, в которой внешнему виду отводится 2 балла, консистенции - 3 балла, вкусу и аромату - 5 баллов. Балловая оценка органолептических показателей по каждому виду сыров, выработанных из концентрированного молока, приведена в таблице 3.3.9.
На основании полученных данных в ходе эксперимента путем формирования математических матриц в программе «MS Excel» получены математические уравнения регрессий и коэффициент детерминации зависимости степени концентрирования молока от титруемой кислотности, активной кислотности и количества выделившейся сыворотки (таблицы 3.3.10, 3.3.11, 3.3.12).