Введение к работе
Актуальность работы. В условиях рыночной экономики одной из важных задач, стоящих перед промышленностью и учеными, является разработка новых видов продуктов, которые были бы сравнительно дешевыми по себестоимости, но имели бы высокую питательную ценность и стабильное качество.
Проблемы питания современного общества связаны с дефицитом животного и растительного белка, растительных жиров, витаминов, отдельных микро- и макроэлементов, а также с вопросами сбалансированности в рационе. Это вызывает необходимость разработки комбинированных продуктов, восполняющих дефицит тех или иных пищевых веществ.
Академик Липатов Н.Н. считал, что комбинированные пищевые продукты должны составлять основу рационов питания в XXI веке.
Для увеличения производства комбинированных продуктов крайне важно решать задачу изыскания сырьевых ресурсов длительного хранения. Целесообразность создания таких продуктов обусловлена как возможностью повышения эффективности их производства за счет экономии молочного сырья и обеспечения бесперебойной работы предприятий в межсезопный период, так и необходимостью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.
Цель и задачи исследований. Ввиду актуальности проблемы создания молочных продуктов из резервируемого сырья с использованием компонентов растительного происхождения, целью настоящей работы является разработка научно-о бо снов энной технологии комбинированных пастообразных продуктов с улучшенными орга-нолептическими и структурно-механическими свойствами, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.
На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основу которой положено предположение, что при переводе молочных белков в растворимое состояние и при добавлении в смесь белков и жиров растительного происхождения, можно получать биологически полноценные продукты с заданными функциональными свойствами, реологическими характеристиками и микробиологическими показателями.
В соответствии с целью исследования и рабочей гипотезой при выполнении работы намечено решить следующие задачи:
- исследовать процесс преобразования белковой основы (процесс плавления), как основной фактор, формирующий физико-
химические, реологические, оргаиолептические и другие показатели комбинированных пастообразных продуктов. На модельных системах комбинированных пастообразных продуктов установить параметры процесса плавления;
- изучить влияние дозы соевого компонента на структурно-
механические и оргаиолептические свойства готового продукта при
различных температурах с целью определения рационального коли
чества его добавления;
- определить влияние дозы соли-плавителя на изменение
структурно-механических характеристик при различных температу
рах с целью определения необходимого количества ее внесения;
исследовать структурно-механические свойства комбинированных пастообразных продуктов в зависимости от вида жировой фазы;
разработать рецептуры комбинированных пастообразных молочных продуктов с использованием резервируемого сырья;
провести гистологические исследования комбинированных пастообразных продуктов;
разработать научно-обоснованные технологические параметры производства комбинированных пастообразных молочных продуктов;
выработать опытные партии, определить рациональные сроки и режимы хранения готового продукта;
установить пищевую, биологическую и энергетическую ценность комбинированных пастообразных молочных продуктов;
разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на комбинированные пастообразные молочные продукты;
провести производственную проверку и внедрение технологии комбинированных пастообразных молочных продуктов.
Научная новизна работы. Впервые установлены закономерности изменений физико-химических, структурно-мехаїшческих и гистологических показателей комбинированных пастообразных продуктов в зависимости от количественного и качественного состава белкового и жирового компонентов, а также соли-плавителя. Подобраны и научно обоснованы рецептурные композиции, обеспечивающие получение необходимой структуры продукта, а также сбалансированность по жирнокислотному и аминокислотному составу. Полученные результаты обобщены в виде математических моделей, которые позволяют осуществлять производство комбинированных пастообразных молочных продуктов с заданными свойствами.
Новизна результатов работы подтверждена положительными решениями о выдаче патентов на заявки № 97120051 "Паста сыр-
ная", №97120052 "Способ приготовления пасты сырной", № 97120050 "Сухая смесь для пасты сырной".
Практическая значимость работы. Разработана технология производства комбинированных пастообразных молочных продуктов. На продукт утверждена нормативно-техническая документация ТУ 9222-109-00419785-98 Пасты сырные "К завтраку". Осуществлено промышленное освоение технологии комбинированных пастообразных молочных продуктов в АООТ "Кропоткинский сыродельный завод", ЗАО "Сыродел" Краснодарского края и ОАО "Костромской комбинат молочных продуктов".
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" (Москва, 1997), "Системы технологических процессов и системы машин для пищевой и перерабатывающей промышленности АПК" (Москва, 1997), "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1997), "Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века" (Углич, 1998) и научно-техническом семинаре "Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века" (Москва, 1998).
Публикации. Основное содержание диссертации изложено в 9 публикациях и трех патентах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, их анализа, списка литературы (139 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на 126 страницах машинописного текста, включает 30 рисунков и 18 таблиц.