Введение к работе
Актуальность работы. Серьезным резервом быстрого увеличения объема сыров в стране является организация производства мягких кислотно-сычуяных сыров. Сыры этой группы имеют ряд преимуществ в сравнении с другими категориями. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого молока и более экономичны с позиции расхода сырья.
Производство мягких кислотно-сычужных сыров возможно организовать на большинстве действующих молочных предприятиях без серьезных капитальных вложений.
Ввиду специфики технологии мягкие кислотно-сычужные сыры обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, что делает их обязательным продуктом потребления для регионов со сложной экологической обстановкой.
Важное место в получении доброкачественного сыра занимает подготовка молока к свертыванию. Как правило, она включает в себя несколько взаимосвязанных процессов обработки молока: охлаждение, созревание, термизация, пастеризация, внесение бактериальной закваски и другие. Каждый из этих приемов оказывает определенное воздействие на составные части молока, а также на его свойства. Конечная цель такой обработки состоит в улучшении технологических свойств молока, то есть подготовку молока к свертыванию можно считать начальным этапом системы управления производственным циклом и качеством получаемой продукции. Поэтому изучение роли этого процесса в формировании мягких кислотно-сычужных сыров является актуальной проблемой.
Цель работы и задачи исследований. Целью работы является разработка системы биотехнологической подготовки молока, позволяющей управлять формированием и качеством мягких кислотно-сычужных сыров, а также создание на этой основе новых видов сыров этой группы.
Для достижения поставленной цели в работе решали следующие основные задачи:
- изучить влияние режимов пастеризации молока на процесс выработки мягких кислотно-сычужных сыров;
"Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" (Воронеж, 1997).
Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила одобрение (Кемерово, 1998).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в -/-/ печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики работы,' результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (136 источников) и приложений.