Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования 13
1.1 Научно-техническое обоснование выбора моюще-дезинфицирующих средств для санитарной обработки рабочей поверхности на предприятиях молочной промышленности 13
1.1.1 Общие положения процессов мойки и дезинфекции 13
1.1.2 Классификация моющих и дезинфицирующих средств 23
1.1.3 Ассортимент современных моюще-дезинфицирующих средств, используемых предприятиями молочной промышленности 29
1.2 Теоретическое обоснование практического использования минерализатов молочной сыворотки 36
1.3 Коллоидное серебро и четвертичные аммониевые соединения как перспективные дезинфицирующие агенты 41
1.3.1 Бактерицидные свойства коллоидных частиц серебра 41
1.3.2 Антимикробная активность четвертичных аммониевых соединений 46
1.4 Цель и задачи исследования 48
Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований 50
2.1 Организация работы и объекты исследований 50
2.2 Методы исследований 53
Глава 3. Изучение состава и физико-химических свойств сывороточных минерализатов 63
Глава 4. Разработка дезинфицирующей основы моюще-дезинфицирующего средства для предприятий молочной промышленности 83
4.1 Научно-техническое обоснование выбора метода синтеза препарата коллоидного серебра 83
4.2 Методика синтеза препарата коллоидного серебра, стабилизированного дидецилдиметиламмония бромидом 92
4.3 Оптимизация процесса синтеза препарата коллоидного серебра 93
4.4 Изучение структуры, морфологии и физико-химических свойств коллоидных частиц серебра в оптимизированном препарате коллоидного серебра 97
4.5 Медико-биологических свойства разработанного препарата коллоидного серебра 105
4.5.1 Определение острой токсичности и кумулятивного эффекта 105
4.5.2 Определение ингаляционной токсичности 106
4.5.3 Бактерицидная активность разработанного препарата коллоидного серебра в отношении культуры Escherichia coli 108
4.5.4 Фунгицидная активность препарата коллоидного серебра в отношении плесневой культуры Penicillium roqueforti 110
Глава 5. Разработка моюще-дезинфицирующего средства на основе сывороточных минерализатов и препарата коллоидного серебра 113
5.1 Определение моющих свойств разработанного моюще-дезинфицирующего средства 113
5.2 Оптимизация процесса смываемости белково-жировых загрязнений с рабочей поверхности в модельном эксперименте 116
5.3 Влияние параметров мойки на процесс смываемости белково-жировых загрязнений с рабочей поверхности в модельном эксперименте 120
5.4 Эффективность удаления белково-жировых загрязнений разработанным моюще-дезинфицирующим средством 125
5.5 Влияние разработанного моюще-дезинфицирующего средства на качество санитарной обработки рабочей поверхности в модельном эксперименте 130
5.6 Фунгицидная активность разработанного моюще-дезинфицирующего средства по отношению к плесневому грибку Penicillium roqueforti 133
5.7 Влияние природы сыворочных минерализатов на коррозионную активность разработанного моюще-дезинфицирующего средства 137
5.8 Удаление моюще-дезинфицирующего средства с рабочих поверхностей 138
5.9 Влияние состава разработанного моюще-дезинфицирующего средства на органолептические характеристики цельномолочной продукции 140
5.10 Токсичность разработанного моюще-дезинфицирующего средства по отношению к гидробионтам Danio rerio 143
5.11 Моюще-дезинфицирующее средство в системе безопасности ХАССП 146
5.12 Расчет себестоимости и оценка экономической эффективности использования разработанного моюще-дезинфицирующего средства 158
Заключение 170
Список сокращений и условных обозначений 172
Список литературы 173
Приложения 191
- Ассортимент современных моюще-дезинфицирующих средств, используемых предприятиями молочной промышленности
- Научно-техническое обоснование выбора метода синтеза препарата коллоидного серебра
- Оптимизация процесса смываемости белково-жировых загрязнений с рабочей поверхности в модельном эксперименте
- Моюще-дезинфицирующее средство в системе безопасности ХАССП
Ассортимент современных моюще-дезинфицирующих средств, используемых предприятиями молочной промышленности
Современный российский рынок моюще-дезинфицирующих препаратов, используемых в молочном производстве, представлен широким ассортиментом МДС жидкого и гелеобразного типа. По сравнению с порошкообразными средствами они обладают несомненными преимуществами36:
- возможностью дозирования в автоматизированных моющих системах, что позволяет поддерживать постоянную концентрацию рабочих растворов на требуемом уровне;
- снижением загрязненности сточных вод определенными составляющими компонентами;
- отсутствием в рецептуре труднорастворимых в воде осадков;
- удобством применения, особенно на производствах с повышенной влажностью воздуха.
Анализ российского рынка МДС, используемых в молочной промышленности, показал, что на сегодняшний день наметилась тенденция использования МДС на основе четвертичных аммонийных соединений. МДС на основе ЧАС зарекомендовали себя как препараты с высокими бактерицидными и поверхностно-активными свойствами, не имеющие запаха, достаточно стабильные при хранении и обладающие антистатическим эффектом, что делает их особенно привлекательными при практическом применении, особенно в сыроделии и маслоделии. Однако, рекомендуется добавление дополнительного дезинфицирующего агента в рецептуры МДС на основе ЧАС из-за отсутствия положительного бактерицидного эффекта на спорообразующие бактерии и вирусы.
Так, по сообщению авторов 37 , были проведены исследования по определению технологических режимов использования нового моюще-дезинфицирующего средства на основе ЧАС «Санифект-128» (фирма LTI, США). Препарат представляет собой полупрозрачную жидкость без запаха, с неограниченной растворимостью в воде, не является горючим или взрывоопасным. Обладает высоким антимикробным эффектом по отношению к широкому кругу микроорганизмов: к кишечной палочке, стафилококку, сальмонеллам, плесени, дрожжам и споровым бактериям в концентрации 0,010 – 0,015 % по ЧАС или 0,111 – 0,167 % по объему.
Предложено жидкое моющее дезинфицирующее средство 38 на основе четвертичных аммониевых оснований предназначено для удаления загрязнений масложирового, белкового, органического происхождения, а также дезинфекции оборудования. Указанное моюще-дезинфицирующее средство содержит неионогенное ПАВ; алкилдиметилбензиламмоний хлорид и/или дидецилдиметиламмоний хлорид; гидроксид калия; метасиликат калия; глюконат натрия; триэтаноламин и воду. Технический результат, который достигается при использовании средства, – это расширение спектра удаляемых загрязнений, высокая моющая способность и снижение отрицательного экологического воздействия на окружающую среду.
Жидкое моющее и дезинфицирующее средство «Ника-2»39 применяется для обработки оборудования. Его моющий эффект обеспечивается составляющими компонентами – натриевым жидким стеклом и триполифосфатом калия (пентакалийтрифосфат), а дезинфицирующий – катамином АБ (четвертичным аммониевым соединением). Моющее средство представляет собой прозрачную жидкость с желтоватым или сероватым оттенком, плотностью 1,15 – 1,17 г/см3 при 20 С, рН 1%-ного водного раствора 11,5 – 12,5.
Авторами предложено жидкое средство для механизированного и ручного способа мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях пищевой промышленности40. В его состав входят: соль щелочного металла (карбонат или гидрокарбонат натрия), катамин АБ, тиомочевина, соль диметилдиаллиламмония, Трилон Б и вода. Соль щелочного металла, Трилон Б и тиомочевина обеспечивают удаление водорастворимых загрязнений; тиомочевина, катамин АБ и соль диметилдиаллиламмония способствуют удалению жировых загрязнений при обработке поверхностей оборудования, в том числе и отпечатков пальцев, а благодаря сочетанию указанных компонентов средство обладает дезинфицирующими свойствами. Технический результат – высокий бактерицидный эффект средства, его экологическая безопасность.
Моюще-дезинфицирующее средство «ЭМС-ЩХ» 41 может быть использовано для санитарной обработки подземных молокопроводов, для мойки и дезинфекции доильных установок с длинным молокопроводом. Средство содержит неионогенное поверхностно-активное вещество, едкий калий, метасиликат натрия, гипохлорит натрия и триполифосфат натрия (пирофосфат или тринатрийфосфат натрия) и, дополнительно, оксиэтилидендифосфоновую кислоту. Состав указанного средства обеспечивает более высокий моющий эффект при использовании растворов с температурой 20 С и 50 С, обеспечивает гибель не только санитарно-показательных микробов, но и споровых микроорганизмов, вирусов, грибов рода Candida.
Моюще-дезинфицирующее средство может быть использовано для механизированного и ручного способов мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях пищевой промышленности42. В качестве действующего вещества оно включает смесь – алкилдиметилбензиламмоний хлорид и дидецилдиметиламмоний хлорид, глутаровый альдегид, смесь неионогенных ПАВ, комплексообразователь, спирт изопропиловый, воду. Средство обеспечивает повышенную антимикробную активность благодаря входящему в состав глутаровому альдегиду и увеличенную моющую способность благодаря использованию комбинации неионогенных ПАВ двух типов.
Известно дезинфицирующее средство на основе комбинации альдегидов, ЧАС, феноксиэтанола – «Триосепт-ЭНДО» 43 (ООО «НПО СпецСинтез», Российская Федерация) применяется для дезинфекции поверхностей, пораженных плесенью; заполнения дезбарьеров и дезковриков. Средство обладает спороцидной активностью, также имеет широкий спектр антимикробного действия в отношении бактерий (включая возбудителей туберкулеза, анаэробных инфекций), вирусов (включая возбудителей гриппа, ОРВИ, гепатитов, ВИЧ-инфекции, полиомиелита), грибов. Эффективно и в отношении особо опасных инфекций, включая чуму, холеру, сап, мелиоидоз, туляремию, сибирскую язву.
Известно концентрированное дезинфицирующее средство с моющим эффектом на основе ЧАС «Триосепт-Микс» того же производителя44. Используется для дезинфекции поверхностей помещения, оборудования молочной промышленности. Обладает широким спектром антимикробного действия – бактерицидным, фунгицидным, вирулицидным.
Дезинфицирующее средство «Порошок ДП-4 Улучшенный»45 предназначено для санитарной обработки технологического оборудования и обвязывающих оборудование коммуникаций, а также неиспользуемой арматуры (клапанов, шлангов, разливочных устройств и др.), инвентаря, тары, поверхностей производственных и подсобных помещений на предприятиях молочной промышленности.
На практике применяются и «классические» в молочном деле порошкообразные хлорсодержащие МДС такие, как синтетический «Дезмол» для ручной, полуавтоматической (рабочая концентрация 5 – 10 г/л) и циркуляционной (25 – 50 г/л) обработки молочного оборудования, посуды, трубопроводов и помещений (дезинфицирующей основой средства является хлорамин); «Збруч» на основе смеси хлорированного тринатрийфосфата (68 %), триполифосфата (10 %), метасиликата натрия (20 %), поверхностно-активного вещества (2 %) (0,5 % рабочий раствор на воде любой жёсткости при 50 – 60 С); «Хлорцин» (0,5 – 1% рабочие растворы с экспозицией 1 – 2 часа) на основе натриевой соли трихлоризоциануровой кислоты46.
Как показал анализ зарубежного рынка МДС, используемых в молочном деле, наибольшее распространение среди них получили кислородсодержащие, в основном, на основе пероксида водорода и надуксусной кислоты в сочетании с поверхностно-активными веществами или без них; препараты на основе ЧАС; серебросодержащие препараты; хлорсодержащие МДС.
Научно-техническое обоснование выбора метода синтеза препарата коллоидного серебра
Как показал анализ литературных данных 134 , существует множество различных методов синтеза коллоидных частиц серебра (КЧ Ag), которые можно разделить на 4 основные группы: химические, физико-химические, физические методы и биосинтез (рисунок 4.1).
В основе предложенной классификации лежат различные принципы формирования коллоидных частиц серебра. Так первая группа методов (химические методы) объединяет огромное количество методик синтеза КЧ, основанных на протекании различных химических реакций, отличающихся друг от друга природой восстановителя, типа используемого стабилизатора или его отсутствием и средой, в которой происходит зарождение и рост КЧ Ag – это, так называемый, подход «снизу».
Отличительная особенность второй группы методов (физико-химические) – некое внешнее воздействие (электромагнитное, ультразвуковое, радиационное, механическое, электрическое), которое необходимо оказать на систему для начала процесса формирования частиц. В результате такого воздействия на реакционную среду, например, в водной среде135:
1. Электромагнитного излучения (видимая или УФ-область): в системе появляется сольватированный электрон, образующийся в результате фотохимической реакции, способный вызвать образование атома металла, являющегося центром формирования частицы: где hv - квант света, esoh - сольватированный электрон.
2. Низкочастотной ультразвуковой волны - возможен разрыв химических связей в молекулах среды (Н2О) при схлопывании кавитационного пузырька из-за высвобождения громадной энергии:
Так как серебро стоит правее атома водорода в ряду напряжений металлов, то возможно протекание свободнорадикальных реакций:
3. -излучения - возможно образование как сольватированного электрона и радикалов, так и анион-радикалов за счет взаимодействия с компонентами, находящимися в водной среде. Тогда восстановление ионов Ag+ будет происходить по следующим химическим реакциям:
К третьей группе относятся методы, в основе которых лежит так называемый подход «сверху», то есть образование КЧ происходит в процессе какого-либо диспергирования (взрывные волны, электрический разряд и другие) массивного образца или его испарения (магнетронное, лазерная абляция и другие) и дальнейшей конденсации паров136. Физическим методам получения КЧ серебра присуще несколько существенных недостатков:
1. Высокая стоимость оборудования.
2. Высокие энергетические затраты.
3. Получаемые КЧ зачастую гидрофобны, что затрудняет использование таких коллоидных частиц в качестве бактерицидных препаратов, так как требуется дополнительный подбор оборудования, растворителя и стабилизаторов.
4. Коллоидные частицы серебра отличаются также низкой агрегативной устойчивостью и полидисперсностью.
Преимущество физических методов состоит в получении материала с постоянным составом, то есть отсутствие каких-либо посторонних химических примесей.
К четвертой группе относятся методы, в основе которых лежит восстановление ионов серебра с помощью живых микроорганизмов (бактерий, грибков и других). Процесс образования частиц серебра может протекать как вне клетки за счет различных соединений, выделяемых в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, так и внутри клетки. Внутриклеточное восстановление иона серебра возможно при попадании Ag+ в цитоплазму клетки. Для получения КЧ Ag используют Bacillus cereus, Enterococcus faecium и многие другие бактерии137 . Серьезным фактором, сдерживающим развитие биосинтеза коллоидных частиц серебра, является их токсичность и способность связываться и нарушать работу различных жизненно важных биомолекул, например, с АТФ.
Выбор метода получения готового материала определяется, прежде всего, областью его применения и желаемым набором свойств конечного продукта.
На наш взгляд, наибольший практический интерес представляют химические методы синтеза КЧ серебра. Анализ литературных данных показал, что химические методы138 получения КЧ Ag являются наиболее обширной группой методов, их классификация представлена на рисунке 4.2.
Коллоидные частицы серебра находят широкое применение в различных областях науки, техники: от оптики и электроники до биоинженерии и медицины. Поэтому тип используемого прекурсора, восстановителя и стабилизатора при получении коллоидных частиц серебра подбирается, в первую очередь, в зависимости от той области, в которой предполагается дальнейшее их использование. В качестве восстановителей могут применяться водород и водородосодержащие соединения (тетрагидробораты, цитраты щелочных металлов, гипофосфиты, спирты, металлоорганические соединения). Использование восстановителей различной силы позволяет получать коллоидные частицы серебра различной формы и размеров. Так, например, использование сильных восстановителей, таких как NaBH4, позволяет получать КЧ Ag диаметром 2 – 8 нм с узким распределением по размерам. Восстановление более мягкими восстановителями позволяет получать более крупные КЧ Ag размером 20 – 30 нм.
Методы получения коллоидных частиц серебра с использованием слабых восстановителей длительны и обычно проводятся при повышенных температурах. Так, например, известен метод получения КЧ Ag с размерами от 25 до 450 нм восстановлением аммиачного комплекса Ag моносахаридами (галактозой и глюкозой) и дисахаридами (мальтозой и лактозой)139.
Цитратный метод получения наночастиц золота, разработанный Туркевичем, применим и к получению КЧ Ag140. В цитратном методе и восстановителем, и стабилизатором служит цитрат-ион, получаемый при растворении в воде трехзамещённой натриевой соли лимонной кислоты. При нагревании раствора и окислении цитрат-иона образуется ацетондикарбоновая и итаконовая кислоты. Эти кислоты адсорбируются на поверхности частиц и контролируют их рост.
Восстановление Ag цитратом натрия позволяет получать КЧ Ag полиэдрической формы, с узким распределением по размерам. Средний размер полученных частиц составляет 23 ± 2 нм; максимум в спектрах поглощения, обусловленный плазмонным резонансом КЧ Ag, находится в области 430 нм141.
Одним из вариантов химического синтеза является восстановление ионов металлов в обратных мицеллах (микроэмульсиях типа «вода в масле»)142. При этом водный раствор соли металла солюбилизируется в неполярном растворителе с помощью поверхностно-активного вещества. Восстановление и последующая агрегация атомов и ионов металла протекают во внутренней полости (водном ядре) обратных мицелл, образованных молекулами ПАВ. Чаще всего используются традиционные восстановители – гидразин, боргидрид натрия, водород. Наиболее существенными недостатками этого метода являются малый выход частиц и их обычно невысокая стабильность в присутствии кислорода воздуха 143 , что ограничивает возможности их практического применения, а преимуществом – очень маленький размер и монодисперсность получаемых частиц серебра (рисунок 4.3).
Оптимизация процесса смываемости белково-жировых загрязнений с рабочей поверхности в модельном эксперименте
В рамках данного исследования рассматривается влияние различных параметров на смываемость белково-жирового загрязнения с рабочей поверхности в модельном эксперименте, который имитирует реальные условия мойки и дезинфекции загрязненных поверхностей в промышленности.
Испытание разработанного моюще-дезинфицирующего средства на эффективность смывания белково-жировых загрязнений проводили согласно методике, описанной в работе 155 . В качестве загрязненной поверхности использовали предварительно высушенные металлические пластины с нанесенным слоем сметаны с массовой долей жирности не менее 20 %.
Методика проведения эксперимента включала в себя следующие этапы:
I. Предварительная подготовка загрязненных пластин. Изначально на чистые и сухие металлические пластины наносили слой загрязнителя. После нанесения загрязнения пластины высушивали при t = 25 С в течение 24 часов.
II. Мойка загрязненных пластин моющим раствором. В стеклянном реакторе, оснащенном магнитной мешалкой, интенсивно перемешивали моющее средство - раствор препарата коллоидного серебра, стабилизированного четвертичными аммониевыми солями. Движение раствора имитирует поток моющего средства по трубам и поверхности оборудования на производстве. Условия мойки подбираются в соответствии с текущим экспериментом.
Пластины взвешивали до нанесения загрязнителя, непосредственно перед санацией и после полной их обработки. Разница в массе позволяет определить количество смытого загрязнителя и рассчитать смываемость белково-жирового загрязнения.
Многофакторный эксперимент позволяет рассмотреть влияние различных факторов (переменных параметров) на смываемость загрязнений моюще-дезинфицирующим средством и выявить наиболее оптимальные значения этих параметров. Параметры, оказывающие значимое влияние на процесс смываемости белково-жирового загрязнения:
1. Активная кислотность моющих растворов (рН);
2. Температура раствора (t), C;
3. Время экспозиции (т), мин.;
4. Рабочая концентрация раствора (Q, %.
Выходным параметром Y является смываемость загрязнения с поверхности металлических пластин раствором разработанного моюще-дезинфицирующего средства, %. Смываемость рассчитывается по формуле (5.1):
у = М2Мі.10 (51)
где Y - смываемость загрязнения, %; М.2 - масса пластины с загрязнителем до эксперимента, г; Mi - масса пластины после эксперимента, г; т - масса загрязнителя на пластине, г.
Таблица 5.2 отображает уровни варьирования всех указанных переменных параметров.
Для исследования взаимного влияния всех факторов при минимальном количестве экспериментов использовали матрицу планирования (таблица 5.3).
В результате математической обработки полученных экспериментальных данных в пакете прикладных программ Neural Statistica Network была сформирована нейронная сеть, архитектура которой представлена на рисунке 5.2.
В результате математической обработки экспериментальных данных получена регрессионная зависимость (5.2), наиболее адекватно описывающая влияние параметров на смываемость белково-жирового загрязнения моюще-дезинфицирующим средством с рабочей поверхности:
Y=f(pH, t, т, С) = 54,1246 - 24,7194-рИ- 0,1870 + 2,9752-х + 8,3588-С 0,0371 -pH 0,2128-рН-т +0.2381-рН-С + 0.0093-x +0.0194- tC 1,2710-vC + 2,2282рН2 +0.0043-12 0,0532- т2 + 0,5730-С2, (5.2)
где/?Я- активная кислотность; t - температура раствора, С; т- время экспозиции, мин.; С - рабочая концентрация раствора, %.
Адекватность полученного уравнения была проверена по критериям Фишера. Вероятность составила 0,96 при уровне значимости 0,05.
Моюще-дезинфицирующее средство в системе безопасности ХАССП
Технология производства продуктов питания в целом, и молокоперерабатывающей промышленности в частности, является сложным процессом и требует строжайшего соблюдения технологической и производственной дисциплины, гигиенических правил и безопасности компонентов. Даже небольшое отступление от заявленных факторов может привести к выходу из строя дорогостоящего технологического оборудования или к изменению свойств готового продукта. Все более высокие требования к качеству пищевых продуктов предъявляет и современный потребитель, который хочет не только хорошо питаться, но и быть уверенным в полной безопасности потребляемых им продуктов164.
Немаловажную роль играет и повышение конкурентоспособности предприятий пищевой, перерабатывающей промышленности и Агропромышленного комплекса (АПК) в новых условиях интеграции и взаимодействия стран-членов Таможенного Союза, ЕврАзЭс и ВТО. Все это диктует необходимость внедрения на пищевых предприятиях систем эффективного контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Самым очевидным решением полной гигиенической защиты производства является организация работы по принципам ХАССП или в английской транскрипции НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции165. Данная система признана во всем мире как наиболее эффективная для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП является современным способом управления, который систематически определяет специфические риски и меры контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Следуя правилам данной системы, можно достичь высокого уровня гигиенической защиты. Но при этом важно не упускать из виду человеческий фактор, именно он может поставить под угрозу гигиену производства. Внедрение системы обеспечения безопасности пищевых продуктов дает предприятию ряд преимуществ, таких как: создание репутации качественного и безопасного производителя, высокую конкурентоспособность, доверие потребителей, новые рынки сбыта.
При функционировании системы безопасности ХАССП возникают и определенные недостатки, подрывающие ее эффективность, поэтому существуют конкретные предварительные программы или процедуры применение которых является обязательным условием. Одной из таких программ является применение стандартных санитарных операционных процедур (ССОП), которые должны быть разработаны для того, чтобы помочь предприятиям пищевой промышленности определить комплекс минимально необходимых санитарных процедур.
Стандартные санитарные операционные процедуры играют важную роль в поддержке системы ХАССП и являются одной из обязательных предварительных программ для ХАССП. Когда ССОП разработаны и внедрены, ХАССП может быть более эффективным, так как данная система концентрируется на рисках, связанных с пищевой продукцией или производством. ССОП должны определять, каким образом переработчик будет выполнять санитарные нормы (условия) и правила, которые должны контролироваться. Переработчик должен контролировать условия и практику своего производства с частотой достаточной для обеспечения, как минимум, соответствия тем нормам и правилам, которые соответствуют и предприятию и продукции, которая на нем производится. Возникновение рисков связано с рядом факторов: безопасностью воды, контактирующей с продукцией и поверхностями, контактирующими с ней; предупреждением перекрестного загрязнения продукции, её упаковки, поверхностей, контактирующих с продукцией; процедурой мытья рук и санобработкой; соответствующей маркировкой, хранением и использованием токсических веществ; контролем состояния здоровья сотрудников, которое может привести к микробиологическому загрязнению продукции, её упаковки и поверхностей, контактирующих с продукцией; борьбой с вредителями на пищевом предприятии, а так же немаловажным аспектом – состоянием и чистотой поверхностей, контактирующих с продукцией, включая приспособления, перчатки и внешнюю одежду и защитой продукции от порчи чистящими и санитарными химикатами.
Для обеспечения санитарии и гигиены молочного производства необходимым условием является грамотно подобранные высокоэффективные, безопасные средства для санитарной обработки внешних и внутренних рабочих поверхностей технологического оборудования, инвентаря и тары. В этой связи актуально использование нового вида моюще-дезинфицирующего средства (МДС), не оказывающего местно-раздражающего и сенсибилизирующего действия, не обладающего коррозионным действием по отношению к обрабатываемым поверхностям. Кроме того, дезинфицирующий компонент данного средства – препарат коллоидного серебра хранится длительное время при комнатной температуре, что значительно облегчает процесс его приготовления на производстве. При проведении санации технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности полученный концентрат моюще-дезинфицирующего средства растворяют в необходимом количестве минерализата казеиновой, подсырной и творожной сывороток, т.е. в побочных продуктах переработки молочной сыворотки, что дает молокоперерабатывающему предприятию дополнительную экономию.
Рассмотрим, насколько эффективней может работать система безопасности ХАССП при условии использования нового вида моюще-дезинфицирующего средства на примере производства сухой деминерализованной творожной сыворотки, вырабатываемой из творожной сыворотки, соответствующей ГОСТ Р 53438166, ТУ 9229-001-82062396167 и ТИ ТУ 9229-001-82062396168 в цехе по производству сухих молочных продуктов (АО «Молочный комбинат «Ставропольский», г. Ставрополь).
Проведем анализ опасных факторов, он состоит из трёх частей:
1 Идентификация опасных факторов – сверяясь с процессной диаграммой группа ХАССП составляет список всех существующих или потенциальных опасных факторов, которые могут появиться на каждом этапе технологического процесса.
2 Установление важности опасных факторов. Группа ХАССП устанавливает опасные факторы, устранение которых немаловажно для безопасности пищевых продуктов. Важные опасные факторы должны контролироваться, если они достаточны для появления или существует вероятность приведения к рискам для потребителя.
3 Установление предупредительных мероприятий. Предупредительные мероприятия – это причины, действия, виды деятельности, которые могут использоваться для контроля выявленных опасных факторов для безопасности пищевой продукции. Предупреждающие меры могут исключать или уменьшать опасные факторы до приемлемых границ.
Система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителя. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. Рекомендуется использовать структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме169.
На этапах производства сухой деминерализованной творожной сыворотки, необходимо вести строгий надзор за соблюдением санитарных правил, этому способствует применение стандартных санитарных операционных процедур. Санитарно-гигиенические мероприятия для обеспечения качества и чистоты контактных поверхностей включают в себя обработку рабочих поверхностей дезинфицирующими средствами с целью уничтожения микроорганизмов. В некоторых случаях, например, когда существует риск того, что недостаточно тщательная очистка оборудования или рабочих поверхностей может послужить причиной угрозы для здоровья потребителя, контроль процедуры очистки, который обычно проводится в рамках обязательной предварительной программы, становится ККТ и регламентируется в рамках программы ХАССП.
Таким образом, учитывая вышеприведенные положения, были проанализированы и выявлены опасные факторы на стадиях производства сухой деминерализованной творожной сыворотки (таблица 5.8).