Введение к работе
з
Актуальность темы. Максимальное сохранение качества, бнолопічесхоіі и міергеїическоіі цапюстн проектов распггелыюго происхождения, в том числе овощей, в процессе консервирования и длительного хранения может бьпь досіипіуго на основе совершакггоовапия гехнологші гтредваріїтельїіоп обработки, замораживаїпія и хранения с учетом бнолопіческнх особа и юстей сорта.
Оістемаїическое іююльзовашіе болытлпклва растительньгх продуктов в піпшіїщ оіраннчивается сезонностыо их проіпводсіва Для увеличения продолжипяыюсти их хранения разработаггы рагтичные технолопш консервирования, в том чисте замораживания. Однако, болытлпклво растительных продуктов в иатишюм состояіпш содержігг значіггельїюе количество своболіюй и слабосвязашюн воды, в процессе замораживать и хранения в расппельноіі ткаїш происходят существенные структурные изменения и сохраняется высокая активіюсгь многих (|іфмеіпов, а при размораживании эти овоирі теряют значительное количество клеточного сока и, как следствие, биологически ценных веществ, что ухудшает их качество и пищевую ценносіь.
В огечестваиюй и зарубежной литературе предлагаются различные способы предварительной обработки продуктов: воздействие высокой температуры, токами СВЧ, ТВЧ, ультразвуком, Jf -лугами, ИК-лугами и тд.
Одним из методов, повышающих эффективность замораживания продуктов, может бмп. преизарителышя обработка, включающая частичное удаление влаги in раеппелыюй ткани. Отмечаются пропшоречивые миагия об эффективности применения вьюокотемгкратурного подсушивания для частичного удаления влаги перед замораживаїпіем продуктов. Известно, чго использование ИК-лучей в большей мере позволяет сохранить качественные показаіеші продуктов, нагреваемых до сравгппелыю невысокой температуры.
В литературе отсутствуют данные о вліво uui частичной депідратаїрін тыквенных овощсії при более низких, температурах с помощью ИК-луїей, последующею замораживаї іия в во ігутиіюй и парокаиелыюй азотной средах и ітродолжг цельности хранения на биохимические и физика химіРіескиепроиеса,і, гтротекиогшгев растительной ткани, на качество продукции
Цен, работы - совершенствовать технологию.частичной депідратаїииі. замора/кивания и хранеюгя продуктов растительного происхождения с вьюжим влагхххідфжанисм по комптиксу показателей качества (iu примере патиосогюв и кабачков).
На основании поставте» и юн неги при выгюлнении работы рспгатпсь екдуюшне іатачи.
нтіугигь влияние условіиі частичной депідрагашіи. одіораживаїпія и хранения на а>дфжщіііеоиіовньіхкомтіонят>вмічнчіхїсоіітч:гттаоіюпктї:
-нсстслонаїь акшниость тфмин.ньных оксидаз ігри частичной дегидратации
4 замораживании и храїкіоіи овощей;
чвучшь нзменаик количестве июго и качествеююго состава фракіииі некпиювых веществ в зависимости аг количества удаленной влаш, темперагуры заморажквашія и гіродалжительїюсти хранения овощей;
чкхледоваїь шмаїеіиіе релаксационных характеристик молекул волы и влаї «удерживающей способности овощей в зависимости аг условий предваршелыюй обработки, заморажіївший и ііродолжтельїюспі хранения;
чиучніь об|іашмссіь процесса заморажі шаюы овощей, в зависимости ог условии Гфедвартелыюй обрабоїки. заморажішаїииі и іірода'гжшеїілост храисіоія;
-определшь таиюфісзическіїе харакгерисиїкії овощей;
-разработать технологические режимы частичной дегидратации, замораживания и хранения тыквенных овощей;
-составшь и утвердшъ іюрмативиую документацию (технашхнческую шклрукіиио п техівіческие условия) на производство частично дегидратированных быстрозамороженных овощей.
Научная новизна. Выявлены закономерности шменеїшя основных коміюншшн хіімп'ієского состава и активности терминальных оксидаз различных соріов каба'іков и патиссонов в зависимости от количества удаленной влаги, темлсратуры замораживания овощей в воздуцвюй и парокапелыюн азотной средах, а также продолжителыюсти хранения.
Устшюштены корреляционные и регрессионные зависимости изменения содержаїиія растворимых углеводов, активных форм аскорбиновой кислоты, влагоотдачи от количества удаленной влаги, температуры замораживают и продолжителыюсти хранеіиія.
Определен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих кабачках и патиссонах. Установлено влияшіе частичной дегидратации, температуры заморажившиш и продолжительности хранения на изменение содержания протополина и волррастворимых пентшювых веществ, а также на гидрофильные свойства раеппельной ткани и обратимость процесса замораживаю ія.
Выявлены различия между отдельными водными фракциями но времени спин-решеточной релаксации протонов наиболее подвижных молекул воды в овощах в процессе частичной дегидратации, замораживания и хранеіаія.
Практическая значимость, Рекомендованы сорта кабачков и патиссонов для замораживают и длительного хранения.
По комплексу показателей качества, на примере сортов кабачков и патиссонов, разработаны технологические режимы частичной .«гидратации с помощью ИК-лучей,
5 замораживания в ваідушной и парокапелиюй азотной средах н хранения, обеспечиваїоїшіе
і іолучеі і не кої іечі іою продукта високого качества.
Составлена м утверждена нормативная докумеитаїиія (ТУ 9165-001-02068491-95 и
техіюлопгісская ннструківія) ію производству частично депшраінроваїїньїх
бьклрозаморожені п.іх овощей.
Ожидаемый годовой экономический эффект от внедрения рекомендуемой технологии достшлеіся за счет макашатыюго сохраняли качества овощей, а ніженіія затрат на холодили юе хранапіе н транспортировку, упаковочіп»іе материалы и производстваніьіе процессы при удвоенном катичесіве выпуска продукции в результате уменьшения массы и объема тыквенных овощей на 40 - 50 % при удалении влаги и воздуха в процессе дацлратаї він.
Апробация работы. Основные положапія и результаты работы докладывались на реснуб.'иіканской ііауіно-технической конфсрешрін "Научно-техпііческий проіресс в пищевой промышленности". (Мопілев, 1995г.), международной технической конференции "Пища. Экология. Человек." (Москва, 1995 г.), 4-ой международной конференции по экатошп "Эколопш. Здоровів. Продукты питания." (Одесса, 1995г.), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции "Прогрессивные экологически безопаапле технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для созлдния продуктов шляния повышенной пищевой и биологической ненискли." (Углич, 1996г.), международной научно-технической конференции "Холод и пищевые производства." (С-Пстербург, 1996г.), a conference European Commission PGXII "Modelling of ТІкгтаІ Properties and Behaviour of Foods during Production, Storage and Distnbution". (Prauge, 1997), научных котргрснииях ііра(хжсогккочіраюдалаіельского состава, научных рабо тиков, нігАенеронііааіираігговСПбГАХПТ/1995-1997/.
П^бликаїдмьОаювіїой матсриат диссеріащюпной рабоїьі опубликован в 9 сгліьях.
Структура и объем работы. Диссертация состоиг ні введения, 3 їлав, выводов, списка лшерагуры и приложений.