Введение к работе
Актуальность проблемы. Растущий дефицит животвдго белка на земной шаре остро выдвигает задачи расширения мясных ресурсов. Заметное увеличение мясных ресурсов возможно за очет использования мяса ягнят каракульской порода. Оообенно это эффективно для Казахстана и стран Средней Азии, где общая.численность каракульских овец превышает 15 млн.голов.
Иавестно, что ягнята каракульской порода выращиваются с целью получения каракульской шкурки. Оставшаяся мясная часть тушки в большинстве случаев в силу различных причин направлялась на выработку технической продукции на мясокомбинаты.
Большая научная проработка по данной проблеме была выполнена А.С.Больгааковым, С.А.Жарич, доказавшими возможность и экономическую еффективнооть изготовления мяоных изделий из мяса I... 7-дневных ягнят каракульокой породы. Однако использование мяса ягнят каракульской порода на пищевые цели до настоящего времени не нашло практичео-юго применения в основном из-за значительной отдаленности таких хозяйств от мясоперерабатывающих заводов, а также отсутствием эффективного холодильного оборудования, способного в короткий период маооово-го забоя (около месяца) сохранить сырье для последующей транспортировки в места потребления.
Анализ научно-технической информации показал, что перспективен в втих условиях криогенный метод замораживания с использованием многозонной азотной системы. Твкая система позволяет сократить раоход жидкого азота за счет использования температурного потенциала газообразного азота. Основными же преимуществами данного метода замораживания являются: малая продолжительность процесса, сохранение качеотва продукта и минимальные потери его массы за счет усушки без применения специальных упаковочных материалов. Казахстван яапяетоя наиболее перспективным регионом в-плана использования жидкого азота для замораживания пищевых продуктов, что обусловлено наличием значительных мощностей производства жидкого азота. Использование криогенного метода позволяет о малыми капитальными затратами организовать в местах выращивания овец каракульокой порода быстрое замораживание мяса ягнят и последующую транспортировку замороженного сырья авторефрижераторами на ближайший мясокомбинат.
В овязи о вышеизложенным, веоьш актуальной являетоя задача, связанная с разработкой научных основ и технологии криогенного заш-
раживания мяса ягнят каракульской порода о использованием многозонной азотной системы.
Цель работы. Разработать технологию холодильной обработки мяоа ягнят каракульской порода, предусматривастцую для быстрого замораживания криогенный метод и обеспечивающую заданный уровень качества продукта.
Основіме задачи работы. Поставленная цель определила следующие задачи работы:
разработать и создать экспериментальный стенд для проведения исследования процеоса замораживания мяса ягнят каракульской породы криогенным методом с использованием многозонной азотной систеш;
провести экспериментальные исследования для определения оо-новных показателей процеоса замораживания мяоа ягнят криогенным методом;
изучить влияние криогенного метода замораживания и последующего низкотемпературного хранения на основные показатели качества мяса ягнят;
предложить основные принципы конструктивного оформления много-зонного азотного аппарата для быстрого замораживания мяоа ягнят;
разработать технологию криогенного замораживания мяоа ягнят каракульской порода о использованием многозонной азотной системы.
Научная новизна. Впервые теоретически обосшвана целесообразность применения технологии холодильной обработки мяса ягнят каракульской породы с использованием криогенного метода на базе жидкого азота. Предложены принципы ее конструктивного оформления.
Определены ociioBiwo показатели процесса замораживания полуфабрикатов из мяса ягнят каракульской порода криогенным методом с использованием трехзокной азотной оистемы, включающей зону предварительного охлаждения парами азота, зону замэрш&ивапкя жидким азотом и зону ш-равкнваюя температуры по толщине продукта парами азота.
Выявлены количествешше и качественные закономерности изменения физико-химичоских, структурно-иехвкических, микробиологических и ор-ганолоптичоских показателей качества мяса 3 и 5-оуточкых ягнят каракульской порода, а также оценена его пищевая ценность в зависимости от исследуемых методов замораживания (криогенный, воздушный) и продолжительности хранения в замороженном виде.
Практическая ценность. Разработаны рожали и принципы рациональной организации процесса замораживания полуфабрикатов из мяса ягнят
жидким азотом о использованием трехзонной системи.
Разработано техническое задание на многозонный азотный аппарат производительностью 250 кг/ч для замораживания мяса ягнят.
Разработана технология холодильного консервирования мяса ягнят каракульской порода, предусматривающая использование криогенного трехзонного аппарата.
Предложена схема линии производства быстрозамороженных полуфабрикатов из ягнят каракульской порода на базе азотного морозильного аппарата, пресса механической обвалки, авторефрижератора с азотной системой охлаждения.
Реализация результатов работы. На основании технического задания Коломенским станкостроительным заводом (г.Коломна, Шсковокой области) разработана рабочая документация и изготовлен опытно-промышленный образец азотного морозильного аппарата (АМА), производительностью 250 кг/ч для замораживания мяса ягнят.
Разработаны ТУ и ТИ на опытную партию быстрозамороженных криогенным методом полуфабрикатов из мяса 3 и 5-суточных ягнят каракульо-кой порода. Разработанная технология апробирована в условиях совхоза "Аральск" Аральского р-аа, Кзыл-ОрданскоЙ области (Казахстан).
Апробдиил работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на республиканском семинаре "Использование соевых белков в производстве колбасных изделий и применение жидюго азота в заморозке мясопродуктов" (г.Актюбинск, 1992г.), на кафедре "Холодильная техника" ГЛГАПБ.
Публикации. По материалам диссертации опубликована одна статья) две - приняты к публикации.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит
из введения, четырех глав, общих выьодов, списка литературы и прило
жений. Работа изложена на страницах основного текста, содоржит
2? рисунков и 14 таблиц. Список использованной литературы включает
104 наименований, в том числе 40 иностранных.