Введение к работе
Актуальность работы. Стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения запросов потребителей высококачественной и безопасной продукцией. В соответствии со стандартом ИСО 9001:2008 потребитель должен занимать центральное место в системе управления качеством, цель которой должна состоять в постоянном улучшении удовлетворенности потребителя. Эффективным является обмен опытом между различными отраслями промышленности и специализированными организациями по смежным вопросам обеспечения качества.
Базисные теоретические предпосылки и научные исследования в области проектирования новых видов продукции отражены в работах: И.А. Рогова, Е.И. Титова, Н.И. Дунченко А.М. Бражникова, А.И. Жаринова, Ф.А. Вышемирского, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова, А.Б. Лисицына, Н.С. Родионовой, Э.С. Токаева, И.А. Евдокимова, В.Д. Косого, Н.А. Тихомировой, Н.Н. Липатова (мл.), A.M. Андерсона, М. Эрла, Р. Эрла, П.Е. Грина, В.Е. Соудера и др.
Управление качеством на стадии проектирования продукции должно опираться на решение основных задач организации процесса планирования показателей качества продукции для наиболее полного удовлетворения потребителей, а также минимизировать возможные корректировки продукции после ее появления на рынке. Значительный вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли Э. Деминг, Д. Джуран, У. Акао, К. Исикава, ЮЛ. Адлер, Г.Г. Азгальдов, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, И.А. Макеева, СВ. Абросимова, В.М. Корнеева, Л.С. Кудряшов, Г.В. Панкина, Е.В. Крюкова, Г.Д. Крылова, Т.В. Чижикова, А.В. Бородин, Ю.Н. Берновский, А.И. Субетто, Г.Д. Бурдун, А.В. Версан, Л.К. Исаев, А.В. Гличев и др.
Согласно прогнозам, к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 25 % всех реализуемых продуктов питания. Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.
Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минеральные вещества, пищевые волокна, антиоксиданты.
В связи с этим, перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к управлению качеством спредов на стадии проектирования с учётом потребительских предпочтений. Работа выполнена в
рамках целевой программы «Развитие научного потенциала высшей школы (2009-2010 годы)» по проекту «Разработка научно-методического обеспечения инновационной подготовки магистров и кандидатов наук по пищевой и ветеринарной биотехнологии на основе эффективной интеграции образовательной и научной деятельности вуза».
Цель и задачи исследований
Целью настоящей работы являлось: управление качеством при проектировании спредов функционального назначения путём структурирования функции качества.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
определить последовательность этапов процесса управления качеством при проектировании новых видов продукта;
провести анализ современного рынка спредов; определить целевых потребителей спредов;
разработать анкеты целевого назначения, провести социологические исследования и установить номенклатуру идентификационных показателей и показателей качества; преобразовать «голос потребителя» в количественно измеряемые показатели качества продукта;
установить силу связи между требованиями потребителей и характеристиками продукта на базе методологии структурирования функции качества; определить требования к новому проектируемому продукту;
разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции;
- разработать проект технической документации на спреды
функционального назначения и провести практическую реализацию.
Научная новизна
- На базе методологии структурирования функции качества, требований
МС ИСО 9000 и технических регламентов на масложировую продукцию,
молоко и молочную продукцию, предложена модель управления качеством
пищевых продуктов на этапе проектирования.
- Ранжированы потребительские требования к качеству спредов и
установлены коэффициенты весомости.
Обоснована номенклатура потребительских предпочтений, идентификационных показателей, показателей безопасности спредов и сформировано дерево показателей качества и безопасности проектируемого продукта.
~ Научно обоснована матрица потребительских предпочтений и установлена корреляционная зависимость между количественно измеряемыми показателями качества спредов. Определены требования к новому проектируемому продукту.
- Получено регрессионное уравнение зависимости твёрдости спредов от
массовых долей животных и растительных жиров.
- Проведена комплексная оценка показателей качества спредов
функционального назначения и установлен срок годности, равный 45 суткам.
Практическая значимость
Определена последовательность этапов управления качеством проектируемых спредов и смежными процессами.
Разработаны анкеты трёх видов, проведены социологические исследования, установлен целевой потребитель спредов и номенклатура потребительских требований к качеству спредов.
Разработаны рецептуры функциональных спредов, технология их производства.
Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9148-375-00419785-09 «Спреды»).
5. Новизна научно обоснованного решения отражена в заявке на
изобретение № 2009109636/13 (013050) «Спред растительно-сливочный с
маслом чёрного тмина». Результаты исследований внедрены на ЗАО
"Коломнамолпром"».
6. Определены финансовые показатели проекта разработки нового
продукта: себестоимость единицы (т) продукции 141,01 тыс. руб.,
рентабельность 21,9 %, срок окупаемости проекта менее 1 года.
Апробация работы
Результаты работы обсуждены и доложены на IV, V, VI, VII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005, 2006, 2007 и 2008); на Международных научно-практических конференциях «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2007, 2008). В 2008 году по результатам конкурсного отбора аспирант кафедры Д.С, Казиахмедов (научный руководитель - д.т.н., проф. Н.И. Дунченко) был удостоен стипендии президента Российской Федерации для аспирантов.
Публикации
По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, из которых 2 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы
Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 251 наименование и приложений. Основная часть изложена на 126 страницах, включает 18 таблиц и 21 рисунок.
