Введение к работе
Актуальность работы. Ведущее место в формировании сырьевой базы пищевой промышленности принадлежит зерновым культурам, и в частности, пшенице. Однако, существуют определенные трудности с производством и заготовкой зерна, пригодного для выработки высококачественной муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий. Так, по данным Мартьяновой А.Т. (1989 г.) из всей заготавливаемой в стране пшеницы к первому классу (сильные" относится только 3%, второму - 17%, основная масса зерна (69%) приходится на третий и четвертый классыt не пригодные для производства сортовой муки. Кроме того, посевы озимой твердой пшеницы на Кубани занимают незначительные площади и поэтому часто макаронную крупку получают из зерна озимой мягкой пшеницы, что обуславливает низкое качество макаронных изделий. В связи с этим, в современных условиях важно иметь информацию о качестве зерна новых сортов, чтобы выявить формы способные давать высококачественную продукцию и на ее основе получать высокую прибыль для всех участников технологического процесса, начиная от выращивания зерна до получения готовых изделий, а также выделить сорта, ценные в селекционном отношении.
Целью работы является комплексная оценка качества зерна новых сортов озимой мягкой и твердой пшеницы, представляющих интерес для возделывания в Краснодарском крае; изучение зависимости между различными признаками качества зерна; совершенствование режимов подготовки зерна к макаронному помолу.
Задачи исследования:
- определение физических, химических и технологических
свойств зерна и продуктов его переработки новых сортов озимой
Твердой И МЯГКОЙ ПШеНИЦЫ;
- изучение физико-химических свойств различных по крупности
фракций зерна мягкой пшеницы;
-оценка оазличных режимов гидротермической- обработки зерна для получения макаронной муки высокого качества.
Научная новизна. Дан сравнительный анализ технологических свойств зерна новых сортов озимой мягкой, твердой и тургидной пшеницы. Изучено влияние влажности и времени отволаживания зерна новых сортов твердой пшеницы на выход и качество макаронной крупки. Выявлена йээимосвязь различных признаков качества зерна. Исследовано заманив размеров зерна сортов Исток и Спартанка на тех-
- 4 -нологические качества.
Практическая ценность работы. Дана характеристика качества зерна нобых сортов озимой.мягкой и твердой пшеницы ч рекомендации по их использованию. Выявлены ценные в селекционном отношении формы пшеницы.
Рекомендованы режимы гидротермкческой обработки верна озимой твердой пшеницы. Разработан способ получения макаронной муки из зерна озимой мягкой ішеницн при хлебопекарных помолах.
Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены и
обсуждены на научных конференциях молодых ученых и профессорско-преподавательского состава Краснодарского политехнического института в 1990, 1991, 1992 гг.; на VIII конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования Московского технологического института в г. Москве в 1991 г., Международном симпозиуме "Экспрессное определение качества зерна и зер-нопродуктоЕ (г. Москва, ноябрь 1990 г.).
Публикация работы. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 научных статей, передано в печать 3 статьи и подана заявка на изобретение "Способ получения макаронной муки", приоритет 92009136 от 15.12.1993 г.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав,, еыводов и рекомендаций, списка литературы, включающего 300 наименований, в том числе 98 иностранных, 25 приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 8 рисунков и 30 таблиц.
