Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, их влияние на хлебопекарные качества. 8
1.2. Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним 14
1.3. Улучшители хлеба и их эффективность в связи с селекцией и хлебопечением 20
ГЛАВА 2. Материал, методика и условия проведения исследований 24
2.1. Материал и методика проведения исследований 24
2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований 27
ГЛАВА 3. Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба в интересах селекции и хлебопечения 29
3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы 29
3.2. Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы 89
3.3. Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств. 108
ГЛАВА 4. Улучшители хлеба и особенности их использования в селекции и при хлебопечении 127
4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества 127
4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией 141
Выводы 147
Предложения и рекомендации 151
Литература 152
Приложения 166
- Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним
- Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований
- Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы
- Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией
Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы в хлебопечении произошли существенные изменения. Внедряются новые технологии приготовления хлеба, широко используются различные улучшители. Требования к методике хлебопекарного анализа при оценке селекционного материала и при хлебопечении разные. В первом случае избранный метод должен обеспечивать хорошее разграничение разнокачественного материала и выявление из большой массы селекционных образцов действительно ценных по качеству хлеба генотипов. Во втором же - предпочтительнее методы, позволяющие вырабатывать высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия и из муки невысоких технологических достоинств. Методика хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья, когда необходимо отобрать лучшее из хорошего, должна обеспечивать объективную оценку, прежде всего, селекционных номеров с высокой упругостью теста. Эффективность хлебопекарных оценок резко снижается при тестировании муки из зерна, сформированного в условиях интенсивных засух, повторяемость которых в Нижнем Поволжье достаточно высокая. Если при хлебопечении улучшители широко используются, то при селекции их применение в принципе нецелесообразно. Потребность в улучшителях восстановительного действия возникает лишь при оценках высококачественных образцов, из муки которых в чистом виде практически нельзя получить хлеб с высоким объемным выходом. Отношение же специалистов к пищевым добавкам в нашей стране неоднозначное: от полного неприятия до необоснованного использования их. К тому же и сорта могут по-разному реагировать на те или другие пищевые добавки. Возникает много и других вопросов, связанных с объективностью результатов хлебопекарного анализа, это и высокая степень влияния субъективных факторов, слабая согласованность показателей хлебопекарной оценки с показаниями ИДК-1, фаринографа и альвеографа, невысокая информативность результатов хлебопекарных испытаний при оценках зерна, сформированного в условиях засушливых лет, неоднозначность оценок при тестирова- ний хлебопекарных достоинств яровой и озимой пшеницы и целый ряд других. Исходя из выше изложенного, можно считать, что апробирование методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в интересах селекции и хлебопечения вызвано практической необходимостью, оно своевременно и актуально.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить эффективность методов лабораторной выпечки хлеба и его улучшителей, исходя из современных требований селекции и хлебопечения. В задачу исследований в связи с этим входило: оценить эффективность методов пробной выпечки хлеба при оценках яровых и озимых пшениц разных хлебопекарных достоинств в связи с селекцией и хлебопечением; выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучши-телями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и ге-нотипическом уровнях; изучить чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению соотношения в смесях муки разных достоинств с целью использования при хлебопекарных оценках в процессе селекции эффекта улучшения, как основного критерия хлебопекарных качеств; выявить влияние улучшителей окислительного и комплексного действия на показатели хлебопекарных качеств яровой пшеницы на сортовом уровне, обосновать целесообразность их использования.
Основные положения, выносимые на защиту: 1). эффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тестоведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;
2). чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях муки разных достоинств;
5 3). улучшители хлеба для целей хлебопечения и их влияние на количественную выраженность показателей при тестировании разнокачественных и высококачественных пшениц.
Научная новизна. Впервые в условиях Поволжья в свете современных требований селекции и хлебопечения изучены методы тестирования хлебопекарных качеств яровой и озимой пшеницы. Показаны воспроизводимость и ошибка измерения показателей качества хлеба и взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины, теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипическом уровнях. Подтверждена неоднозначность количественной выраженности показателей хлебопекарных достоинств при тестировании яровых и озимых пшениц, доказана нецелесообразность использования в селекционных целях и при сравнительной оценке сортов многокомпонентных улучшителей и улучшителей окислительного действия. Установлено, что при оценках зерна, сформированного в условиях засухи, информативность хлебопекарных оценок резко снижается. Реакция сортов на улучшители может быть не только положительной, но и отрицательной, в связи с этим признано необходимым контролировать ее в процессе селекции. Экспериментально обосновывается неэффективность использования пробных выпечек хлеба при тестировании высококачественных яровых пшениц в чистом виде, характеризующихся высокими физическими свойствами теста и крепкой клейковиной. Хлебопекарные достоинства таких пшениц, равно как и селекционного материала, необходимо оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной муки, доля которой в смесях должна составлять не более 70%. Наиболее сильное влияние многокомпонентные улучшители оказывают на объемный выход хлеба. Лучшим из них является Ирексол, при добавлении которого существенно повышаются все показатели хлебопекарных достоинств по сравнению с контролем (без улучшителя) и улучшается взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины и теста.
Практическая ценность работы. Методы пробной выпечки хлеба, задействованные в экспериментах» не выявляют потенциальных хлебопекарных качеств яровых пшениц, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими физическими свойствами теста. Искаженная информация проявляется особенно по объемному выходу хлеба. Хлебопекарные качества высококачественных сортов и гибридов яровой пшеницы могут оцениваться в смесях с низкокачественными компонентами в соотношении (донор-реципиент) 3:7. Наиболее чувствителен к количественному изменению в смесях муки разнокачественных образцов объемный выход хлеба. Подходы к тестированию яровых и озимых пшениц по хлебопекарным качествам в связи с селекцией должны быть разными, они не могут быть одинаковыми и при оценках пшеницы в интересах хлебопечения. Наиболее приемлемым для селекционных целей из числа изученных является метод пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста без улучшителей (озимая пшеница), а для хлебопечения - ускоренный метод в прописи А.М. Каменецкой с добавлением в рецептуру вместо рекомендованных автором добавок Ирексола. Неоднозначная реакция сортов на добавление пищевых добавок (улучшителей) должна учитываться при оценке селекционных образцов.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались или представлялись на научной конференции молодых уче ных, аспирантов и студентов, посвященной 115-летию со дня рождения ака демика Н.И. Вавилова (Саратов, 2002г.), международной научно- практической конференции «Пути решения проблем повышения адаптивно сти, продуктивности и качества зерновых и кормовых культур» (Самара, 2003г.), научно-практической конференции профессорско- преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской и учебно-методической работы за 2003 г. (Саратов, 2004г.) и на международной научно-практической конференции «Пути решения проблемы стабилизации урожая и качества продукции зерновых и кормовых культур» (Кинель, 2004г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 188 машинописных страницах, иллюстрирован 102 таблицами. Список использованной литературы содержит 173 источника, в том числе 13 на иностранных языках.
Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним
Методы пробных выпечек хлеба делятся на 2 группы: первая - методы при которых муку испытывают в строго определенных условиях на строго определенной аппаратуре, вторая - методы, которые позволяют определять потенциальные возможности муки путем изменения рецептуры или добавления различных улучшителей (Кретович В.Л., 1991). Они разработаны для того, чтобы оценивать особенности хлебопекарных достоинств вновь создаваемого материала в процессе селекции, определять в какой пропорции с наибольшей выгодой использовать ту или иную пшеницу в смесях, какую партию муки и по какой технологии пускать на хлебозаводе в производство (Козьмина Н.П., Кретович BJL, 1951; Kent-Jones D.W., Amos АХ, 1957; Козьмина Н.П., 1969).
Стандартная методика, предложенная Координационным советом по качеству зерна, не нашла широкого применения, так как она не учитывает всего многообразия хлебопекарных свойств муки и не позволяет выявлять потенциальные возможности исследуемых образцов (Кравцова Б.Е., 1959; Казарцева А.Т., Воробьева Р.А., 1984; Казарцева А.Т., 1989; Сокол Н.В., 1990). При выпечке хлеба по стандартной методике не учитывается сахаро-образующая способность муки в связи, с чем не проявляется прямая зависимость объемного выхода от силы муки (Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.И., 1967). Выпечки, проведенные по методике со строго регламентированными режимами, позволяют определять лишь сравнительные различия в качестве партий зерна не раскрывая при этом потенциальных хлебопекарных свойств пшеницы (Любарский Л.Н., Кравцова Б.Е., Русакова Н.Н., 1964). Такого же мнения придерживается и целый ряд других исследователей (Самсонов М.М., 1967; Мельников Н,И., Мосцевенко Т.В., Кравец Л.П., 1967; Созинов А.А., Павлович ИЛ., 1967; Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.И., 1967; Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И., Камышник В.А. и др., 1969). По заключению некото 15 рых авторов выпечки с добавлением сахара и различных улучшителей не позволяют выявлять силу пшеницы, поскольку не учитывают различий в водо-поглотительной способности (ВПС) при расчете количества воды для замеса теста. Внесение изменений в рецептуру теста и режим тестоведения затрудняет получение объективной оценки сорта и проведение сравнения данных (Тарасенко Н.Д., Ткаченко Л.М., Казарцева А.Т., 1970; Степанова Г.И., 1986). Одним из факторов, определяющих эффективность пробных выпечек хлеба, является определение ВПС, неправильная оценка, которой может сильно исказить конечные результаты (Кизима П.Н., Маслов И.Н., Шкварки-на Т.И., 1964; Синицын С.С., Колмаков Ю.В., 1979; Казарцева А.Т., 1989). Признано целесообразным оценивать ВПС на фаринографе. Объем хлеба при этом повышается на 15% по сравнению с органолептическим методом. Установлено, что повторный замес теста или его перебивка после брожения способствуют лучшему проявлению хлебопекарной способности муки (ZelenyX., 1947; Горячев А.Ф., Щербатенко В.В., Ауэрман Л Л., 1962; Любарский Л.Н., Кравцова Б.Е., Русакова Н.Н., 1964; Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.И., 1967; Кизима П.Н., Шкваркина Т.И., Городина Е.Г., 1967; Бебякин В.М., Пискунова Г.В., 1981; Степанова Г.И., 1986; Мелешкина ЕЛ., 1990). К методам пробной выпечки, которые предусматривают повторный замес теста или его перебивку можно отнести remix-метод (Iwine G.N., Marion Е., Мс Mullan., 1960) и его модификации (Моисеева А.И., 1965; Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.Н., 1967). При интенсивной механической обработке и повторном замесе теста из муки сильных пшениц увеличивается объем хлеба и отношение H/D, улучшается пористость и цвет верхней корки (Кизима П.Н., Шкваркина Т.И., Городина EX., 1967; Кравцова Б.Е., 1967). Положительные изменения обусловлены повышенной сахарообразующей способностью крахмала в связи с разрушением структуры крахмальных зерен и возрастанием атакуе-мости крахмала амилазами. Выявлено, что у разных сортов реакция на изменение режимов замеса различная (Комаров В.И., Степанова Г.В., 1977). Авторы пришли к заключению, что для сильных пшениц целесообразно использовать замес теста в течение 5 минут с повторным замесом продолжительностью 3 минуты вместо первой обминки. Механическое воздействие на тесто во время его замеса интенсифицирует протекание ряда коллоидных и биохимических процессов, влияющих на газообразующую способность теста и его физические свойства. Оно улучшает контакт составных частей муки с ферментами, изменяет свойства клейковины и способствует увеличению объема хлеба и улучшению его качества в целом (Козьмина Н.П., 1959). По данным А.М. Каменецкой (1971, 1973) повторный промес теста целесообразнее заменить интенсивной механической обработкой при его замесе в течение 7 минут, а период брожения до разделки довести до минимума засчет введения в рецептуру сахара и улучшителя. Ускоренное тестоведение при пробной выпечке хлеба рекомендуется и другими исследователями (Дундук И.Г., Ермакова М.Ф., 1978).
На результаты пробной выпечки хлеба оказывает существенное влияние и такой фактор как добавление в тесто сахара. Для выявления хлебопекарной способности муки необходимо дрожжи обеспечить сахаром (Козьмина Н.П., 1959, 1969). Если это требование не соблюдать, то не исключена возможность получения искажающих истину результатов. По данным автора прибавление в тесто сахара до 4% от веса муки повышает объем хлеба не менее чем на 20-30% по сравнению с контролем (без сахара). Общая потребность пшеничного теста в сбраживаемых сахарах с учетом остаточных Сахаров выражается в среднем 5,5 -6,0% (Островский А.И.,1938). При выпечке без сахара образцы, имеющие высокую хлебопекарную силу муки, могут получить оценку наравне с низкокачественными. Введение сахара позволяет получить оптимальный объем хлеба при меньшей длительности замеса (Ка-менецкая А.М., 1971). По мнению же Н.А. Лосева (1935) добавление сахара в тесто затрудняет выявлять наиболее важные свойства муки.
При ручной обработке теста, которая допускается стандартным методом, трудно получать воспроизводимые результаты при проведении параллельных выпечек и исключить возможные отклонения от хода нормального приготовления хлеба (Козьмина Н.П., 1969). D.W. Kent-Jones., АЛ. Amos.,(1957) считают, что даже если весь технологический процесс выпечки хлеба ведется на аппаратуре, то и в этом случае работу должен вести квалифицированный пекарь с большим опытом. Такого же мнения придерживаются и А.И. Марушев (1967) и В.И. Комаров, Г.И. Степанова (1977).
По заключению одних исследователей (Любарский Л.Н., Кравцова Б.Е., Русакова Н.Н., 1964; Созинов А.А., Павлович И.Г., 1967) при пробных выпечках хлеба необходимо учитывать исходное качество зерна, выбирая оптимальный комплекс условий тестоведения индивидуально для каждого образца, по мнению же других (Блохин К.И., Ковбасенко Г.М., Шевченко А.А, 1979) метод пробной выпечки хлеба для оценки селекционного материала должен быть унифицированным для различных зон. Это позволило бы осуществлять сравнение оценок одного и того же материала, полученных в разных лабораториях.
Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований
Для оценки воспроизводимости показателей качества хлеба в зависимости от метода пробной выпечки использовали сорт яровой мягкой пшеницы Прохоровку, а для изучения влияния на показатели хлебопекарных достоинств улучшителей (аскорбиновая кислота, Универсал, Ирексол, Платин) -Саратовскую 64, Саратовскую 55, Л 503, Юго-Восточную 2, Саратовскую 58, Прохоровку, Дрбрыню, Белянку и Саратовскую 52 из урожая 2003 года. В экспериментах с улучшителем Ирексол использовали сорта яровой мягкой пшеницы с высокими физическими свойствами теста (Саратовская 55, Саратовская 60, Саратовская 68, Тулайковская 5, Тулайковская 10, Тулайковская золотистая, Юго-Восточная 4, Фитон 4/2) из урожая контрастных по погодным условиям лет (2002-2003).
В интересах селекции и хлебопечения апробировались следующие методы: пробная выпечка хлеба по ГОСТ 27669-88, ускоренный метод пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тес-товедения (Каменецкая А.М., 1973), сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е.П., 1990), remix-метод в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко (1967) и методика лабораторной выпечки хлеба с комбинированным замесом теста в прописи С.С. Синицына и Ю.В. Колмакова. При выборе методов пробной выпечки хлеба для изучения исходили из особенностей погодных условий в Поволжье, различий между методиками по рецептуре, длительности хлебопекарного анализа, интенсивности замеса теста и рекомендаций авторов. Из рецептуры изучаемых методов были исключены бромат калия, фосфат аммония и амилорезин. Консистенция теста - 450 еф (2002г.) и 400 еф (2003 г.) контролировалась по фаринограмме. Для соблюдения принципа единственного различия и исходя из качества зерна сортов она была одной и той же для всех методик, подвергнутых испытаниям. Хлебопекарный анализ проведен в основном в двухкратной повторносте по схеме оценки независимого образца. Зерно размалывалось на лабораторной мельнице «Квадрумат Юниор» (Германия) по общепринятой в селекционных учреждениях методике. Мука перед испытаниями выдерживалась 24 дня с целью ее созревания. Дрожжи использовались с высокой и одинаковой подъемной силой.
В соответствии с задачами исследований пробные выпечки хлеба проводились как без улучшителя, так и с улучшителем, в качестве которого на первых этапах исследований использовалась Пышка. При изучении влияния различных пищевых добавок на показатели качества хлеба в связи с селекцией и хлебопечением привлекали улучшители окислительного (аскорбиновая кислота) и комсплексного (Универсал, Ирексол, Платин) действия, при дозировании которых (% к массе муки) руководствовались рекомендованными нормами. Эффективность улучшителей оценивалась по абсолютному приросту объемного выхода хлеба и других критериев хлебопекарных достоинств в сравнении с аналогичными данными контрольной выпечки (без улучшителя), а также по дифференцирующей способности пробной выпечки хлеба и степени согласованности ее показателей с критериями качества клейковины и реологических свойств теста.
Достоверность различий между результатами оценок хлебопекарных качеств оценивали по F-критерию, НСР и критерию множественных сравнений Дункана. Дифференцирующую (разграничивающую) способность методов определяли по межсортовой вариансе (CV), а воспроизводимость данных по среднеквадратическому отклонению (а) и коэффициенту вариации (V) при независимом анализе одного и того же материала в десятикратной по-вторности. Ошибку измерения признаков находили по формуле : S х = n/Vn, где п - число проанализированных сортообразцов. Согласованность хлебопекарных оценок с содержанием и качеством клейковины, показаниями фаринографа и альвеографа оценивали по величине и значимости коэффициента корреляции между ними на фенотипическом (г) и генотипическом (rg) уровнях соответственно в разрезе как независимых повторений, так и по средневзвешенным данным ( Х2).
Основными критериями при сравнительной оценке эффективности различных методов лабораторной выпечки хлеба являлись количественная выраженность показателей, воспроизводимость результатов анализа, величина ошибки измерения регистрируемых характеристик, теснота корреляционных взаимосвязей с показателями, предопределяющими качество готовых изделий, расход зерна на анализ и трудоемкость.
Учитывая, что при тестировании качества зерна, сформированного в острозасушливые годы, объемный выход хлеба у многих сортов яровой пшеницы резко снижается, что негативно отражается на эффективности хлебопекарного анализа, изучалась возможность «перехода» с чистых оценок хлебопекарных достоинств на смесевые. Выявлялась чувствительность показателей качества хлеба в смесях с разным соотношением муки (30:70, 50:50) улучшителей и реципиентов, а также сопряженность между данными хлебопекарных оценок и оценок физических свойств теста и амилолитической активности зерна, сформированного в разные по погодным условиям годы. Поскольку к оценке хлебопекарных качеств яровых и озимых пшениц подход должен быть разным как в этом нетрудно было убедиться при их анализе, то было признано целесообразным статистическую обработку полученных данных и их интерпретацию в связи с этим проводить отдельно. Для компенсации небольших выборок при апробации всей совокупности привлеченных к изучению методов, наиболее приемлемая для целей селекции методика изучалась дополнительно на сортах яровой и озимой пшеницы, выращенных в относитьельно комфортных и дискомфортных условиях.
Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы
Эффективность методов при оценках качества зерна яровой и озимой пшеницы разная, пробные вьтечки хлеба не являются исключением. В связи с этим представлялось необходимым экспериментальные данные подвергнуть статистической обработке и обсудить отдельно от результатов, полученных по яровой пшенице. Для проведения экспериментов использовался небольшой набор сортов, учитывая их трудоемкость и последующую апробацию результатов на сортовом материале из урожая разных по погодным условиям лет.
Оценка качества клейковины и физических свойств теста, предопределяющих хлебопекарные свойства, у исходных сортов показала невысокие технологические достоинства их и неоднозначную выраженность показателей в зависимости от сорта и условий года (табл. 3.2.1).
В условиях острозасушливого года (2002) удельная работа деформации теста (W) или так называемая сила муки была на низком уровне. Имели место и большие межсортовые различия по содержаюпо клейковины в муке. Условия армирования качества зерна з 2063г. оьтли более благоприятными, что положительно отразилось на количественной выраженности прежде всего таких показателей как содержание клейковины в муке и удельная работа деформации теста.
При выпечках без удучшителя генотипические различия по объемному выходу хлеба статистически доказывались при испытаниях ло сокращенному методу с повторным премесом теста и по канадскому remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко (табл. 3.2.2).
При добавлении в рецептуру улучшителя комплексного действия объемный выход хлеба повышался, но в зависимости от метода пробной выпечки по-разному. Минимальный объем хлеба в обоих вариантах был при выпечке по методике ГОСТ 27669-88. При оценке зерна, сформированного в условиях влажного года, межсортовые различия по объемному выходу хлеба оказались несущественными независимо от способа оценки (табл. 3.2.3).
Поскольку использование в рецептуре различных пищевых добавок и, в частности, многокомпонентных улучшителей, широко используются при хлебопечении, то селекция, по-видимому, должна быть ориентирована на создание сортов с хорошей реакцией на различные улучшители. Для обоснования этого направления прежде всего необходимо изучить зависит ли отзывчивость сортов на пищевые добавки от условий формирования качества зерна и от способа пробной выпечки хлеба. Из приведенных в табл. 3.2.4 данных видно, что условия года, равно как и способ пробной выпечки хлеба, оказывают очень сильное влияние на эффективность использования улучшителя. При формировании зерна в условиях дефицита осадков (42-75% от климатической нормы) «прирост» объема хлеба засчет улучшителя был, как правило, невысоким при выпечках по стандартному способу и по методу с комбинированным замесом теста. При выпечках же по сокращенной методике с повторным промесом теста и, особенно по модификации remix-метода, реакция сортов на улучшитель оказалась иной.
Добавление улучшителя в большей степени оправдывалось при лабораторных выпечках по модификации remix-метода. В условиях влажного года максимальный эффект при добавлении Пышки был при выпечках по методам в прописи ГОСТа, A.M. Каменецкой и Е.П. Мелешкиной. Что же касается «прироста» объема хлеба при других способах выпечки, то величина его по сравнению с результатами оценок сортов, выращенных в условиях засухи, оказалась прямо противоположной (табл. 3.2.4).
При выпечках без улучшителя различия по объемному выходу хлеба (ОВХ) в зависимости от способа оценки в разрезе сортов статистически не доказываются (табл. 3.2.5). И, тем не менее, необходимо отметить, что разница между абсолютными значениями ОВХ, измеренного при выпечках по ГОСТу и сокращенному методу с повторным промесом теста, достигает 220 (Виктория 95) и 230 (Лютесценс 230) см3. При оценке зерна, сформированного в засушливых условиях (2002г.), объемный выход хлеба, полученный по методу в прописи ГОСТа, был в среднем по сортам ( Х4) достоверно ниже, чем по ускоренному способу с интенсивным замесом теста и по методам, рекомендованным ЕЛ. Мелешкиной и С.С. Синицыным в соавторстве с Ю.В.
Различия по t-критерию доказываются между оценками ОВХ по remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой, Т.Н. Очеретенко с одной стороны и оценками по методам в прописи Е.П. Мелешкиной и С.С. Синицына в соавторстве с Ю.В. Колмаковым - с другой.
При добавлении улучшителя максимальный объем хлеба ( Хд) был также при использовании в испытаниях сокращенного метода с повторным промесом теста (табл. 3.2.5). Различия же доказываются между средними значениями ОВХ по ГОСТу и соответствующими данными по всем другим методикам, за исключением модификации remix-метода (табл. 3.2.6).
В условиях влажного года (2003) различия по объемному выходу хлеба в зависимости от способа пробной выпечки хлеба проявились более четко как в разрезе сортов (табл. 3.2.7), так и по их совокупности (табл. 3.2.8). При выпечках без улучшителя максимальная размерность показателя в среднем по сортам обнаружилась при проведении испытаний по методике с комбинированным замесом теста. Лучшие оценки получили Мироновская 808 и Виктория 95. По отношению к методике, описанной в ГОСТе, объемный выход хлеба был достоверно выше по всем другим способам пробной выпечки, за исключением ускоренного метода с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, а по отношению к последнему — за исключением стандартной методики. Пробная выпечка хлеба с комбинированным замесом теста оказалась эффективнее таких методов как сокращенный способ с повторным промесом теста и канадский remix-метод в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко (табл. 3.2.7 - 3.2.8). Добавление в рецептуру улучшителя положительно сказалось на разрешающей способности изучаемых способов. Максимальные объемы хлеба зафиксированы как в сортовом разрезе, так и в целом по сортам при использовании в испытаниях сокращенного метода с повторным промесом теста и метода с комбинированным замесом.
Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией
Выше было показано, что существующие методы пробной выпечки хлеба слабо или совсем не выявляют потенциальных возможностей сортов, отличающихся высокими физическими свойствами клейковины и теста при испытании их в чистом виде. Исходя из этого, были предприняты попытки оптимизировать хлебопекарную оценку высококачественных пшениц, используя многокомпонентный улучшитель Ирексол. В качестве экспериментального материала использовали зерно высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы из урожая контрастных по погодным условиям лет, которые обладают высокими физическими свойствами теста при разной амилолитической активности зерна (прил. 29). Результаты хлебопекарных испытаний приведены в табл. 4.2.1. Из приведенных данных видно, что объемный выход хлеба при выпечке без улучшителя (контроль) относительно не высокий, несмотря на то, что по валориметрической оценке и разжижению теста (прил. 29) большинство сортов могут быть отнесены к сильным пшеницам. К тому же пористость хлеба у многих из них оставляет желать лучшего. Введение в рецептуру улучшителя комплексного действия положительно сказалось в основном на всех показателях качества хлеба и , прежде всего, на объемном его выходе. Так, при формировании зерна в условиях засушливого года (2002) у некоторых сортов (Саратовская 55, Саратовская 68, Юго-Восточная 4, Ту-лайковская 5) объемный выход хлеба повысился на 100-150 см . Гораздо меньший «прирост» объема хлеба за счет улучшителя зафиксирован у Саратовской 60, Тулайковской 10 и Тулайковской золотистой. Более того, у Фи-тона 4/2 имело место даже его снижение (табл. 4.2.1). При оценке зерна, сформированного во влажном году (2003), эффективность Ирексола оказалась еще выше. Лучше других на улучшитель реагировали Саратовская 55 и Саратовская 68. Объемный выход хлеба из муки этих сортов повысился на 180-220см и был в значительном отрыве от соответствующих его значений у других сортов.
Таким образом, эффективность улучшителей комплексного действия и, в частности, Ирексола зависит не только от сорта, но и от условий года. Что касается пористости хлеба, то и она под действием улучшителя повышалась неоднозначно в зависимости от условий года. Наибольший эффект, как и по объемному выходу хлеба, был при оценке муки, выработанной из зерна, сформированного во влажном году. При выпечке с улучшителем резко улучшался внешний вид хлеба, особенно у Тулайковской золотистой (табл 4.2.1). Улучшение цвета мякиша хлеба отмечалось в основном только при оценках зерна из урожая 2003 г. Действие улучшителя при этом особенно четко проявилось на сортах самарской селекции (Тулайковская 5, Тулайков-ская золотистая).
Таким образом, использование многокомпонентных улучшителей в хлебопекарной промышленности хотя и по-разному в зависимости от сорта, но дает хороший эффект в отношении улучшения всех составляющих качества хлеба. Поскольку реакция сортов неодинаковая на улучшители, то при оценках вновь создаваемого материала, по-видимому, необходим анализ его чувствительности и к пищевым добавкам, используемым при хлебопечении. Нельзя не учитывать тот факт, что разница по большинству критериев хлебопекарных достоинств, при выпечках с улучшителем и без него, как видно из табл. 4.2,1, значительно превосходит генотипические различия.
Теперь рассмотрим результаты проведенных экспериментов с точки зрения селекционера. Решает ли использование улучшителей комплексного действия, которые нашли широкое применение в хлебопекарной промышленности, проблему хлебопекарной оценки селекционного материала, сформированного в условиях Нижнего Поволжья. Корреляционный анализ результатов хлебопекарного, амилографического и фаринографического анализов позволил установить следующее. Уровень и направление по знаку фено-типической корреляции между объемным выходом хлеба и критериями ами-лолитической активности зерна и физических свойств теста, оцениваемых соответственно на амилографе и фаринографе, определяются условиями года. При анализе зерна, сформированного в условиях дефицита осадков (42% от климатической нормы), объемный выход хлеба достоверно и отрицательно коррелирует с максимальной вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейстеризации крахмала (табл. 4.2.2). Использование при выпечках Ирексола не ослабляет тесноту нежелательной взаимозависимости между данными показателями. Обнаружилась тенденция аналогичной зависимости объемного выхода хлеба и от физических свойств теста, правда при выпечках добавлением улучшителя выраженность ее в большинстве случаев снижается.
