Введение к работе
XXIУ съездом КПСС поставлена главная задача - обеспечить значительный подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития социалистического производства, повышения его эффективности, ускорения роста производительности труда и научно-технического прогресса.
Директивами ХХ1У съезда КПСС предусмотрено ускорить темпы научно-технического прогресса путем всемерного развития исследований в наиболее перспективных областях науки и сокращения сроков внедрения в производство результатов научных исследований»
Предприятия пищевой промышленности СССР в новом пятилетии должны увеличить объем промышленного производства в 1,3 раза.
Общий объем выработки хлеба и хлебобулочных изделий должен возрасти за 1971-1975 гг. на 3,45.
Наряду с увеличением производства поставлена задача повысить качество, расширить ассортимент и улучшить питательную ценность и вкусовые достоинства продуктов питания; увеличение сроков сохранности питательных и вкусовых свойств хлебобулочных изделий путем применения различных видов упаковок, консервирующих веществ, способов стерилизации, режимов хранения.
Большое значение имеет вопрос о сохраняемости хлебобулочных изделий в свежем виде.
Сохранение свежести является основной проблемой, над которой работают многие ученые как в СССР,так и за рубежом»
Наилучшим способом сохранения свежести хлебобулочных изделий является их замораживание.
Применение холода в хлебопекарной промышленности вызывает б большой интерес, который позволит решить одну из важнейших проблем сохранения свежести хлеба.
Одним из факторов, определяющих успешное внедрение замораживания хлеба, является значительно меньшая скорость черстве-ния замороженного хлеба по сравнению с незамороженным Консервирование холодом уменьшает скорость химических и биохимических реакций, ніри этом вкусовые и пищевые качества хлеба почти не изменяются.
Замораживание хлеба ідает возможность регулировать степень загруженности хлебозаводов,что позволяет отменить тяжелую работу в ночное время,при этом повышается гибкость сбыта про дукции,т.е. возможно постоянно иметь переходящие запасы хлеба без риска его черствения в случае снижения спроса, имеется возможность отменить на хлебозаводах работу в ночное время.
При хранении хлеба в замороженном виде снижаются потери сухих веществ и полностью исключается развитие нежелательной микрофлоры.
Перспективным планом развития хлебопекарной промышленности СССР предусмотрено внедрение способа замораживания для удлинения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий.
В настоящей работе нами проведены исследования основного углевода хлеба - крахмала - при замораживании и размораживании пшеничного хлеба П-го сорта, как наиболее пользующегося спросом у населения, а также булочных изделий В литературе мало сведений, объясняющих сущность физико-химических, коллоидных и биохимических процессов протекающих в крахмале при замораживании и размораживании хлеба.
Действие отрицательных температур связано в основном с изменением состояния (різичееких и коллоидных свойств крахмала
7.
в мякише хлеба» что имеет исключительно большое значение в определении степени свежести хлеба.
Поэтому изучение изменений этих свойств при замораживании» по-видимому, поможет до некоторой степени раскрыть природу очерствения хлеба.
Техника и технология замораживания хлебобулочных изделий непрерывно совершенствуется, поэтому представляется необходимым более глубокое изучение физико-химических изменений, происходящих с отдельными компонентами муки и хлеба именно в процессе воздействия низких температур.
В частности, представляет большой интерес изменение крахмальной фракции хлеба.
