Введение к работе
Актуальность темы. Удовлетворение потребностей общества в продуктах высокого качества является одной из основных задач пищевой технологии. Индустриальное производство алкогольных її безалкогольных наши ков с высокими физико-химическими и органолсптическими свойствами связано с совершенствованием технологических процессов, рациональным использованием традиционных и новых видов сырья, а также с расширением ассортимента высококачественных изделий.
В производстве алкогольных и безалкогольных напитков широко используются экстракты лекарственных трав. Они формируют вкусовую основу изделий и повышают их биологическую ценность. Эффективное действие растительных экстрактов объясняется фармакологической активностью веществ сложного состава. Поэтому актуальным является вопрос повышения степени извлечения биологически активных веществ из сухого растительного сырья и снижения потерь экстрагируемых компонентов:
В настоящее время процесс изготовления многокомпонентных напитков производится эмпирическим подбором ингредиентов, удачное соотношение которых оценивается экспертом. Критерии качества изделии включают физико-химические и оргаиолептические показатели. При этом предпочтение отдается оргаполептнческнм свойствам, так как они идентифицируют изделие.
Эмпирический подход в создании рецептур многокомпонентных напитков не позволяет-систематизировать результаты исследований индивидуальных экстрактов и их смесей и моделировать свойства разрабатываемых изделий. -В связи с этим совершенствование процесса разработки рецептур многокомпонентных напитков с использованием методов математического моделі.родания является актуальным.
Цель работы состояла в разработке математической модели, позволяющей прогнозировать органолептические свойства и оптимизировать составы многокомпонентных напитков, содержащих экстракты растительного сырья.
В соответствии с этой целью решены следующие задачи:
разработана математическая модель для прогнозирования органолептиче-ских свойств и оптимизации состава многокомпонентных напитков;
исследованы органолептические сврйства экстрактов индивидуальных растений и их смесей;
. - - изучены закономерности экстрагирования компонентов из слоя травы "зубровка душистая";
определён оптимальный режим извлечения целевые компонентов при фильтрации экстрагента через неподвижный слой травянистого сырья;
разработаны рецептуры алкогольных и безалкогольных напитков с использованием предложенного метода моделирования и экспериментальных данных о свойствах экстрактов индивидуальных растений и их смесей.
Научная новизна работы. В диссертации: ''
разработана модель для прогнозирования органолсптических свойств и оптимизации состава многокомпонентных алкогольных и безалкогольных напитков, апробированная при создании рецептуры горькой настойки "Трын-трава" и крепкого напитка "Берендей";
исследованы и определены диффузионные свойства травы "зубровка душистая"'
исследован массообмен при экстрагировании из слоя травы "зубровка душистая" в условиях ламинарного режима течения экстрагента (40%-ный вод-но-спиртовый раствор); .
установлено, что стадией, лимитирующей процесс массообмена при экстрагировании "зубровки душистой", является внутренний массоперкюс;
- созданы восемь оригинальных напитков - крепкий нашпок "Берендей", горькая настойка "Трын-трава", сладкая настойка '"Колдунья", безалкогольные напитки "Несен", "Пьеро", "Фрегат" и сиропы: "Петровский", "Оранжевый".
Теоретическая и практическая ценность работы. Рекомендован для практического использования новый подход к созданию рецептур многокомпонентных напитков с использованием методов математического моделировании.
Получены зависимости органолептичеекпч свойств от состава бинарных композиций, представляющих смесь экстрактов двух растений, которые можно использовать при разработке рецептур навык видов изделий в ликеро-водочной промышленности, а также в любой другой отрасли, где применяются добавки экстрактов лекарственных трав.
В результате исследований получена номограмма для определения продолжительности процесса экстрагирования при фильтрации эксграгента (40%-ный водно-спирговый раствор) через неподвижный слой сырья (зубровка душистая) с разной дисперсностью твердой фазы.
Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции по производству алкогольных настоек: "Трын-траза", "Колдунья", безалкогольных напитков "Несен", "Пьеро", "Фрегат", сиропов: "Петровский" и "Оранжевый". Изделия рекомендованы к выпуску на ликеро-водочном заводе "Бутурлиновскнй" и заводе фруктовых вод "Воронежский",
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались па ежегодных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, на Всероссийской конференции "Информационные технологии и системы" (г.Воронеж, 1995 г.), на Всероссийской научно-практической конференции "Физико-химические неновы пищевых и химических производств" [г.Воронеж, 10а6 г.) и на Всероссийской выставке: "Научно-технические достижения и интеллектуальная собственность высшей школы" (і .Москва, 1994 г.).
6 По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, получено 3
патента и 2 положительных решения на изобретения.
Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка и приложений; изложена на 192 страницах, включая 50 таблиц и 15 рисунков. Библиографический список содержит 111 наименований.