Введение к работе
Актуальность работы. Одной из ваанейших задач социально-экономического развития России является увеличение выпуска продуктов питания и повышение их качества наряду с экономным расходованием сырьевых ресурсов.
Важную часть продуктов питания составляют молочные продукты, имеющие специфический состав и свойства, характеризующиеся низким содержанием жировых компонентов, сбалансированным составом аминокислот в белках, наличием биологически активных и лечебных веществ. По мнению ряда ведущих ученых (акад.Н.Н.Липатова, акад. А.Г.Храмцова, акад.В.Н.Сергеева и др.) нерациональное использование обезжиренного молока, пахты, сыворотки есть одна из главных причин отставания молочной отрасли в удовлетворении потребностей населения в важнейших пищевых веществах.
Среди молочных белковых продуктов налоольиий объем потребления составляет творог - белковый продукт, вырабатываемый традиционно путем сквашивания молока с использованием чистых культур молочнокислых бактерий с приыененим хлористого кальция, молоко-свертывающэго фермента и отделением сыворотки от сгустка.
Наиболее выгодным при сезонной переработке молока является получение оухого обезжиренного творога, имеющего ценнейшие свойства в рационе питания различных групп населения отдельных экономических районов' страны. В виду тенденции производства к выпуску низкокалорийных молочных продуктов особое значение имеет переработка обезжиренного молока для получения сухого творога.
Решением этой актуальной проблемы является разработка высокоэффективного сушильного оборудования, а также определение интенсивных технологических режимов подготовки и сушки влажного про-
дукта, позволяющих получить сухой творог, соответствующий требуемым стандартам. При этом качество конечного продукта определяется
не только заключительным этаном - сушкой, но и всеми технологическими операциями. Комплексное решение задачи получения высококачественного обезжиренного творога невозможно баз исследования влияния всех сопутствующих процессов, а также выявления корреляции мевду интенсивными режимами подготовки и параметрами процесса сушки.
До настоящего времени отсутствуют систематизированные и объективные исследования в этом направлении, а имеющиеся литературные и технические материалы носят неполный и противоречивый характер, что препятствует оптимизации процесса. Комплексному решению этой проблемы посвящена настоящая диссертационная работа, выполненная в соответствии с Региональной научно-технической программой "Черноземье" по направлению "Технология и оборудование перераоатывающих отраслей".
Дель,и .задачи исследования. Целью работы является совершенствование процесса получения сухого ооезжиренного творога с применением модокосвертывающего ферментного препарата протопигмауе-
син ПШх и разработкой оптимальных режимов сушки, направленных на снижение сеоестоимости готового продукта при сохранении его высоких качественных показателей, а также изыскание рациональных технических решений для эффективного обеспечения аппаратур-о оформления процесса. Ііьшесказанное определяет актуальность исследований, содержание которых обоощено в данном докладе, выполненных лично автором при его непосредственном участии.
для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
экспериментально обосновать пути рационального использования ферментного препарата протопигмауесин ПІих для оораоотки обезжиренного молока;
разработать интенсивную технологию производства сухого творога из обезжиренного молока;
исследовать кинетику вакуумной сушки обезжиренного творога в непрерывном режиме;
разработать и реализовать в промышленных условиях технологические рекомендации и технические решения, обеспечивающие повышение эффективности процесса сушки.
HZSH5_SS32SS_BU2; Обоснованы рекомендации по применению микробных препаратов протеолитических ферментов для оораоотки ооезяиренного молока. Определены условия коагуляции казеиновых и сывороточных оелков, позволившие апробировать новый ускоренный способ получения творога из обезжиренного молока. Разраоотаны научно-обоснованные режимы сушки и установлена возможность непрерывного получения сухого обезхшренного творога в вакуумной роторной сушилке.
На базе новых сведений о сухом ооезжиренном твороге и кинетике процесса разработана методика анализа и расчета массопере-носа, позволяющая определять рациональные условия и параметры технологического процесса, варианты конструкций сушилки.
Шктиче^кая_ценндсть_и_р.е ализ ация jge зультатов.
Полученные данные и результаты позволили разработать и осуществить в производственных условиях о положительным эффектом интенсивную технологию производства сухого обезжиренного творога, а также создать аппаратуру (вакуумная роторная сушилка непрерывного действия), ооеспечивающие реализацию этой технологии.
Разраоотан слитно-промышленный регламент производства сухого обезжиренного творога, а также технические условия на творог сухой ооезшренный (ТУ IU.U^-38-ЭЗ).
Результаты настоящей работы отмечены двумя медалями Всероссийского Выставочного Дентра (бывшей ВдШ.) в 1992 и 1993 гг., а в своей совокупности позволили организовать высокорентабельное акционерное общество по производству молочных продуктов "Вита-Сер-вис" и установить взаимовыгодные коммерческие контакты с зарубежными партнерами.
Апрооация работы. Основные результаты исследований доложены
на отчетных научных конференциях Воронежского технологического института, на Всесоюзной научно-технической конференции "Разра-
оотка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991), на Российской научно-практической конференции с международным участием "Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технология и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья" (Краснодар, 1993), на Республиканской научно-технической конференции "Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК перерабатывающих растительное сырье" (Москва, 1994), а также использованы при проведении технических совещаний в Австрии, Германии, Арабских Эмиратах.
Публикации. По результатам обобщенных в научном докладе ис-ледований опубликовано 13 научных работ, в т.,ч. 3 положительных решения о выдаче патентов.