Введение к работе
,..:_,'
ДОЛ 4
1сс-от.гАкт,Уальность проблемы.
""ТГнЙстоящее время большое внимание уделяется разработке и внедрению продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Альтернативой решения этих задач служит увеличение и расширение ассортимента продуктов диетического и лечебного питания. На данный момент времени потребность в продуктах этой категории удовлетворяется импортными поставками. Тем не менее в нашей стране разработано ряд технологий производства продуктов этой категории, не уступающие зарубежным аналогаїл. Однако, их производство сдерживается рядом факторов, в том числе и отсутствием оптимальных реяимов сушки. В связи с этим, учитывая специфику производства и хранения продуктов лечебного питания, обоснование и оптимизация выбранного метода консервирования является проблемой весьма актуальной.
Продукт для лечебного питания является многокомпонентной биологической системой, где одним из основных компонентов является влага. Принимая во внимание, что влага существенным образом влияет на качество продукта, изучение состояния влаги в пищевых продуктах в последнее время выдвигается на передний план как научных,так и практических интересов. Для получения наиболее объективной картины механизма внутреннего и внешнего тепло- и массообмена необходимо комплексное изучение состояния влаги с применением гигроскопических, термодинамических, реологических и теплофизических методов исследования.
Целью диссертационной работы является научное обоснование и оптимизация режимов гидратации и сушки многокомпонентного белкового продукта для энтерального зондового питания (ЭЗП) на основе совершенствования термодинамических методов к средств анализа связи влаги с материалом.
В соответствии с поставленной целью л на основе литературного обзора основные исследования были направлены на решение следующих задач:
изучить и дать анализ взаимодействия влаги в системе "влажный продукт-окружающая среда";
разработать метод и средство для экспресс-оценки активности воды в пищевых продуктах;
исследовать гигроскопические.термодинамические,реологические и теплофизические характеристики продукта для энтераль-
ноге 'продукта и его компонентов;
создать методику гидратации многокомпонентных биологических продуктов для лечебного питания;
изучить кинетические закономерности процесса сушки продукта для ЭЗП;
обосновать оптимальные параметры процесса распылительной сушки.
Научная новизна диссертации. Установлена аналитическая зависимость активности воды от термодинамических параметров в системе "влажный продукт- окружающая среда".Получены гигроскопические, термодинамические, теплофизические и реологические характеристики продукта для ЭЗП. Обоснована и предложена совмещенная диаграмма, характеризующая состояние влаги в продукте и воздухе. Предложена формализованная математическая модель процесса распылительной сушки.
Практическая значимость и внедрение результатов работы. Разработано и изготовлено устройство для окспресс-измерения активности воды в пищевых продуктах. Устройство испытано на Кзыл-Ординском мясокомбинате Каз.ССР. Разработаны совместно с ВНИИАТ НПО "Аналитприбор" г.Тбилиси и утверждены исходные требования и техническое задание №37459925 на прибор для измерения активности воды (а ). Разработаны параметры оптимального режима распылительной сушки продукта для ЭЗП. Проведена производственная выработка опытной партии сухого продукта на основе
предложенных режимных параметров процесса сушкиг-Оригинальность
технических решений подтверждается авторскими свидетельствами СССР & 1386896 и № I5363I0.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на:
У Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" М.1985г.;
II Всесоюзной научно-технической конференции ИФХМ-86, "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования интенсификации технологических процессов пищевых производств", М.,1986г.;
- Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка и
совершенствования технологических процессов, машин и оборудо
вания для производства, хранения и транспортировки пищевых про
дуктов",М., 1987г. ;
Л Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья", М.,1989г.;
Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья иясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования",М.,1990г.;
III Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико--химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств",М.,1990г.;
36 Международном конгрессе науки и технологии мяса.Гавана, {уба, 1990г.
Публикации. По результатам исследований, изложенных в дис-зертации, опубликовано 13 печатных работ.
Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из вве-їения, пяти глав, выводов и приложений. Работа изложена на зтраницах машинописного текста, содержит рисунков, и таблиц. Список использованной литературы включает наиме-юваний,в том числе зарубежных авторов.