Введение к работе
Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрела задача повышения эффективности технологических процессов переработки рыбного сырья, что является необходимым условием повышения качества производимой продукции и уровня ее безопасности, а также сокращения производственных затрат, связанных с технологическим процессом производства.
В настоящее время в нашей стране копченая рыбопродукция занимает устойчивый сегмент рыбного рынка, что свидетельствует о традиционных предпочтениях россиян.
Существенный вклад в теорию и практику копчения внесли известные ученые Курко В.И., Ершов A.M., Ким Э.Н., Ким И.Н., Мезенова О.Я., Слапогузова З.В., Касьянов Г.И., Зотов В.В., Ноздрин СИ., Гончаров A.M., Радакова Т.Н., Bratzler L., Hollenbeck С, Maurer S. и др. В частности, в Мурманском государственном техническом университете (МГТУ) создан дымогенератор с инфракрасным нагревом (ИК ДГ) периодического действия, главное достоинство которого состоит в возможности вести разложение древесного топлива в условиях регулируемого температурного режима. Вместе с тем, проблемы, связанные с изготовлением копченой продукции, особенно с ее безопасностью, еще не нашли своего полного решения.
Разработка способа получения нового коптильного препарата на основе специфической дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и разработка технологий изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением такого препарата, позволит расширить ассортимент продукции, что и определяет актуальность данной работы.
Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения коптильного препарата с улучшенными свойствами и создание на этой основе технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
разработать математическую модель процесса получения коптильного препарата и определить оптимальные значения технологических параметров;
создать технологию изготовления коптильного препарата с содержанием канцерогенных соединений, много ниже предельно допустимых значений, и необходимую техническую документацию;
исследовать массообменные процессы, происходящие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);
разработать технологию изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением нового коптильного препарата и
необходимую техническую документацию, определить оптимальные технологические параметры.
Научная новизна работы.
Разработана технология и создана математическая модель процесса получения коптильного препарата, названного «Сквама-2», на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой дымогенератором с инфракрасным энергоподводом, и найдены близкие к оптимальным значения технологических параметров.
Разработан и научно обоснован интегральный показатель качества (ИПК) нового коптильного препарата «Сквама-2», .
Впервые исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и массовой доли коптильного препарата в тузлуке).
Определены закономерности диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом.
Практическая значимость.
Разработана технология изготовления коптильного препарата «Сквама-2» и применено оригинальное технологическое оборудование для ее реализации {Патент РФ № 2172106 «Способ получения коптильного препарата и устройство).
Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт, получаемый на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ (ТУ 2455-001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ по его изготовлению).
Разработан Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2», Исходные требования на устройство для его получения.
Изготовлена установка и опробирована в условиях, приближенных к производственным.
Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением полученного коптильного препарата.
Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ по ее изготовлению.
Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Основные положения, выносимые на защиту: 1. Математическая модель процесса получения коптильного препарата
на основе комплексного использования дымовой коптильной среды,
вырабатываемой ИК ДГ, и близкие к оптимальным значения техно-
логических параметров.
Технология коптильного препарата «Сквама-2».
Результаты исследования массообменных процессов, происходящих в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);
Технология слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическая модель процесса посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом, оптимальные технологические параметры процесса посола рыбы.
Результаты экспериментального определения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены на ежегодных профессорско-преподавательских научно-технических конференциях Мурманского государственного технического университета, на Всероссийской научно-технической конференции (МГТУ, 2003), на научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственно-го комплекса России - XXI век» (г. Москва, 2002 г.), науч.-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года » (г. Москва, 2004 г.); Международной науч.-практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (г. Москва, 2005 г), Первой Международной науч.-практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), на международной выставке «Море и морепродукты-2001» (г. Мурманск, 2001 г.), на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии» -2002 - 2008» (г. Мурманск), международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы» (г. Москва, 2003 г.).
На конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года», проходившего в рамках 11 международной выставки-конгресса «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (г. Санкт-Петербург, 2006 г.) награждены дипломом 2-й степени с вручением серебряной медали в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий»; медалью «Знак качества» на 3-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2007» (г. Москва, 2007 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано научных работ 17 в том числе 1 патент РФ и 2 статьи в журнале из списка рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методиче-
ской и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 168 стр. машинописного текста, содержит 23 табл., 38 рис., 19 приложений. Список литературы содержит 157 источников.
Похожие диссертации на Разработка технологии коптильного препарата с улучшенными свойствами для ароматизации слабосоленой рыбной продукции
