Введение к работе
Тепловая обработка пищевых продуктов является основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий. При нагревании продукта изменяются его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства, определяющие в совокупности степень его кулинарной готовности.
Использование на предприятиях общественного питания быстрозамороженных готовых блюд (полуфабрикатов высокой степени готовности) сокращает трудозатраты на приготовление пищи, количество обслуживающего персонала занятого на производстве, уменьшает производственные и складские площади, улучшает санитарно-гигиенические условия, облегчает труд работников предприятий общественного питания, снижает общую установленную мощность предприятия и, соответственно, тепловыделения.
Кроме того, повышается качество обслуживания и культура производства, а так же ассортимент производимой продукции.
Быстрозамороженными полуфабрикатами высокой степени готовности целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для традиционного приготовления пищи - вагоны-рестораны; предприятия питания воздушного и водного транспорта; места отдыха, лечения и производства с ограниченным контингентом питающихся.
Цель работы состояла в установлении рациональных режимов конвективной и пароконвективной обработки пищевых продуктов в исследуемом аппарате, на основе комплексного моделирования и обоснования режимов и параметров пароконвективного аппарата, установление связей между тепловыми, аэродинамическикми и геометрическими параметрами рабочих камер и обобщение этих связей посредст-вам критериальной обработки экспериментальных данных, изучение технологических предпосылок и особенностей конвективной и пароконвективной обработки кулинарных изделий.
Научная новизна работы состоит в следующем:
проведены комплексные исследования процессов размораживания и разогрева быстрозамороженной готовой кулинарной продукции в индивидуальной упаковке.
предложена конструктивная схема аппарата для размораживания и разогрева основных видов быстрозамороженной готовой кулинарной продукции из мяса, рыбы, овощей и теста в индивидуальной упаковке.
аналитически и экспериментально исследована работа аппарата и подтверждена его работоспособность в качестве пароконвективного аппарата.
Практическая значимость работы заключается в том, что ее результаты и вытекающие из них вьівОТГОїгашляїот-решитьчряд актуальных проблем по размораживанию ж разощщ дэдбжш^утанарной про-
1, СПетфвурО/Т] *
дукции в индивидуальной упаковке и совершенствованию пароконвек-тивных аппаратов.
Основные результаты исследования могут быть применимы для конструирования и производства пароконвективных аппаратов, а так же в учебном процессе при подготовке инженеров-механиков и технологов при изучении ими дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания» и «Процессы и аппараты пищевых производств».
Апробация работы
Основные результаты исследований докладывались на 2-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» Воронеж, 2004; на 17-ых и 18-ых Международных Плехановских чтениях.
Разработанные режимы и аппараты для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене переданы ОАО «Термоторгмаш» для их использования при разработке парокон-вектомата для обеспечения питания ограниченного контингента питающихся в условиях Российской армии.
Публикации
По теме диссертационной работы опубликовано 8 работ, общим объемом 1,6 п.л., в которых освещаются вопросы, непосредственно связанные с темой диссертации. В работах рассматриваются проблемы общественного питания по размораживанию и разогреву готовой кулинарной продукции в разовой упаковке, влияние параметров греющей среды в конвективном аппарате на процессы размораживания и разогрева, повышения качества продукции, подвергающейся технологической обработке, моделирования процессов размораживания и разогрева, а так же оптимизации движения теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата с помощью ЭВМ.
Объем и структура работ
Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и приложения. Общий объем диссертации составляет 174 страницы машинописного текста (в том числе 50 рисунков, 15 таблиц), 107 источников литературы.
