Введение к работе
Актуальность исследований определяется необходимостью повышения сроков хранения и реализации напитков, в т.ч. кваса, при сохранении или улучшении их качества.
В настоящее время, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок России, натуральные квасы брожения начинают возвращать утерянные ранее позиции. Основными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками гарантийный срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка.
Квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но обладает также полезными и целебными свойствами. Насколько широко было распространено квасоварение в России свидетельствует работа Л.И.Симонова, изданная в 1898 году, в которой автор писал: «...Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, казацких казармах, госпиталях и больницах, в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи.»
В последние годы производство кваса привлекает внимание и предприятий малого бизнеса. Так ТПО «Русское бистро» создало программу разработки и производства эксклюзивных напитков, в т.ч. квасов брожения длительных сроков хранения.
Однако недостаточность теоретических знаний и экспериментальных исследований процессов производства кваса затрудняет разработку научно обоснованных рекомендаций, связанных со способами и режимами его обработки, реализация которых позволит существенно увеличить стойкость напитков при хранении.
Работа проводилась в соответствии с программой «Пища, экология, человек», № 419 «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание», раздел «Разработка технологических приемов обеспечения качества и увеличения сроков хранения пиво-безалкогольных напитков» и направлена на решение проблем повышения стойкости при хранении кваса.
Целью работы является научное обоснование способов и процессов совершенствования производства квасов брожения и увеличения их стойкости на основе постановки и проведения комплексных аналитических и экспериментальных исследований.
Для достижения поставленной цели в работе определены и решены следующие задачи:
разработка методологических подходов к изучению перспективных способов и процессов увеличения сроков хранения напитков;
анализ технологии и определение способов и процессов повышения стойкости кваса;
исследование динамики биомассы дрожжей в процессе производства кваса брожения;
изучение влияния флокулянтов на изменение биомассы дрожжей на завершающих стадиях производства кваса;
исследование влияния процесса фильтрования кваса на изменение биомассы дрожжей;
исследование особенностей теплообмена при тепловой обработке газонаполненных напитков;
аналитическое определение теплофизических характеристик кваса;
разработка комплекса приемов и процессов, обеспечивающих увеличение сроков хранения квасов брожения.
Научная новизна. Выявлены закономерности изменения биомассы дрожжей и физико-химических характеристик в процессе приготовления кваса брожения.
Определены параметры процессов осаждения, фильтрования и пастеризации кваса.
Аналитически определены теплофизические характеристики квасов брожения (плотность, удельная теплоемкость, коэффициенты тепло- и температуропроводности). Получены уравнения регрессии.
Разработан комплекс процессов стабилизации квасов брожения с использованием флокулянтов при осаждении дрож-
жей, фильтрования и пастеризации, позволяющих повысить стойкость продукта.
Практическая значимость. Результаты аналитических и экспериментальных исследований явились научной основой разработки способов и режимов обработки кваса для повышения его стойкости.
Рекомендации по применению флокулянтов, режимам фильтрования и пастеризации использованы на Москворецком пивоваренном заводе при производстве кваса по технологии ТПО «Русское бистро».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на Международном семинаре «Основы безопасного производства и потребления продуктов питания» (г. Мытищи, Моск.обл,1997г), Научно-практических конференциях «Плехановские чтения» (г. Москва, 1998, 1999, 2000г.г.)
Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментально-аналитической части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах текста, включающего 32 таблицы и 10 рисунков.