Введение к работе
Актуальность проблемы. Решениями ХХУІ съезда КІКС перед работниками пищевой промышленности поставлена задача наиболее полного удовлетворения населения в пищевнх продуктах, расширения их ассортимента, дальнейшего повышения качества, биологической полноценности и вкусовых достоинств.
Отмечена необходимость расширения производства"...пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами...".
Создание продуктов, обладающих лечебными и профилактическими свойствами, за счет введения микроорганизмов, обеспечивающих развитие иммунального аппарата /особенно в детском питании/, является одной из наиболее важных еще нерешенных задач мясной и полочкой промышленности.
Производство новых видов мясных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения /в частности, аіясгшх рубленых полуфабрикатов/ является одним из важнейших пунктов Продовольственной программы.
Анализ современного состояния исследований в области произ-родства и использования культуральных сред, облэдамдях лечебными свойствами /применяемых при лечении инфекционных желудочно-кишечных заболеваний/, показал, что наиболее эффективный способ сохранения таких культур - холодильное консервирование.
Бее большее распростронение получает производство мясных полуфабрикатов, основная масса которых уже в настоящее время реализуется в замороженном виде.
Вместе с тем, холодильная обработка как наиболее- элективный 1/е.тод многомесячного хранения биологических материалов требует т-цательного изучения, исследования о тем, чтобы обеспечить максимальную сохраняемость исходных свойств объектов после размораживания,
В связи с этим важное значение приобретает изучение фазовых переходов влаги при замораживании клеточных суспензий и белковых систем.
цель исследования.
Ьастойшая работа посвящена изучению пронесся консервирования
ТаКИХ бКСЛОГИЧеСКНХ и^тргияипв уят гндФпдчач fwnnstpifg flpH-pappft
РГАУ-МСХА
имени К.А. Тимирязева
ЦНБ нмеян Н.И. Железнова
Фонд научный литературы
вада Bi-Jidum и белковых систем; выявлению количественных закономерностей низкотемпературного воздействия, связывающих основные факторы, способные обеспечить высокое качество сохраняемых материалов.
Основные задачи исследования.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
создание стенда для экспериментального исследования процесса кристаллизации влаги в широком диапазоне отрицательных температур;
изучение кинетики фазовых переходов влаги в исследуемых биологических материалах;
Определение характеристик кристаллической структуры льда в исследуемых материалах при различных режимах замораживания;
изучение влияния кристаллической структуры льда на сохранение нативннх свойств биологических материалов;
разработка конкретных рекомендаций и реализация их в промышленных условиях.
Научная новизна.
Разработана принципиальная основа инструментального метода исследования процессов кристаллизации, рекристаллизации и декристалля-зацив, позволявшего дать количественную оценку структуры льда в материалах.
На основании изучения кристаллообразования в суспензии бифи-добактерий разработаны режимы замораживания, обеспечивающие высокую выживаемость клеток.
Установлены стабилизирующее действие молочно-белкового коп-реципитата и зависимость специфики кристаллообразования от вида используемого белка.
Практическая ценность.
Разработанные режимы холодильной консервации бифидобактерий положены в основу технологической инструкции по производству сухого концентрата бифидобактерий. /ТУ 49703-80/, опытное производство которого организовано в HnO^yrJlM".
Результаты комплексных исследований, проведенных на белковых системах, содержащих молочно-белковый копрещшитат, были учтены при разработке проекта технологической инструкции по замора-
жпваншо комбинированных рубленых полуфабрикатов, содержащих і,юлоч-но-белковый копреципитат.
Апробация работы.
Основные положения диссертации изложены в пяти научных статьях. Результаты исследования доложены: на заседаниях Всесоюзного семинара "Тепло- и массообмен при сублимации" Минвуза СССР /г.Харь-ков, І975г.,г,Шсква, І979г.,г.1.*лсква, IS6Ir./, на научных конференциях Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности /1975, 19Ы г.г./, на Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследовании" /г.МоскваДЭЫг./, на Всесоюзной научно-технической конфе-ренции"Основные направления рационального использования обезжиренного молока, пахты и сыворотки" /г.Ставрополь,19Ыг./.
Структура и объем работы.