Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНЫХ СРЕД И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Осипов, Сергей Николаевич

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Осипов, Сергей Николаевич. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНЫХ СРЕД И КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.12 / Осипов Сергей Николаевич; [Место защиты: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности].- Москва, 1982.- 22 с.: ил.

Введение к работе

Актуальность проблемы. Решениями ХХУІ съезда КІКС перед работниками пищевой промышленности поставлена задача наиболее полного удовлетворения населения в пищевнх продуктах, расширения их ассортимента, дальнейшего повышения качества, биологической полноценности и вкусовых достоинств.

Отмечена необходимость расширения производства"...пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами...".

Создание продуктов, обладающих лечебными и профилактическими свойствами, за счет введения микроорганизмов, обеспечивающих развитие иммунального аппарата /особенно в детском питании/, является одной из наиболее важных еще нерешенных задач мясной и полочкой промышленности.

Производство новых видов мясных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного и растительного происхождения /в частности, аіясгшх рубленых полуфабрикатов/ является одним из важнейших пунктов Продовольственной программы.

Анализ современного состояния исследований в области произ-родства и использования культуральных сред, облэдамдях лечебными свойствами /применяемых при лечении инфекционных желудочно-кишечных заболеваний/, показал, что наиболее эффективный способ сохранения таких культур - холодильное консервирование.

Бее большее распростронение получает производство мясных полуфабрикатов, основная масса которых уже в настоящее время реализуется в замороженном виде.

Вместе с тем, холодильная обработка как наиболее- элективный 1/е.тод многомесячного хранения биологических материалов требует т-цательного изучения, исследования о тем, чтобы обеспечить максимальную сохраняемость исходных свойств объектов после размораживания,

В связи с этим важное значение приобретает изучение фазовых переходов влаги при замораживании клеточных суспензий и белковых систем.

цель исследования.

Ьастойшая работа посвящена изучению пронесся консервирования

ТаКИХ бКСЛОГИЧеСКНХ и^тргияипв уят гндФпдчач fwnnstpifg flpH-pappft

РГАУ-МСХА

имени К.А. Тимирязева

ЦНБ нмеян Н.И. Железнова

Фонд научный литературы

вада Bi-Jidum и белковых систем; выявлению количественных закономерностей низкотемпературного воздействия, связывающих основные факторы, способные обеспечить высокое качество сохраняемых материалов.

Основные задачи исследования.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

создание стенда для экспериментального исследования процесса кристаллизации влаги в широком диапазоне отрицательных температур;

изучение кинетики фазовых переходов влаги в исследуемых биологических материалах;

Определение характеристик кристаллической структуры льда в исследуемых материалах при различных режимах замораживания;

изучение влияния кристаллической структуры льда на сохранение нативннх свойств биологических материалов;

разработка конкретных рекомендаций и реализация их в промышленных условиях.

Научная новизна.

Разработана принципиальная основа инструментального метода исследования процессов кристаллизации, рекристаллизации и декристалля-зацив, позволявшего дать количественную оценку структуры льда в материалах.

На основании изучения кристаллообразования в суспензии бифи-добактерий разработаны режимы замораживания, обеспечивающие высокую выживаемость клеток.

Установлены стабилизирующее действие молочно-белкового коп-реципитата и зависимость специфики кристаллообразования от вида используемого белка.

Практическая ценность.

Разработанные режимы холодильной консервации бифидобактерий положены в основу технологической инструкции по производству сухого концентрата бифидобактерий. /ТУ 49703-80/, опытное производство которого организовано в HnO^yrJlM".

Результаты комплексных исследований, проведенных на белковых системах, содержащих молочно-белковый копрещшитат, были учтены при разработке проекта технологической инструкции по замора-

жпваншо комбинированных рубленых полуфабрикатов, содержащих і,юлоч-но-белковый копреципитат.

Апробация работы.

Основные положения диссертации изложены в пяти научных статьях. Результаты исследования доложены: на заседаниях Всесоюзного семинара "Тепло- и массообмен при сублимации" Минвуза СССР /г.Харь-ков, І975г.,г,Шсква, І979г.,г.1.*лсква, IS6Ir./, на научных конференциях Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности /1975, 19Ы г.г./, на Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследовании" /г.МоскваДЭЫг./, на Всесоюзной научно-технической конфе-ренции"Основные направления рационального использования обезжиренного молока, пахты и сыворотки" /г.Ставрополь,19Ыг./.

Структура и объем работы.