Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной из основных задач, намеченных Продовольственной программой, принятой на майском /1382г./ Пленуме ЦК КПСС, является наиболее полное использование пищевых ресурсов. Реализация этого пункта программы связана с решением большого круга вопросов, в том числе с расширением промышленного производства полуфабрикатов различной степени готовности. В свою очередь, централизованное массовое приготовление полуфабрикатов не дает желаемых результатов без увеличения сроков хранения многих кулинарных изделий, в том числе мясных блюд. Производство замороженных мясных б лад, достаточно хорошо освоенное в настоящее время, не может полностью решить данную проблему вследствие необходимости использования низких температур на всех стадиях пути продукта к потребителю. Вместе с тем, необходимость создания низких температур на стадии хранения и реализации может быть в ряде случаев исключена при,условии разработки и применения надежных способов теплового консервирования мясных изделий. Особый интерес представляет исследование процесса пастеризации мясных блюд, обеспечнващсгЬ наиболее полное сохранение биологически ценных компонентов продукта.
В настоящее время в нашей стране достаточно хорошо освоен промышленный выпуск термостойких прочных полимерных материалов. В связи с чем возникает необходимость изыскания наиболее целесообразных способов и режимов пастеризации мясных блюд в полимерной упаковке. Перспективным в этом отношении является термообработка в электромагнитном (ЭЩ) поле СВЧ, для которого большинство полимерных материалов практически прозрачны. В овязи с этим разработка процесса пастеризации мясных изделий в полимерной упаковке с использованием СВЧ-каг-рева является актуальней задачей.
Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование процесса пастеризации мясных порционных изделий в полимерной упаковке ори традиционном и СВЧ-способах энергоподвода и разработка на этой основе технологических режимов и технических требований к аппаратурному оформлених) процесса.
Для достижения этой цели были сформулированы следующие аадачх:
j РГАУ-МСХА
| имє'іи і\.Л, Тимирязева
І ЦНВ н7-?енч ИИ. Железнова
! Файл ялучмы^лпу*ря^уры
1 -.^ЖмШ^л
исследовать температурные поля готовых мясных бдюд в полимерной упаковке в процессе пастеризации при градационном способе энергоподвода;
исследовать на модельных системах и реальных объектах эффективность СВЧ-пастеризации мясопродуктов;
разработать методику расчета режимов пастеризация порционных мясных изделий в полимерной упаковке, позволяющую учесть наряду с сокращением микрофлоры характер изменения качественных показателей продукта;
произвести выбор режимов традиционной я СЗЧ-пастериэация порционных мясных изделий;
произвести экспериментальную проверку результатов аналитического исследования режимов пастеризации;
оценить экономическую эффективность технических предложений;
разраоитать проект исходных требований на СЗЧ-установку для пастеризации порционных мясных изделий.
Научная новизна. Предложен расчетный метод оценки режимов пастеризации порционных мясопродуктов в полимерной упаковке, базирующийся на совместном рассмотрении основного уравнения теплопроводности для случая нестационарного нагрева неограниченной пластины и уравнения химической реакции первого порядка, учитывающего сокращение микрофлоры и характер изменения в процессе нагрева некоторых хермолабшгьных компонентов продукта, влияющих на его качественные показатели. Изучен дроцесс СВЧ-пастеризации мясопродуктов. Установлена общность.основных закономерностей процесса традиционной и СЗЧ-пастеризацип мясопродуктов.
Обоснована целесообразность применения кратковременной СЗЧ-пастеризацип готовых мясных блюд при повышенных температурах.
Практическая ценность. Разработан проект исходных требований на СВЧ-уставовку ждя промышленного приготовления и пастеризации порционных мясных изделий.
Разработана методика расчета и определены на ее основе оптимальные режимы пастеризации порционных мясных изделий в полимерной упаковке при традиционном л СЗЧ-способах энергопод-воца. Установлено, что применение непрерывных режимов СВЧ-пастеризацин со средней скоростью 2+ 6С/с обеспечивает максималь-
ное сохранение качества продукта.
Апробация работы. Основные результаты исследований доло
жены на семинаре "Теория и практика" применения электрофизичес
ких методов в пищевых отраслях промышленности" (Москва, 1979г.),
на Всесоюзной конференции "Теория и практика применения СБЧ-
методов обработки в народном хозяйстве" (Саратов, І93Г г.),
на Всесоюзной научно-технической конференции "Технология и
техника маской и молочной промышленности на основе современных
исследований" (Москва, 1961г.). '