Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка процесса формования тестовыхзаготовок для национальных сортов хлебобулочных изделий Акишев, Нурлан Кенжебаевич

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Акишев, Нурлан Кенжебаевич. Разработка процесса формования тестовыхзаготовок для национальных сортов хлебобулочных изделий : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.12.- Тараз, 2000.- 24 с.: ил.

Введение к работе

Актуальность. В настоящее время большим спросом пользуются

национальные сорта хлебных изделий, в связи с чем особое внимание уделяется вопросам механизации технологических процессов их производства и улучшения качества этой продукции.

Практическая реализация этой проблемы связана с разработкой научных основ выбора технологических решений, более полно учитывающих спещіфические особенности производства национальных сортов хлебных изделий, и созданием на этой основе высокоэффективного оборудования.

Одним из основных требований, предъявляемых к национальным сортам хлебных изделий, является их определенная форма. Наиболее распространенными видами хлеба в Средней Азии и Казахстане являются круглые лепешки массой от 0,2 до 1,0 кг, в республиках Закавказья вырабатываются изделия удлиненно-овальной, овальной и круглой формы.

В связи с большим разнообразием форм и размеров готовых изделий при их выпуске используются тестоформующие машины различной конструкции. Однако, в процессе формования с использованием этих машин тесто подвергается значительным механическим воздействиям, что ухудшает качество готовых изделий.

Формование теста должно осуществляться при минимально возможном избыточном давлении, с сохранением его структуры. Этим условиям в наибольшей степени соответствует поэтапная раскатка теста валками с криволинейной и цилиндрической поверхностью. Однако, возможность получения этим методом заданной формы и размеров тестовой заготовки практически не изучена.

Поэтому требуются дальнейшие исследования и совершенствование метода с целью получения тестовой заготовки заданной формы и размеров.

Целью работы является разработка способа формования и создание формующего устройства для производства национальных сортов хлебных

изделий заданного качества, наиболее распространенной на практике формы и размеров.

Для достижения поставленной цели проведен анализ работы и конструктивных особенностей тестораскатывающих машин, используемых для производства различных сортов национальных хлебных изделий, исследованы физико-механические свойства теста при однократном и многократном нагружениях валками различной формы и параметров, проведены теоретические и экспериментальные исследования, направленные на установление параметров регулирования ширины тестового пласта и хараісгера распределения давления на тесто в межвалковом пространстве, разработано новое формующее устройство по производству тестовой заготовки заданной формы и размеров.

Задачи исследования:

1. Разработка теоретических предпосылок к описанию процесса
формования тестовой заготовки коническими валками.

  1. Исследование реологических свойств теста в условиях одноосного сжатия.

  2. Исследование характера распределения давления и деформации теста в

процессе формования коническими валками.

4. Установление влияния геометрических и кинематических параметров

валков на конечную форму и размеры тестовой заготовки.

5. Разработка опытно-экспериментального устройства для формования

тестовых заготовок национальных сортов хлебных изделий. Научная новизна работы заключается в следующем:

1. Определены общие закономерности развития деформации тестовых

заготовок от центра к периферии в условиях одноосного сжатия.

2. Установлены и обоснованы рациональный способ раскатки и формы

раскатывающих валков.

3. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден характер

распределения давления на тесто в межвалковом пространстве. 4. Разработана методика инженерного расчета параметров процесса многовалковой раскатки.

Практическая ценность работы заключается в следующем:

- разработана методика инженерного расчета параметров рабочего органа

формующего устройства и даны рекомендации по технологическим режимам обработки теста;

- создано опытно-экспериментальное устройство для формования
тестовых заготовок национальных сортов хлебобулочных изделий;

- определены факторы регулирования формой и размерами тестовых
заготовок и даны рекомендации по практической его реализации.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на внутривузовских научно-практических конференциях АТИ (1996; 1998 г.) и на расширенном заседании кафедры "Машины, аппараты и автоматизация пищевых производств" АТУ.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе получен один предварительный патент.

Структура и объем работы. Диссертация состоит го введения, четырех глав,
выводов, списка использованных источников из 127 наименований и приложений.
Работа изложена на 112 страницах машинописного текста, включая 21

иллюстрацию и 10 таблиц.