Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Процессы измельчения пищевого сырья при производстве мясорастительной кулинарной продукции Даниярова, Саодат Суюновна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Даниярова, Саодат Суюновна. Процессы измельчения пищевого сырья при производстве мясорастительной кулинарной продукции : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.12.- Харьков, 1994.- 19 с.: ил.

Введение к работе

Актуальность работы. Развитие пищевой промышленноеїй в значительной степени определяется техническим уровней действующего и юздаваемого технологического оборудования.

Повышение выхода и качества выпускаемой продукции, расширение зё ассортимента и устранение потерь на всех стадиях производства -жтуальные задачи, стоящие перед мясной лроыыиленнсстью и массовым штанием.Для их реализации необходимо постоянно совершенствовать технологические процессы, уточнять оптимальные режимы их проведения, эсуществлять контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Рациональное и максимальное использование всех возмокных ре-;урсов мясного и. растительного белка представляет собой ванное на-травление как научных поисков, так и разработок. Одной из сторон этой проблемы является расширение применения для пищевых целей мяс-іой обрези и субпродуктов П категории.Белки мясной обрези обладают шзкой скоростью перевариваемоста.что ограничивает её применение в ящевых продуктах, в частности, в полуфабрикатах для карки.

Наиболее перспективным направлением использования этого вида :ырья является производство полуфабрикатов в виде измельченной многокомпонентной массы для предприятий.массового питания. В связи с ;ізлої:єннн:і, представляется целесообразным проведение исследований : целью создания пяековой машины для тонкого измельчения пищевого :ырья, особенно содержащего большое количество грубой соединитель-аой ткани и разработки технологии полуфабрикатов на их основе.

Научная концепция, цель и задачи исследований. Анализ конструкций аппаратов для измельчения пищезых продуктов и технологий производства мясных и мясорастигельных фаршей позволяет сформулировать основную цель исследований-, заключающуюся в совершенствовании процессов и аппаратов для получения тонко-измельченных смесей из говяжьей обрези и её сочетание с растительным сырьем.

Для достииения поставленной цели необходимо реиить ряд взаимосвязанных частных задач, а именно:

теоретически обосновать геометрию каналов шнековых и роторных иашин и проанализировать механизм движения в них фарша;

разработать малогабаритный аппарат пшеково-роторного типа цля тонкого измельчения мясной' обрези и овощей;

исшить параметр:..' р?ло*н аппарата для тонкого измельчения пищевого сырья; і

изучить структурно-механические свойства тонко-измельченной аясной обрези и комбинированных смесей на её оонозе; і

разработать технологии комбинированных изделий и полуфабрикатов на основе тонко-измельченной мясной обрези;

изучить физико-химические свойства разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий;

провести работу по внедрении результатов исследований в практику.

Научная новизна работы заключается в:

теоретическом обосновании, разработке и экспериментальной проверке геометрии рабочих органов установки для тонкого измельчения и диспергирования пищевого сырья;

исследовании величины напрякения'сдвига в каждой точке рабе чей зоны каналов различной формы, обеспечивающих разрушение структуры мясной обрези и растительного сырья;

создании на основе теоретических и экспериментальных работ принципиально нового устройства для тонкого измельчения пищевых продуктов;

разработке технологий полуфабрикатов на основе тонкокзмель-ченной мясной обрези,исследовании качества разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Научная новизна исследований подтверадена патентом на изобретение 16 1792307 и двумя положительными решениями о задаче патентої (по заявкам 4946997/13 051437 от 17.06.92 г. 4946996/13/051436 от. 29.09.92 г.). - - - - -

Практическая ценность работы состоит в :

- создания установки с различными геометриями рабочих органо:
и каналов с наперед заданными напряжениями сдвига для разрушения
структуры перерабатываемого сырья с целью её тонкого измельчения

и диспергирования;

вовлечении в оборот побочных видов мясного сырья для прои: водства полуфабрикатов и их сочетании с овощами, что способствует расширению ассортимента мясорастительных изделий, рациональному использованию сырья, повыиению качества продукции;

повышении уровня индустриализации предприятий массового пи ния за счет-использования полуфабрикатов высокой степени готовнос

Апробация работы.Материалы диссертации доложены и одобрены н

- Всесоюзной научно-технической конференции "Холод - народно
хозяйству",г.Ленинград,1991 г.;

-- Научно-теоретической конференции "Прогрессивные технологии

к Оормирование рыночных отношений в общественном питании",Харьков 1992 г.

- Научно-технических конференциях профессорско-преподаватель

ского состава Харьковского института общественного питания,г.Харьков I99I-I993 гг..Самаркандского кооперативного института,г.Самарканд, I9SI г.;

- На многочисленных дегустационных совещаниях г.Харькова,г.
Самарканда, І99І-І993 гг.

Публикации.Результаты работы опубликованы в б статьях и тезисах докладов, получен один патент на изобретение и два положительных решения на выдачу патента.

Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,пяти глав,выводов,списка использованной литературы и приложений.Материал излонен на 170 страницах машинописного текста,содержит 14 таблиц, 36 рисунков. Список литературы включает 150 источников.