Введение к работе
Актуальность темы. Реальные социально-экономические предпосылки видетельствуют о необходимости дальнейшего развития пивоваренной промышленности. Рост пивоварения требует развития производственно--ехнической базы солодовенного производства, задача которого состоит в годном обеспечении пивоваренной промышленности сырьём высокого качества. Существующая база для производства солода ещё не полностью отвечает ;овременным требованиям технического прогресса, как по экономическим, так л по качественным и количественным показателям. Главной причиной отставания технической базы по производству солода является отсутствие высокоэффективного оборудования и научно- обоснованных режимов ведения технологических процессов. В связи с этим, разработка высокоэффективных способов приготовления пивного сусла, основанных на применении новых методов обработки сырья, предусматривающих замену дорогостоящего солода несоложеными материалами и позволяющих интенсифицировать процесс приготовления сусла и получения пива, увеличить содержание в сусле редуцирующих Сахаров, а-аминного азота и массовой доли сухих веществ, является актуальной задачей для пивоваренной промышленности. Цель работы. Целью настоящего . исследования является установление закономерностей электромагнитного облучения солода в процессе получения пивного сусла на основе целенаправленного воздействия на солод излучения в фотохромной и инфракрасной областях спектра, обоснование рациональных режимов облучения и выработка практических рекомендаций по реализации способа электромагнитного облучения солода и несоложеного сырья в процессе приготовления пивного сусла.
Научная новизна. В процессе исследования получены следующие новые научные результаты:
определены терморадиационные и оптические характеристики солода, карамелизованного солода и несоложеного сырья;
установлены закономерности переноса энергии электромагнитного излучения и тегшопереноса в солоде и слое несоложеного сырья;
определены функции распределения по слою внутренних источников энерговыделения, обусловленных поглощением проникающего когерентного лазерного излучения и ИК-излучения;
выявлены закономерности тегшопереноса в процессе электромагнитной обработки и процесса нагрева слоя материала при различных условиях облучения, установлено определяющее влияние электромагнитного облучения солода и несоложеного сырья на интенсификацию процесса получения пивного сусла, снижение расхода солода и улучшения качества сусла;
разработан способ получения пивного сусла с применением электромагнитного облучения солода и несоложеного сырья в фотохромной и инфракрасной областях спектра.
Практическая значимость. Практическую значимость представляют разработанный высокоэффективный способ получения пивного сусла, позволяющий применить в пивоваренной промышленности новый, более совершенный технологический процесс производства сусла и пива, предусматривающий замену дорогостоящего солода несоложеными материалами; обоснованные рациональные режимы работы электромагнитных генераторов в процессе электромагнитной обработки солода и несоложеного сырья; обоснованные рациональные режимы процесса электромагнитного облучения в фотохромной и инфракрасной областях спектра солода и несоложеного сырья; разработанная методика инженерного расчёта энергоподвода и продолжительности электромагнитного облучения солода и
несоложеного сырья, увязанная с кинетикой процесса; разработанные рекомендации на исходные требования облучательных установок. Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на Научной конференции "Теоретические и практические основы расчёта термической обработки пищевых продуктов", посвященной памяти А.М.Бражникова, г. Москва, МГУ lib, 1997г; на Научно-практической конференции "Индустрия продуктов питания - третье тысячелетие", г. Москва, 1999г., МГУПП. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 2 печатных работы, получен 1 патент на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованных источников литературы и приложений. Работа изложена на 175 страницах, основного текста 149 стр., таблиц 11, рисунков 37, приложений на 13 страницах.