Введение к работе
Актуальность темы Пиво-слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья / в основном ячменного солода /, хмеля и воды, сброжен:-:ын специальными расами пивных дрожжей. Сочетание в пиве хмелевой горечи и аромата, насыщение его растворенным диоксид:м углерода, наличие экстрактивных веществ и небольшого количества алкоголя сделали пиво как напиток очень распространенным.
Производство пива сложное, длительное, оно разделяется на пять стадий: производство солода, производство пивного сусла, сбраживание сусла спеоальными пивными дрожжами, дображивание /созревание/ пива и фильтрация, розлив пива.
Основу технологнчесхих процессов производства солода и пива составляют биохимичесхие превращения веществ в живом организме, происходящие под влиянием ферментов и физико-химических процессов взаимодействия этих веществ.
Для ускорения темпов научно-технического прогресса необходимо создавать и внедрять в промышленность принципиально новые прогрессивные технологические процессы, заменять и модернизировать морально устаревшее оборудование.
Одним из основных направлений повышения эффективности производства и рационального использования зернового сырья в пивоваренной промъппленности является интенсификация процесса производства пивного сусла.
Процесс разделения осахариваемого затора и выщелачиванию дробины является самым трудоемким и длительным в общем цикле приготовления пивногс сусла, поэтому поиск более эффективных конструкций, режимов й способов представляет актуальную проблему для современного пивоварения, при этом многие принятые теоретические положения по этому вопросу являются спорными и в настоящее время пересматриваются или дополняются.
Целью работы являете; интенсификация процесса производства пивного сусла на основе увеличения экстрактивности и сокращения продолжительности фильтрации пивного сусла, создание рациональных конструутивных-и кинематических параметров используемого оборудования.
Научная новизна работы заключается в следующем:
разработана принципиально новая схема производства пивного сусла;
определены физико-механические характеристики пивного сусла и их изменения при механической, гидродинамической и совместной обработке;
разработана математическая модель процесса обработки заторной массы;
разработана методика расчета рациональных параметров при механической и гидродинамической обработке заторной массы.
Практическая ценность работы. На основании экспериментальных исследований
процесса производства пивного сусла разработаны методики расчетов оборудования для механического и гидродинамического перемешивания заторной массы. Совместная обработка заторной массы позволила увеличить экстрактивность пивного сусла и снизить его продолжительность фильтрации на 33,40%. Экспериментальные установки испытаны на АО пивоваренном заводе "Трехгорный" в г.Москве. Экономический эффект составляет //5] 4$9 млн. fjVAeu.
Апробация работы. Диссертация обсуждена и одобрена на расширенном заседании кафедры "Пищевые машины" МГЗИПП в 1995 году, /протокол № 5 от 18 декабря 1995 г7
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографии из /У/ наименований и изложена на /4^3 страницах машинописного текста, включая ЗК иллюстрации и ?.S~ таблиц.