Введение к работе
Актуальность работы. Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширить круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния технологии производства как новых, так и традиционных продуктов из океанического сырья
Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано недостаточной обеспеченностью населения животным белком Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами , имеющими уникальную химическую природу Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн т /год При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, Втчи рыб пониженной товарной ценности ( малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др) Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоценных океанических рыб Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоценных океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно
Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробионтов внесли ученые И А Рогов, Н Н Липатов, Н К Журавская, А И Жаринов, В Д Косой, В П Быков, В М Быкова, М П Андреев,
'J Х
А И Мглинец, Н И Рехина, Т М Сафронова, Б И Семенов, Л С Абрамова, Т Н Слуцкая, В И Шендерюк, С А Артюхова, Л Т Серпунина, А Б Одинцов, Г В Масловаидр
Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб уделяется все еще недостаточное внимание, а для ее решения предлагаются в основном традиционные способы обработки сырья
В то же время в области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств
Необходим пересмотр концепции переработки объектов водного промысла, суть которой должна состоять в изыскании новых методологических подходов моделирования и проектирования рецептур и соответствующих рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства
Перечисленные направления и решения связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы
Цель работы - моделирование и проектирование рецептур продуктов питания с заданными потребительскими свойствами на основе океанических рыб
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи
-обосновать возможность рационального использования малоценных промысловых океанических рыб для приготовления продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности в практике массового питания,
-проанализировать современные знания о химическом составе, пищевой ценности и технологических свойствах массовых промысловых океанических рыб, мало используемых в рыбопроизводстве,
-создать модели и разработать численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе изученных океанических рыб,
- разработать модели рецептур продуктов, учитывающие нечеткие
характеристики сырьевых ингредиентов,
- разработать интегральную методику численной оценки биологиче
ской ценности продуктов на основе океанических рыб с учетом аминокис
лотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов,
-разработать алгоритм для автоматизированного проектирования многокомпонентных рецептур продуктов на основе океанических рыб с требуемым комплексом показателей пищевой ценности,
-обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ моделировании рецептур продуктов на основе океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей
Научная новизна работы.
Разработаны модели составления рецептур продуктов питания на основе океанических рыб, базирующиеся на теории статистических решений и теории нечетких множеств
Созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов, и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе океанических рыб
Разработаны модели составления рецептурных смесей продуктов, базирующиеся на выделении доминирующего компонента, и разработаны численные методы расчета качественных характеристик продуктов на основе океанических рыб
Построены нечеткие функции принадлежности, описывающие рецептурные композиции, и разработаны соответствующие модели создания продуктов с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов
Выявлена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов
Научные положения, выносимые на защиту:
модели и численные методы, лежащие в основе создания продуктов на основе океанических рыб с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов с заданным комплексом показателей пищевой ценности,
частные технологии кулинарных продуктов для массового питания на основе океанических рыб,
-результаты анализа показателей качества и безопасности продуктов питания на основе океанических рыб
Практическая значимость. Технологии апробированы на промышленных предприятиях ООО «Кам-Фиш», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд», ООО «Фирма Гислав» (Г Москва), а также на предприятиях общественного питания г Москвы и используется в учебных процессах Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) и Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)
На основе теории нечетких множеств решена задача составления рецептурных смесей продуктов с нечеткими характеристиками сырья на основе океанических рыб
Разработаны следующие рецептуры продуктов и технологии их производства Кулинарная продукция «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» (ТУ9266-009-00472015-99), Изделие кулинарное Ставрида (ТУ 15-01-02-81-93), Тефтели рыбные (ТУ 15-02-003 66-83), Кулинария Котлеты рыбные (ТУ9266-001-43870275-99), Кулинария Полуфабрикаты рыбные рубленые (ТУ9263-001-01490065-99), Фарш рыбный с пищевыми наполнителями (ТУ9261-096-00472124-99)
Апробация работы Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого совета МГУ ТУ (г Москва, 2004-2007г г ), Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г Москва, МГУПП, 2006), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Краснодар, КубТУ,2006), Международном форуме по детскому, школьному и оптимальному питанию (г Москва, МГУПП,2007)
Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 10 работах, в т ч в 1 монографии
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 204 страницах основного текста, содержит 39 таблиц, 7 рисунков и 7 приложений Использовано 292 информационных источников, из них 81 иностранных В приложении приведены нормативная документация, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований
