Содержание к диссертации
Введение I
ГЛАВА I. Обзор литературы 6
Технология, рецептуры приготовления слоеного теста и оценка качества слоеных изделий. g
Анализ технологических схем производства слоене
го теста. ц
1.3. Влияние исходного сырья на качество слоеного
теста и изделий из него. 18
1.4. Выпечка изделий из слоеного теста и их хранение. 26
1.5. Цели и задачи исследования. 34
ГЛАВА П. Материалы и методы исследования. 36
П.І. Материалы. 36
П.2. Исследование свойств муки и теста. 37
П.З. Определение качества изделий. 41
П.4. Определение оптимальных температурных режимов
выпечки изделий из слоеного теста. 47
П.5. Выпечка изделий в СВЧ-шкафах и комбинированным
способом. 51
(СВЧ-шкаф и пекарная камера).
П.6. Определение изменений жирнокислотного состава. 52
П.?. Определение атакуемости белков изделий из слоеного
теста ферментами желудочно-кишечного тракта в ус-
./ 58
ловиях in i/itzo
її.8. Статистическая обработка результатов исследования. 6
ГЛАВА Ш. Исследование некоторых технологических факторов,
влияющих на качество изделий из слоеного теста. б/*
Ш.І. Влияние качества муки 64
Ш.2. Влияние жира. 71
Ш.З. Влияние некоторых улучшителей качества муки на 72
качество изделий из слоеного теста. Ш.4. Влияние способов изготовления слоеного теста 78
на качество вырабатываемых изделий.
Ш.5» Выявление соответствия теплотехнических 79
характеристик пекарных шкафов процессу выпечки
сло&ного теста и выбор оптимальных температур-
ных режимов выпечки.
ГЛАВА ІУ. Комбинированный способ выпечки изделий из слое- 88
ного теста (СВЧ-нагрев и традиционная выпечка).
ІУ.І. Выпечка из делий в поле токов СВЧ и комбиниро- 88
вание СВЧ-нагрева с традиционным способом
выпечки.
ІУ.2. Механизм слоеобразования. 99
ІУ.З. Аппарат непрерывного действия для выпечки 102 изделий из слоеного теста. ГЛАВА У. Влияние способа выпечки полуфабрикатов слоеного дов теста на изменение их свойств. УЛ. Характеристика изменений жира в изделиях, Ю8
выпеченных различными способами. У.2. Влияние способа обработки на атакуемость 120
белков протеолитическими ферментами.
У.З. Экономическая эффективность от внедрения 122
результатов исследования.
Выводы и предложения 226
Литература Приложения.
Введение к работе
Решениями ШУ съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971-75 г.г. определены важнейшие задачи, касающиеся структуры питания населения.
В соответствии с решениями ХХІУ съезда КПСС по повышению благосостояния народа ЦК КПСС и Совета Министров СССР разработали ряд мер, направленных на коренное улучшение общественного питания. В 1971-75 годах товарооборот и выпуск продукции собственного производства должен возрасти не менее, чем в 1,5 раза при расширении ассортимента блюд, повышении их качества и улучшения санитарно-гигиенических условий труда. В связи с этимзначительно возрастает и выпуск мучных кондитерских изде-лий.
Расширение ассортимента и улучшение качества мучных кондитерских изделий тесно связано с разработкой новых и совершенствованием существующих процессов производства изделий из теста, среди которых пресное слоеное тесто занимает значительный удельный вес.
Производство мучных кондитерских изделий в стране организовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Расширение ассортимента кондитерской продукции, особенно высококачественных мучных кондитерских изделий - тортов, пирожных, кексов и печенья высших сортов - является одной из важных задач пищевой промышленности и общественного питания.
Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании только системы Министерства торговли СССР составляет Щ (данные 1972 г.) общего объема производства этих изделий в стране и имеет тенденцию роста за период 1966-72 г.г.
Одним из основных видов теста и изделий из него, вырабатываемых в системе общественного питания, является пресное слоеное тесто.
В большинстве отечественных кондитерских цехов пищевой промышленности,предприятий общественного питания применяется в основном ручной труд, не находят применения поточные технологические линии, использование которых известно в зарубежной практике и позволило бы интенсифицировать производство. Основными компонентами пресного слоеного теста являются мука, жир и вода, а также некоторое количество уксусной или лимонной кислоты. В процесса выработки слоеного теста в общественном питании используется хлебопекарная мука высшего сорта с содержанием клейковины в соответствии со стандартом не менее 30$. Из практики известно, что на производство поступает мука высшего сорта со значительными колебаниями содержания клейковины в пределах 30-38% и обладающая различным качеством.
В связи с зтим выявилась необходимость подбора улучшите-лей, способных регулировать физические свойства теста и заданном направлении, улучшая одновременно и качество выпускаемой продукции* Известен положительный аффект воздействия ряда поверхностно-активных веществ на качество некоторых видов пресного теста, например, теста для выработки национальных мака-
3.-
ронных изделий (лапша дунганская) бубличное и макаронное тесто и др. Вместе с тем исследовательских работ по изучению влияния их на качество слоеного теста ни у нас, ни за рубежом не проводилось.
Существенное влияние на качество слоеного теста оказывают жиры* По принятым рецептурам в качестве жира используют сливочное масло, сливочный маргарин. В связи с разработкой и освоением производства жировой промышленностью нового вида жира специального назначения - кондитерского маргарина ГОСТ 240-72 для слоеного теста, возникла необходимость выявления влияния этого жира (в сравнении с другими видами используемых жиров) на качество вырабатываемых изделий из слоеного шеста (торты, пирожные, языки, валованы, трубочки, пирожки и до.).
Качество готовых изделий из слоеного теста оценивается рядом органолептических показателей и физических характеристик (высота подъема, объемный выход). Однако, зти показатели и характеристики недостаточно полно отражают качество готового продукта.
В связи с этим несомненно перспективна разработка комплекса объективных показателей качества изделий из слоеного теста и создание соответствующего прибора для получения характеристики важного признака - хрупкости изделий.
В нашей стране и за рубежом существует несколько способов приготовления слоеного теста, отличающихся друг от друга степенью трудоемкости.
Представляет несомненный интерес проведение сравнительных исследований некоторых способов изготовления слоеного теста с целью выявления технологических предпосылок механизации
наиболее трудоемких операций при его производстве.
Тепловая обработка - один из важнейших процессов в технологической схеме выработки изделий из слоеного теста.
Современные кондитерские цехи оснащены оборудованием, в котором тепловая обработка теста производится путем конвективной передачи тепла от теплоносителя к продукту. Принципиальный недостаток такого способа теплообмена заключается в том, что степень иитенсифицации процесса ограничена теплопроводностью продукта. Известно, что в отношении температурных режимов и продолжительности выпечки заготовок слоеного теста в литературе имеются довольно разноречивые рекомендации для различных изделий при традиционных срособах выпечки в серийно выпускаемых промышленностью тепловых аппаратах (пекарные шкафы, ЗШ-ЗМ, жа-рочно-кондитерские шкафы ШК-2А).
Выбор оптимальных температурных режимов выпечки изделий из слоеного теста, позволит улучшить их качество и повысит экономическую эффективность процесса выпечки на серийных тепловых аппаратах, применяемых на предприятиях общественного питания.
Обработка кондитерских изделий и других пищевых продуктов, в поле СВЧ имеет существенный недостаток - отсутствие в выпеченных изделиях соответствующего колера.
В этой связи представляет научный и практический интерес проведение исследований г
- возможности выпечки изделий из слоеного теста в поле СВЧ и
комбинированным способом, сочетающим обработку в СВЧ-поле
с другими приемами обработки в различной последовательности;
- влияние различных способов выпечки на пищевую ценность изде-
- 5 лий (качественные изменения жира в процессе выпечки, атакувмости озлков).
Существующая схема выпечки слоеного теста характеризуется прерывностью процесса, что оказывает значительное влияние на производительность труда кондитеров и является сдерживающим фактором в увеличении выработки изделий.
Разработка технологических требований к созданию непрерывного способа выпечки с применением соответствующего аппарата непрерывного действия является важной задачей.
В этой связи исследование факторов, влияющих на качество слоеного теста и изделий из него, способствующих совершенствованию технологии его производства являются весьма актуальными и несомненно представляют практический и теоретический интерес.
Работа выполнялась с 1969 по 1974 год на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Харьковского института общественного питания, на кафедре технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им.Г.В.Плеханова, в лаборатории стандартизации Харьковского научно-исследовательского фармацевтического института, Украинском научно-исследовательском институте жиров, Харьковском отделении ВНЙЙХП (лаборатория хлебопечения), институте криогенной биологии Академии наук УССР. Производственные испытания проводили в кондитерском цехе комбината питания Дзержинского района г.Харькова.
_ б
Г Л А В А І. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
І.І. Технология, рецептуры приготовления слоеного теста и оценка качества слоеных изделий.
Из слоеного теста приготавливают пирожные, торты, трубочки, волованы, пирожки, слойки, печенье и другие изделия.
Технология приготовления отдельных видов изделий из слоеного теста и его рецептуры описаны рядом авторов (Е.М0Л0Х0ВЕЦ, 1909; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1955, Мадьяр Элек, 1955; Санда Марин, 1957; М.Сотиров, 1959; Карой Гундель, 19_59; Карим Махмудов, 1962; П.С.Мархель, С.В.Смелов и др., 1962,1973; П.П.Александрова-Игнатьева, 1908; Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965; Р.П.1енгис,1966; С.Бергер, Е.Кульзова, 1966; Е.Чортан, К.Николау, 1967, Славчо П.Стоянов, 1968; Е.П.Козьмина, 1969; А.Пирузян и др., 1971; VojTeW SpinKb 1972 и другие.
По соотношению муки и жира различают полностью слоеное тесто (1*1), на три четверти (1:0, 75) и наполовину слоеное (1:0,5). Для кондитерских изделий в основном применяют соотношение жиров и муки 1:1. По сравнению с рецептурой приготовления слоеного кондитерского теста, принятой у нас, где это соотношение составляет 0,67:1, в зарубежных рецептурах количество жировшше.
В отечественной пищевой промышленности рецептуры производства пресного слоеного полуфабриката (Справочник кондитера, 4,1,Пищепромиздат, М.,1966) - основы для приготовления тор-
тов и пирожных - предусматривает следующее соотношение компонентов (ОСТ - 1973 года) (Таблица I).
ТАБЛИЦА I. Рецептура слоеного теста
В рецептурах на ряд массовых изделий; (языки, волованы, трубочки (таблица 2), вырабатываемых на предприятиях общественного питания,применяют сливочный маргарин, так как использование сливочного масла значительно удорожает стоимость этих изделий (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1955 г.)
Следует отметить, что в Узбекской ССР широко распостра-нены изделия из слоеного теста патырча и котлама (К.Махмудов, 1962). Особенность этих видов изделий является тоі что для слоения теста используется бараний.: жир. Соотношение муки и жира
ТАБЛИЦА 2.
Рецептура на слоеное тесто для волованов и языков.
в этих изделиях 1:0,4. В венгерской кухне изготовляется слоеное тесто со свиным жиром и шкварками (Карай Гундель, 1959), при этом отмечается высокое качество изделий. В Польше наряду с обычной рецептурой изготовления слоеного теста, имеется рецептура с использованием творога в смеси со сливочным маслом (С.Бергер и др., 1966).
Очевидно, что обилие различных соотношений муки и жира в рецептурах слоеного теста позволяет получать слоеные заготовки и готовые мелкоштучные изделия, резко отличающиеся по качеству.
Отмеченное вызывает определенную трудность в получении обьввтивных характеристик качества этих изделий.
Органолептические характеристики пищевых продуктов дают некоторое представление об их качестве. Существуют методы об-
работки органолептическйх оценок качества продукта (Д.Тильгнер, 1962; С.М.Немец, 1965; Н.И.Ковалев, 1967), которые дают надежные и точные результаты. Однако более объективная оценка качества продукта получается в том случае, если органолептическим методам оценки сопутствуют точные физические м:етоды. Например, по многим хлебобулочным изделиям разработаны стандарты на испытания качества, которые учитывают требования, специальные для данной группы, вида или сорта изделий (И.і.Ройтер,І966; И.Н.Маслов, К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В.Запенина, Ф.И.Заг-лодина, 1966; Л.И.Пучкова, 1971; Я.Ауэрман, 1972).
Специфической особенностью качества заготовок слоеных полуфабрикатов и готовых мелко-штучных изделий является характер и состояние их слоев после выпечки.
Эта особенность слоеных изделий при определении их качества, в специальных руководствах не оговорена, хотя очевидно, что она должна быть определяющей.
Так как органолептическими методами, например, при раскусывании изделий, этой специфической особенности слоеных изделий установить не удается (Л.М.БЕЛЯЕВА, А.М.ТИТОВ, 1974), поэтому нужен комплекс органолептическйх и физических методов оценки качества слоеных изделий, которые бы полнее учитывали их специфику и позволяли получить объективные показатели качества.
Анализ рецептур слоеного теста показывает, что основой слоеного теста являются мука и различные жиры (сливочное масло, маргарин, жир бараний, свиной, шкварки), :
- в некоторых рецептурах и описании технологии изготовления слоеных изделий, отмечается положительное влия-
" I0 7/
ниє на их качество твердых животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного);
соотношение муки и жира в рецептурах колеблется в широких пределах от 1:1 до 1:0,3 + 0,5;
разнообразие рецептур слоеного теста по количественному соотношению муки и жира в них способствует получению готового продукта различного качества. Для оценки качества изделий нужны объективные характеристики^получаемые органолептическими и физическими методами исследования.
I I
«' f
Подгатобка маслд
кисло- Мета \*»*t
2-а» расдо/іяш mecma
Просей- За/нес Вание теста
Отлешка теста 25-30 мин.
_ „ Раждёлка масла раїммтение Лросеи-
Омяажйеш.
еші/пр
чгоммоО формы
лашдение mjtfaig**:. Ра%ї%иГ вание
Ъ—*
